自釀葡萄酒工藝設(shè)計步驟

-.z.自釀葡萄酒工藝步驟一、步驟選料清洗晾干除梗破碎裝罐加糖發(fā)酵階段二、制作流程1：選料俗話說，七分葡萄，三分釀。自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。1、普通葡萄：價格廉價，甜度高〔自釀愛好者首選〕2、山葡萄：顏色深紅，多酚物質(zhì)豐富等〔缺點酸度高〕葡萄質(zhì)量好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以釀酒的葡萄選在葡萄大量上市時購置為佳。2：清洗晾干去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。清洗葡萄外表的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等〔但是會導(dǎo)致葡萄吸收水分糖分下降的結(jié)果〕可采取自來水淋沖或局部清洗等方法防止上述問題，不許使用任何消毒劑，一面破壞掉葡萄皮上天然酵母〔皮上白霜〕用剪刀把葡萄分解為小串，，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，如需加快速度可使用風(fēng)扇，切忌陽光下暴曬。3：除梗破碎用手或破碎工具將葡萄擠碎，容器為塑料盆或不銹鋼盆，不可采用鐵質(zhì)容器。保證接觸葡萄及葡萄液的容器工具和雙手干凈〔可佩戴醫(yī)用消毒后的一次性手套或橡膠手套〕容器要求無水無油、先用清水洗凈，，然后用開水燙涮先摘粒去梗，再進展破碎工作果肉和果皮別離即可，太碎會導(dǎo)致酒液更加渾濁4：裝罐葡萄破碎后，，即可進展裝罐工作破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3處為佳,以免后期發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致頁面升高出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。5：加糖可在破碎后一次性參加、也可在發(fā)酵啟動后分1-2次參加，加糖量取決于葡萄品種的甜度。加糖比例：含糖較低的葡萄品種按10：1.2——10：2之間含糖較高的葡萄品種按10：1——10：1.5之間可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影響發(fā)酵時間和酒液澄清度。6：發(fā)酵階段裝罐后24-48小時后開場進入發(fā)酵階段，發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣泡，葡萄皮渣會上浮形成皮渣帽，發(fā)酵過程需要微量氧氣并產(chǎn)生較多二氧化碳，所以發(fā)酵容易不可密封，需留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)。溫度。桶溫控制在15℃—30℃之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)溫度低發(fā)酵時間延長，酒液顏色較淡，口感和品質(zhì)較好溫度高發(fā)酵時間縮短，酒液顏色較深，口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵3〕壓帽頻次將上浮的皮渣帽壓入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生細菌，還可加強果皮浸潤，一般每天2-4次為佳4〕發(fā)酵時間主發(fā)酵時間持續(xù)7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定5〕酒液別離主發(fā)酵完畢后，需要進展酒液過濾別離，別離前12小時停頓攪拌或壓帽，以便酒液不則渾濁別離最好使用虹吸管采用虹吸法進展，這樣可以防止酒液渾濁和接觸過多空氣造成氧化或感染醋酸菌而變質(zhì)。酒液別離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進展過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進展二次發(fā)酵7：分裝陳釀成釀的酒建議采取小容量容器，成釀后的酒翻開后最好是短期喝完，成釀需要是滿瓶，密封，低溫〔8-10℃為佳〕，避光儲藏，可采用黑塑料袋遮蓋到達避光的目的，自釀葡萄酒由于沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。平安隱患自釀酒過程中會不可防止地產(chǎn)生很多細菌，如果是大型企業(yè)釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這個問題。自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既平安又美味的葡萄酒。在家里釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進展認真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進展"二次發(fā)酵〞，最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應(yīng)進展原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，同時由于整個過程沒有進展完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發(fā)生霉變，有害安康?？记绊氈?.釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證"無水無油〞，否則會失敗。2.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分。3.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進發(fā)酵。4.過濾澄清之后進入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。5.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。家釀葡萄酒輔料及說明輔料品種干酵母菌干酵母粉：單單依靠葡萄皮外表的野生酵母菌并不能保證葡萄汁的發(fā)酵順利啟動，為此需要添加干酵母粉。添加前需要將干酵母粉進展活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在純潔水中，再將干酵母粉參加并攪拌均勻。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母，具體的添加量還應(yīng)該以干酵母粉說明書為標(biāo)準(zhǔn)。磷酸氫二銨磷酸氫二銨：酵母營養(yǎng)劑，可以維持酵母的安康生長，讓酵母充分、及時地將葡萄里的糖轉(zhuǎn)為酒。焦亞硫酸甲焦亞硫酸鉀：焦亞硫酸鉀在酸中可以產(chǎn)生二氧化硫氣體，利用它的這種特性，我們可以很方便地在葡萄酒中參加二氧化硫，作為葡萄酒的殺菌劑和抗氧化劑，沒有二氧化硫，葡萄酒將在短短的幾個月之內(nèi)就變質(zhì)。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加，遠遠低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值。果膠酶果膠酶：果膠酶主要有3種類型，我們這里所用到的是果漿用酶，能夠使葡萄汁具有較好的色澤。另外果漿用酶通過降解細胞壁構(gòu)造，能使葡萄汁的自流量增加，以獲得更高的出汁率，提高自釀葡萄酒的產(chǎn)量。橡木片橡木片：目的是增加葡萄酒的香氣，提高葡萄酒品質(zhì)與口感碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸氫鉀。目的：降低酒液酸度膨潤土膨潤土：澄清酒液乳酸菌乳酸菌：二次發(fā)酵蔗糖蔗糖：主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度到達制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補齊糖度。果酒定義用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。前景1.空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個成熟的銷售模式。2.營養(yǎng)安康需求。在人們普遍注重營養(yǎng)安康時代，順應(yīng)潮流，消費需求，開展趨勢。3.連帶效應(yīng)。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也定會大受歡送，因為我們是資源大國，其他國家無法媲比。4.銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果酒連帶產(chǎn)業(yè)興起能夠占領(lǐng)20-60%，那就是幾百億、幾千億的市場份額，前景不可想象。(五大酒類:白酒，黃酒，啤酒，紅酒，紫酒)。果酒原料釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度到達全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。根據(jù)季節(jié)的不同，釀造不同的果酒*春季釀梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。*夏季釀櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。*秋季釀石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。*冬季釀葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金棗酒。*四季釀楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、菠蘿酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、香瓜酒、哈密瓜酒。家釀、自釀QQ群：〔群人數(shù)/群容量〕1：**家釀啤酒協(xié)會2927130411956/20002：精工啤酒家釀227160154277/5004：**葡萄酒自釀樂園199147341829/10005：蘋果梨白蘭地自釀酒群343944607325/5007：**自釀葡萄酒愛好者137177439792/10008：(葡萄酒)自釀71555355960/2000·9：果酒自釀交流群376328285754/1000貼吧：1：家釀吧2：自釀吧3：果酒吧4：自釀葡萄酒吧論壇：1：釀酒吧——.niangjiu8.2：水果邦論壇—bbs.shuiguobang./forum-536-1.html3：中國葡萄酒資訊網(wǎng)〔論壇〕bbs.winesinfo./4：自釀網(wǎng).zzptj.自釀有毒的解釋甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現(xiàn)中毒病癥，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導(dǎo)致死亡。根據(jù)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。葡萄在發(fā)酵過程中，確實會產(chǎn)生一些甲醇。但是一般來說，大局部自釀葡萄酒都是非常平安的，其甲醇含量在平安*圍以內(nèi)。除非葡萄酒發(fā)酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導(dǎo)致葡萄酒甲醇含量超標(biāo)。其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，原料中果膠物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變，都會產(chǎn)生甲醇。但葡萄在自己發(fā)酵的時候甲醇的產(chǎn)量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發(fā)酵條件控制得當(dāng)，盡量保持低溫發(fā)酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標(biāo)。如果市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當(dāng)劑量進展食品平安檢測。植物組織在發(fā)酵過程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可防止的。因為，植物細胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以，葡萄酒發(fā)酵過程中確實會產(chǎn)生甲醇，不管是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會產(chǎn)生。不過，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改進菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應(yīng)的平安標(biāo)準(zhǔn)。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個風(fēng)險是未知的，而且還要隨每個人自釀方法的不同而有所不同。但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標(biāo)，使人中毒，那倒也不是這樣的。實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難到達對人體有害的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集。所以，也不一定會使人中毒。相關(guān)新聞：自釀葡萄酒有毒？專家歷時半年做實驗辟謠規(guī)*操作可有效防止有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生隨著天氣轉(zhuǎn)熱，葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾。除了直接食用外，不少人選擇在自家釀造葡萄酒，不過，有一個問題始終讓很多人放心不下，自釀葡萄酒終究有沒有對人體有害的物質(zhì)？為此，**大學(xué)園植學(xué)院凌裕平副教授歷時半年從葡萄采摘、釀酒制作開場，對自釀葡萄酒進展有害物質(zhì)的檢測，檢測結(jié)果顯示，自釀葡萄酒是平安的，擔(dān)憂是多余的。檢測結(jié)果顯示：醇類物質(zhì)含量為零"去年，網(wǎng)上流傳許多關(guān)于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質(zhì)。〞凌裕平介紹，"我心里也很好奇，就想在實驗室檢測看看。〞在網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于"自釀葡萄酒的危害〞主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。"甲醇、雜醇油確實對人體有害，喝了之后會出現(xiàn)頭痛肚悶的病癥，專業(yè)術(shù)語上叫毒副作用。〞凌裕平介紹。不過，經(jīng)過對自釀葡萄酒的檢測，凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇，也沒有發(fā)現(xiàn)雜醇油，"檢測結(jié)果顯示為0。〞"因此證明，只要按照正規(guī)的步驟進展，自釀葡萄酒并不會產(chǎn)生危害。〞僅檢出大腸桿菌，且遠低于標(biāo)準(zhǔn)一些自釀?wù)咴诤韧曜葬勂咸丫坪蟪霈F(xiàn)身體不適，擔(dān)憂是因為所喝葡萄酒中的細菌造成的。對此，凌裕平教授解釋道，"如果自釀葡萄酒中*些菌類含量超標(biāo)，喝下去后肚子肯定會出現(xiàn)問題，如腹疼、腹瀉等。〞因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測中必檢的致病菌進展檢測。檢測結(jié)果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，檢測結(jié)果為"小于3個單位〞，遠低于平安標(biāo)準(zhǔn)100個單位，而其余3種菌類都沒有檢出。"從檢測結(jié)果來看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達標(biāo)自來水的大腸桿菌含量一樣。〞凌裕平解釋說，這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達標(biāo)的。專家支招：發(fā)酵環(huán)境很重要凌教授介紹道，一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來對其進展殺菌和漂白的，而普通家庭則難以采用此方式。"不過也無需太過擔(dān)憂，一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度，此時大局部雜菌已無法生存，釀造過程中產(chǎn)生的酒精會自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌根本都會被除盡。〞不過，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒問題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒有問題，"我們是按照葡萄酒釀制規(guī)*來釀造的。〞被問及如何防止自釀葡萄酒出現(xiàn)問題，凌教授向記者支招："首先，要選擇適宜的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品以防發(fā)生化學(xué)反響。其次要保證材料和器皿上無水分，否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。最后，也是最重要的，自釀葡萄酒應(yīng)該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上，只有充分發(fā)酵，有害物質(zhì)才會減少甚至沒有，這也是實驗延續(xù)半年的主要原因。〞自釀葡萄酒在發(fā)酵過程容易產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂。如何防止容器爆裂呢？凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是防止爆裂的關(guān)鍵。1:家釀過程中遵循科學(xué)可靠的釀造步驟，保證釀造過程中的清潔衛(wèi)生，其產(chǎn)生甲醇含量〔根據(jù)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下〕，很難到達致人中毒的含量2：去除釀造葡萄等水果外表的不可控雜菌群，使用可靠的酵母菌發(fā)酵，可以杜絕防止雜菌感染的風(fēng)險，到達平安釀造的目的從這兩方面去解釋"家釀有毒〞等方面的問題酒類型：伏特加：高度食用酒精+蒸餾水淡化威士忌：啤酒蒸餾白蘭地：葡萄發(fā)酵后蒸餾朗姆酒：甘蔗汁發(fā)酵蒸餾龍舌蘭酒：龍舌蘭為原料發(fā)酵蒸餾金酒〔杜松子酒〕：玉米、大麥芽和其他谷物攪碎、加熱、發(fā)酵、蒸餾二次而得葡萄酒種類劃分1：色澤白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒〔桃紅葡萄酒〕2：形態(tài)氣泡酒和靜止酒3：糖度干型：低于4g/L半干型：4—12g/L半甜型：12—50g/L甜型：高于50g/L4：酒精度葡萄酒一般酒精度一般在8%—14%，加強型15%—22%冰酒：冰酒是一種甜葡萄酒。一種在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。按照"冰葡萄酒"國家標(biāo)準(zhǔn)〔GB/T25504-2010〕的定義，冰葡萄酒〔Icewine〕是指：將葡萄推遲采收，當(dāng)自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒〔在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源〕。一：釀酒葡萄品種：世界主要代表品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希哈或希拉、黑皮諾、海諾、蛇龍珠國產(chǎn)品種：北醇、、北紅、北玫、北冰紅、雪蘭紅、桂葡二：國內(nèi)釀酒葡萄成熟月份：1：9月底—10月初2：10月底三：國內(nèi)釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)：**、、、四：釀酒葡萄和鮮食葡萄特點區(qū)別釀酒葡萄：皮厚少汁、糖量高、果粒小鮮食葡萄：皮薄肉厚多汁、糖量低、果粒大微信周推送方向1：自釀小貼士、技巧2：自釀常見問題及解決方案3：輔料推廣方向〔不同輔料造成的不同結(jié)果，如何改進成品質(zhì)量〕4：釀酒材料〔水果、輔料、工具等〕推薦、采購、團購5：自釀?wù)咦髌贩窒?：釀友反響問題收集、統(tǒng)一回復(fù)7：行業(yè)資訊、相關(guān)訊息貼吧、QQ群推廣方式及頻