一碗蘭州拉面的卡路里

本文格式為Word版，下載可任意編輯——一碗蘭州拉面的卡路里牛肉面管理學(xué)難題引發(fā)

起因是這樣的，我跟摯友在路邊一個(gè)不起眼兒的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過(guò)，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館，日進(jìn)斗金啊！后來(lái)卻不做了？摯友心存疑慮地問(wèn)他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說(shuō)?！拔耶?dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏?！?/p>

“開頭的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他察覺(jué)客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客?！薄耙煌朊娌潘膲K，本來(lái)就靠個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子??！”

“后來(lái)看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種調(diào)配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？由于客多客少和他的收入沒(méi)關(guān)系?！?/p>

“但你猜怎么著？”老板有點(diǎn)沖動(dòng)了，“他在每碗里都少放大量牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開頭輪到我們沖動(dòng)了?！芭Ｈ獾姆至可伲櫩途筒缓弦?，回頭客就少，生意斷定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你每日沒(méi)客人才閑靜呢！”

?。〗Y(jié)果一個(gè)很好的工程由于管理不善而黯然退出市場(chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

當(dāng)我們把這個(gè)案例報(bào)告給其他的摯友并議論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而尋思，時(shí)而悲憤，時(shí)而大氣陳詞。

下面是一個(gè)博士、一個(gè)研究生和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問(wèn)題的激辯，請(qǐng)大家先談自己的想法，這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)?。?/p>

1.首先我們考慮將小老板所用兩種方案舉行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)調(diào)配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.后來(lái)又想到這一條是有條件的。問(wèn)題是每碗的利潤(rùn)界定后怎么個(gè)調(diào)配法？一碗面能掙多少是瞞不過(guò)大師傅的，假設(shè)不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)成平衡，一切又會(huì)回復(fù)原樣。而要達(dá)成所說(shuō)的那種平衡涉及到一個(gè)繁雜的相關(guān)函數(shù)問(wèn)題，說(shuō)不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過(guò)短暫的臉紅，再否決！

4.然后我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為，管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過(guò)百般磨煉方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

是啊，就這個(gè)小小牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問(wèn)題。

首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅鼓舞的問(wèn)題?？梢栽O(shè)計(jì)一個(gè)鼓舞機(jī)制，就是在定額約束下的銷量或利潤(rùn)累積賞賜。首先根據(jù)每碗面的顧客可采納效用制定一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20%，否那么只有根本工資?；蛘哒f(shuō)每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對(duì)不起了。還是底薪加提成工資，老板自己心里得算領(lǐng)會(huì)一碗面的本金是多少？利潤(rùn)是多少？假設(shè)牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,操縱一下放面條的多少使自己還有利潤(rùn)可賺，這個(gè)就得有一個(gè)取值的過(guò)程了!雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益舉行掛鉤，股權(quán)調(diào)配是個(gè)好法子，但對(duì)于一個(gè)小店，搞什么股權(quán)鼓舞就有點(diǎn)不切實(shí)際了。

其次，我想飯店也是制造，務(wù)必有工作程序、定額消耗以及制度模范，可以沒(méi)有書面東西，但老板務(wù)必心中有數(shù)才行。對(duì)這個(gè)小老板的拉面店來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)調(diào)配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，舉行規(guī)劃化管理。在工作程序上：譬如制定sop，包括面條的量，水的量，肉的量等明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的鼓舞緊密相連；薪水報(bào)酬上：參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反應(yīng)等）舉行綜合評(píng)定。

此外，將繁雜的事情簡(jiǎn)樸化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源確定要掌管在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌管了店面的全體權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌管了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的濫用和濫用。不過(guò)，老板還理應(yīng)再掌管大師傅這一核心的人力資源，怎么掌管還是一個(gè)難題……唉，人力資源……而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟諳每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理。假設(shè)牛肉拉面老板很熟諳牛肉面的制作，師傅也不敢亂來(lái)。有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)視就是這樣。

另外，任何工作除了要有監(jiān)視、操縱，其余的事情都可以通過(guò)溝通來(lái)解決。我們認(rèn)為本例中沒(méi)有一種好的手段能一勞永逸地解決調(diào)配問(wèn)題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧分外重要。唯有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及得志感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn)，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過(guò)以上的分析，我認(rèn)為理應(yīng)是這樣的：（1）底薪加提成，提高積極性；（2）不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，譬如加牛肉；（3）建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和處治，制度根據(jù)顧客的合意程度和利潤(rùn)來(lái)建立