魚糜制品加工技術(shù)

魚糜制品加工技術(shù)飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表。魚糜制品加工具有以下特點：用的原料。能解決漁汛期魚貨集中的沖突，可節(jié)約大量勞力，并使產(chǎn)品質(zhì)量得到掌握。三是能就地生產(chǎn)，節(jié)約能源。在寬闊的漁區(qū)及近漁港地區(qū)生產(chǎn)，原料魚的獲得比較簡潔且穎，從50%左右的廢棄物，所以冷庫的利用率和運輸效力都可以提高1倍，大大節(jié)約能源。四是可提高魚類的利用價值，增加經(jīng)濟效益。幾乎全部的魚類都以綜合利用。魚糜制品的一般加工工藝〔一〕工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備原料魚處理〔各種處理機〕——清洗〔洗魚機〕——采肉〔采肉機〕——漂洗〔水洗機〕——脫水〕——精濾〔精濾機〕——絞肉〔絞肉機〕——擂潰〔擂潰機〕——成型〔各種成型〕——冷卻〔冷卻機〕——包裝〔真空包裝機或自動包裝機〕〔二〕操作要點100海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產(chǎn)中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白〔8〕等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時內(nèi)加工魚糜可得到特35—7212然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割〔沿背部中線往下剖〕，二是切腹〔從腹部中線剖開〕。再用水清洗腹腔內(nèi)的剩余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必需將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質(zhì)進展局部分解，影響魚糜制品2—310上加工，魚體的處理已承受切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進展自動化加工，國內(nèi)一些企業(yè)也已開頭間續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。320603—5表及里呈梯形分布的，為了掌握紅色肉的混入量，一般通過降低機械采肉的采肉率來掌握。4糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。魚糜制品的彈性。a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。依據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，10.15%食鹽水進展，以使肌球蛋白簡潔脫水。b2—31：4—650.1%--0.150.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。水，水溫要求掌握在攝氏10度以下，避開使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必需常常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。610PHPH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.77215—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強的溶膠，再參加調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最終參加溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增加劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當(dāng)加20—30用擂潰機效果相像，所以很多加工企業(yè)用斬拌機代替擂潰機生產(chǎn)魚糜制品。80—4粘性和塑性不能成型。9〔35—4035—85〕；中溫凝膠〕；低溫凝膠化〔5—1018—42〕；二段凝膠化〔先攝7—1018〕。凝膠化溫度和時間應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品需求及消費習(xí)慣等因素敏捷把握。10、加熱加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長。“從加到乘”評析靜安區(qū)教育學(xué)院特級教師 萬航渡路小學(xué)副校長 張敏萬航渡路小學(xué) 羅杰教學(xué)設(shè)計思路和教學(xué)活動安排的意圖。羅：“從加到乘”是數(shù)學(xué)教材第三冊其次單元中“乘法的引入”的其次知道乘法算式怎么寫、怎么讀，以及乘法算式中各局部的名稱。這節(jié)課的教學(xué)設(shè)計，首先是進一步加工教材內(nèi)容。教材內(nèi)容。在引入環(huán)節(jié)，借助課件讓學(xué)生觀看游樂園里劃船的工程，數(shù)幾個3案的。于是，我一邊引導(dǎo)學(xué)生數(shù)數(shù)有幾個363103進一步感知幾個幾。這樣，當(dāng)學(xué)生要一口氣報出103切地想去找到用何種方法使同數(shù)連加的算式簡便，為乘法的引入打好了根底。其次是承受了自學(xué)的方法。，學(xué)生也確實具備了根本的自學(xué)力量。還有就是讓學(xué)生嘗試把同數(shù)連加改寫成乘法。加號和乘號、加法和乘法的關(guān)系。方面的閱歷。羅：假設(shè)認真鉆研教材，找到教材內(nèi)容之間的關(guān)系，我們會覺察教材中有4545，4。12個幾中的內(nèi)容。我充分利用課本資源，進展了運用和拓展。比方，由饅頭圖引出30。更深入的分析。曹：“從加到乘”這節(jié)課的成功閱歷，羅杰教師剛剛自己總結(jié)了四點：教學(xué)實際動身，對教學(xué)內(nèi)容作出進一步的加工、處理。其次，承受了讓學(xué)生閱讀課本的方法，培育學(xué)生的學(xué)習(xí)力量。是真正看懂了。有效。這些都是其他教師可以借鑒的。我再談三點。首先，從教學(xué)目標(biāo)的達成來看：的含義，包括對引進乘法必要性的生疏，即為什么要引進乘法。6103，3……3，也起到了強化同數(shù)連加概念的效果。其次，從學(xué)生的思維活動過程來看：一般的幾個幾到幾個。再次，從數(shù)學(xué)的人文性來看：原來，制造者認為，既然乘法是一種特別的加法，那就把加號旋轉(zhuǎn)45°，用來亮點。連加可以用乘法來表示時，我原先的設(shè)計是讓學(xué)生把2個3、3個3、10個31個31×3，更有利于學(xué)漏了，我覺得挺圓滿的。曹：不必圓滿。由于生疏不能一次完成。在今日這節(jié)課上，已經(jīng)消滅了313題就不適合在今日這節(jié)課上解決了。2，一個幾、零個幾都需要經(jīng)過補充定義，才能成立。羅：另外，由于教材規(guī)定的“6個3”用乘法“6乘3”來表示。這樣一寫挨次都一樣了。但是，這對學(xué)生來說是全的學(xué)問，這個內(nèi)容，我感到由教師來講，效果不太抱負，但是教師不講，學(xué)生有的就是看不出來。這也是我在教學(xué)中遇到的問