感覺的基本原理和食品感官質量特性

關于感覺的基本原理和食品感官質量特性第1頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第二章感覺的基本原理和食品感官質量特性

第一節(jié)感覺概述第二節(jié)味覺特性及評價

第三節(jié)嗅覺特性及評價第四節(jié)視覺特性及評價第五節(jié)食品的質構第六節(jié)食品的風味第2頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)感覺概述一、感覺的概念任何事物由許多屬性組成，例如：一塊蛋糕有顏色、形狀、氣味、滋味、質構等屬性。不同屬性，通過刺激不同感覺器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同感覺。第3頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四一、感覺的概念感覺：感覺神經(jīng)傳導于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的有關部位，再經(jīng)過分析，綜合產(chǎn)生的印象。知覺：感覺的綜合產(chǎn)生對物質的認識。感覺器官：部分外感受器及其附屬結構。感受器：人和動物身上專司感受各種刺激的特殊結構，通常是一些感覺神經(jīng)末梢。第4頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四知覺一種屬性產(chǎn)生一種感覺，感覺綜合即知覺。通過各種感覺的綜合反映，可以知道某種物質的性質。人的感覺不只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動情況。第5頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四感覺的靈敏性感覺的靈敏性因人而異，受先天和后天因素的影響，人的某些感覺可以通過訓練或強化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。在感官評定中，評價員的選擇，實際上主要就是對候選評價員感覺敏感性的測定。針對不同試驗，挑選不同評價員。第6頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、感覺閾限的概念感覺閾限：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。敏感性（感受性）：感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾限，又有差別敏感性和差別感覺閾限。第7頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、感覺閾限的概念絕對感覺閾限:剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。差別感覺閾限:當刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化，就是差別敏感性的問題。第8頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四三、感覺基本規(guī)律感覺之間產(chǎn)生相互影響作用的基本現(xiàn)象。有時發(fā)生相乘作用，有時發(fā)生相抵效果。但在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應、掩蔽、對比等現(xiàn)象。第9頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四1、適應現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。第10頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四2、對比現(xiàn)象兩個刺激物同時或持續(xù)存在于同一感受器時，一個刺激的存在使另一個刺激增強的現(xiàn)象叫作對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應叫對比效應。各種感覺都存在對比現(xiàn)象。第11頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四3、協(xié)同效應和拮抗效應協(xié)同效應是兩種或多種刺激的綜合效應導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加。協(xié)同效應又稱相乘效果。拮抗效應是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。又稱相抵效應。第12頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四4、掩蔽現(xiàn)象同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變。第13頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四5、味的派生效應兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調和百味生”。如豆腥味與焦苦味結合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味；炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味；當白糖、料酒、醬油、甜面醬等調配又可制成叉燒味。第14頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)味覺特性及評價

一、味覺的產(chǎn)生可溶性呈味物質作用于味覺感官便產(chǎn)生味覺。人類的味覺感受器是覆蓋在舌面的味蕾。

進一步了解味蕾的情況：味蕾簡介

第15頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四味蕾的結構第16頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四顯微鏡下的味蕾第17頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四味蕾的組成味蕾分布在不同的味乳頭——蕈狀乳頭、輪廓乳頭、葉狀乳頭上。味蕾由味覺細胞和支持細胞組成。味蕾的味孔與口腔相通。各個味蕾中的味覺細胞都有一根味毛（味神經(jīng)）經(jīng)味孔伸入口腔。當呈味物質刺激味毛時，味毛便把這種刺激通過神經(jīng)纖維傳向大腦皮層的味覺中樞，使人產(chǎn)生味覺。第18頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第19頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、味覺的特性味覺的相互作用：（1）味的對比（2）味的消殺（3）味的轉換（4）味的相乘作用第20頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四三、味覺識別舌頭的不同部位，常常產(chǎn)生不同的感覺。味覺分區(qū)

第21頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四四、味的種類四種基本味：甜、酸、咸、苦。我國一般分為七類：酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀。第22頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四五、味閾及其影響因素味閾及其影響因素示意圖第23頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四五、味閾及其影響因素（1）味覺與嗅覺密切相關（2）味覺適應

一種有味物質在口腔里維持一段時間后，引起感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。（3）味覺與溫度第24頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四六、食品滋味的評價從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)長短來評價食品滋味的好壞。

第25頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)嗅覺特性及評價一、嗅覺的產(chǎn)生嗅覺感受器（嗅粘膜）約2.7～5cm2，呈淡黃色，且為水樣分泌物所濕潤，嗅覺細胞密集于此。嗅覺細胞極小，其直徑約為5微米左右。嗅覺細胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺神經(jīng)纖維末梢，另一種是三叉狀神經(jīng)末梢。當嗅覺細胞受到氣味分子刺激時，神經(jīng)末梢便將它們轉變?yōu)槊}沖信號，通向大腦，大腦接收轉化成氣味的特性和強度感覺印象。第26頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四嗅覺感受器示意圖第27頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第28頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第29頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、嗅覺的特性人的嗅覺相當敏銳人所能標識的氣味物質種類相當多嗅覺強度的區(qū)分能力相當差不同人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也因氣味而異嗅覺易于疲勞而處于不靈敏狀態(tài)嗅覺閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實際經(jīng)驗等主觀因素影響尤為明顯第30頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四嗅覺適應嗅覺適應有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象。對不同物質，嗅覺適應的速度亦不同，同一物質刺激強度越大適應越快。對一種物質的適應會影響其它刺激的感受性，這叫交叉適應。

入芝蘭之室久而不聞其香；入鮑魚之肆久而不聞其臭。第31頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四嗅覺物的相互作用當兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時，可引起下列幾種類型的感知覺：1、可以清楚地確認出來；2、可以產(chǎn)生一個完全新的氣味；3、與某單一成分有相似之味，但卻有不同；4、一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應；5、氣味彼此抵消以致無味，即中和作用。

第32頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四三、食品氣味的評價從食品香氣的正異、強弱、持續(xù)長短等幾個方面來評價食品香氣的好壞。食品風味化學研究中，通常由色譜和質譜將風味各組分定性和定量，但在整個提取、富集、濃縮等過程中都必須伴隨感官的嗅覺評定，才可保證實驗過程中風味組分無損失。由于嗅細胞有易疲勞的特點，所以，對產(chǎn)品氣味的檢查或對比，數(shù)量和時間應盡可能縮短。第33頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第四節(jié)視覺特性及評價

一、視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機制。視覺的適宜刺激為波長380-780mm的電磁波（光波）。第34頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四視覺器官示意圖第35頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第36頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第37頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四視覺形成眼睛看景物時，光線通過角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達到視網(wǎng)膜。視網(wǎng)膜上的光敏細胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。電脈沖沿著神經(jīng)纖維傳遞到視神經(jīng)中樞。由于各細胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。第38頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、視覺的特性（1）明暗視覺

當光線暗到一定程度時，就只有桿狀細胞（視桿細胞）起作用，人眼不能分辨光譜中各種顏色，整個光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。第39頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四（2）彩色視覺主要由視網(wǎng)膜上的錐狀細胞（視錐細胞）完成，在明視覺產(chǎn)生。視錐細胞有三種類型：紅敏細胞、綠敏細胞和藍敏細胞。根據(jù)三種光敏細胞的光通量比例來決定彩色感覺。第40頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四（3）眼睛的適應性暗適應一般要經(jīng)歷4～6分鐘，完全適應大約需經(jīng)30～50分鐘。明適應是人眼感受性慢慢降低的過程，開始幾秒鐘內感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘達到完全適應。第41頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、視覺的特性（4）對比效應:包括亮度對比效應；飽和度對比效應；色調對比效應；面積對比效應；同化效應。（5）視覺疲勞與殘象（6）亮度感覺差異（7）視覺分辨率:健康人的視覺在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。第42頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四二、視覺的特性（8）眩光效應:當物體表明亮度過大，人眼的瞳孔會縮小，且觀察物體模糊，這稱為眩光效應。（9）視錯覺:觀察物體形狀所得的印象與實際形狀有差異，稱為視錯覺。（10）視覺運動規(guī)律第43頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四第44頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四三、顏色基本知識(1)物質呈色原理物質吸收的光，波長在可見光區(qū)域以外，那么這種物質就是無色的；物質吸收的光，波長在可見光區(qū)域內，那么這種物質就出現(xiàn)不同的顏色，其顏色與可見光中未被吸收的光波所反映出的顏色相同，即被吸收光的互補色。第45頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四（2）顏色的分類和基本特性

顏色的分類

：顏色可分為彩色系列和無色彩系列兩大類。

無色彩系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。

彩色系列指除無彩色系列以外的各種顏色。第46頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四（2）顏色的分類和基本特性

顏色的基本特性：色調

：不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫等。

明度：顏色的明暗程度飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調的顯著程度第47頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四顏色的基本特性

紡錘體垂直軸代表黑系列明度的變化；水平面上的圓周代表不同的色調，顏色在圓周上的變化代表色調的變化；紡錘體中心是中灰色，從中心向圓周過渡表示顏色飽和度的增加。

第48頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四（3）顏色的表示方法色彩的表示方法為：色調、明度、飽和度。

（4）顏色對人的心理、生理作用

顏色對人的心理、生理作用非常顯著。第49頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四四、食品色澤及評價1.食品的色澤

從外觀上看，食品的變色有褐、紅、藍、綠、黃等不同，但本質上都是褐變的結果。

褐變按其發(fā)生機制分為酶促褐變（生化褐變）及非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。

第50頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四酶促褐變影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色。食品中發(fā)生酶促褐變，必須同時具備三個條件，即含有多酚類物質、存在多酚氧化酶和氧。

第51頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四非酶促褐變

非酶促褐變主要有邁拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸氧化。常在熱加工及較長期的貯存中發(fā)生。

A．邁拉德反應邁拉德反應是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛、酮之間的反應。

B．焦糖化反應沒有氨基酸或胺類化合物存在的情況下，糖類本身受高溫（150～200℃）作用，能發(fā)生降解反應，降解后的產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合能形成稠狀的黑褐色焦糖。

C．抗壞血酸氧化

第52頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四2、食品色澤的評價

評價食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調、明度和飽和度。色調對食品的色澤影響最大，因為肉眼對色調的變化最為敏感。判斷食品的真?zhèn)巍?/p>

明度和食品的新鮮程度關系密切。

飽和度和食品的成熟度有關。第53頁，共60頁，2023年，2月20日，星期四五、食品形態(tài)及評價食品的形態(tài)包括食品的外形、表面紋理或圖案。外觀為判斷對食品的感官質量占很大的比重，果實蔬菜可由外觀的評價決定。以眼判斷食品除了色澤，還包