w5203關(guān)鍵控制點(diǎn) 省賽獲獎(jiǎng)

14商檢15號(hào)許惠玲確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)可能是某個(gè)地點(diǎn)，程序或加工工序，在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害，CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)指：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的是否正確，對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害。在HACCP的范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過(guò)采取特別措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受的水平。這樣對(duì)每個(gè)被認(rèn)作CCP的步驟、地點(diǎn)或程序，必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防可采取，那么這點(diǎn)就不是CCP。確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。一個(gè)“確定路徑”可幫助簡(jiǎn)化這一任務(wù)。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施（PM），那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問(wèn)題。但如果存在預(yù)防措施，那么該工序是否是CCP，則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定?？赡茏鳛镃CP的有：

原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品PH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。CCP判斷書是正確確定CCP非常有用的工具在判斷樹中，針對(duì)存在的危害設(shè)計(jì)了一系列邏輯問(wèn)題，只要按序回答判斷樹中的問(wèn)題，便能決定某一步驟：

其具體工作程序如下：（見(jiàn)圖）CCP判斷樹CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的有用工具，判斷樹中四個(gè)互相關(guān)連的問(wèn)題，構(gòu)成判斷的邏輯方法

問(wèn)題１：對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預(yù)防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問(wèn)題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實(shí)施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說(shuō)明現(xiàn)有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對(duì)該顯著危害的預(yù)防措施。FDA認(rèn)為，如有顯著危害而不予控制，是對(duì)《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴(yán)重違反。問(wèn)題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時(shí)，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點(diǎn)，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問(wèn)題３。問(wèn)題３：危害在本步驟／工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問(wèn)題4。問(wèn)題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。

判斷樹的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個(gè)加工過(guò)程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制；CCP點(diǎn)須設(shè)置在最佳、最有效的控制點(diǎn)上；如CCP設(shè)在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒(méi)有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，