《食品工藝學(xué)Ⅰ》課程教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)Ⅰ》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品工藝學(xué)課程類別：專業(yè)必修課-專業(yè)主干課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試總學(xué)時、學(xué)分：40學(xué)時、2.5學(xué)分一、課程教學(xué)目的本課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課。它是建立在相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)上的一門綜合性學(xué)科，本課程的目地和任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品加工工藝的基本概念、基本原理，并且了解現(xiàn)代食品加工的新技術(shù)。使其學(xué)會運用其原理、觀點和方法，研究、探討工藝過程的合理性。二、課程教學(xué)要求要求學(xué)生了解并掌握食品加工基本原理，重點掌握加熱殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理。使學(xué)生了解一些新的食品加工技術(shù)及加工因素對食品品質(zhì)的影響，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)的各類食品加工工藝學(xué)打下堅實的基礎(chǔ)。三、先修課程主要以食品生物化學(xué)、食品微生物、食品工程原理、食品原料學(xué)等學(xué)科為先修課程。四、課程教學(xué)重、難點食品保藏的基本原理。低溫對微生物及酶的影響，食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。高溫對微生物及酶的影響，罐藏食品的變質(zhì)。水分活度與微生物、酶的關(guān)系。腌制劑的防腐作用，煙熏的成分與作用。腌制的基本原理。五、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段課程教學(xué)方法主要以課堂講授法、討論法、實例分析法等相結(jié)合。通過閱讀主要參考書目、網(wǎng)上查詢、資料整埋和專題討論，加深對食品工藝學(xué)基本原理的了解，并掌握該學(xué)科的發(fā)展動態(tài)。六、課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)；(2)食品貯藏加工的目的和類型；(3)食品保藏的歷史和發(fā)展。2．重、難點提示(1)重點：食品貯藏加工的目的和類型；(2)難點：食品保藏的歷史和發(fā)展。第二章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（6學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)柵欄技術(shù)；食品保存期限和食品標(biāo)簽。2．重、難點提示(1)重點：引起食品腐敗變質(zhì)因素；(2)難點：食品保藏的基本原理。第三章食品的低溫保藏（7學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品低溫保藏的原理；(2)食品的冷卻、冷藏；(3)食品的凍結(jié)、凍藏；(4)食品的解凍。2．重、難點提示(1)重點：低溫對微生物及酶的影響；(2)難點：食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制；食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。第四章食品罐藏（7學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品罐藏的原理，高溫對微生物的影響、高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性；(2)罐藏食品的變質(zhì)、罐頭食品的損壞和腐蝕。2．重、難點提示(1)重點：高溫對微生物及酶的影響；(2)難點：罐藏食品的變質(zhì)。第五章食品的干制保藏（8學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品干制原理，水分活度與微生物、酶及其它變質(zhì)因素的關(guān)系；(2)食品的干制過程，食品在干制過程中的變化。2．重、難點提示(1)重點：水分活度與微生物、酶的關(guān)系；(2)難點：食品干制的基本原理。第六章食品的腌制與煙熏（6學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品腌制的基本原理；(2)腌制劑及其作用、腌制品的食用品質(zhì)（腌制品色澤、風(fēng)味的形成）；(3)煙熏的目的；(4)熏煙的主要成分及其作用。2．重、難點提示(1)重點：腌制劑的防腐作用，煙熏的成分與作用；(2)難點：腌制的基本原理。第七章食品的化學(xué)保藏（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)常用化學(xué)防腐劑及作用機(jī)理；(2)天然防腐劑及應(yīng)用；(3)食品抗氧化劑。2．重、難點提示(1)重點：防腐劑的作用；(2)難點：防腐劑、抗氧化劑的作用機(jī)理。第八章食品的輻照保藏（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品輻照殺菌的基本原理；(2)輻照在食品保藏中的應(yīng)用；(3)輻照對食品品質(zhì)的影響。2．重、難點提示(1)重點：輻照的安全性；(2)難點：輻照對食品品質(zhì)的影響。七、實驗教學(xué)內(nèi)容（無）八、學(xué)時分配章目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)環(huán)節(jié)理論教學(xué)學(xué)時實驗教學(xué)學(xué)時一緒論20二食品的腐敗變質(zhì)及其控制60三食品的低溫保藏70四食品罐藏70五食品的干制保藏80六食品的腌制與煙熏60七食品的化學(xué)保藏20八食品的輻照保藏20總計8章400九、課程考核方式1.考核方式筆試；閉卷2.成績構(gòu)成平時成績（考勤、平時作業(yè)、課堂表現(xiàn)等）+期末成績。十、選用教材和參考書目［1］《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》（第1版第14次），馬長偉、曾名勇編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2017年；［2］《食品工藝學(xué)》，（第1版第2次）朱蓓薇、張敏編，科學(xué)出版社，2015年；［3］《食品工藝學(xué)》，（第1版第5次