酒店宴會(huì)會(huì)議培訓(xùn)資料

.z.宴會(huì)培訓(xùn)資料宴會(huì)會(huì)議效勞一會(huì)議開場(chǎng)前PreEvent每日下班前所有員工須到辦公室了解第二日會(huì)議的具體情況，時(shí)間，地點(diǎn)，保證人數(shù)等。如明日所需會(huì)議室今日沒有客人使用，應(yīng)在今日下午把臺(tái)擺好，如有條件可讓客人進(jìn)展檢查，以防止客人第二天早上才發(fā)現(xiàn)擺的形式不合客人要求，如果會(huì)議室有客人使用，宴會(huì)效勞員須等到會(huì)議完畢后再進(jìn)展擺臺(tái)。第二天會(huì)議的臺(tái)必須在頭天按照E.O單上的要求擺放。在每日宴會(huì)部的早會(huì)中，根據(jù)與會(huì)者人數(shù)的多少，由宴會(huì)主管安排會(huì)議所需效勞員的數(shù)量。主管會(huì)再次詳細(xì)把當(dāng)日活動(dòng)給效勞員解釋一遍，讓效勞員對(duì)今日活動(dòng)熟悉，防止出現(xiàn)客人詢問時(shí)，員工對(duì)會(huì)議的不了解。在會(huì)議開場(chǎng)前三十分鐘，宴會(huì)效勞員需把會(huì)議室擺臺(tái)再次檢查一遍，包括開空調(diào)，開燈，檢查話筒，投影等，如有茶歇也須提前與廚房進(jìn)展核對(duì)。每個(gè)會(huì)議開場(chǎng)前，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人應(yīng)和會(huì)議主持人進(jìn)展一次整個(gè)會(huì)議細(xì)節(jié)的解釋，包括所需設(shè)備核實(shí)及臺(tái)型的再次確認(rèn)。并檢查會(huì)議指示牌是否正確擺放，內(nèi)容是否正確。二會(huì)議進(jìn)展中DuringEvent會(huì)議進(jìn)展中，必須有效勞員在會(huì)議室門口待命，客人如有任何需要，應(yīng)主動(dòng)提供效勞。如客人有使用酒店提供的中國(guó)茶，茶杯須在擺臺(tái)時(shí)同時(shí)擺上，在會(huì)議開場(chǎng)前十分鐘放入適量茶葉，待客人坐后再倒開水進(jìn)展沖泡，會(huì)議開場(chǎng)后十分鐘，效勞員進(jìn)展第二次茶水的補(bǔ)充，以后每間隔二十分鐘，效勞員需進(jìn)入會(huì)議室進(jìn)展檢查。茶歇按照銷售部所提供的E。O單，如有茶歇，所有茶歇應(yīng)在客人要求時(shí)間提前二十分鐘擺好，供客人使用。4宴會(huì)效勞員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確的滿足客人的要求，如有任何困難，自己不能獨(dú)立解決，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)班主管匯報(bào)，由主管進(jìn)展處理。三會(huì)議完畢后AfterEvent會(huì)議完畢后，宴會(huì)部主管應(yīng)和會(huì)議主持人進(jìn)展交流，了解整個(gè)會(huì)議進(jìn)展的情況，以便總結(jié)出效勞中的缺點(diǎn)與缺乏，下次進(jìn)展改正，也可發(fā)現(xiàn)效勞中的優(yōu)點(diǎn)。在以后的會(huì)議效勞中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。在每日會(huì)議完畢后，宴會(huì)主管須持賬單與O。E單上的費(fèi)用相核對(duì)，看是否有漏項(xiàng)，再與客人進(jìn)展確認(rèn)，正確無(wú)誤后到收銀臺(tái)打單，再拿賬單給宴會(huì)活動(dòng)確認(rèn)單上指定授權(quán)簽單人簽名。三宴會(huì)會(huì)議擺臺(tái)設(shè)計(jì)1使用礦泉水的會(huì)議擺臺(tái)會(huì)議桌上鋪好綠色的臺(tái)絨后開場(chǎng)進(jìn)展擺臺(tái)，擺臺(tái)時(shí)盛放信簽紙和鉛筆的皮夾必須處于椅子正前方。信簽紙和鉛筆擺放在皮夾相應(yīng)的位置。水杯距皮夾兩厘米，水杯中線與皮夾上邊緣線成水平位子，礦泉水距水杯兩厘米，并成30度角。帶有杯墊及杯蓋的水杯帶有杯墊及杯蓋的水杯書寫用鉛筆綠色臺(tái)絨皮夾帶酒店Logo的信簽紙書寫用鉛筆綠色臺(tái)絨皮夾帶酒店Logo的信簽紙礦泉水礦泉水2使用中式茶的會(huì)議擺臺(tái)會(huì)議桌上鋪好綠色的臺(tái)絨后開場(chǎng)進(jìn)展擺臺(tái)，擺臺(tái)時(shí)盛放信簽紙和鉛筆的皮夾必須處于椅子正前方。信簽紙和鉛筆擺放在皮夾相應(yīng)的位置。茶杯的底部邊緣與皮夾上邊緣線成水平位子帶酒店Logo的信簽紙帶酒店Logo的信簽紙綠色臺(tái)絨皮夾書寫用鉛筆中式茶杯四宴會(huì)會(huì)議臺(tái)型的設(shè)計(jì)1教室型(ClassroomStyle)教室型主要適用于授課等需要用筆記錄的會(huì)議。通常用會(huì)議長(zhǎng)條桌〔IBMTABLE長(zhǎng)183*寬45*高76〕進(jìn)展擺放，后面再放一排宴會(huì)椅。2劇院型(TheaterStyle)一般用于人數(shù)較多，不需作記錄的會(huì)議，如報(bào)告會(huì)〔如為報(bào)告會(huì)，主席臺(tái)一般會(huì)就坐領(lǐng)導(dǎo)，需做VIP的招待〕，一些大型會(huì)議，新聞發(fā)布會(huì)，新品發(fā)布會(huì)或觀看表演等。一般由主席臺(tái)和宴會(huì)椅組成。根據(jù)客人需要可在第一排位置處放上一排桌子，要注意留出通道。3U型臺(tái)〔UShapeStyle〕U型臺(tái)一般為需要使用幕布，投影等的說明會(huì)或工程說明會(huì)等。此種臺(tái)型也是有IBMTABLE和宴會(huì)椅組成，空位處可放綠色植物進(jìn)展裝飾。4回型或董事會(huì)型〔BoardroomStyle〕回型或董事會(huì)型主要是針對(duì)公司內(nèi)部研討會(huì)，董事會(huì)或座談會(huì)等。通常由回型IBMTABLE和宴會(huì)椅組成。如客人需要可將會(huì)議桌兩頭加上兩個(gè)半圓形，使桌面更美觀。董事會(huì)型是在回型的根底上中間再加上宴會(huì)桌進(jìn)展填充，桌子上可放小型花進(jìn)展裝飾。5長(zhǎng)方臺(tái)型長(zhǎng)方臺(tái)型適用于人數(shù)較多時(shí)使用西餐。五會(huì)議常用設(shè)備NameofBanquetEquipmentNo.PictureNamePriceHalfDay〔半天〕FullDay〔全天〕1Pencil&Paper鉛筆/紙2IceWater/Tea/MineralWater冰水/茶/礦泉水3Plipchartboard夾紙板4FoldingMobileStage舞臺(tái)燈光，活動(dòng)舞臺(tái)5BackDrop背景板6ElectronicDirectionalSignboard電子指示牌7VideoProjector錄象機(jī)8RecorderSystem錄音設(shè)備9LDPlayerw/KaraokeFeaturesLD播放器/帶卡拉OK動(dòng)能10TheMicrophone呔麥11Televisionset電視機(jī)12OverheadProjector膠片投影儀13領(lǐng)夾麥克風(fēng)14MiniWirelessMicrophone微型無(wú)線麥克風(fēng)15WirelessMicrophone無(wú)線麥克風(fēng)16MoveableScreen可移動(dòng)屏幕17DVD/VCD/CDPlayer影碟機(jī)18WhiteBoard白板19MakerPen馬克筆20Rostrum講臺(tái)21TableMicrophone臺(tái)式麥克風(fēng)22LaserPointer激光教棒23SoundSystem擴(kuò)音設(shè)備24StandingMicrophone立式麥克風(fēng)25ElctronicWhiteBoard電子白板26VisualLaser實(shí)物投影儀27SlideProjector幻燈機(jī)28MultimediaProjector多媒體投影儀29Laptopputer筆記本電腦30VideoConferencingSystem遠(yuǎn)程會(huì)議系統(tǒng)31SimutaneousTransliationSystem同聲傳譯32Banner背板橫幅33FoamLetter/Words泡沫字*外租本錢：同聲傳譯：天，耳機(jī)：天*外做本錢：橫幅：/條；泡沫字：幅起宴會(huì)餐飲效勞程序一宴會(huì)中餐效勞程序宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：在收到通知單后，要知道的主要內(nèi)容，包括:臺(tái)數(shù)，保證及預(yù)計(jì)人數(shù)，宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，開餐的時(shí)間，菜品菜式及出菜時(shí)間和順序，宴會(huì)的舉辦公司，費(fèi)用的結(jié)算，有效簽單人，客人特殊要求等信息通過以上信息，宴會(huì)廳經(jīng)理或主管按照活動(dòng)訂單的要求對(duì)宴會(huì)擺臺(tái)進(jìn)展設(shè)計(jì)，由宴會(huì)經(jīng)理或主管安排各項(xiàng)工作，包括：A傳菜員/效勞員/迎賓員確實(shí)定。B效勞流程確實(shí)定。C宴會(huì)中需要注意的細(xì)節(jié)(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊效勞)確實(shí)定。D在餐前會(huì)議中，宴會(huì)主管需將宴會(huì)菜單給效勞員進(jìn)展講解，熟悉菜單的主要風(fēng)味特色，以做好上菜及答復(fù)客人的問題，同時(shí)需要知道菜單的效勞程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)展上菜。E對(duì)于菜單要做到準(zhǔn)確說出每道菜的菜名，描述風(fēng)味特色，能說出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。宴會(huì)廳的布置：宴會(huì)將按照活動(dòng)預(yù)訂單上的要求進(jìn)展布置。包括：餐臺(tái)的擺臺(tái)，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習(xí)慣，所使用的菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。大中型宴會(huì)會(huì)根據(jù)場(chǎng)地使用的情況，將會(huì)使用綠色植物對(duì)周圍進(jìn)展裝飾。如客人需要演講，需設(shè)舞臺(tái)，講臺(tái)，話筒，在講臺(tái)周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè)備在使用前由工程部進(jìn)展檢查，并保證有專人進(jìn)展負(fù)責(zé)，防止在宴會(huì)進(jìn)展中出現(xiàn)問題。餐臺(tái)的臺(tái)型布置中，要注意主臺(tái)的突出，要排列整齊，間隔適當(dāng)，既方便客人用餐，又方便效勞員的上餐效勞。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。酒吧臺(tái)，客人休息等候區(qū)，貴賓間等要根據(jù)每次宴會(huì)的不同情況進(jìn)展布置。在每個(gè)餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進(jìn)展參考，對(duì)于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無(wú)油污，無(wú)折痕。根據(jù)效勞的要求，在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具〔銀器，瓷器，玻璃器皿等用具〕，并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。根據(jù)會(huì)議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。擺臺(tái)：宴會(huì)開場(chǎng)前一個(gè)小時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的類型，按規(guī)定擺好餐臺(tái)上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時(shí)備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會(huì)廳的干凈整潔。在宴會(huì)開場(chǎng)前效勞員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人到達(dá)后再上桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺(tái)不僅是給個(gè)人提供就餐的地方，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會(huì)增添氣氛。宴會(huì)迎賓工作根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人，其余效勞員站在餐桌旁等待客人入座?？腿说竭_(dá)時(shí)效勞員要熱情迎接，并微笑問好，引導(dǎo)客人入座。每次宴會(huì)備衣帽車供客人掛衣帽。客人入座后由效勞員給客人上茶，并詢問是否使用酒水飲料。宴會(huì)的就餐效勞當(dāng)客人來到臺(tái)前，看臺(tái)員引領(lǐng)客人入座，照顧客人入座時(shí)輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時(shí)再將椅子緩緩向前推，遵循先年長(zhǎng)，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。當(dāng)客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時(shí)效勞員要進(jìn)展及時(shí)的補(bǔ)充?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)效勞員要眼疾手快，幫助客人進(jìn)展酒水的及時(shí)補(bǔ)充。上菜效勞傳菜員在傳菜梯間排隊(duì)等候廚房從一樓做好的菜，要統(tǒng)一出菜，做到有序不亂，菜肴一道一道上，從廚房出菜時(shí)一定要加上蓋子，防止菜涼及在上菜過程中染上污物。在宴會(huì)上菜期間，要固定上菜的位置，操作時(shí)應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進(jìn)展，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。但凡雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時(shí)頭要對(duì)著正主位。上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應(yīng)詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。但凡正式宴會(huì)需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。更換餐具 為了保證客人在我公館享受高雅的宴會(huì)效勞，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面的干凈整潔，在宴會(huì)的進(jìn)展當(dāng)中，效勞員需要對(duì)餐桌進(jìn)展屢次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會(huì)要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會(huì)更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時(shí)應(yīng)該是撤與更換同時(shí)進(jìn)展，一般站在客人的右手邊進(jìn)展。通常在以下情況進(jìn)展底碟的更換。上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。吃完帶骨帶刺的食物之后。上甜品之前應(yīng)更換所有餐碟。上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。殘?jiān)谴梯^多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時(shí)換掉?？腿耸д`將餐具掉落在地上應(yīng)隨時(shí)換掉。用餐間的效勞宴會(huì)進(jìn)展中，效勞員要經(jīng)常巡視臺(tái)面，補(bǔ)充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動(dòng)作，主動(dòng)效勞，效勞時(shí)態(tài)度要親切，動(dòng)作要迅速。在更換菜時(shí)，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時(shí)清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時(shí)一定要手持一個(gè)底碟進(jìn)展，防止贓物落在臺(tái)上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺(tái)上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點(diǎn)心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。宴會(huì)完畢后：上菜完畢后即可作結(jié)帳的準(zhǔn)備，清點(diǎn)酒水，煙，調(diào)料及加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用累計(jì)總數(shù)。當(dāng)客人用完餐后效勞員應(yīng)幫助客人拉開座椅，方便其行走。由宴會(huì)主管按照銷售部所發(fā)的活動(dòng)確認(rèn)單上的人數(shù)再次與實(shí)際人數(shù)進(jìn)展核對(duì)，如實(shí)際用餐人數(shù)低于保證人數(shù)，則按照保證人數(shù)來計(jì)算，超過保證人數(shù)則按照實(shí)際人數(shù)計(jì)算。所有客人走完后，效勞員開場(chǎng)收臺(tái)，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺(tái)面時(shí)，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。在客人簽單的時(shí)候，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人應(yīng)把效勞問卷調(diào)查表讓客人填寫。把宴會(huì)中所遇到的問題作總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會(huì)議中匯報(bào)，提出合理意見，以便提高宴會(huì)效勞水平及質(zhì)量。二宴會(huì)西餐效勞程序布置宴會(huì)廳及擺臺(tái)收到活動(dòng)通知單后，根據(jù)通知單的要求進(jìn)展宴會(huì)廳的擺臺(tái)，先擺出大體臺(tái)型再進(jìn)展細(xì)調(diào)，然后鋪上適當(dāng)顏色的臺(tái)布，按照此次宴會(huì)的菜單進(jìn)展餐具的擺臺(tái)。餐具整體擺放要統(tǒng)一整齊，并根據(jù)通知單上的要求擺上相應(yīng)的水杯及酒杯，擺上胡椒盅，鹽盅及牙簽盅，如為重要客人可擺放上燭臺(tái)以增加宴會(huì)的氣氛及效果。開餐前一小時(shí)，由宴會(huì)廳經(jīng)理或主管對(duì)整次宴會(huì)作詳細(xì)地解釋，包括菜單的了解，宴會(huì)效勞員必須清楚的知道每道菜的口味，配料及制作方法，效勞順序等。宴會(huì)廳主管將根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模進(jìn)展工作的分配，如西式套餐，一般每桌需要一個(gè)傳菜員，每二到三桌需要一個(gè)效勞員(每桌按四個(gè)客人計(jì)算)。如為重要客人，一般需要每桌一位效勞員進(jìn)展效勞。準(zhǔn)備工作臺(tái)，雖然每個(gè)會(huì)議廳都有備餐間，但為了方便效勞，我們還是需要在餐桌就近搭設(shè)效勞臺(tái)，效勞臺(tái)臨時(shí)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)和菜肴來準(zhǔn)備，并在效勞臺(tái)上備有咖啡具，茶具，冰水壺，托盤，干凈的煙灰缸，效勞用刀、叉、勺等，在備餐間需準(zhǔn)備面包籃、黃油及一定量的酒水等。餐前雞尾酒會(huì)在宴會(huì)開場(chǎng)前15分鐘左右，通常會(huì)在宴會(huì)廳門口安排簡(jiǎn)易的雞尾酒會(huì)，為先到的客人提供雞尾酒式的酒水效勞，由效勞員托托盤端上飲料，在臺(tái)之間巡回供客人使用。在雞尾酒會(huì)場(chǎng)地會(huì)放置上幾個(gè)小圓桌，上面?zhèn)涫鹌?，干果等小食，待所有人到齊后雞尾酒會(huì)完畢，正式晚宴開場(chǎng)。酒水，上菜效勞在宴會(huì)開場(chǎng)前五分鐘擺上黃油，待客人入座后先詢問使用何種飲料，上完酒水后立即進(jìn)展分派面包，上菜順序?yàn)椋_胃菜，湯，魚類，主菜，甜點(diǎn)，水果等，最后再用甜品的同時(shí)可向客人提供咖啡或茶。上菜按菜單順序上，每上一道菜前需將用完的前一道菜給撤下方可上第二道菜，上甜點(diǎn)之前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，主要有主菜碟，面包籃，黃油碟，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉勺。上咖啡及茶之前要放好糖缸，淡奶盅。宴會(huì)即將完畢時(shí)，提前清點(diǎn)所使用的飲料，并對(duì)照活動(dòng)訂單，把標(biāo)準(zhǔn)不包括的工程費(fèi)用加到總帳單內(nèi)。整個(gè)宴會(huì)完畢后找通知單上的有效簽單人進(jìn)展簽單。在客人簽單的時(shí)候，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人應(yīng)讓客人填寫效勞問卷調(diào)查表，并把宴會(huì)中所遇到的問題總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會(huì)議中進(jìn)展匯報(bào)，提出合理意見，以便提高宴會(huì)效勞水平及質(zhì)量。三宴會(huì)自助餐效勞程序宴會(huì)自助餐臺(tái)型入口冷菜，沙律類甜品熱菜入口冷菜，沙律類甜品熱菜冷菜，沙律類甜品熱糖類冷菜，沙律類甜品熱糖類〔一〕自助餐布菲臺(tái)的準(zhǔn)備1．自助餐擺臺(tái)前，宴會(huì)經(jīng)理或主管給所有參加效勞的人員召開一次簡(jiǎn)短會(huì)議，把各項(xiàng)細(xì)節(jié)給效勞員解釋，包括A效勞流程及效勞員工作分配B客人特殊要求C自助餐菜品的種類D擺位注意的問題E效勞中注意的問題等2．自助餐臺(tái)的布置自助餐擺臺(tái)應(yīng)按照客人流動(dòng)的方向及方便客人取食安排放菜的順序。餐臺(tái)擺臺(tái)要鋪上臺(tái)布，桌子周圍需鋪臺(tái)裙，在中央或空的地方可放上一些裝飾品，雕刻、鮮花、水果等?？腿耸褂玫牟捅P應(yīng)放在餐盤加熱車內(nèi)加熱，并放在自助餐臺(tái)最前端。沙律、開胃菜和其他冷菜放在客人最先取到的一端，湯類其次，中后端放上熱蔬菜、肉類菜等主菜，相應(yīng)的汁類要放在相應(yīng)的菜前。但凡熱菜都須用布菲爐加熱保溫。甜品、水果放在自助餐臺(tái)的最前方。餐桌的擺臺(tái)需有主餐刀/叉、湯勺、甜品叉/勺、面包碟、黃油刀、餐巾、胡椒盅及鹽盅。3．自助餐開場(chǎng)前五十分鐘，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人對(duì)整個(gè)宴會(huì)廳的擺臺(tái)進(jìn)展全面