飯店規(guī)章制度

Word版本，下載可自由編輯飯店規(guī)章制度

第一篇：飯店規(guī)則制度

一、清晨9：30上班，用15分鐘收拾內(nèi)務(wù)，于11：20完成衛(wèi)生，歇息可外出30分鐘。

二、早餐過后13：00及時(shí)到大廳門口立崗到客人來后迎接上樓。。

三、餐具歸理每個(gè)包廂多備2套，大廳主備餐柜有15套應(yīng)急，當(dāng)本包廂缺餐具時(shí)可以拿來補(bǔ)充。

四、酒水提成：20元―30元、35―50元、50―80元、80―100元，每周提成在10元以上者，除2元做餐具破損費(fèi)。5元以上除1元，工作失誤損壞者，按原價(jià)賠償。

五、歇息日，每人每周公休兩天，完成各自私事，外出一小時(shí)以上算請(qǐng)假，特別狀況除，歇息不定期可與其他同事調(diào)換。

六、衛(wèi)生范圍：包括桌面、椅子、餐具、窗臺(tái)、地面、墻邊、邊線、備餐柜、門框。

七、服務(wù)技能考核不過關(guān)，遭客人投訴，將處于停休，請(qǐng)假必需以書面形式，標(biāo)明日期。

八、敬重他人，在工作期間嚴(yán)禁用臟話辱罵同事，在客人面前不行大聲喧嘩，影響餐廳形象，違者嚴(yán)懲。

其次篇：餐飲管理規(guī)則制度范本

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)談天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)執(zhí)行。

八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作舉行講評(píng)。

其次節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要整潔、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、常常檢查餐具的完好情況，對(duì)殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。

第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必需有本人健康*，持*上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必需整潔，無污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期舉行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開干燒狀況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)節(jié)保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避開用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備浮現(xiàn)異樣狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺異樣狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范*作，保*質(zhì)量。

三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作舉行講評(píng)。

第三篇：餐飲業(yè)消防平安管理制度

消防平安教導(dǎo)、培訓(xùn)制度

1、全部員工每半年舉行一次集中消防平安培訓(xùn)并舉行考試，培訓(xùn)時(shí)光為每年的三月份和十一月份，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律規(guī)矩、酒店消防平安管理制度和保障消防平安的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災(zāi)危急性和防火措施；酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用辦法；報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃命的學(xué)問和技能；組織、引領(lǐng)顧客疏散的學(xué)問和技能。

2、宣揚(yáng)教導(dǎo)培訓(xùn)實(shí)行酒店與部門、集中與簇?fù)?、定期與不定期等方式舉行。

3、單位對(duì)新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工舉行上崗前的消防平安培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn)，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。

5、單位對(duì)所組織的培訓(xùn)時(shí)光、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員舉行仔細(xì)具體的記錄并存檔備查。

6、消防平安培訓(xùn)由人力資源部與守衛(wèi)部共同負(fù)責(zé)，人力資源負(fù)責(zé)制定消防平安培訓(xùn)方案，守衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。

7、營業(yè)期間利用張貼圖畫、廣播、閉路電視等樂觀向顧客宣揚(yáng)防火、滅火、疏散逃命等常識(shí)。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位采取定期防火檢查制度，每月的最后一個(gè)周舉行防火檢查，防火檢查由消防平安管理人組織，各部門負(fù)責(zé)人參與，守衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防平安責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。

2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災(zāi)隱患的整改狀況以及防范措施的落實(shí)狀況；平安疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和平安出口狀況；消防車通道、消防水源狀況；滅火器材配置及有效狀況；用火、用電有無違章狀況；重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防學(xué)問的把握狀況；消防平安重點(diǎn)部位的管理狀況；易燃易爆危急物品和場(chǎng)所防火防爆措施的落實(shí)狀況以及其他重要物資的防火平安狀況；消防值班狀況和設(shè)施運(yùn)行、記錄狀況；防火巡查狀況；消防平安標(biāo)志的設(shè)置狀況和完好、有效狀況；其他需要檢查的內(nèi)容。

3、防火檢查應(yīng)該填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)該在檢查記錄上簽名。

4、對(duì)下列違背消防平安規(guī)定的行為，應(yīng)該責(zé)成當(dāng)場(chǎng)改正并催促落實(shí)：違章進(jìn)入儲(chǔ)存易燃易爆危急物品場(chǎng)所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將平安出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的；其他可以當(dāng)場(chǎng)改正的行為。

5、各部門存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改狀況，由部門負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)守衛(wèi)部門，由守衛(wèi)部門支配人員舉行復(fù)查。

6、單位每月召開會(huì)議討論通報(bào)防火檢查狀況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由守衛(wèi)部統(tǒng)一組織實(shí)施，每日由特地人員舉行巡查，各消防平安重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。

2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)舉行一次，營業(yè)結(jié)束時(shí)對(duì)營業(yè)現(xiàn)場(chǎng)全面舉行清查，消退遺留火種，并加強(qiáng)夜間防火巡查。

3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章狀況；平安出口、疏散通道是否暢通，平安疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好狀況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位狀況；消火栓、噴淋管道閥門開啟狀況；消防水池、高位水箱水位狀況；消防水泵等供水設(shè)備完好狀況；濕式報(bào)警閥、末端試水裝置完好、壓力指示狀況；火災(zāi)探測(cè)器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋狀況；滅火器在位、完好狀況；應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位狀況；防排煙風(fēng)口完好狀況；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防平安重點(diǎn)部位的人員在崗狀況；其他消防平安狀況。

4、防火巡查應(yīng)該填寫巡查記錄，巡查人員應(yīng)該在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)訂正違章行為，妥當(dāng)處置火災(zāi)危急，無法當(dāng)場(chǎng)處置的，應(yīng)該立刻報(bào)告。發(fā)覺初起火災(zāi)應(yīng)該立刻報(bào)警并準(zhǔn)時(shí)撲救。

5、防火巡查在巡查時(shí)應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。

6、每日營業(yè)結(jié)束，各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。

7、營業(yè)結(jié)束后，對(duì)營業(yè)廳繼續(xù)舉行兩次防火巡查。

8、主管人員應(yīng)該每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn)，消防平安管理人應(yīng)該每周定期抽查、核查防火巡查記錄的狀況。

平安疏散設(shè)施管理制度：

1、保持疏散通道、平安出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在平安出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防平安疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。

3、嚴(yán)禁在營業(yè)期間將平安出口上鎖或遮擋或者將消防平安疏散指示標(biāo)志遮擋、籠罩。

4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期舉行測(cè)試檢查，確保完好有效。

5、平安推閂式外開門確定特地責(zé)任人負(fù)責(zé)，確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊張狀況下使用。

消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度：

1、消防設(shè)施器材維護(hù)采取定期維護(hù)保養(yǎng)制度，詳細(xì)由守衛(wèi)部組織實(shí)施，各部門發(fā)覺消防設(shè)施器材浮現(xiàn)的問題要準(zhǔn)時(shí)向守衛(wèi)部報(bào)告，修理不準(zhǔn)時(shí)或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

2、消防設(shè)施器材日常管理采取部門歸口管理，各部門對(duì)本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效狀況負(fù)責(zé)，并確定專人詳細(xì)負(fù)責(zé)。

3、與具有建造消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同，每月舉行一次維護(hù)保養(yǎng)，出具維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告書，每年至少舉行一次功能檢測(cè)，確保其正常使用。

4、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)探測(cè)器投入使用2年后舉行清洗，以后每3年清洗一次。

5、滅火器至少每年托付修理單位對(duì)全部滅火器舉行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必需托付修理單位舉行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動(dòng)氣體。必需落實(shí)滅火器報(bào)廢制度，超過使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報(bào)廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查修理單位、更換藥劑的時(shí)光等有關(guān)狀況。

6、每兩年對(duì)消防水池、消防水箱全面舉行檢查，修補(bǔ)缺損和防腐處理；每年對(duì)水源的供水能力舉行一次測(cè)定；每季度對(duì)報(bào)警閥舉行一次放水實(shí)驗(yàn)，對(duì)管道控制閥舉行一次檢修；每兩個(gè)月通過末端試水裝置對(duì)水流指示器舉行實(shí)驗(yàn)；每月對(duì)消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力舉行一次全面檢查；消防水泵每月啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動(dòng)控制啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動(dòng)消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動(dòng)試驗(yàn)；每月對(duì)所有噴頭舉行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月舉行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

7、不準(zhǔn)任憑動(dòng)用火災(zāi)區(qū)域報(bào)警器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、消防插孔電話、自動(dòng)噴水滅火報(bào)警閥、防火卷簾手動(dòng)開關(guān)等，發(fā)覺損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)告。

第四篇：飯店規(guī)則制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場(chǎng)所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實(shí)、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作采取分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房舉行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離或同時(shí)舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會(huì)議：

衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告訴開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及研究的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)及時(shí)出席，如因特別狀況不能及時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需及時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得任意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)光。

6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)光。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)研究，不行糾纏不休。

9、會(huì)議未形成打算的計(jì)劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂談?wù)?，?huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報(bào)警辦法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具采取文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其舉行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，走失的，照價(jià)賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

按照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者舉行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

符合下列條件之一者，賦予嘉獎(jiǎng)：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

浮現(xiàn)下列狀況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，按照詳細(xì)狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲辦法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)仔細(xì)做好預(yù)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細(xì)細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)該面交換看法，應(yīng)挑選一個(gè)不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，按照每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工樂觀性，提升工作效率。

考核的內(nèi)容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。按照員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

考核辦法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對(duì)背地研究評(píng)議舉行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對(duì)員工舉行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患?jí)的職位工作。

2、全部員工均有被提高的機(jī)會(huì)。升職主要按照該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時(shí)光要換征服，以便及時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)光需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)記下。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者處罰15―18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲(chǔ)藏不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分。

9、工作馬虎，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量舉行投訴者，處罰5―18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第五篇：餐飲業(yè)管理制度

總則

第一條目的

為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

其次條薪金結(jié)構(gòu)

本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

第三條薪金支付種類

薪金計(jì)算包括下列4項(xiàng)：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時(shí)，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

2、日結(jié)月薪制：員工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應(yīng)從薪金中扣除當(dāng)日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計(jì)時(shí)制：依員工工作時(shí)光來打算其支付標(biāo)準(zhǔn)，不上班則不支付薪金；

4、日薪制及計(jì)時(shí)制薪金工作，原則上是以基準(zhǔn)內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時(shí)數(shù)的金額為基準(zhǔn)。

第四條支付辦法

1、薪金支付通常以匯入事先告訴的個(gè)人銀行賬戶內(nèi)；但在特別狀況時(shí)可，由人事部申請(qǐng)以現(xiàn)金直接支付；

2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。

第五條扣除額

下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

1、個(gè)人薪金所得稅；

2、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)；

3、工會(huì)協(xié)議的事項(xiàng)；

4、其他法令所規(guī)定事項(xiàng)。

第六條薪金計(jì)算期間及支付日

1、采納月薪制的薪金計(jì)算期間，從每月X日開頭到次月X-1日為止并于當(dāng)月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；

2、采納日薪制及計(jì)時(shí)制的薪金計(jì)算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計(jì)算基準(zhǔn)；薪金支付日應(yīng)與月薪制相同，于當(dāng)月月底發(fā)放；

3、薪金計(jì)算期間遇年度調(diào)薪時(shí)，調(diào)薪日前后工作時(shí)光分離計(jì)算。

第七條缺勤扣除

員工無故以哄騙或不正值事由來躲避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。

基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

第八條基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金的依據(jù)；

2、工作時(shí)光的單價(jià)計(jì)算公式如下：

時(shí)光單價(jià)=基準(zhǔn)內(nèi)薪金/一個(gè)月平均規(guī)定的出勤時(shí)數(shù)

第九條調(diào)薪

調(diào)薪包括定期調(diào)薪及暫時(shí)調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

1、凡具有調(diào)薪資歷者，應(yīng)于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前按照個(gè)人考績賦予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)節(jié)一次為原則；

2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi)；

3、暫時(shí)調(diào)薪的相關(guān)事項(xiàng)，另行制定；

4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

5、有調(diào)節(jié)的須要時(shí)，則依下列公式計(jì)算平均薪金的標(biāo)準(zhǔn)：

平均薪金=薪金的結(jié)算日前3個(gè)月的薪金總額/90日

獎(jiǎng)金

第十條獎(jiǎng)金計(jì)算期間及支付對(duì)象

獎(jiǎng)金包括定期獎(jiǎng)金及結(jié)算獎(jiǎng)金兩大部分，其規(guī)定如下：

1、定期獎(jiǎng)金的計(jì)算期間每年分兩次在6月及12月分離支付給在職員工；

2、定期獎(jiǎng)金由基準(zhǔn)獎(jiǎng)金、級(jí)別加算及延續(xù)工作年限等構(gòu)成；

3、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的級(jí)別的加算辦法是以基本工資及責(zé)任津貼為基礎(chǔ)乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的支付率以公司業(yè)績及其他變動(dòng)因素的衡量而打算；

5、級(jí)別加算及支付率的規(guī)定；

6、出勤比率的計(jì)算按照下列公式：

出勤率：1－[＋＋]；

7、延續(xù)工作年限的加算

3年～5年未滿每年加發(fā)300元；

5年～10年未滿每年加發(fā)350元；

10年～15年未滿每年加發(fā)400元；

15年以上每年加發(fā)450元；

8、結(jié)算獎(jiǎng)金是依據(jù)年度中的收益及