2023學(xué)年完整公開課版味精

谷氨酸鈉——味精

谷氨酸鈉晶體味精：L-谷氨酸單鈉的一水化合物，俗稱味精，它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，將其添加在食品中可使食品風(fēng)味增強(qiáng)，鮮味增加，是食品的鮮味調(diào)味品。谷氨酸鈉簡介谷氨酸鈉（Monosodiumglutamate）也稱為MSG或味精，化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一，其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。

名稱：谷氨酸鈉別名：α-氨基戊二酸單鈉熔點：225℃化學(xué)式： C5H8NNaO4縮寫：MSG成分：谷氨酸鈉溶解性:易溶于水摩爾質(zhì)量:169.111g·mol?1外觀：白色結(jié)晶粉末作用:增加食品的鮮味主要危害：可能導(dǎo)致過敏本質(zhì):調(diào)味料的一種

1、旋光性L-谷氨酸鈉為右旋，在20℃，2mol/L鹽酸介質(zhì)中的比旋光度為+25.16。2、溶解度可溶于水和酒精溶液，在水中隨溫度升高而增大；在酒精中隨酒精濃度升高而降低。味精主要物理性質(zhì)

葡萄糖中間產(chǎn)物a－酮戊二酸谷氨酸谷氨酸脫氫酶NH4＋抑制谷氨酸的生物合成

我國味精技術(shù)進(jìn)展情況制糖工藝進(jìn)展：酸法水解→酶酸法水解→雙酶法水解。發(fā)酵工藝進(jìn)展：亞適量生物素水平（產(chǎn)酸4～8g／dl）→高生物素水平（產(chǎn)酸12～15g／dl）。提取工藝進(jìn)展：等電點法（少數(shù)鋅鹽法）→等電離交法→低溫連續(xù)等電點法（少數(shù)廠家采用）。

精制工藝進(jìn)展：全粉炭脫色、硫化堿除鐵→顆粒炭脫色、樹脂除鐵。谷氨酸鈉生產(chǎn)總流程圖設(shè)備流程示意圖糖化發(fā)酵提取精制糖化加液化酶加糖化酶雙酶法工藝流程圖發(fā)酵流加無菌濃縮糖將滅菌后的糖液配置成培養(yǎng)基，裝罐一級種子罐二級種子罐接種流加氨氣和無菌空氣谷氨酸發(fā)酵液控制因子產(chǎn)物氧(不足)乳酸或琥珀酸谷氨酸(充足)α-酮戊二酸(過量)NH+4(不足)α-酮戊二酸谷氨酸(適量)谷氨酰胺(過量)生物素谷氨酸(限量)乳酸或琥珀酸(充足)pH(酸性)N-乙酰-谷氨酰胺谷氨酸(中性或微堿性)磷酸鹽(適量)谷氨酸纈氨酸環(huán)境條件引起谷氨酸合成的代謝轉(zhuǎn)換提取收前流分二步酸化育晶一步酸化發(fā)酵液換熱器加晶種氨水洗脫母液回流上柱吸附中和臥式離心機(jī)錐蘭分離機(jī)谷氨酸上清母液沉淀降溫攪拌母液母液谷氨酸谷氨酸PH＝5.6等電離交法收高流分收低流分回收菌體蛋白5.6液精制5.6液脫色液樹脂柱除鐵離子結(jié)晶母液液調(diào)PH值至6.7－7.0顆粒炭柱脫色分離炭一次脫色二次脫色加粉狀活性炭一次脫色顆粒炭柱脫色脫色液調(diào)PH值至6.7－7.0結(jié)晶罐助晶槽離心分離機(jī)濕味精熱空氣干燥成品味精生產(chǎn)設(shè)備圖片發(fā)酵罐發(fā)酵罐等電罐等電罐板框壓濾機(jī)發(fā)酵罐示意圖味精代謝：味精進(jìn)入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人體吸收后，參與體內(nèi)許多代謝反應(yīng)，并與其他氨基酸一起共同構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)。人體中的谷氨酸能與血液中氨結(jié)合形成谷氨酰胺，從而解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒害作用。過食可造成體內(nèi)鈉駐留，血管變細(xì)，血壓升高。

味精安全性味精安全性據(jù)最近臺灣一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有30%的人由于攝取味精過量而出現(xiàn)了嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì)。當(dāng)味精攝入過多時，這種抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì)就會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。建議每道菜味精添加量不應(yīng)超過0.5毫克。