家庭消費環(huán)節(jié)的食源性疾病風險研究：豬肉的案例

家庭消費環(huán)節(jié)的食源性疾病風險研究豬肉的案例

隨著社會生產(chǎn)的不斷進步以及食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展，現(xiàn)代食用農(nóng)產(chǎn)品的種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品物流運輸和飲食消費發(fā)生了全面改變。較之以往，食品安全風險的因子類別、傳播路徑和發(fā)生特征都呈現(xiàn)新常態(tài)[1][2]。家庭消費作為從農(nóng)田到餐桌食品安全風險防范的最后把關環(huán)節(jié)[3]，是一個主要依靠消費者自身保障食品安全的環(huán)節(jié)[4][5]。其風險的產(chǎn)生不僅與自然環(huán)境、飲食文化[6][7]、食品生產(chǎn)加工[8]和技術缺陷等息息相關，更受到個人風險認知、衛(wèi)生行為與營養(yǎng)習慣的影響[9][10]，呈現(xiàn)復雜性、持久性和隱蔽性的顯著特征。第一，食品供應鏈的風險傳導，使得從農(nóng)田到餐桌各個環(huán)節(jié)中由于農(nóng)業(yè)環(huán)境污染、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評價手段缺乏、儲藏條件控制不當、食品運輸和加工技術落后、家庭食品處理不當?shù)人a(chǎn)生的各種物理性、化學性和生物性風險，都可能在家庭環(huán)境中累積，最終成為家庭食品消費環(huán)節(jié)的食品安全風險。因此，作為全程食物鏈最后一環(huán)的家庭消費，面臨各個環(huán)節(jié)的風險因素，呈現(xiàn)復雜性的顯著特征；第二，消費者在家庭消費中面臨的上述風險，主要源于自然環(huán)境的污染、技術的落后、認知的匱乏和飲食習慣的改變，在某種意義上這些因素是長期積累的結果，難以在短時間內(nèi)完全杜絕，因此家庭食品安全風險具有持久性的特征；第三，現(xiàn)代監(jiān)測手段與檢測技術的落后使得大量食品安全風險并沒有被完全認知，同時，食源性疾病是家庭中食品安全風險的主要危害表現(xiàn)，典型的食源性疾病以胃腸道癥狀為主，癥狀輕微且呈散發(fā)式，不易被察覺[11][12]，使得家庭食品安全風險呈現(xiàn)隱蔽性的特征。加之認知匱乏與樂觀偏見的影響，消費者往往低估了食品安全風險在家庭中發(fā)生的頻率和嚴重性[13]，在家庭環(huán)境中表現(xiàn)出許多不當行為，進一步放大了食品安全風險[14]，嚴重危害了人體健康[15]。因此，如何在明確家庭環(huán)境中的食品安全風險類別，定位家庭食品安全風險因素的主要作用方式，厘清食品安全風險因素危害后果的基礎上，按照“風險因素—作用方式—危害后果”的邏輯關系，回答家庭食品安全風險防控中“控制什么”以及“如何促進公眾衛(wèi)生健康”的相關問題，對于防范家庭食品安全風險具有基礎性意義?，F(xiàn)實生活中食品種類繁多，不同食品的組分與特征顯著不同，在家庭環(huán)節(jié)中的食品風險也不盡相同，難以一一研究。因此，本書選擇豬肉作為典型食品來展開研究，之所以選擇豬肉作為主要的研究對象，主要源于以下兩方面的原因。其一，肉與肉制品是中國最具食品安全風險的食品[16]。最新研究表明，2005～2014年中國大陸主流網(wǎng)絡共曝光13278起豬肉與豬肉制品質(zhì)量安全事件，且自2005以來豬肉與豬肉制品質(zhì)量安全事件逐年增加，在2011年達到歷史峰值2630起。以2011年為拐點，從2012年起事件發(fā)生量開始下降，2013年下降至1005起，但2014年反彈至1831起。其二，豬肉消費在我國肉類消費中占據(jù)主導地位。我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費國，美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2014年中國大陸豬肉消費量為5716.9萬噸，占全球的52%，人均豬肉消費量為41.9千克，消費量約為世界其他國家平均水平的4.6倍[17]。到目前為止，其產(chǎn)量和消費量均占到肉類總量的60%以上[18]。因此，以豬肉為典型食品闡釋家庭消費環(huán)節(jié)中的食品安全風險極具研究價值。WHO認為，當前及今后相當長的一段時間內(nèi)人類所面臨的主要食品風險是生物性風險和化學性風險，主要包括工業(yè)化發(fā)展過程中對新技術、新材料、新原料的使用所產(chǎn)生的化學性風險，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展過程中所產(chǎn)生的農(nóng)獸藥殘留的化學性風險，以及現(xiàn)代飲食文化中的生鮮飲食與快餐文化所產(chǎn)生的生物性風險。同樣，生物性風險與化學性風險也是家庭豬肉消費的主要風險因素，其中生物性風險是家庭消費中豬肉安全風險最重要的部分[19]，包括微生物性風險與寄生蟲風險。一主要風險因素（一）主要的微生物性風險對肉類食品而言，微生物性風險一直是家庭中涉及面最廣、影響最大的一類食品安全風險，大部分肉類安全問題是由致病性細菌引起的[20]，主要包括沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌以及大腸桿菌[21][22][23][24][25][26][27]。1.豬肉中的微生物性風險因素（1）沙門氏菌。沙門氏菌為腸桿科沙門氏菌屬，是一類條件性細胞內(nèi)寄生的革蘭氏陰性腸桿菌，具有較強的內(nèi)毒素和侵襲力，是家庭中產(chǎn)生食品安全風險數(shù)量最多的微生物性風險[28]，我國70%～80%的細菌性食源性感染源于沙門氏菌[29]。其分布廣泛，血清型多在2500種以上，且生命力極強，可以在干燥環(huán)境中存活數(shù)周，在潮濕環(huán)境中存活數(shù)月[30]，沙門氏菌進入機體后發(fā)病與否取決于細菌的型別、數(shù)量、毒力及機體的免疫狀態(tài)。全球每年大約有9380萬胃腸炎病例為沙門氏菌感染，更有超過10萬人因此死亡。沙門氏菌主要通過受污染的動物性食品，如肉、禽、蛋和奶類等進行傳播，全球85.6%的沙門氏菌感染病例為食源性感染[31]。人們一旦攝入含有大量沙門氏菌（105～106CFU/g）的肉類食品，就會引起細菌性感染，發(fā)生食物中毒[32]。在所有肉類食品中，最主要的風險食品就是豬肉[33][34][35]，而在所有的微生物病原中，沙門氏菌也被認為是豬肉尤其是即食熟豬肉[36]中的主要致病性病原[37][38][39]。豬肉中常見的危害性沙門氏菌菌株有腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌3種[40]，其中鼠傷寒沙門氏菌由于其極強的耐熱性與廣泛流行性而受到學術界的普遍關注[41]。許多研究表明，家庭食用豬肉中的沙門氏菌主要通過交叉污染[42][43]、冷藏不當[44]，以及生食或烹調(diào)不徹底[45]進行傳播，其中最主要的傳播途徑為交叉污染[46]與烹調(diào)不徹底[47]。（2）單核細胞增多性李斯特菌。單核細胞增多性李斯特菌是革蘭氏陽性無芽孢桿狀細菌，屬于李斯特菌屬[48]，是全球范圍內(nèi)發(fā)病率不高，但致死率最高的肉類致病菌，其致死率與其他細菌性病原（如沙門氏菌）相比高出20%～30%。其在自然環(huán)境中分布廣泛且具有極強的生命力。第一，與所有致病性微生物一樣，其廣泛存在于土壤、地表水和植物中，并且可寄生于污水、廢水和部分人群及動物腸道中。第二，其具有表面黏附的特性，并可以在惡劣環(huán)境中形成抵抗力極強的生物膜[49]，生存環(huán)境可塑性大，不僅可以在酸性、堿性和高鹽濃度條件下存活并生長[50]，還可以在4～15℃的環(huán)境下生存[51]。因此，家庭中肉制品極易在食品處理與冰箱冷藏過程中受到李斯特菌的污染[52][53][54][55]。研究表明，家庭中30%以上的肉制品均會被李斯特菌污染[56][57]，尤其是豬肉[58][59]。（3）產(chǎn)氣莢膜梭菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌是革蘭氏陽性產(chǎn)芽孢梭菌，屬于梭狀芽孢屬，廣泛分布于污水、土壤、人畜糞便與腸道以及生鮮食品乃至食品調(diào)料中，很難徹底清除，因為肉類尤其是豬肉中含有大量的氨基酸與必需維生素[60]，因此極易寄居產(chǎn)氣莢膜梭菌。同時產(chǎn)氣莢膜梭菌的芽孢具有極強的耐熱性，熱處理很難讓其完全失活。研究顯示，產(chǎn)氣莢膜梭菌的孢子可以被熱激活，然后在逐漸冷卻中生長繁殖，其最適宜生長繁殖的溫度范圍為30～45℃[61]。因此，其極易生長繁殖并產(chǎn)生致病風險[62][63]。（4）諾如病毒。諾如病毒是一個單股正鏈無包膜RNA病毒，屬于杯狀病毒科，是首個被確認可以引起人類胃腸炎的病毒[64]，也是引發(fā)人類食源性急性胃腸炎的最常見病毒[65][66]。諾如病毒主要分為5個基因組（GⅠ-GⅤ），其中GⅠ、GⅡ和GⅣ可以感染人[67]。其所具有的低感染劑量性（大約18～1000個病毒顆粒）、發(fā)病高時長性、大范圍溫度適應性（0～60℃）、表面環(huán)境黏附性、高度變異性與易突變性使其很容易大范圍流行。糞口傳播是諾如病毒的基本傳播途徑，大多數(shù)諾如病毒感染者、隱性感染者及病毒攜帶者均可成為傳染源，傳染源的排泄物污染水源、食品和空氣等造成傳播感染[68][69]。同時，其也是生豬中最常見的病毒之一，生豬具有與人體一致的病毒菌株，高度耐酸性使其極易在生豬腸道中生存[70]，并在日常的食品加工和儲存中存活繁殖⑥，最后主要通過未烹飪徹底的豬肉進入人體危害健康[71][72][73]。（5）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性球菌，屬于葡萄球菌屬。廣泛分布于空氣、水、塵埃及動物排泄物中[74]。食品尤其是熟肉制品[75]受金黃色葡萄球菌污染后，不僅會腐敗變質(zhì)，而且食品中部分菌株會產(chǎn)生溶血毒素、殺白細胞素、血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶和金黃色葡萄球菌腸毒素等毒素與侵襲性酶，從而引發(fā)食物中毒。其中，最主要的致病性風險因素為金黃色葡萄球菌腸毒素（SEs），其具有在100℃煮水浴中保持30分鐘而不被破壞的特征。（6）肉毒桿菌。肉毒桿菌，又稱肉毒梭狀芽孢桿菌，是一種革蘭氏陽性厭氧芽孢菌，有鞭毛、無莢膜、產(chǎn)芽孢。其產(chǎn)生的芽孢廣泛分布于江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物的糞便中[76]，具有極強的耐熱性，并可在厭氧環(huán)境中存活并分泌肉毒毒素。肉毒毒素是迄今為止人類所發(fā)現(xiàn)的毒性最強的高分子蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素之一，可引起特殊神經(jīng)中毒，對人類和動物的致死率都很高，1克肉毒素至少能毒死10萬人。根據(jù)毒素抗原性不同，肉毒桿菌分為7型，即A、B、C、D、E、F和G型，其中引起人類疾病的是A、B、E和F型[77]，以A型肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素毒性最強[78]。根據(jù)中毒途徑和對象的不同，臨床上主要將肉毒中毒分為食源性肉毒中毒（food-bornebotulism）、嬰兒肉毒中毒（infantbotulism）和傷口肉毒中毒（woundbotulism）三種[79]。其中食源性肉毒中毒是主要的傳播途徑。肉毒桿菌的厭氧和低溫生長產(chǎn)毒的生長優(yōu)勢，使其廣泛存在于制作不良的真空包裝食品、冷凍食品及罐裝腌肉、臘肉中[80]。雖然肉毒桿菌具有極強的耐熱性，但其產(chǎn)生的肉毒毒素耐熱性并不強，只要在85℃以上的高溫中加熱5分鐘以上就完全失活，因此家庭風險主要表現(xiàn)為對家庭自制罐裝和瓶裝食品的儲存與加工不當。（7）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是革蘭氏陰性多形態(tài)球桿菌，菌體呈弧狀、桿狀或絲狀，無芽孢且無莢膜[81]。具有嗜鹽性，在含鹽量高的培養(yǎng)基上（2%～5%）生長良好，因此廣泛存在于沿岸海水、海底沉積物及魚貝蝦蟹等海產(chǎn)品中，是沿海地區(qū)引起食物中毒的重要病原菌[82]。雖然由該致病菌引起的食物中毒在世界各地均有報道，但我國副溶血性弧菌引發(fā)急性胃腸炎的比例遠高于發(fā)達國家。國家衛(wèi)計委辦公廳發(fā)布的全國食物中毒事件情況的通報顯示，從2013年開始，在一些沿海城市，由該菌引起的食物中毒事件數(shù)量占細菌性食物中毒事件總量的比例在60%以上[83][84]。據(jù)推算，我國每年食源性副溶血性弧菌病約發(fā)生495.1萬人次[85]，主要源于食用受污染的海鮮尤其是生海鮮[86]，除此以外，由涼拌菜和熟肉制品等引發(fā)的食物中毒也有報道[87]。2.豬肉中主要微生物風險的作用方式（1）交叉污染。鑒于交叉污染在食源性致病微生物尤其是沙門氏菌傳播中的關鍵作用，國際上進行了大量關于沙門氏菌交叉污染的研究[88][89][90][91][92]。長期的實踐表明，在肉類食品制備過程中，廚房器具表面以及手部污染是引發(fā)食源性病原傳播與交叉污染的重要風險因素[93][94][95][96][97][98][99]。SignoriniandFrizzo[100]和Kennedyetal.[101]分別對家庭消費者對即食肉類和生鮮肉類的處理情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)引發(fā)交叉污染的主要因素為受污染的手部以及未清洗完全的砧板和刀具。Kohletal.[102]通過115個案例研究發(fā)現(xiàn)，手部清洗方式與由沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病間呈現(xiàn)顯著的相關性。與清潔水的溫度相比，更重要的是肥皂與清潔劑的使用，且清洗時間至少要20秒[103]。deJongetal.[104]的研究卻發(fā)現(xiàn)，手部清潔對減少病原交叉污染的作用有限，最有效的措施應該是對刀具、砧板進行清潔，應用68℃的熱水將刀具、案板清洗10秒以上。同時，Sampersetal.[105]對比利時消費者進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了上述手部、砧板和刀具的清潔因素以外，生熟不分也是引發(fā)交叉污染的主要因素。Whiteheadetal.[106]的研究表明，只要物體表面有些微的污染物殘留，病原微生物就會依照食品所含的營養(yǎng)成分與pH酸堿度發(fā)生轉移，砧板、刀具中的這種轉移率甚至可在50%以上[107][108]。因此，肉類與其他食品的砧板分離成為防止交叉污染的有效措施。有學者認為，生、熟食品處理中應該做到“專板專用、專刀專用”（即一套砧板和刀具用于生鮮食品，另一套用于熟食食品）[109][110]。另外，微生物具有黏附在物體表面的特性[111]，濕潤的環(huán)境、接觸時間及壓力是影響致病性病原傳播的三個最主要因素[112]。因此當物體表面環(huán)境潮濕且有營養(yǎng)物質(zhì)存在時，病原微生物會在適宜的溫度下繁殖生成菌膜，家庭中這樣的環(huán)境包括與食品直接和間接接觸的砧板、刀具、水槽、海綿、抹布和餐具等。但是考慮到手部清潔在家庭食品處理中的關鍵作用[113]，有學者認為，手部干燥也是防止微生物傳播的又一重要因素，與使用毛巾和熱風干燥設備的手部干燥方式相比，規(guī)范使用紙巾更能減少病原微生物的傳播。（2）冷藏不當。溫度、時間是微生物生長繁殖的必要條件，源于現(xiàn)代冷藏、冷凍技術的快速發(fā)展[114]，合理溫度與時間下的冷藏是抑制病原微生物生長繁殖、保障家庭肉類質(zhì)量安全的關鍵[115]。WHO建議各種肉類在室溫內(nèi)放置不應超過2小時，0～5℃下不應超過3天，而-18℃以下不應超過3個月[116][117]。與冷藏解凍和微波解凍相比，室溫解凍被認為是增加微生物生長繁殖的關鍵風險點[118][119][120]。以李斯特菌為代表菌的儲存實驗表明，豬肉即食食品中的李斯特菌含量很高[121][122]，食品中李斯特菌的增長與儲存溫度和時間存在顯著相關性，儲存時間越久、溫度越高，由致病性微生物導致的豬肉腐敗變質(zhì)的風險越高。學者對一種泰式發(fā)酵類豬肉食品進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，由于人會直接接觸生鮮豬肉，對該類腌制豬肉的不當冷藏極易產(chǎn)生葡萄球菌，葡萄球菌能產(chǎn)生熱穩(wěn)定的葡萄球菌腸毒素，即使是在烹飪徹底后，也不會降低其致病風險[123]。研究表明，冰箱冷藏的前幾天菌落總數(shù)均有所增加，而過幾天以后菌落總數(shù)會急劇下降，因此冰箱冷藏時間較長有助于降低菌落總數(shù)[124]。此外，烹調(diào)后的肉類中一旦含有產(chǎn)氣莢膜梭菌，就極易形成芽孢并在肉類食品的逐漸冷卻過程中生長繁殖，所以烹調(diào)后的肉類必須立刻冷卻以抑制其生長，研究表明只要冷卻的時間小于15小時并將其含量控制在一定范圍內(nèi)就不會增加其繁殖風險。因此FDA[125]在食品標準中規(guī)定肉類等風險性較高的食品應該在2小時內(nèi)從60℃冷卻到21℃，且在6小時內(nèi)從60℃下降到5℃。歐盟建議，未經(jīng)過熏制的熟肉類食品應該在6小時內(nèi)從50℃下降到12℃，且從1小時內(nèi)從12℃下降到5℃[126]，熏制熟肉的冷卻時間可以延長1/4。USDA[127]則建議從54.4℃冷卻為26.7℃應不超過1.5小時，從26.7℃冷卻為4.4℃應不超過5小時，對于熏制熟肉類，從54.4℃冷卻為26.7℃應不超過5小時，從26.7℃冷卻為7.2℃應不超過10小時。另外，依照IFH所提出的“衛(wèi)生定向”風險關鍵點識別與控制的辦法，引發(fā)家庭食源性疾病的食品安全風險應由家庭病原微生物來源開始，到病原發(fā)生感染為止。同時，鑒于食品原料安全風險在引發(fā)家庭食源性疾病中的重要作用，生鮮或冷凍海鮮與肉類從購買到運輸回家途中的冷藏已逐漸成為學者關注的重點之一。生鮮或冷凍食品應當單獨包裝，使用冰袋運輸，并在購買后2小時內(nèi)運輸?shù)郊伊⒓蠢洳鼗蚶鋬鯷128][129][130]。（3）烹調(diào)不徹底。除了交叉污染與冷藏不當外，烹調(diào)不徹底是引發(fā)家庭食品安全風險的又一重要途徑。合理的烹調(diào)溫度與烹調(diào)時間是降低肉類中病原微生物活性的最主要辦法[131]，烹調(diào)時肉類食品的內(nèi)部溫度至少應該達到70℃并持續(xù)2分鐘[132][133]。Lahouetal.[134]以沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌、李斯特菌等為研究對象，評估不同烹調(diào)方式對家庭豬肉中微生物病原活性的影響。結果表明，李斯特菌的耐熱性最高，在所有烹調(diào)方式中，煎炸是風險最高的烹調(diào)方式，生鮮肉中的病原存活率達46%，而全熟肉類的病原存活率為13%，這是因為煎炸的烹調(diào)方式并不能完全保證肉類內(nèi)部溫度達到70℃且時間達到2分鐘。Gurmanetal.[135]、Junejaetal.[136]和Smithetal.[137]以沙門氏菌為例進行研究后發(fā)現(xiàn)，豬肉中的脂肪含量與沙門氏菌風險顯著正相關，但只要烹飪溫度達到63℃，則脂肪含量的風險就可以被忽略。同時，烹飪時間對豬肉中沙門氏菌的含量有顯著影響，時間越長越有助于沙門氏菌含量的降低[138]。WHO[139]對肉毒桿菌的研究也表明，低溫巴氏滅菌并不能有效殺滅即食食品中的肉毒桿菌及其芽孢，必須在食用前用85℃高溫加熱至少5分鐘，才能使肉毒毒素失活。3.豬肉中主要微生物性風險的危害表現(xiàn)食源性微生物病原的潛伏期均較短，通常情況下通過攝食進入人體，黏附并定居于人體的腸道組織[140]，侵入腸黏膜引發(fā)侵襲性感染或腸毒素性感染，表現(xiàn)出腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等常見的急性胃腸炎病征。但是根據(jù)病原微生物的不同，也會表現(xiàn)出不同的臨床危害。雖然對于健康成人來說，由微生物病原引發(fā)的癥狀可以較快消失，但是對于幼兒、老年人以及免疫功能低下的人群來說，由腹瀉所造成的脫水會危及生命健康。再加上微生物耐藥性的增強，對由疾病或醫(yī)療措施導致的細胞免疫功能受損人群（如HIV/AIDS患者、損害機體免疫力的慢性病患者）、妊娠期婦女、新生兒和老年人群而言，都可以產(chǎn)生極強的致命風險，尤其是單增李斯特菌[141]。沙門氏菌是豬肉中常見的食物中毒微生物病原，人們一般在食用了含有沙門氏菌污染食品的6～72小時后發(fā)病，發(fā)病特征為發(fā)熱、腹痛、腹瀉、惡心，有時兼有嘔吐，病程持續(xù)2～7天。其對腸黏膜的侵襲加上毒素的作用，共同導致了食物中毒。在普遍意義上，沙門氏菌感染的癥狀輕微，且在得到及時的針對性治療后可以完全治愈。金黃色葡萄球菌的潛伏期短，一般在進食后2～6小時發(fā)作，伴隨有惡心、嘔吐、腹痛以及腹瀉等癥狀。近年來還發(fā)現(xiàn)其能引起其他一些疾病，如腸炎、敗血癥、皮膚感染或中毒休克等。產(chǎn)氣莢膜梭菌可以產(chǎn)生多種外毒素和酶類，其致病性主要與形成的腸毒素相關。在目前發(fā)現(xiàn)的12種外毒素中，起主要致病作用的有4種，根據(jù)這4種毒素將該菌分為A、B、C、D、E的5個型。據(jù)文獻報道，幾乎所有的產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素引起的食物中毒，都是由A型腸毒素引起的[142]，其細胞孢子在小腸中產(chǎn)生腸毒素，人們食用了含有腸毒素的肉食品，可出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐、不適等急性胃腸炎癥狀。單增李斯特菌是典型的條件致病胞內(nèi)菌，當菌體通過受污染食物進入體內(nèi)腸道后，其表面的內(nèi)化蛋白和腸上皮細胞表面的鈣黏蛋白結合[143]，通過胞飲作用進入腸上皮細胞，并形成李斯特溶解素釋放至細胞質(zhì)中，利用李斯特菌的肌動蛋白在細胞間傳播，侵犯腸黏膜并透過腸道屏障、血腦屏障、胎盤屏障。除可引發(fā)發(fā)熱性胃腸炎外，?？砂l(fā)生侵襲性感染，導致敗血癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染（細菌性腦膜炎/腦膜腦炎）。對于唯一的食源性病毒而言，人一般在感染諾如病毒后的12～72小時后發(fā)病，發(fā)病突然，呈現(xiàn)嘔吐、腹部絞痛、發(fā)熱、水樣稀便以及偶爾的頭痛、寒戰(zhàn)和肌肉疼痛等癥狀。癥狀通常持續(xù)2～3天，但容易反復感染。人們食用被副溶血性弧菌污染的食物后極可能會出現(xiàn)以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等為主要癥狀的急性腸胃炎[144]。中毒者的主要癥狀為糞便多呈水樣，且常混有黏液或膿血[145]，重癥患者還可出現(xiàn)脫水、休克昏迷、結腸黏膜潰瘍甚至死亡[146][147]。肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素通過與外周神經(jīng)系統(tǒng)運動神經(jīng)元突觸前膜受體結合，作用并切割神經(jīng)細胞中的特異性底物蛋白，阻止神經(jīng)介質(zhì)——乙酰膽堿的釋放，阻斷膽堿能進行神經(jīng)傳導的生理功能，中毒后12～36小時發(fā)病，潛伏期為4～8天，致死率為5%～10%[148][149]。早期癥狀以疲勞、虛弱和暈眩為主，之后會出現(xiàn)視力模糊、口唇干燥甚至吞咽困難，也常常出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、便秘和腹部腫脹等癥狀，嚴重時會引起全身肌肉松弛性麻痹尤其是具有致死性的呼吸肌麻痹等[150]。（二）主要的寄生蟲風險食源性人畜共患寄生蟲病是引發(fā)全球食源性疾病的主要疾病種類，主要由人們食用了受污染的魚、肉、植物或水而引發(fā)，對公眾健康與社會經(jīng)濟發(fā)展都造成了十分嚴重的危害，在中國大陸尤其嚴重[151][152][153][154]。豬肉是全球尤其是中國消費最頻繁的肉類，豬中寄生了許多動物源性寄生蟲，主要包括原蟲類的剛地弓形蟲和肉孢子蟲，蠕蟲類的旋毛蟲與絳蟲。一旦人們生食或食用未烹調(diào)徹底的受感染豬肉，寄生蟲就會通過受感染的豬肉傳播到人體內(nèi)產(chǎn)生致病風險[155][156]。1.豬肉中的主要寄生蟲風險因素（1）剛地弓形蟲。剛地弓形蟲是一種條件性細胞內(nèi)寄生的機會致病原蟲，呈世界性分布，可感染人和200多種動物，是全球主要的食源性原生動物病原，主要引起人獸共患弓形蟲病。全世界高達95%的人群曾受到過剛地弓形蟲的感染[157]，Guoetal.[158]引證FAO/WHO的數(shù)據(jù)表明，22%的人體剛地弓形蟲是肉源性的。在豬肉中，其是與沙門氏菌、彎曲桿菌同樣重要的食源性病原[159][160]?？梢愿腥舅兴拗饕约八兴拗骷毎?，并在不同的宿主間互相感染，而豬肉是主要的傳播途徑。其傳播主要取決于人們的飲食習慣，因此即便是地理區(qū)域緊鄰的地方，其流行性也會存在很大差別[161]。（2）旋毛蟲。旋毛蟲是屬于毛首目毛形科毛形屬的一種寄生蟲。源于小農(nóng)的農(nóng)業(yè)特點，旋毛蟲病在中國豬業(yè)中成為一種流行病，被列為我國三大人獸共患寄生蟲病（旋毛蟲病、囊蟲病和棘球蚴?。┲?。WHO報道1995～2009年暴發(fā)了1137例，主要發(fā)生于中國的北部和西部地區(qū)[162]。其成蟲寄生于橫紋肌進而引起旋毛蟲病，人吞食5條旋毛蟲即可致死[163]。肌肉中寄生的旋毛蟲的抵抗力很強，在-12℃下可保持生命力57天，-18℃下可保持生命力10天，-30℃下可保持生命力24小時，-33℃下可保持生命力10小時，-34℃下還能存活14分鐘，經(jīng)急凍后又在-15℃的冷庫中冷藏20天才能完全殺死肌肉中的旋毛蟲，高溫到70℃左右才能殺死包囊中的幼蟲。其在腐敗肉類中能存活100天，腌肉及熏肉只能殺死表層的旋毛蟲，深層的可能存活1年，家庭中主要通過食用含有0.5mm長的旋毛蟲幼蟲的豬肉進行傳播。（3）豬肉絳蟲。豬肉絳蟲屬于帶絳蟲科，豬囊尾蚴是其幼蟲，在全世界分布很廣，尤其在發(fā)展中國家廣泛流行，其幼蟲與成蟲均可危害人體健康，被列為引發(fā)死亡的主要食源性疾病致病病原。全世界約有2500萬人感染豬帶絳蟲，不少于2000萬人感染豬囊尾蚴。WHO在2015年食源性疾病負擔研究中發(fā)現(xiàn)，全球豬肉絳蟲的DALYs達280萬年。人是豬肉絳蟲的終宿主，也可作為其中間宿主，家豬和野豬是主要的中間宿主[164][165]。豬囊尾蚴可寄生于豬及人的肌肉、心臟、腦及皮下等多種組織和器官，而成蟲只寄生于人的小腸。人感染豬囊尾蚴時，因囊尾蚴的寄生部位不同可導致視力障礙、肌肉酸痛等癥狀，嚴重者可引起癲癇，不僅嚴重影響人類的健康，而且會導致巨大的經(jīng)濟損失。（4）肉孢子蟲。肉孢子蟲屬頂復門，肉孢子蟲科，肉孢子蟲屬[166]。廣泛寄生于動物肌肉和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中，是成囊球蟲中最大的一個屬，人既可以作為其中間宿主，也可以作為其終末宿主[167]。通過豬肉來傳播的以人為終末宿主的肉孢子蟲主要為豬肉孢子蟲，寄生于人體腸道中，人體食用了感染肉孢子蟲的動物肌肉后就會患上人腸道肉孢子蟲病[168]。2.主要寄生蟲風險的作用方式在家庭環(huán)境中，生食或食用烹飪不徹底的豬肉是所有豬源性寄生蟲傳播的首要途徑[169][170][171][172]，任何受感染的豬肉可食用部分均是風險來源[173][174][175][176]。低溫烹調(diào)被認為是改善口感[177][178][179]的有效措施，而低溫并不能有效殺死寄生蟲，USDA[180]建議豬肉的內(nèi)部溫度應該達到63.33℃，而加拿大農(nóng)業(yè)部門建議，任何肉類的內(nèi)部溫度達到58℃才會殺死此病原，因此加熱器具的溫度應該達到70℃。理論上，寄生蟲可以在持續(xù)2分鐘的60℃溫度中被殺死，如果需要降低溫度，則加熱時間需要指數(shù)遞增。在烹調(diào)方式的選擇中，微波烹調(diào)并不是最有效的辦法[181]，如果是油炸和燒烤，即使內(nèi)部溫度達到82℃，在過短的時間內(nèi)也不能完全殺滅寄生蟲。除烹調(diào)以外，適當?shù)睦洳卮胧┮灿兄跍p少豬肉中的病原，具體的冷藏與烹飪溫度如表5-1所示。表5-1豬肉中的主要寄生蟲風險寄生蟲種類烹飪溫度冷凍溫度腌制剛地弓形蟲內(nèi)部溫度66℃，依據(jù)肉塊大小決定烹飪時間-12℃下3天；＜0℃下7天無任何安全建議旋毛線蟲內(nèi)部溫度71℃，直至肉的顏色不再粉紅-15℃下20～30天（肉塊厚度＜15cm）；-23℃下10～20天；-29℃下6～12天；具體依照肉塊厚度來定——豬帶絳蟲內(nèi)部溫度60℃，直至肉的顏色不再粉紅-5℃下4天；-15℃下3天；-24℃下1天——肉孢子蟲60℃下20分鐘；70℃下15分鐘；100℃下5分鐘-4℃下48小時；-20℃下24小時——表5-1豬肉中的主要寄生蟲風險除此以外，由于衛(wèi)生狀況差而導致的交叉污染是豬源性寄生蟲傳播的另一主要途徑[182]。像食源性致病菌一樣，引發(fā)寄生蟲交叉污染的主要因素為手部、砧板和刀具的清潔不到位，生熟食砧板、菜刀不分等。3.主要寄生蟲風險的危害表現(xiàn)（1）弓形蟲病。剛地弓形蟲有母嬰傳播與糞口傳播兩種途徑，因而弓形蟲病也分為先天性弓形蟲病與后天獲得性弓形蟲病兩種①。先天性弓形蟲病多由孕婦于妊娠期感染急性弓形蟲病所致。先天性感染的發(fā)生率和嚴重性與孕婦受感染時間的早晚有關，妊娠早期感染的癥狀要輕于妊娠后期感染，孕婦感染弓形蟲可引起胎兒先天感染或引發(fā)流產(chǎn)、畸胎、死胎等，感染的胎兒早期無明顯的癥狀，但是隨著胎兒成長可能會出現(xiàn)失明、精神障礙等癥狀[183][184]。后天獲得性弓形蟲病因蟲體侵襲部位和機體反應性不同而呈現(xiàn)不同的臨床表現(xiàn)。一般潛伏期為5～23天，病情輕重不一，從亞臨床性至暴發(fā)性感染不等。當機體免疫功能受損時，可出現(xiàn)多種臨床表現(xiàn)，初期會出現(xiàn)典型的胃腸道癥狀與頜下和頸后淋巴結腫大[185]。另外，弓形蟲常累及腦、眼部，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)異常表現(xiàn)，在免疫功能低下者，常表現(xiàn)為腦炎、腦膜腦炎、癲癇和精神異常。弓形蟲眼病的主要特征是視網(wǎng)膜脈絡膜炎，成人表現(xiàn)為視力突然下降[186]。嬰幼兒可見手抓眼癥，對外界事物反應遲鈍，也有出現(xiàn)斜視、虹膜睫狀體炎、葡萄膜炎等，多見雙側性病變，常伴全身反應或多器官病損[187]。（2）旋毛蟲病。當人體胃部消化了受幼蟲感染的豬肉后，幼蟲會進入胃部，刺穿小腸黏膜，大約在5天后成熟，成為成蟲。一方面，幼蟲刺穿腸道黏膜會引發(fā)上皮細胞尤其是絨毛邊界細胞的改變，成蟲的雌、雄蟲在腸黏膜交配繁殖，產(chǎn)生100um長的新生幼蟲，并進入血液與淋巴血管中，引發(fā)宿主的寄生血管炎；另一方面，幼蟲刺穿肌肉纖維后會控制肌肉纖維，引起周邊骨膠原組織的改變，在兩周內(nèi)發(fā)生600倍的擴增，發(fā)生感染。更為致命的是，幼蟲可以在改變的肌肉纖維中存活數(shù)月甚至數(shù)年[188]。旋毛蟲病的潛伏期一般為1～2周，平均10天左右。一般潛伏期越短，病情越重。該病臨床表現(xiàn)多樣，輕者可無明顯癥狀，癥狀不典型者?？蓪е抡`診，重者可在發(fā)病后3～7周內(nèi)死亡。人的初期癥狀是發(fā)熱、面部水腫和皮疹等過敏反應，繼而出現(xiàn)肌肉疼痛、乏力等癥狀，之后會產(chǎn)生心血管和神經(jīng)學病癥，可引發(fā)心肌炎和腦炎而產(chǎn)生致命風險[189]。（3）絳蟲病和囊蟲病。絳蟲病與囊蟲病是兩種截然不同的人畜共患寄生蟲病，但均由豬帶絳蟲引起。絳蟲病主要是指豬帶絳蟲成蟲引發(fā)的腸道感染，而囊蟲病是指豬囊尾蚴寄生在人體組織、眼部以及大腦所引發(fā)疾病的統(tǒng)稱。當人體食用了受豬帶絳蟲成蟲感染的豬肉以后，成蟲會寄生在人體小腸中，在6～8周后引發(fā)腹痛、腹瀉、惡心和便秘等腸道疾病。如果不及時治療，絳蟲可以在體內(nèi)存活達數(shù)年，產(chǎn)生大量的絳蟲卵，隨糞便排出，污染環(huán)境，造成二次感染[190]。而當人體食用了含有絳蟲卵的豬肉后，絳蟲卵會形成幼蟲，形成組織囊腫并寄生在肌肉、眼睛、皮膚中，一般感染后癥狀輕微，只會在寄生處有輕微的炎癥，也可引發(fā)眼病，導致視網(wǎng)膜組織損傷、慢性眼色素層炎、視神經(jīng)盤水腫，甚至喪失視力[191]。中樞神經(jīng)系統(tǒng)一旦受感染，就會引發(fā)腦囊蟲病，進而產(chǎn)生癲癇、顱內(nèi)高壓甚至死亡[192][193]。由豬囊尾蚴感染人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引發(fā)的腦囊蟲病是全球癲癇產(chǎn)生的主要原因[194]，癲癇中的30%是由腦囊蟲引發(fā)的[195]。（4）肉孢子蟲病。肉孢子蟲病的潛伏期一般為6～48小時，當人體食用了含有白色成熟囊腫的豬肉以后，囊腫中的內(nèi)部隔膜會將其變成含有大量肉孢子蟲的繁殖子，繁殖子進入腸道通過孢子生殖形成卵囊，進而攻擊腸道細胞黏膜。通常的癥狀為腸道感染，包括胃脹氣、惡心、食欲減退、胃痛、嘔吐、腹瀉、呼吸困難以及心跳加速等[196]。如孢子體進入人體，則會刺穿腸道黏膜，流入血液，在血管內(nèi)皮細胞中無性繁殖產(chǎn)生速殖子，雖然其不會產(chǎn)生囊腫，但是繁殖迅速，可以攻擊橫肌紋肌肉纖維[197]，肌肉中一般不會產(chǎn)生明顯的癥狀，嚴重時也會有肌無力、肌肉疼痛、肌肉炎和動脈周炎等癥狀出現(xiàn)。（三）化學性風險化學性風險具有急性毒性的顯著特征，過量攝入后會在數(shù)小時或數(shù)天內(nèi)致病。通常意義上，食品除了自身所含的化學性風險以外，還容易受到外界環(huán)境的污染進而增加其化學性風險，主要包括以下三種：一是釋放到環(huán)境中的化學物質(zhì)，通過污染空氣、水、土壤等來污染食品[198]；二是在食品加工過程中形成的化學性風險，如罐頭食品在熱加工過程中形成的呋喃物質(zhì)[199]以及富含碳水化合物的食品在高溫烹調(diào)過程中形成的丙烯酰胺等[200]；三是食品包裝材料中的化學物質(zhì)遷移到食品中所產(chǎn)生的化學性風險[201]。而具體到家庭豬肉安全中，主要的風險來源于不適當?shù)氖称放胝{(diào)。1.豬肉中主要的化學性風險因素（1）多環(huán)芳烴類化合物。多環(huán)芳烴化合物屬芳香族化合物，是一類由兩個或兩個以上苯環(huán)稠和在一起的典型持久性有機污染物。主要源于有機物熱解或煤炭、石油、木材、植物秸稈、鋸末等有機物不完全燃燒。其是最早被發(fā)現(xiàn)的數(shù)量較大、分布較廣的一類環(huán)境致癌物[202]。多環(huán)芳烴化合物中的苯并芘致癌性強，分布廣，性質(zhì)穩(wěn)定，占全部致癌性多環(huán)芳烴的1%～20%[203]，因而常被作為多環(huán)芳烴化合物的指標化合物[204]。WHO[205]的研究表明，對于不吸煙的非職業(yè)暴露人群，飲食接觸多環(huán)芳烴化合物是日暴露多環(huán)芳烴化合物的主要途徑，占人體日暴露多環(huán)芳烴的70%以上。（2）亞硝胺類化合物。亞硝胺類化合物是一類含氮的化學致癌物，具有一個亞硝基功能基團（-N-N=O），按化學結構分為亞硝胺和亞硝酰胺兩類。亞硝胺比亞硝酰胺穩(wěn)定，不易分解，兩者都是強致癌物質(zhì)并有致畸作用和胚胎毒性。1978年國際癌癥研究機構（IARC）大會上對亞硝胺類化合物的致癌性進行了評價，認為二甲基亞硝胺、亞硝基二乙胺（NDEA）是致癌性很強的物質(zhì)，而把亞硝基吡咯烷（NPYR）、亞硝基哌啶（NPIP）和亞硝基二丁胺（NDBA）等歸為致癌性一般的物質(zhì)[206]。目前尚無直接的材料證實亞硝胺類化合物對人類的致癌作用，但是大量流行病的調(diào)查資料證明了人類的某些癌癥具有明顯的區(qū)域性，人們推測這和當?shù)氐木幼…h(huán)境和飲食習慣有關。例如，在習慣吃熏魚的冰島、芬蘭、挪威等國，胃癌的發(fā)病率非常高，我國胃癌和食道癌高發(fā)地區(qū)的居民也有喜愛煙熏和腌漬制品的習慣。自然界存在的亞硝胺類化合物不多，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類化合物普遍存在。因此人體攝入亞硝胺類化合物一部分來自食品加工和貯藏過程中形成的亞硝胺，如腌肉、啤酒及發(fā)酵食品中含有亞硝胺；一部分來自食品中蛋白質(zhì)的分解，胺類物質(zhì)只有在蛋白質(zhì)腐敗分解時才會產(chǎn)生，所以蛋白質(zhì)豐富且容易腐爛的肉類食品是形成高含量亞硝胺的主要風險；一部分來自食品包裝材料或容器中遷移到食品中的揮發(fā)性亞硝胺；還有一部分來自食品中的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是合成亞硝胺的前體物質(zhì)，在肉制品制作過程中其仍是不可替代的發(fā)色劑與防腐劑。（3）氯丙醇。氯丙醇是指丙三醇上的羥基被氯原子取代1～2個所構成的一系列同分異構體的總稱。酸水解植物蛋白（HVP）后可形成4種氯丙醇化合物，其中以3-MCPD為主。氯丙醇化合物均比水重，沸點高于100℃，常溫下為液體，一般溶于水及丙酮、苯、甘油乙醇、乙醚和四氯化碳等有機溶劑，具有明顯的生殖毒性、神經(jīng)毒性與致癌性[207][208]，但不會產(chǎn)生明顯的基因毒性，不屬于遺傳毒性致癌物[209][210][211]。（4）丙烯酰胺。丙烯酰胺是具有CH2=CHCONH2結構的無味、白色結晶的有機固體化合物，容易聚合形成聚丙烯酰胺。丙烯酰胺在工業(yè)方面用途廣泛，可用于造紙業(yè)、紡織業(yè)、塑料業(yè)、染料合成，或用作建造水壩壩基、隧道和污水管漿料、肥皂和化妝品增稠劑等。丙烯酰胺凝聚后生成的聚丙烯酰胺無毒，但丙烯酰胺單體是一種公認的神經(jīng)毒素和準致癌物。除了職業(yè)暴露，食品污染是人體暴露丙烯酞胺的主要途徑。人的主要危害暴露途徑為食品污染，平均每人每天攝入量為0.3～0.8mg/公斤體重，當以體重為基準來衡量攝入量時，兒童攝入丙烯酰胺的量為成人的2～3倍，現(xiàn)有研究表明，當人體從食品中攝入丙烯酰胺的數(shù)量是人體平均水平的4～5個數(shù)量級時，就會產(chǎn)生劑量毒性[212]。（5）鄰苯二甲酸酯。鄰苯二甲酸酯是一種全球普遍的環(huán)境類激素，穩(wěn)定性高、揮發(fā)性低、無色，具有芳香氣味或無氣味。難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙醚等非極性有機溶劑。其是世界上應用最為廣泛的增塑劑之一，能夠增強塑料的透明度、彈性和使用壽命[213]。中國消耗的塑化劑占世界消耗量的25%，為全球第一，其中以鄰苯二甲酸酯的消耗量最大[214]，約占80%。主要包括鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二丙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二正辛酯、鄰苯二甲酸二戊酯、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸丁基芐酯等。鄰苯二甲酸酯具有親脂性，可以在食品的油脂中聚集[215]，因此富含油脂的肉類食品成為高風險性食品，食品攝入是至今為止最主要的暴露途徑[216]。（6）呋喃。呋喃分子式為C4H4O，為小分子環(huán)狀烯醚，沸點較低（31℃），具有芳香味、高度揮發(fā)性和親脂性，因此極易通過生物膜并被肺或腸吸收，對機體肝、腎造成嚴重損害，甚至引起機體腫瘤或癌變[217]，1995年國際癌癥組織將其評定為可能使人類致癌的物質(zhì)2B組[218]。主要存在于經(jīng)過熱加工處理的所有食品中，通過熱加工過程中的降解或者糖、抗壞血酸以及多不飽和脂肪酸等前提物質(zhì)重構形成，分布廣泛，對健康具有很大的潛在危害。（7）重金屬。重金屬是指密度在5×10-3kg/m3以上的金屬，通常情況下重金屬的自然本底濃度不會達到對人體產(chǎn)生危害的程度，但如產(chǎn)生環(huán)境、食品等的重金屬污染則會對人體造成危害。食品中的重金屬污染主要是指鎘、砷、鉛和汞等引起的動物源性重金屬污染，其通過環(huán)境污染、飼料等途徑進入動物體內(nèi)，經(jīng)食物鏈富集蓄積，最后隨牛奶、肉類等食品進入人體進而對人體健康產(chǎn)生危害。2.豬肉中主要化學性風險的作用方式飲食是家庭豬肉消費中化學性風險暴露的主要途徑，且食品中的內(nèi)源性風險與外源性風險在豬肉烹調(diào)中得到了進一步的累積與放大。研究表明，任何烹調(diào)方式都無助于食品中化學性污染物的減少，相反，有些烹調(diào)方式會增加食品中化學風險物質(zhì)的含量，從而使得環(huán)境中的某些污染物在家庭食品的處理過程中得到進一步放大，危害人體健康[219][220][221]。在所有的烹調(diào)方式中，煎炸、燒烤、煙熏和腌制是增加肉類食品中化學性風險的主要方式。其中，煎炸、燒烤等高溫烹調(diào)是肉類中產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物的主要途徑。雖然燒烤肉類中的多環(huán)芳烴類化合物主要集中在表層，深度不超過15毫米的皮層內(nèi)多環(huán)芳烴化合物含量占總含量的90%左右，但隨著儲存時間的增加多環(huán)芳烴化合物逐漸向里層滲透，儲存40天后里層的含量可升至總含量的40%～45%。Perellóetal.[222]研究發(fā)現(xiàn)，煎炸是產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物風險最高的烹調(diào)方式，肉類經(jīng)200℃以上的高溫烹調(diào)以后會產(chǎn)生各種突變原，其中最主要的就是多環(huán)芳烴類化合物。一方面，高溫煎炸時，肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪等有機物質(zhì)經(jīng)一系列反應（分解、環(huán)化和聚合）等生成大量的多環(huán)芳烴類化合物，這是肉類食品中多環(huán)芳烴類化合物含量升高的首要原因；另一方面，油經(jīng)高溫加熱后會冒出大量的煙，而這些煙中含有大量的多環(huán)芳烴化合物[223]，沉積到肉類中造成肉類食品的間接污染。Reiniketal.[224]在研究中分析了各種不同市售和家庭烹調(diào)肉類中多環(huán)芳烴化合物的含量，發(fā)現(xiàn)家庭燒烤肉類的多環(huán)芳烴化合物濃度顯著增加，最高的為煙熏香腸，其次為煙熏火腿與煙熏肉。Kazerounietal.[225]研究發(fā)現(xiàn)，肉類經(jīng)過燒烤與熏制后，每天會增加21%～29%的多環(huán)芳烴化合物。燒烤與熏制肉制品中多環(huán)芳烴化合物來源于三個途徑，一是食品與材料的直接接觸。目前燒烤或熏制用的煤炭和木炭在不完全燃燒后所產(chǎn)生的煙霧中含有大量多環(huán)芳烴化合物[226]，其直接沉積到食物表面進而污染食物[227]。二是脂肪焦化與裂解。肉類食品富含油脂，在燒烤和煙熏中油脂與明火直接接觸而焦化，焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應形成多環(huán)芳烴化合物，此外脂肪的不完全燃燒也會產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物[228]。三是蛋白質(zhì)的高溫分解與糖的不完全燃燒。煙熏和燒烤可使食品中的蛋白質(zhì)受熱分解并經(jīng)環(huán)化和聚合而形成多環(huán)芳烴化合物，此外糖類的不完全燃燒也是多環(huán)芳烴化合物的來源之一。除多環(huán)芳烴類化合物，肉類煎炸、燒烤與煙熏也是產(chǎn)生氯丙醇、丙烯酰胺和呋喃的主要途徑。氯丙醇一般存在于以鹽酸水解蛋白工藝生產(chǎn)的醬油與大豆醬料等加工類食品中，但是近年來發(fā)現(xiàn)，明火接觸過的許多食品中也可以產(chǎn)生該類物質(zhì)，已有報道在烘烤面包、發(fā)酵面團、油炸圈餅、香腸、咖啡、醬油、油脂等食品中都檢測出不同濃度的氯丙醇類物質(zhì)[229][230]，尤其是經(jīng)過高溫煎炸、燒烤或熏制的肉類[231][232]，肉中的脂肪在高溫烹調(diào)過程中會釋放出游離甘油與氯化鈉反應生成3-MCPD[233]。食品中丙烯酰胺的形成依據(jù)食物種類、食品加工和烹調(diào)條件的不同而呈現(xiàn)顯著的不同，其中經(jīng)過煎炸和烘烤等高溫處理的富含淀粉類食品是主要的高風險食品。同時研究表明，不僅在富含碳水化合物的高溫油炸食品中含有大量的丙烯酰胺[234]，燒烤、油炸的肉類等食品中也含有一定量的丙烯酰胺[235][236]，且隨著高溫加熱時間的增長，肉類中所形成的丙烯酰胺的含量逐漸增加。家庭環(huán)境下食品中的呋喃主要來自糖類的美拉德反應和反醛醇裂解反應、抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的熱氧化、氨基酸熱降解、多不飽和脂肪酸熱氧化以及類胡蘿卜素氧化等[237][238]。其中，長時間的高溫加熱[239]可以使油脂高溫裂解與不完全燃燒[240][241]，是產(chǎn)生呋喃的主要途徑。雖然高溫煎炸與煙熏可以產(chǎn)生亞硝胺類化合物，但是肉類中的亞硝胺類化合物主要來自食品腌制。肉類中蛋白質(zhì)在腌制過程中經(jīng)過內(nèi)源蛋白酶和微生物酶的分解產(chǎn)生肽類、氨基酸和胺類等物質(zhì)，與肉類腌制過程中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽反應，形成二甲基亞硝胺、吡咯亞硝胺等亞硝胺類化合物，且腌制食品一旦再煙熏，亞硝胺類化合物的含量會更高?，F(xiàn)有研究表明，除烹調(diào)方式以外，食品中的某些化學性風險來自食品包裝材料中的遷移，肉類食品中最主要的就是鄰苯二甲酸酯與重金屬污染。鄰苯二甲酸酯被廣泛用于食品包裝材料與炊具涂層中，可以在食品的準備過程中遷移到食品中[242][243]，且這種作用可以在熱加工過程中得到增強[244]，使風險顯著增加。雖然有研究表明，鄰苯二甲酸鹽可以在熱加工過程中降解為鄰苯二甲酸、鄰苯二甲酸單酯等揮發(fā)性物質(zhì)，進而在加熱過程中隨蒸汽揮發(fā)[245]，但是現(xiàn)代炊具涂層中含有DEP、DBP和DEHP等物質(zhì)，反倒使得鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)在煎炸中遷移到肉類油脂或動物肝臟中聚集[246][247]。對于重金屬而言，雖然有些重金屬如鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層等食品包裝材料中的組成成分，理論上其溶出的重金屬會在食品煎炸、蒸煮、燒烤中轉移到肉類中，導致食品的重金屬污染[248][249][250][251]，但實際上這種作用微乎其微。研究發(fā)現(xiàn)，不同烹調(diào)方式下肉類中的重金屬含量并沒有明顯變化，因此家庭廚具中的重金屬遷移導致肉類重金屬污染的風險極低[252]。3.豬肉中主要化學性風險的危害表現(xiàn)總體上，豬肉中的化學性風險因素均具有生理毒性、基因毒性、遺傳毒性和致畸、致突變、致癌的“三致”危害，但是具體的風險因素的危害表現(xiàn)不盡相同，具體闡述如下。多環(huán)芳烴類化合物是細菌和一些哺乳動物細胞系統(tǒng)的致突變化合物，它們能夠導致染色體突變和繁殖細胞中姊妹染色單體的突變，因此具有較強的誘癌作用，它可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體，在體內(nèi)主要通過動物混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（AHH）的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結合而誘發(fā)突變和腫瘤[253]，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等[254]。B（a）P是常見的強致癌性多環(huán)芳烴類食品污染物，一方面，其可與蛋白質(zhì)結合，使控制細胞生長的酶產(chǎn)生變異發(fā)生癌變[255]，導致胃癌[256]、肺癌[257]、皮膚癌、膀胱癌，還可導致紅細胞溶血，通過母體對嬰兒的生長產(chǎn)生嚴重的影響，胎盤中低水平的PAH-DNA加合物可誘導嬰兒染色體畸變，使得其兒童時期患癌癥的危險性增加[258]；另一方面，其可在P450酶的作用下，生成多種環(huán)氧化物，再被水解為二氫二醇衍生物，進而生成鄰二氫二醇環(huán)氧化物，與DNA親核位點共價結合形成加合物，導致DNA損傷。亞硝胺類化合物是世界公認的強致癌食品污染物，在一次或多次攝入含過量亞硝胺的食物之后可發(fā)生急性肝臟傷損及血小板破壞，嚴重的可出現(xiàn)全身中毒癥狀，使人體產(chǎn)生腫瘤，甚至產(chǎn)生結腸癌與胃癌的風險。除一次高劑量的沖擊外，長時間、小劑量的亞硝胺化合物攝入也可誘發(fā)癌變。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對動物有致突變、致畸及致癌作用。此外，它們可以對任何器官誘發(fā)腫瘤，甚至可以通過胎盤或乳汁來引起后代發(fā)生癌變，至今尚未發(fā)現(xiàn)一種動物對亞硝胺的致癌作用有抵抗能力。其致癌機理主要為亞硝胺在酶的作用下，先在烷基的碳原子上（通常是碳原子）進行羥基化，形成羥基亞硝胺，然后經(jīng)脫醛作用，生成單烷基亞硝胺，再經(jīng)脫氮作用，形成親電子的烷基自由基，后者在肝臟或細胞內(nèi)使核酸烷基化，生成烷基鳥嘌呤，使DNA、RNA復制錯誤，引起細胞遺傳突變，從而引起致癌發(fā)生。研究推測，兒童對亞硝基二甲胺（NDMA）的一次攝入量達到300mg、成人達1200mg可導致死亡[259]。早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)3-MCPD具有使精子數(shù)量減少、活性降低，并干擾體內(nèi)性激素平衡從而使雄性動物生殖能力減弱的作用[260]。長期接觸3-MCPD還會引起實驗動物的神經(jīng)行為以及體外神經(jīng)毒性[261]，甚至引起動物肝、腎、甲狀腺和睪丸等的癌變[262]。丙烯酰胺是一種可導致細胞遺傳物質(zhì)DNA損傷的有毒化合物[263][264]，高劑量的暴露會影響人和動物的神經(jīng)系統(tǒng)[265][266]與生殖系統(tǒng)[267][268]，并對嚙齒類動物具有一定的致癌性[269]。動物實驗和細胞實驗都證明了丙烯酰胺可導致遺傳物質(zhì)的改變和癌癥的發(fā)生。國際癌癥機構將丙烯酰胺列為“人類可能致癌物”。在神經(jīng)毒性方面，其是一種蓄積性的神經(jīng)毒物，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)。輕度中毒以周圍神經(jīng)損害為主，重度可引起小腦病變[270]。中毒多為慢性，起初為神經(jīng)衰弱綜合征，繼而發(fā)生周圍神經(jīng)病，出現(xiàn)四肢麻木、感覺異常、腱反射減弱或消失、抽搐和癱瘓等。重度中毒出現(xiàn)以小腦病變?yōu)橹鞯闹卸拘阅X病，出現(xiàn)震顫、步態(tài)紊亂、共濟失調(diào)，甚至大小便失禁或小便潴留。在基因毒性方面，其對人體的體細胞與生殖細胞存在基因毒性，可以在基因和染色體水平對生殖系統(tǒng)產(chǎn)生遺傳性損害。在致癌性方面，雖然動物實驗與細胞實驗證實了丙烯酰胺的潛在致癌性，但是僅有少量的流行病學研究數(shù)據(jù)表明，丙烯酰胺的癌癥風險主要來源于職業(yè)暴露，通過食品攝入丙烯酰胺的相對致癌性并不能得到完全驗證。鄰苯二甲酸鹽類化合物在人體內(nèi)的大量殘留會對人們的生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生毒性作用，以生殖毒性為主。其在人體及動物體內(nèi)有類似于雌性激素的作用，干擾內(nèi)分泌物質(zhì)，甚至發(fā)生細胞突變，產(chǎn)生致癌、致畸、致突變“三致”毒性。有研究表明，鄰苯二甲酸鹽作為一種抗雄激素物質(zhì)，發(fā)揮著類似雌性激素的作用，使男子精液量和精子數(shù)量減少、精子運動能力低下、精子形態(tài)異常等，而精子畸形與生殖細胞突變之間有高度相關性[271]，從而對雄性生殖系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生毒性作用，造成雄性嚙齒類動物的生殖系統(tǒng)畸形[272][273]。除此以外，有研究表明，長期過量攝入鄰苯二甲酸酯有導致干細胞增殖、產(chǎn)生肝腫瘤甚至引起肝癌的風險[274][275]。因此，國際癌癥研究機構、世界衛(wèi)生組織的國際腫瘤研究機構、美國毒性物質(zhì)與疾病注冊管理局和美國環(huán)保局均認為其是一種對人有慢性致癌作用的致癌物。呋喃的毒作用十分廣泛，可產(chǎn)生代謝毒性、生理毒性和基因毒性，甚至引發(fā)癌癥。由于其低極性的特點，呋喃極易被肺腸吸收進入人體，迅速擴散并高效排泄[276]。Kedderisetal.[277]通過[2，5-14C]放射物標記的呋喃口服動物實驗表明，在攝入呋喃24小時后，大鼠體內(nèi)仍然存在大部分呋喃，肝臟組織中最高，其次為腎臟和大腸。美國國家毒理學計劃（NationalToxicologyProgram，NTP）采用灌胃法研究呋喃對大鼠和小鼠的毒性，研究表明大小鼠的肝臟和腎臟產(chǎn)生了病變，且病變的嚴重程度與劑量呈正比[278]。大多數(shù)學者認為呋喃的致癌性是由遺傳毒性所致，但是具體的機理復雜，尚需進一步的研究。重金屬是引發(fā)機體慢性中毒的主要毒物之一，其可在動物機體內(nèi)富集，然后通過食物進入人體的某些器官中蓄積，造成脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生毒性[279]。不同重金屬的危害表現(xiàn)不盡相同，但都呈現(xiàn)明顯的疾病特征。鉛對人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管方面的危害較大，尤其是對神經(jīng)系統(tǒng)方面，早期可出現(xiàn)高級神經(jīng)機能障礙，晚期則可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹[280]，胎兒和幼兒對其影響更為敏感。有機汞對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎和肝臟可產(chǎn)生不可逆的損害，造成人體官能退化、運動失調(diào)及神經(jīng)系統(tǒng)損害，嚴重者可能發(fā)生癱瘓、肢體變形甚至死亡。無機砷已被確定為皮膚癌與肺癌的致癌物，通常可引發(fā)急性與慢性毒性。急性砷中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴重者可導致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，病人常有七竅流血的現(xiàn)象。慢性砷中毒的癥狀除有一般的神經(jīng)衰弱癥候群外，有時還會誘發(fā)惡性腫瘤[281]。鎘進入人體后主要蓄積于腎臟和肝臟中損害腎功能、骨骼和消化系統(tǒng)，嚴重時會產(chǎn)生一定的致突變、致畸和致癌作用[282]。二家庭食品安全風險作用方式調(diào)查家庭食品的風險因素主要包括兩大類：一類是食品本身所固有的、不可避免的內(nèi)源性因素，進入家庭環(huán)境前的食品中所含有的物理性、化學性和生物性風險因素在本研究中均被認為是家庭食品的內(nèi)源性風險因素；另一類為由消費者行為習慣產(chǎn)生的、可以避免的外源性因素，即食品在進入家庭環(huán)境后通過儲存不當、交叉污染、烹調(diào)不徹底等產(chǎn)生的物理性、化學性和生物性食品安全風險。必須關注的是，早在1450年，瑞士醫(yī)藥化學家帕拉塞爾斯（Paracelsus）就曾論斷：“所有的物質(zhì)都有毒性，所有物質(zhì)都沒有毒性，評判物質(zhì)是否具有毒性的唯一標準為物質(zhì)的劑量。”自然界中的大多數(shù)物質(zhì)不足以達到造成人體健康傷害的風險劑量，而家庭食品處理風險行為卻有將風險劑量累積放大、造成健康損害的作用，因此，相較于風險因素而言，作用方式才是家庭食品風險管理中更應關注的關鍵問題。為此，世界衛(wèi)生組織提出了食品安全五要點（FoodSafetyFiveKeys），作為消費者家庭食品安全消費的指導性原則，主要包括：保持清潔、生熟分開、做熟食物、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。因此，本章通過于2015年7～8月對江蘇、吉林、河南等10個省份的消費者調(diào)查，了解我國消費者家庭的豬肉消費行為，辨析消費者家庭豬肉消費的最主要風險行為，為政府相關部門推進家庭的食品風險防范策略與開展食品安全風險交流、科普宣傳提供決策依據(jù)。（一）受訪者家庭食用豬肉的原料安全在食品安全五要點中，使用安全的水和原料是確保家庭食品消費安全的源頭，一旦食品安全風險進入家庭中，就會在家庭食品處理活動中擴散、累積，不斷放大并損害消費者健康。1.受訪者家庭豬肉消費中以普通肉類為主如圖5-1所示，69.56%和56.35%受訪者家庭主要食用的肉類食品分別是來自“農(nóng)貿(mào)市場的普通肉類”和“超市的普通肉類”；來自“超市或農(nóng)貿(mào)市場的有檢驗檢疫證的肉類”和“自家養(yǎng)殖的肉類”的占比為21.98%和16.35%；且僅有4.14%的受訪者選擇食用“超市或農(nóng)貿(mào)市場的無公害或有機肉類”。調(diào)查結果表明，在肉類消費者中，消費者并不十分關注肉類是否經(jīng)過專業(yè)機構檢驗，多數(shù)通過自己的傳統(tǒng)感官來判斷選購普通肉類。圖5-1受訪者家庭食用肉類的來源（多項選擇題）2.超過90%的受訪者家庭的豬肉運輸行為風險較高如圖5-2所示，當問及受訪者購買生鮮或冷凍肉類后如何運送回家時，51.04%的受訪者表示會“單獨包裝，用普通購物袋運送回家”；有40.10%的受訪者表示會“混合放置，用普通購物袋運送回家”；有5.96%和2.90%的受訪者表示會“單獨包裝，用冰袋或保鮮裝置運送”和“混合放置，用冰袋或保鮮裝置運送”。因此，僅有5.96%的受訪者的食品運輸行為較安全，高達94.04%的受訪者在生鮮或冷凍肉類放置與運輸包裝中的行為存在較高的風險。圖5-2受訪者家庭的食品運輸行為（二）家庭食品冷藏行為溫度是微生物生長繁殖的必要條件，因此在合理溫度下冷藏，是抑制病原微生物生長繁殖、保障食品質(zhì)量安全的關鍵，主要包括生鮮、冷凍海鮮與肉類運輸回家后的冰箱冷藏，剩菜的冰箱冷藏以及食品烹調(diào)前的冷凍肉類解凍等。1.受訪者家庭生鮮豬肉儲存行為總體安全水平如圖5-3所示，對于烹調(diào)前的放置方式，受訪者選擇“放冰箱冷凍層直至烹調(diào)”的比例最高，接近1/3；其他選項由高到低依次為“拿回家，立刻烹調(diào)”、“2小時內(nèi)烹調(diào)，則室溫放置”和“放冰箱冷藏層直至烹調(diào)”，占受訪者的比例分別為27.88%、20.06%和19.37%，僅有1.02%的受訪者選擇“室溫放置直至烹調(diào)”。這表明，受訪者的生鮮食品儲存行為呈現(xiàn)總體安全的態(tài)勢。圖5-3受訪者家庭的生鮮食品儲存行為2.將近1/4受訪者家庭的剩飯剩菜處理行為風險較高如圖5-4所示，在問及如何儲存家庭的剩菜剩飯時，分別有52.53%、20.43%的受訪者表示會“直接放入冰箱冷藏儲存”和“待涼透后放入冰箱儲存”，有19.92%和7.12%的受訪者選擇“室溫放置”和“覆蓋保鮮膜后室溫放置”。結果表明，仍有1/4受訪者家庭的剩飯剩菜處理行為的風險較高。圖5-4受訪者家庭的剩飯剩菜儲存方式3.微波解凍是家庭冷凍食品的主要解凍方式如圖5-5所示，在家庭冷凍肉類解凍方式的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，“微波解凍”是冷凍肉類的主要解凍方式，占受訪者的比例為48.32%；其次為“冰箱冷藏層解凍”、“流動水解凍”、“室溫解凍”、“冷水解凍”和“熱水解凍”，分別占受訪者的35.98%、32.84%、22.13%、20.60%和3.78%。雖然微波解凍是家庭冷凍肉類解凍的主要方式，但仍有約1/5的受訪者會選擇風險較高的室溫解凍與冷水解凍。圖5-5受訪者家庭的冷凍肉類解凍方式（多項選擇題）（三）家庭食品衛(wèi)生行為研究表明，交叉污染是家庭食品的主要風險（見圖5-6）[283][284]。因此，保持清潔與生熟分開是食品安全五要點中的兩個首要原則，主要包括生熟食品處理過程中的手部、砧板和刀具清潔以及專板專用、專刀專用等[285][286][287][288]。圖5-6食品生產(chǎn)過程中可能引發(fā)交叉污染的潛在來源1.受訪者家庭食品處理過程中手部行為風險較高如圖5-7所示，在問及消費者在處理家庭食品前后的洗手方式時，56.12%的受訪者表示只是用“自來水簡單沖洗”，10.27%和3.93%的消費者選擇“有時洗手，有時不洗手”和“一般不洗手”，有22.71%和6.97%的消費者選擇“用肥皂或洗潔精仔細清洗”和“用專用清潔劑對手部消毒”。結果顯示，雖然29.68%的消費者的手部清潔行為安全性較高，但高達70.32%受訪者的手部清潔行為風險較高。圖5-7受訪者的手部清潔行為2.受訪者家庭砧板刀具處理方式風險較高如圖5-8所示，在受訪者對每次使用砧板、刀具后的清潔行為的回答中，發(fā)現(xiàn)受訪者對刀具及砧板的處理方式，所占比例由高到低依次為“每次使用后用冷水沖洗清潔”、“很少清潔”、“每次使用后用熱水沖洗清潔”和“每次使用后用洗潔精等徹底清潔，并使刀具、砧板遠離潮濕環(huán)境”，所占比例分別為59.82%、14.19%、13.17%和12.82%。結果表明，74.01%的受訪者對砧板、刀具的清潔行為存在較高的風險。圖5-8受訪者對家庭砧板刀具的處理方式3.受訪者家庭的生熟處理行為風險較高如圖5-9所示，在對家庭生熟食品的處理過程中，受訪者選擇頻率由高到低依次為“用同一套砧板、刀具”、“專刀專用，但用同一塊砧板”、“專板專用，但用同一套刀具”和“專板專用、專刀專用”，所占比例分別為44.75%、24.08%、17.05%和14.12%。這表明，受訪者家庭在生、熟食品處理中存在著明顯的交叉污染風險。圖5-9受訪者家庭的生熟分開行為（四）家庭食品烹調(diào)食用行為烹調(diào)是減少病原微生物數(shù)量、降低病原菌毒力、防范家庭風險的最終關鍵點，除了生食中未清洗完全的果蔬的影響，許多家庭風險由消費者食用了未烹調(diào)完全的肉類引發(fā)[289][290]，因此，做熟食物成為防范家庭食品安全風險的第三大原則。此外，烹調(diào)不當也可引發(fā)致病因素，產(chǎn)生食品安全風險，主要包括腌制食品中由亞硝酸鹽與胺類結合形成的亞硝胺類致癌化合物，以及熏烤、煎炸食物中形成的苯并芘和環(huán)芳烴等強致癌物。1.受訪者家庭烹調(diào)食品的主要方式如圖5-10所示，在問及受訪者家庭的食品烹調(diào)方式時，選擇“煎炒”和“清蒸或水煮”方式的占比較大，占到受訪者的70.84%和57.19%；選擇“油炸”、“生食”和“燒烤”方式的分別占總樣本量的27.27%、9.80%、9.48%，另有1.08%的受訪者選擇了“其他”。說明受訪者家庭的烹調(diào)方式偏重于煎炒、清蒸或水煮。圖5-10受訪者家庭的食品烹調(diào)方式（多項選擇題）2.受訪者普遍存在剩菜烹調(diào)風險如圖5-11所示，97.15%的受訪者表示在“食品烹調(diào)中會通過攪拌、轉動等方式讓各個部分充分加熱”，72.54%的受訪者表示“肉類菜肴會徹底做熟”，由此表明，受訪者的食品烹調(diào)行為安全性較高。而在剩菜食用方面，只有22.37%的受訪者表示“肉類剩菜再次食用前會熱透”，而69.28%的受訪者表示“肉類剩菜再次食用前只會加熱至溫”，7.71%的受訪者表示“肉類剩菜再次食用前不會加熱”。因此，在消費者的食品烹調(diào)行為中，剩菜的加熱風險較高，有76.99%的受訪者存在嚴重的剩菜烹調(diào)風險。圖5-11受訪者家庭的食品烹調(diào)尤其是剩菜烹調(diào)習慣3.將近1/3的受訪者的腌制肉類食用風險較高如圖5-12所示，當問及受訪者家庭食用腌制香腸、臘肉、咸菜等腌制食品的頻率時，“一月或超過一月一次”的頻率最高，占受訪者的41.93%，“2周一次”和“4～7天一次”的頻率次之，占受訪者的23.82%和18.55%，僅有10.12%和5.58%的受訪者表示“2～3天一次”和“每天食用”。結果表明，消費者的腌制食品食用風險并不顯著偏高，但是仍有將近1/3的受訪者存在較高的腌制食品食用風險。圖5-12受訪者家庭的腌制食品食用頻率4.將近1/3的受訪者的燒焦食品食用風險較高如圖5-13所示，當問及受訪者對家庭中燒焦肉類的處理方式時，37.53%的受訪者表示“不會食用”，分別有30.66%、20.08%的受訪者表示“去除燒焦部分再食用”和“燒焦不嚴重就吃”。另外，7.15%和4.58%的受訪者表示“不確定”和“燒焦很嚴重也照常食用”。結果表明，消費者的燒焦食品食用風險并不顯著偏高，但是仍有將近1/3受訪者的燒焦食品食用風險較高。圖5-13受訪者家庭的燒焦食品食用方式三基于食源性疾病分級的家庭食品安全風險作用方式分析作用方式是家庭食品安全風險因素產(chǎn)生危害、影響消費者健康的重要途徑，主要包括原料不安全、儲存不當、交叉污染和烹調(diào)不徹底等[291][292][293][294]，涵蓋了多種多樣的食品處理風險行為。在眾多的作用方式中，如何定位最具風險的作用方式并加以防范，成為保障家庭食品安全、建設“健康中國”的重中之重。為此，本部分根據(jù)“風險因素—作用方式—危害后果”的邏輯思路進行分析，依據(jù)危害后果的嚴重程度對家庭食品安全風險的作用方式進行排序分類，以期明確我國家庭食品安全風險作用方式的特征。食源性疾病是家庭食品安全風險因素的主要危害，主要由不恰當?shù)募彝ナ称诽幚硇袨橐l(fā)，是世界范圍內(nèi)消費者普遍面臨的家庭健康問題，將可能成為21世紀全球尤其是發(fā)展中國家和地區(qū)重要的健康戰(zhàn)略問題[295]。Alsayeqh[296]對阿拉伯消費者的研究發(fā)現(xiàn)，45.28%的家庭食源性疾病由儲存不當引起，35.47%由烹調(diào)不徹底引起，32.23%由交叉污染引起。Smerdonetal.[297]對英格蘭和威爾士消費者的研究也得出了類似的結論。但學術界普遍認為，雖然正確的儲存與充分的烹調(diào)能有效防控食源性疾病，但不正確的儲存和不充分的烹調(diào)所帶來的風險遠低于交叉污染所帶來的風險[298][299][300]。WHO對全球1999～2000年的研究表明，由交叉污染所引發(fā)的家庭食源性疾病占32%[301]。有學者研究發(fā)現(xiàn)，交叉污染引發(fā)食源性疾病的風險占所有已認知風險的40%～60%[302]。作為社會的主體，以消費者構成的每個家庭集合都在日常生活中不斷踐行其行為習慣，并對自身健康產(chǎn)生不同的影響[303][304][305]Baietal.[306]對我國的研究顯示，我國30%～40%的家庭食物中毒是由不規(guī)范的食品處理行為引起的，致死率甚至高達70%[307]。因此，本研究以風險因素的作用方式為切入點，以風險因素的危害表現(xiàn)為研究切入點，精準辨識關鍵風險行為特征，定位關鍵風險人群，對防控家庭食源性疾病風險、保障家庭健康具有重要意義。（一）調(diào)查與統(tǒng)計性分析1.調(diào)查設計國際上多采用直接的行為觀察、攝像錄影觀察、問卷調(diào)查、微生物檢測或幾者結合的方法研究家庭食品處理行為，雖然上述方法都是重復性高且平行性可信的有效辦法，但問卷調(diào)查是在短時間內(nèi)獲取大量人群變量信息的最高效方法。本研究選取江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南和湖北10個省份為抽樣區(qū)域，并于上述每個省份中分別隨機抽取2個縣區(qū)作為調(diào)查點。這10個省份分別是中國東北、東部、中部、中南部與西部地區(qū)的典型省份，經(jīng)濟發(fā)展水平具有差異性，居民生活習慣和消費文化也各有不同，以這10個省份消費者的調(diào)查數(shù)據(jù)來大致刻畫中國家庭食品處理行為特征較為合適。對這10個省份的調(diào)查，均由經(jīng)過訓練的調(diào)查員通過面對面直接訪談的方式進行，調(diào)查對象為家庭中的主要烹調(diào)者。此次調(diào)查在上述每個省份等量發(fā)放問卷220份，有效問卷總數(shù)為2163份，問卷有效率為98.32%。調(diào)查于2015年7～8月完成。2.受訪者的統(tǒng)計特征表5-2描述了受訪者的基本統(tǒng)計特征。在受訪者中，女性占50.16%，與男性人數(shù)大致相當；已婚受訪者占大多數(shù)，比例達60.43%；職業(yè)分布上以“自由職業(yè)者及其他”為主，占樣本總量的54.46%；年齡分布上以“25歲及以下”和“26～45歲”兩個年齡段為主，分別占樣本總量的35.83%和44.66%。與此同時，受訪者在家庭人口數(shù)、受教育程度和個人年收入上分別以“3人”、“大專和本科”和“10000及以下”為主，分別占樣本總量的43.78%、59.04%和41.15%。此外，受訪者的家庭年收入分布均勻，家中有18歲以下小孩的受訪者占比達48.13%。表5-2受訪者的基本統(tǒng)計特征變量分類頻數(shù)（個）有效比例（%）性別女108550.16男107849.84婚姻狀況未婚85639.57已婚130760.43受教育程度高中及以下77035.60大專和本科127759.04研究生及以上1165.36職業(yè)公務員與事業(yè)單位職員47722.05企業(yè)員工50823.49自由職業(yè)者及其他117854.46年齡段46歲及以上42219.5126～45歲96644.6625歲及以下77535.83家庭人口數(shù)-2人1295.963人94743.784人59127.325人及以上49622.93家中是否有18歲以下小孩是104148.13否112251.87個人年收入10000元及以下89041.1510001～29999元59527.5130000～49999元32615.0750000元及以上35216.27家庭年收入50000元及以下59327.4250001～79999元55725.7580000～99999元50023.12100000元及以上51323.72表5-2受訪者的基本統(tǒng)計特征（二）實證分析本研究基于前人研究成果與中國家庭食品處理行為的現(xiàn)實情境，研究家庭食品購買后的運輸、儲存、解凍、準備、烹飪和剩菜處理六個環(huán)節(jié)中引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風險行為（如圖5-14所示），共包含21個關鍵問題，并運用SPSS22.0軟件對調(diào)研結果進行分析。圖5-14引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風險行為1.家庭食品處理風險行為的結構維度引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風險行為的因子負荷量結果見表5-3。采用主成分分析法共提取11個因子，Kaiser-Meyer-Olkin（KMO）值為0.621，Bartlett's球形檢驗顯著性水平為0.000，所提取出因子的變異量解釋率為73.81%。根據(jù)所提取問題的含義，11個因子分別為：食品運輸因子，包含消費者在家庭生鮮、冷凍食品購買回家途中的包裝與運輸時間方面的風險行為；冰箱冷藏因子，包含消費者在生鮮和冷凍食品的儲存期限與溫度方面的風險行為；冰箱儲存因子，包含消費者在冰箱儲存中的生熟食品分開以及冰箱內(nèi)部清潔方面的風險行為；食品解凍因子，包含消費者在冷凍食品解凍與再次冷凍方面的風險行為；生熟分開因子，包含消費者生熟食品準備過程中的砧板、刀具和餐具使用方面的風險行為；砧板、刀具清潔因子，包含消費者在刀具和砧板使用前后的清潔方面的風險行為；手部清潔因子，包含消費者在洗手節(jié)點和洗手方式方面的風險行為；“果蔬清洗”因子，包含消費者在果蔬清洗方式方面的風險行為；廚房用品清潔因子，包含消費者在廚房水槽、抹布和海綿清洗方面的風險行為；食品烹調(diào)因子，包含消費者在食品烹調(diào)過程中的烹調(diào)方式、時間和溫度等方面的風險行為；剩菜處理因子，包含消費者在食用剩菜前后的儲存、加熱等方面的風險行為。2.家庭食品處理風險行為的分類維度基于因子分析的結果，對樣本進行Z-scores標準化處理以消除量綱差異，利用K-Means聚類方法分類描繪家庭食品處理過程中引發(fā)食源性疾病的風險行為特征。K-Means聚類為基于劃分的聚類算法，不受先驗經(jīng)驗的局限，通過不斷迭代進行聚類，直至達到最優(yōu)解，尤其適用于大規(guī)模數(shù)據(jù)的樣本聚類[308]。模型經(jīng)過22次迭代，K-Means聚類的最終結果如表5-4所示?；诩彝ナ称诽幚硇袨閷⑾M者聚為八類，其中七類消費者具有不同的風險行為特征，而第八類消費者具有行為安全的特征。第一類消費者約占12.25%，在冷藏冷凍食品購買后運輸回家的途中，其存在運輸包裝不到位、時間過長的行為，易導致所購買食品原料的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生食品原料安全風險，具有此類行為特征的消費者可以歸為“食品運輸不當”類；第二類消費者約占19.33%，在對生鮮與冷凍食品的冰箱儲存過程中，存在冷藏溫度過高、期限過長的現(xiàn)象，并存在室溫解凍或采用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率提高，易產(chǎn)生食品原料安全風險，具有此類行為特征的消費者可以歸為“食品冷藏不當”類；第三類消費者約占14.61%，存在對海綿、抹布和水槽等廚房清潔用品清洗不及時的行為，在家庭食品的處理中易產(chǎn)生交叉污染的風險，具有此類行為特征的消費者可以歸為“廚房清潔用品交叉污染”類；第四類消費者約占7.63%，存在明顯的生熟食品不分的行為，尤其是食品準備過程中的生熟不分，具有較高的交叉污染風險，具有此類行為特征的消費者可以歸為“生熟食品交叉污染”類；第五類消費者約占9.15%，具有在食品處理中對刀具、砧板及手部的清洗不及時、清潔方式不當?shù)男袨樘卣鳎谂c食品的接觸中易導致食品的交叉污染，可以歸為“清潔衛(wèi)生風險”類；第六類消費者約占13.55%，具有在食品烹飪中加熱溫度和時間不足、加熱方式不當?shù)男袨樘卣?，易產(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風險，具有此類行為特征的消費者可以歸為“烹調(diào)不徹底”類；第七類