工藝技術乳和蛋制品的加工工藝食品專業(yè)資料

工藝技術乳和蛋制品的加工工藝食品專業(yè)資料蛋與蛋制品第一節(jié)蛋的概念及構造一、禽蛋的概念:禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質。二、禽蛋的構造:禽蛋主要包括:蛋殼（10%～13%蛋白（55%～66%蛋黃（32%～35%蛋殼部分：1、殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2、蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護內在大頭。其作用是溝通蛋內外氣體，空氣由氣孔進入蛋內，蛋內水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性。3、殼這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。殼下膜具有保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用。1）蛋殼膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結構粗糙，空隙大，細菌可直接通過進入蛋內。2)壞之后，微生物才能進入蛋內.3)所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進入蛋內，但其菌絲體可以自由透過，并能導致蛋內發(fā)霉4)氣室剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，只有冷卻后蛋內容物收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關，是評價和鑒別蛋的新鮮度的主要指標之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的內層,是白色透明的半流動體有不同的濃度分層.最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%.

中間層（濃稠層）占57.3%.內層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%.最內層為系帶層，屬于濃厚蛋白。濃稠

菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個重要指標.系帶:位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%～2%，約占全蛋的0.7%。.系帶的作

鮮程度的重要指標之一。蛋黃部分：蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內容物和胚盤三部分組成。鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動,就會發(fā)生破裂.隨著貯存時間的延長，

蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋.蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的

新鮮程度的重要指標之一（二）蛋黃內容物:蛋黃內容物是最富有營養(yǎng)價值的部分。與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的

蛋黃分數(shù)層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結構.由于飼料中色素物質不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.第二節(jié)禽蛋的化學組成,約占整個蛋殼的94%-97%,有機物約占蛋殼的3%-6%.無機物中主要是碳酸鈣,有機物中主要是膠原蛋白.二、蛋白的化學成分：1．水分:含量為85％－89％。2．蛋白質:占蛋白質總量的11-13%，現(xiàn)已從蛋白中分離出近40種不同的蛋白質，其中24種含量少，含量較多的蛋白質有12種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質。3．蛋白中的碳水化合物以兩種狀態(tài)存在，一種與蛋白質結合存在，含0.5%；另一種呈游離態(tài)存在，含0.4%，游離糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關系。4．蛋白中的脂質:含微量脂質，約0.02%。5．蛋白中的酶:除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。6:主要有KNaMgCL7:少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色。三、蛋黃的化學成分:1.水分:含有大約50%的水分.2．蛋白質大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL2HDL34.3．蛋黃中的脂質:蛋黃中脂質含量最多，占30-33%1:占20%；（2:具有很強的乳化作用，使蛋黃顯示3:4）神經(jīng)鞘脂質.4．蛋黃中的色素:色素在蛋黃中含量最多，從而使蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶5:蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸較多。6．蛋黃中的無機物:P最豐富,占無機物總量的60%13%FeSKNaMgFe7黃中的酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等.其中α-淀粉酶可作為全蛋低溫64.4℃下經(jīng)2.5min因此，在檢驗低溫殺菌效果時，常用測定α-淀粉酶的活性加以判定。1.具有較高的熱值2.富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質3.含有極為豐富的磷脂質4.含有礦物質和維生素營養(yǎng)第三節(jié)禽蛋的質量指標及其鑒定一、禽蛋的一般質量指標:1．蛋形指數(shù):蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀2．蛋的重量:

級的標準，雞蛋的國際質量標準為58g／個。3．蛋的比重:鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標。

二、禽蛋蛋殼部分的質量指標:1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤.（1面清潔，無禽糞及其他污染物（2）完整狀況：蛋殼完好無損，無硌窩、無裂紋及不流清.（3）色澤：應具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無油光發(fā)亮的現(xiàn)象。三、禽蛋內部的品質指標:1．氣室高度:我國及其它許多國家將氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。新,2指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比.3．哈夫單位:是根可。4．血斑和肉斑率：血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質量的指標之一。5．蛋黃色澤：蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對蛋的商品價值和價格有影響6．內容物的氣味和滋味.7．蛋白狀況：蛋白狀況能準確反映蛋的結構是否正常，也是評定蛋的質量優(yōu)劣的重要指標。1.2.3.比重鑒定法4.熒光鑒別法5.微生物學檢查法一、感官鑒別法（123蛋拿在手中有“沉4鼻子嗅有無異味。二、光照透視法：是最常用的一種方法。特點是:簡便、易行、技術簡單、結果準確，行之有效。光照透視法。三、比重鑒定法：比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：食鹽水濃度：11%10%8%鹽水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的典型的陳舊蛋

優(yōu)點：效率高。缺點：易破壞殼外膜，不易貯存．熒光照蛋檢驗的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱上反映出來，質量新鮮的蛋熒光強度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強度愈強。發(fā)現(xiàn)問題進行微生物學檢查,主要是鑒定蛋內有無霉菌和細菌污染現(xiàn)象,特別是沙門氏

菌污染狀況,蛋內菌數(shù)是否超標.降級蛋.這類蛋易受微生物污染，處理，仍可食用。(1)裂紋蛋(啞子蛋)(2)硌窩蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)用，但嚴重變質的蛋不能食用。1．自身變化類（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空頭蛋（4）陳蛋（5）靠黃蛋（6）紅貼皮蛋2．熱傷變化類(1)血圈、血筋蛋(2)大黃蛋(3)孵化蛋3．微生物污染類（1）霉蛋（2）黑貼皮蛋（3）散黃蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋：反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。1）多黃蛋（2）無黃蛋（3）重殼蛋(蛋中蛋)（4）軟殼蛋（5）鋼殼蛋(硬殼蛋)（6）沙殼蛋（7）油殼蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)異物蛋(12)寄生蟲蛋(13)異味蛋(14)異形蛋第四節(jié)鮮蛋的儲藏保鮮一、鮮蛋在儲藏過程中的變化1.物理變化2.化學變化3.微生物變化二、儲藏的基本原則：防止污染、制止生長、維持正常要求：簡單易行效果良好價格低廉適于大量保存三、儲藏保鮮的基本程序:消毒1.目的.2.方法1）浸泡法：新潔爾滅、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：過氧乙酸、高錳酸鉀、甲醛等四、儲藏保鮮的常用方法：:原理:延緩蛋內蛋白質的分解，抑制微生物的生長.常用方法:冷庫儲藏法.要求:溫度0℃濕度80-85%.入庫前檢查限制入庫量優(yōu)點：保存效果好操作簡單管理方便。缺點：冷庫造價高要求：CO2濃度為20-30%，及時檢查，及時補氣優(yōu)點:新鮮度好,耗能低，費用省。:與空氣隔絕，阻止蛋中水分蒸發(fā)，防腐作用。常用方法：石灰水。要求：生石灰:水=1:5，儲藏溫：18-20℃，優(yōu)點：經(jīng)濟簡便。缺點：色澤欠佳，口味稍差。常用試劑：泡花堿（學名硅酸鈉)。要求用浸漬法或噴淋法操作，最好與冷藏法聯(lián)合使用。優(yōu)點成本低廉，簡便易行，不需要大型設備，增加了蛋殼的堅實度，減少了破碎率。第五節(jié)蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能:蛋黃中起乳化作用的組分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能與油結合的疏水基，又有能

大的意義。二、蛋清的起泡性能:蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。隨著蛋清被攪打，氣泡變小而數(shù)量增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，這種特性在蛋糕食品的加工中得到應用。三、蛋的凝膠特性;凝固的機理：卵蛋白受到熱、鹽、酸或堿的作用發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質分子結構變化的結果。這一變化使蛋液增稠，由流體（溶膠）變成固體或半流體（凝膠）狀態(tài)。（1）蛋清、蛋黃的熱凝結性:蛋清在57℃長時間加熱開始凝固，60℃出現(xiàn)肉眼可見的變化，70℃以上變成堅硬的凝固狀態(tài).蛋黃在6570促進蛋的凝固；蛋中加入糖類，能減弱蛋的凝固，（2:蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固.蛋在pH值2.3以下或pH12.0pH2.2-12.0之間則不發(fā)生凝膠化。(3)蛋黃的冷凍凝膠化:冰蛋黃在食品中的應用限制很大。第六節(jié)蛋制品的加工一、蛋品加工的目的:1、縮小體積、減輕重量便于運輸。2、添加某些營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價值。3:改變顏色增加風味,符合人們嗜好。4:使禽蛋能長期貯存，調節(jié)市場供應。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長期供給工業(yè)原料，增加國家收益。二、蛋制品的種類:1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋.2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料。松花蛋的加工一、松花蛋的成品特點:蛋黃呈青黑色凝固狀(湯心皮蛋中心呈漿糊狀)、蛋白呈半透明的褐色凝固體，經(jīng)成熟后，蛋白表面產(chǎn)生美觀的花紋，狀似松花，故又稱松花蛋;當用刀切開后，蛋內色澤變化多端，故又稱彩蛋.分為硬皮蛋(俗稱湖彩)和湯心皮蛋(俗稱京彩)兩類。皮蛋一般多采用鴨蛋為原料進行加工。但在我國華北地區(qū)也利用雞蛋為原料加工皮蛋，這種皮蛋稱雞皮蛋。三、松花蛋的加工（一）材料的選擇1、石灰，必須用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大塊的。2、

“老堿“土堿3期食用，鉛會在人體中積累，造成慢性中毒。4、茶葉，茶葉中的單寧能使蛋白凝固，芳香油能增加風味。

最好選擇新鮮紅茶沫，不能采用發(fā)霉的茶葉，否則會影響皮蛋品質。5、食鹽，主要是增加鹽味，同時對皮

:加工皮蛋用的原料蛋必須高度新鮮。

蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于蛋白質分子結構受到破壞而發(fā)生

變化。蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分則由蛋白質變性和脂肪皂化反應形成凝固體。

從宏觀上看：皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。1.有關顏色的形成：（蛋白部分）：由于蛋白質中的氨基與糖在堿性環(huán)境下產(chǎn)生美拉德(Maillar反應使蛋

2.

特有的風味，這種風味能刺激消化器官，從而增進食欲。3.1.浸泡包泥法2.直接包泥法浸泡包泥法工藝流程：原料蛋的選擇→清洗消毒→晾蛋→裝罐→罐料→封口→成熟→涂泥包糠→成品↑料液的配制→冷卻加工工藝步驟1.料液的配制：(1)按配方先將紅茶、香辛料、柏樹枝和水在鍋中同煮，水煮開后保持10分2526～10cm處時，加上花眼竹箅蓋，并用碎磚瓦壓住，以免灌湯以后鴨蛋浮起來。3．灌料鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻的料液(或料湯)攪動，使其濃度均勻，徐徐灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。4．技術管20－25℃，最低不能低于15℃，最高不能超過30℃，如發(fā)現(xiàn)室溫過高或過低，要采取措施進行調整。腌制過程中應注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5．出缸一般情況下，鴨35d30-35d35-40d6各種類型的次劣蛋均必須剔除。7．包泥滾糠(或涂膜)經(jīng)過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。為便于貯藏，防止包泥后的松花蛋互相粘連，包泥后將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。用調好的料泥直接包裹在鮮蛋上，再經(jīng)過滾糠殼后裝缸、密封、貯藏。這種方法只適于春秋兩季使用。（五）皮蛋的質量檢查：一看二掂三搖晃后熟時間。咸蛋的加工食之鮮美可口。江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國聞名，遠銷國外。二、咸蛋的加工具有以下特點：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡單易行2.加工費用低廉3.加工時間比較

短4.加工技術容易掌握。因此，咸蛋的加工在我國各地都很普遍容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長。(一)食鹽在腌制中的作用：1.食鹽的脫水作用2.食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性3.食鹽對微生物的生理毒害作用4.食鹽抑制了酶的活性5.食鹽使咸蛋具有特殊的風味。6.食鹽可使蛋白質凝固，并出現(xiàn)蛋黃出油現(xiàn)象。(二)1.食鹽中所含氯化鈉的成分越多，滲透的速度越快。如鹽中含有鎂鹽和鈣鹽較多時，就會延緩食鹽向蛋內的滲透速度，因而推遲蛋的成熟期。2.脂肪對食鹽的滲透有相當大的阻力，3.4.變稠變硬。5.腌制的時間越長，蛋內容物的水分就越少，而干物質中的食鹽含量就越多。二、咸蛋的加工方法：常用的方法：鹽泥涂布法和鹽水浸泡法一）鹽泥涂布法：工藝流程：配料→和泥，選蛋→清洗→消毒→粘泥→裝缸→封口→腌制→成熟二）鹽水浸泡法:簡便、成熟快。適用于小批量加工。工藝流程：:配料→鮮蛋的選擇→清洗消毒→裝缸→灌料→封口→成熟用比鹽泥法快一些。但鹽水腌蛋一個月后，往往蛋殼上發(fā)生黑斑，而包泥法則無此缺點.糟蛋的加工糟蛋：用優(yōu)質鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。品質柔軟細嫩,氣味芬芳,醇香濃郁,滋味鮮美，回味悠長。我國著名的糟蛋有浙江省平湖縣的平湖糟蛋和四川省宜賓市的敘府糟蛋。:在糟制過程中,1.形

使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或橘黃色的半凝固柔軟狀態(tài)。2.的乙醇和糖類(主要是葡萄糖)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。3.殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋，使乙醇等有機物更易滲入蛋內。4.食鹽的作用：糟蛋在糟漬過程中加入食鹽，

不僅賦予咸味，增加風味和適口性，還可增強防腐能力，提高貯藏性。5.長時間作用下(4～6個月)，能抑制蛋中微生物的生長和繁殖，特別是沙門氏菌可以被殺滅，因此糟蛋可生

食。6.糟蛋含有豐富的鈣，是天然補鈣佳品。二、糟蛋的加工(一）原材料的選擇：1.鴨蛋：是加工糟蛋的主要原料，必須新鮮、優(yōu)質，否則很難加工出

高質量的產(chǎn)品.2..3.酒糟時使用的菌種，生產(chǎn)上也稱為酒曲。酒藥是一種發(fā)酵劑，由根霉、酵母和其他菌類制得。

3泡24小時,將米蒸熟，用清水沖淋降溫至30℃并瀝干水分,將酒藥與米飯拌勻，裝于缸內使之發(fā)酵.擊蛋破

殼：只允許蛋殼膜破，但殼內膜不能破一層食鹽。裝壇比例：鴨蛋100枚酒糟12kg食鹽1.8kg→成熟黃帶橘紅色，呈半凝固狀。具有糯米酒糟所特有的濃郁的酒香和酯香味，帶甜味、咸味，無異味和酸辣味其他蛋制品簡介1.干蛋品干蛋品：將蛋液中的大部分水分蒸發(fā)干燥而制成的產(chǎn)品。系指新鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。干蛋粉指全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉，是利用高溫在短時間內使蛋液中的大部分水分脫去，制成的含水量為4.5%等。此外，還用于醫(yī)藥工業(yè)及化妝品等。2.濕蛋制品：濕蛋制品是指將檢驗合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)的一類含水量較高的蛋制品，它是食品工業(yè)及其他工業(yè)上廣泛使用的原料。濕蛋制品分蛋液、冰蛋、濕蛋三大類別。1）冰蛋：冰蛋品是干、糕點、雞蛋面、冰激淋及肉制品等。冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白。2醬，有的作為皮革工業(yè)的拋光劑。3）蛋液：蛋液是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、打蛋、包裝等工藝后制成的全蛋液制品。主要應用于食品工業(yè)作為原輔料使用。乳與乳制品第一章原料乳的質量及變化第一節(jié)乳的概念及組成一、乳的定義：乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒(畜）生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。二、常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質基本趨于穩(wěn)定,為乳制品加工的原料乳。1.由健康牛擠出的新鮮乳2.干奶期前15天的末乳及產(chǎn)犢后的初乳不得算作常乳3.不得含有肉眼可以看到的機械雜質4：具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味5.形狀為均勻無沉淀的流體6.色澤應呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色7.酸度不超過20oT8.脂肪不低于3.2%,無脂干物質不低于8.5%9.不得加入防腐劑三，異常乳的分類異常乳的定義:乳的成分和性質發(fā)生變化，不適于飲用或用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱為異常乳異常乳的種類1.生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳。2.化學異常乳：酒精陽性乳。高酸度乳、低成分3.病理異常乳：乳房炎。4.微生物污染乳1.生理異常乳13d之內的初乳，其特征更為顯著。特征：理化性質上：比重高于常乳，達1.0601.0301倍多；脂肪、蛋白質含量高；乳糖含量低；灰分高(鐵含量為常乳的3-5倍,銅含量為常乳的6倍)；初乳中含,因而其物理性質也與常乳差別很大,故不適于做乳制品生產(chǎn)用的原料乳。2）末乳：干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。牛乳的化學成分有顯著異常。除脂肪外，別的成分均較常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。3）營養(yǎng)不良乳：飼料不足、營養(yǎng)不良的性質即可恢復正常。2.化學異常乳1)68%或72%的酒精與等量乳混合。混合后凡出現(xiàn)凝塊的乳都稱為精陽性乳。2酒精陽性乳：乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。3）4）混入異物乳3.病理異常乳1)乳房炎乳的特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降,體細胞數(shù)增多，無脂干物質含量較常乳少。2）除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病時也可以導致乳的理化性質及成分發(fā)生變化?；加锌谔阋摺⒉际蠗U菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質量變化大體上與乳房炎乳相類似。4明顯的乳靜脈四、擠奶1.手工擠奶：世界上的很多農(nóng)場至今仍如幾千年前一樣進行手工擠奶。通常每天母牛都由同一擠奶員擠奶，母牛聽到熟悉的準備擠奶的聲音就會迅速受到刺激而排乳。2.常壓的脈沖器組成。第二節(jié)乳的物理、化學成分乳的化學成分極其復雜,經(jīng)實驗證明,乳中的成分至少有一百種以上,單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復雜的分散體系。1.lnm以下，以分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等。2.高分子溶液：乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15－50nm3.100nm4.乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在100－10000nm，粒子不能透過普通的濾紙，用靜置或離心的方法可以分離出來。的復雜的、具有膠體特性的多級分散體系。反應等。色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球對光的不規(guī)則反射的結果。脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色?，F(xiàn)出冰點下降與沸點上升的特性。1、冰點：牛乳的冰點，普通為－0.565～－0.525℃，平均為－0.542℃100.054變動來推算摻水量。2100.55℃左右。但沸點是受乳中干物質含量影響，因此當濃縮一倍時沸點上升0.5℃，即濃縮到原來容積的一半時，沸點約為101.05℃。3、比熱容：牛乳的比熱值是牛乳中所含各種成分的比熱值的總和。水分：88%，1脂肪3.2%，0.5蛋白：3.4%，0.5乳糖：4.6%，0.3無機鹽：0.8%，0.7牛乳的比熱為3.89KJ/Kg.℃三、乳的電學性質：乳的電學性質主要有電導率與氧化還原電勢。1、電導率因乳中溶有鹽類，因此其具有導電性。與乳電導關系最為密切的離子為：Na＋、K＋、Cl－等.正常牛乳的電導率25℃時為0.004～0.005s。利用導電率可檢驗乳房炎乳。因為乳房炎乳中Na＋、Cl－等增多，

電導率上升。一般電導率超過0.006s，即可認為是病牛乳。2、氧化還原電勢：乳進行氧化還原反應的方向和強度取決于其中含有的具有氧化還原作用的物質的含量。

這類物質有：VB2、VC、VE、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。Cl－，所以也稍外界的氣味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。五、乳的密度與相對密度（比重）1、乳的密度是指乳在20℃時的質量與同體積水在4℃時的質量之比。正常乳的密度平均為d204＝1.030。215℃時的質量與同體積水在15為d1515＝1.0320.002溫度升高，乳相對密度降低。在10～20℃內，溫度每變化1℃，乳的相對密度就相差0.0002六、乳的酸度與pH：乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分。1.乳的自然酸度及其構成:新鮮乳的酸度稱為自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關。自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質構成。2.條件下，乳品生產(chǎn)中所測定的酸度就是總酸度。為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。3.滴定酸度的幾種表示方式：1）.吉爾涅爾度（Thorner)(oT）：取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5ml0.1mol/lNaOHNaOH毫升數(shù)乘以10100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。正常乳的自然酸度為16～18oT。20.15-0.17%。3SH（Soxhlet-Henke)度（oSH)0.0225×oSH。4pHpH為6.4～6.8，一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH則不呈規(guī)律性的關系，因此生產(chǎn)中廣泛采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。七、乳的黏度與表面張力：1.乳的黏度：牛乳的黏度在20℃時為0.0015～0.002Pa·s。而20℃時水的絕對黏度為0.001Pa·s。牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白質對黏度的影響最顯著。2.增加乳的表面張力，蛋白質、卵磷脂的添加會降低乳的表面張力，溫度的升高會降低乳的表面張力。第三節(jié)乳中各成分的性質一、水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。牛乳中水可分為游離水、結合水、結晶水、膨脹水四種。1.2.點時也不發(fā)生凍結。3.結晶水以分子組成成分按一定數(shù)量比例與乳物質結合起來，存在于結晶化合物中。4.膨脹水：存在于凝膠粒結構的親水膠體內，由于膠粒膨脹程度不同，膨脹水的含量也就有差異二、氣體：牛乳中含有微量氣體，主要為二氧化碳、氧氣和氮氣，一般氣體的總容量為乳容積的5.7%～8.6%CO2為最多，N2次之，O2最少。經(jīng)過一段時間的放置，空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使O2、N2的含量增加而CO2的量減少。所以乳品生產(chǎn)中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗其密度和酸度。三、乳干物質：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物叫做乳的干物質。正常乳中含有11％～13％的干物質。除干燥時的水分和隨水蒸汽揮發(fā)的物質外，干物質中含有乳的全部成分。由于乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用無脂干物質（SNF）作為指標。一）乳脂肪：乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均為3.5%-4.5%1.被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液的狀態(tài)，并使各個脂肪球獨立地分散于乳中。2.乳脂肪的特點：1）牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別。不飽和脂肪酸含量高23）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而發(fā)生水解，水解結果使酸度升高4）乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味。5）乳脂肪在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。3.(97％～99％)外，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。1)磷脂:磷脂類在機體代謝方面起著重要的作用。牛乳中的磷脂包括卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂。2)大意義。乳中甾醇含量很低，主要結合在脂肪球膜上。4.6%～4.7%，占總乳固體的38%～40%，占牛乳總碳水化合物的99.8%。乳糖-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-14糖的1/6～1/5。1.-，β-兩種異構體，而α-乳糖很容易與一分子結晶水結合，變?yōu)棣?乳糖水合物，因此乳糖并存有三種形態(tài)2.1-乳糖的溶

解度，也稱為最初溶解度。2-乳糖可變?yōu)棣?乳糖，

-乳糖和β-乳糖平衡

時的溶解度。3）過飽和溶解度：將上面飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，將成為過飽和溶液，此時如

果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)，此時的溶解度稱為過飽和溶解度。

3.0%-3.5%。乳中所

含的蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類酪蛋白酪蛋白：牛乳含氮物中，在20℃時pH4.6沉淀的部分為酪蛋白，約占乳蛋白質的80%以上。1.酪蛋白的分類：酪蛋白不是單一的蛋白質，含有αs、β、γ、κ四種，主要是含磷量不同，造成其電泳

sCa2+膠體的作用。2.酪蛋白的存在形式:—磷酸鈣復合體的膠粒結構。酪蛋白酸鈣—+鈣→酪蛋白酸鈣+磷酸鈣→酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體。酪蛋白膠束的結構（存在兩種主要的學說）1PayenPayens酪蛋白包圍，外面有κ酪蛋白被覆，并結合有膠體磷酸鈣。2）玫瑰花瓣學說：3.酪蛋白的三種凝固形式1達到等電點時，Ca完全被分離，游離的酪蛋白凝固而沉淀。在加酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用。2）酸的選擇：一般使用鹽酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸鈣不能溶解，因此有使灰分增多的缺點。2）酪蛋白的凝乳酶凝固。1.酪蛋白在皺胃酶的作用下，2.，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程為非酶變化。2）酪蛋白的鈣凝固：酪蛋白以酪蛋白酸鈣和磷酸鈣的復合體形式存在于乳中。鈣和磷的含量直接影響乳汁CaCl2平衡狀態(tài)，從而使酪蛋白凝固。原料乳中除了在pH4.6等電點處沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白，占乳蛋白質的18％～20％。乳清蛋白可分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。1.對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白：乳白蛋白；乳球蛋白2.對熱穩(wěn)定的乳清蛋白：主要是小分子蛋白和胨類，還有脂肪球膜蛋白四、乳中酶類1.牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：1）水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等。2）氧化還原酶：過氧化

物酶、過氧化氫酶。3）還原酶：還原酶、氧化酶2.乳中的酶有兩個來源：來自于乳腺和來源于微生物的代謝產(chǎn)物3.物酶、還原酶、蛋白酶、乳糖酶4.幾種重要的酶：1）脂酶：將脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。脂酶是使乳制品中脂肪分解而產(chǎn)生

不低于85℃的溫度下進行稀奶油的殺菌。2乳中主要有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶兩種。是牛乳中原有的酶。其中堿性磷酸酶加熱到63℃，30min或72

15s度，或殺菌乳中是否混入生乳。3）乳糖酶：分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的腸道內。

“乳糖不

耐癥。4）過氧化物酶：屬于乳中原有的酶，與細菌無關。牛乳中過氧化物酶具有抑制乳。菌繁殖的作用.加熱到72℃，30min過氧化物酶即被破壞，可利用此來測定乳的加熱程度。5)所謂還原酶試驗。五、維生素:牛乳中含有能調節(jié)人體新陳代謝，維持人體正常生理功能，人類所必需的各種維生素。具體可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）兩大類。牛乳略帶黃色，就是牛乳中含有的胡蘿卜素、B族維生素通過光線反射呈現(xiàn)的顏色。六、乳中的無機物和鹽類1.無機物:無機物也稱為礦物質。乳中的無機物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。2.鹽類:最主要的是磷酸鹽及檸檬酸鹽.有非常重要的意義。第四節(jié).加工處理對乳性質的影響一、熱加工對乳的影響一）一般變化:1.形成薄膜：牛乳在40℃以上加熱時，表面生成薄膜。2.褐變：主要是發(fā)生了美拉德反應。3.蒸煮味：主要是由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基。二）各種成分的變化:1.酪蛋白的變化：在低于100℃的溫度加熱化學性質不會受影響。140℃時開始變性。2.100℃以上長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。3.使形成脂肪球間的凝聚體。4.無機成分的變化：牛乳加熱時受影響的無機成分主要是鈣和磷。在63℃以上成份上的變化，加熱溫度越高，保溫時間越長，變化越大。因此在熱處理時必須考慮到溫度與時間的配合。在一定限度內，時間和溫度可以互相平衡，瞬間高溫加熱與低溫長時間加熱可以具有相同的效果。二、冷加工對乳的影響1.2.冷凍對脂肪的影響：脂肪乳化產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象，以至失去乳化能力。冷凍是使牛乳脂肪乳化狀態(tài)破壞的過程。3.不良風味的出現(xiàn)和細菌的變化；冷凍保存的牛乳經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味。細菌幾乎沒有增加，與凍結前的乳相近似。三、牛乳加工處理后的各部分名稱第二章原料乳的質量第一節(jié)牛乳中的微生物一、乳中微生物的來源及控制①乳房：許多細菌從乳頭端部侵入乳房，所以擠乳時最初擠出的乳應廢棄所以在擠乳時，必須用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。升空氣中細菌多達50～10010000子也很多。④則通過這些用具也使鮮乳受到污染。各種擠乳用具和容器中所存在的細菌，多數(shù)為耐熱的球菌屬(平均占70%)，其次為鏈球菌和桿菌。須注意勿使污水濺入乳桶中，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。二、乳中主要微生物的種類細菌包括:1)產(chǎn)酸菌:.2)產(chǎn)氣菌:大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌.3)腸道桿菌:大腸菌

群和沙門氏菌族.4).5)球菌類微球菌屬和葡萄球菌屬.6)假單胞菌屬和醋酸桿菌屬.7).8)蛋白分

解菌和脂肪分解菌：乳酸菌、腐敗菌、熒光極毛桿菌等放線菌：分枝桿菌屬、放線菌屬、鏈霉菌屬酵母:常見有脆壁酵母、膜醭畢赤氏酵母、漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲酵母屬等。

霉菌:有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)屬于有害菌。

噬菌體:當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后會導致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產(chǎn)中必須注意的問題。

三、牛乳貯藏過程中微生物的變化乳中微生物經(jīng)歷的五個期是：抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、酵母霉菌期、胨化菌期1.抑菌期：新鮮乳液中含有抗菌物質,具有殺菌或抗菌的作用。在此期間，乳液含菌數(shù)不會增高。因此，鮮

乳放置在室溫環(huán)境下，一定時間內不會發(fā)生變質現(xiàn)象。2.微生物迅速繁殖，這些細菌以乳鏈球菌的生長繁殖特別旺盛。它將乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，故酸度上升。pH

變化：先迅速下降為4.5，之后乳酸鏈球菌生長受到抑制.現(xiàn)象：有乳凝塊出現(xiàn).3.乳酸桿菌期：當pH下降

至6左右時，乳酸桿菌的活動增強，直到下降至4.5有大量乳清析出。pH3.5－3.4.pH3.0-3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，但

酵母和霉菌尚能在高酸度的環(huán)境中繁殖，利用乳酸和其他的有機酸，由于酸的被消耗，這時，pH不斷上升

接近中性。5.其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化，乳液的pH逐步提高向堿性方向轉化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的

現(xiàn)象。第二節(jié).原料乳的質量指標及驗收一、原料乳的質量指標表一感官標準項目指標色澤呈乳白色或稍帶微黃滋味、氣味具有乳固有的香味、無異味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)液體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物表二理化指標(GB12693)項目指標密度/(20℃/4℃)≥1.028蛋白質/(g/100g)≥2.8脂肪/(g/100g)≥3.1非脂乳固體/(g/100g)≥8.1酸度/（°T)牛乳≤18羊乳≤16雜質度/(mg/kg)≤4.0鉛（Pb)/(mg/kg)≤0.05無機砷/(mg/kg)≤0.5黃曲霉毒素M1/(Ug/kg)≤0.5六六六/(mg/kg)0.02滴滴涕/(mg/kg)0.02表三微生物指標項目指標菌落總數(shù)/(cfu/g)≤5×105致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌)不得檢出二、原料乳的驗收酒精檢驗:酒精檢驗是為觀察鮮乳的熱穩(wěn)定性而廣泛使用的一種方法原理：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等.一定濃度的酒精與等量乳混合--無凝塊出現(xiàn)---酒精陰性乳滴定酸度；0.1mol·L-1NaOH滴定。酚酞指示劑，微紅色，正常值：16-18T比重的測定:通過比重檢測，結合脂肪，風味的檢驗.可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗:一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細菌檢驗.但在加工以前，必須檢查細菌總數(shù)和體細胞數(shù)，以確定原料乳的質量和等級.如果是加工發(fā)酵制品的原料乳必須做抗生物質檢查。第三節(jié).原料乳的凈化和貯存一.過濾凈化和離心凈化的方法。①乳的過濾：乳的過濾可以除去鮮乳的雜質和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物。過濾方法有常壓（自然）過濾面不超過50kg0.5%沸10～20分鐘殺菌，并存放在清潔干燥處。②乳的離心凈化：原料乳經(jīng)過過濾后，雖然除去了大部分的雜質，到強大的離心力的作用，將大量的機械雜質留在分離缽的內壁上，而乳被凈化。二、原料乳的冷卻與貯存1.冷卻的意義：剛擠下的牛乳，溫度約在36℃左右，是微生物生長最適宜的溫度，如不及時冷卻，則侵入?yún)s到4℃左右。2.冷卻的方法包括：水池冷卻法。冷卻罐冷卻及浸沒式冷卻器冷卻法。板式熱交換器冷卻3.貯乳罐的要求及使用：貯乳罐外邊有保溫層或冷卻夾層，以防止罐內溫度上升，貯罐要求保溫性能良好，一般乳經(jīng)過24小時貯存后，乳溫上升不得超過2～3℃第三章乳制品加工常用的加工處理§1乳的離心分離原理和標準化一、乳的分離原理1)緩慢不利于衛(wèi)生保健。2)離心分離：離心力比重力大幾千倍影響乳分離的因素:1.分離機的轉速.2.乳的溫度.3.乳中雜質的含量.4.乳的流量.5.乳的含脂率和脂肪球的大小二、標準化:為了使產(chǎn)品符合要求，必須調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例，使其符合制品的

要求，一般把該過程稱為標準化.如果原料乳中脂肪含量不足,應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳,當原料中

脂肪含量過高時,則可添加一部分脫脂乳或提取一部分稀奶油.標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化

機中連續(xù)進行.§2.均質1.均質定義:15～20MPa中，這一過程稱為均質。2.操作原理:在一個合適的均質壓力下，料液通過窄小的均質閥而獲得很高的速度，導致激烈湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。3.收，提高了乳的營養(yǎng)價值。4.均質的工藝要求：均質前需進行預熱，達到60～65℃均質方法一般采用二級均質?！?、真空脫氣牛乳剛剛被擠出后含5.5%～7%10%以上，而且絕大多數(shù)為非結合的分散氣體。這些氣體對牛乳加工的破壞作用主要有：1）影響牛乳計量的準確度.2)使巴氏殺菌機中的結垢增加.3)4)5)6)7)促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內層；8)促使發(fā)酵乳中的乳清析出。作用的。因此在進一步處理牛乳的過程中，還應使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶解氧。§4原料乳的加熱殺菌一、常用殺菌和滅菌的方法1.預熱殺菌:比巴氏溫度更低的熱處理：57～68℃，15s。2.低溫巴氏殺菌（LTLT62-65℃，30min3.高溫巴氏殺菌通常稱為高溫短時間(HTST)殺菌法.采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s加熱。4.超巴氏殺菌:這是目前生產(chǎn)延長貨架期乳（ESL125～138℃，時間為2～4s，并冷卻到7℃以下。5.滅菌:110℃，30min135～

140℃，2～4s，后一種熱處理條件被稱為UHT§5乳的濃縮

乳的濃縮就是脫除乳中的水分。濃縮的主要目的有:1..2..3.減少貯藏和運輸費用。

如濃縮乳、乳粉和煉乳。4.降低水的活性，增加食品的微生物穩(wěn)定性一、蒸發(fā)（真空濃縮）：用蒸發(fā)器的特制容器將乳中的水分蒸發(fā)，也稱為濃縮。一般采用的是真空濃縮，乳在60-70℃可沸騰。1.管子的內壁形成一層薄膜，而管子四周是蒸汽。多效蒸發(fā)器是將兩臺或多臺蒸發(fā)器串連起來，其中從第一效蒸發(fā)器出來的蒸汽可用作第二效

.第一效蒸發(fā)器的真空度低,所

以蒸發(fā)溫度高.第二效蒸發(fā)器的真空度高于第一效蒸發(fā)器,故蒸發(fā)溫度低于第一效蒸發(fā)器,所以第一效產(chǎn)生的

蒸汽可用作第二效的加熱介質,依此類推.所以蒸發(fā)器的效數(shù)越多,所要求做到的真空度就越高.為超濾。比較高?！?.乳的干燥技術出來并被空氣帶走，高溫的熱表面使蛋白變?yōu)橐环N不易溶解且使產(chǎn)品變色的一種狀態(tài)。:原理:的水分在0.01－0.04s整個過程僅需15－30s。排出。乳滴分散的越微細，其表面積越大，也就越能有效地干燥。霧化通常采用壓力式和離心式兩種。三、乳粉的二段和三段式干燥：在乳粉的生產(chǎn)中，兩段干燥中第一段使用與一段干燥同樣的設備生產(chǎn)乳粉，不同的是風力運送系統(tǒng)被流化床所取代，三段干燥是兩段干燥的延伸、發(fā)展，可節(jié)約操作費用。第四章液態(tài)奶的加工§1巴氏殺菌乳的加工用的商品乳。巴氏殺菌乳的分類：全脂巴氏殺菌乳，強化巴氏殺菌乳，花式巴氏殺菌乳乳品工業(yè)中熱處理的主要類型加工溫度時間預殺菌63-65℃15s牛乳的低溫長時巴氏殺菌63℃30min牛乳的高溫短時巴氏殺菌72-75℃15-20s稀奶油等的高溫短時巴氏殺菌>80℃1-5s超巴氏殺菌125-138℃2-4s普通的超高溫滅菌(流動滅菌)135-140℃幾秒包裝后滅菌115-120℃20-30min加熱殺菌對微生物的熱致死效果：1）熱致死溫度：10分鐘內能殺死一定菌液內細菌的最低溫度。2）熱致死時間：殺滅菌液內99.99%的細菌所需的最短時間。3UHT滅菌時，用以表示滅菌程度的數(shù)值，即滅菌前后的細菌芽孢數(shù)的對數(shù)值之差。一般要求在6以上。中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。工藝流程：原料乳的驗收→過濾、凈化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏三、ESL乳的加工：ESL7～10d、30d、40d，甚至更長，其主要取決于產(chǎn)品從原料到分銷的整個過程的衛(wèi)生和質量控制。ESL乳在本質上仍是巴氏殺菌乳。與UHT1.其產(chǎn)品并非無菌灌裝。2.其產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷。3.其產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品生產(chǎn)ESL乳的方法有：1.板式熱交換器法。2.濃縮和殺菌相結合的方法§2UHT乳加工1.UHT乳的概念：UHT乳是指原料乳經(jīng)預處理，然后通過135-140℃/0.2-4秒的瞬間處理，殺滅乳中的所有能導致乳變質的微生物，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的狀態(tài)。2.UHTUHTUHT很大的優(yōu)勢。熱處理對乳中的主要蛋白質——UHT乳的營養(yǎng)價值就比原乳低，恰恰相反的是，熱處理提高了乳清蛋白的消化率。3.UHT乳的加工：UHT是一個經(jīng)激烈、短促熱處理以保存液體食品的技術，這一處理破壞了產(chǎn)品中的微須保持無菌條件，這就是UHT加工被稱為“無菌加工”的原因。以下幾種乳不適宜進行UHT123——初乳不同的UHT系統(tǒng)：直接系統(tǒng)。間接系統(tǒng)4.無菌包裝：所謂無菌包裝是將殺菌后牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內。百利包、利樂枕、利樂磚、康美包5.冷藏：巴氏殺菌乳冷藏溫度一般在4-6℃，無菌包裝乳可在室溫下貯藏6個月?！?瓶裝滅菌乳的加工1.瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝控制：殺菌為重點：一段滅菌：將牛乳預熱到80℃，灌裝、封口，110～120℃下10～40min滅菌。二段滅菌：牛乳在130～140℃預熱2～3s，當冷卻到80℃后重復一段滅菌處理進行滅菌。連續(xù)滅菌：牛乳在裝瓶封口后經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌。第五章發(fā)酵乳制品第一節(jié)概述叫做發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱，包括酸奶、開菲爾，發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等。二、根據(jù)對微生物的利用情況，大致可分為：1、采用純乳酸菌發(fā)酵制成的制品包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌飲料等。(2)滅菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸飲料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵的制品，如開菲爾、馬乳酒、干酪制品等。三、發(fā)酵乳營養(yǎng)價值和保健作用：發(fā)酵乳制品不僅具有其原料乳所提供的所有營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在：1.的生理價值。2.含有更多易于吸收的礦質元素：發(fā)酵后，乳酸還可以與乳中Ca、P、Fe等礦物質形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。3.酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量脂溶性維生素。4.敗菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調人體腸道中微生物菌群平衡的作用。5.緩解“乳糖不耐受癥力僅是剛出生時的10%“乳糖不耐受癥。以減緩乳糖不耐受癥。6.15－20％的膽固醇。7.抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對疾病的抵抗能力。8.酸乳與白內障研究表明，酸乳可以預防白內障的形成。與牛乳相比，人體對酸乳中半乳糖的吸收雖然慢，素。9.的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸乳中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；由于酸乳能改善消

膚白皙而健美。第二節(jié)發(fā)酵劑的制備(Stater)是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時所需要使用的特發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑及生產(chǎn)發(fā)酵劑。二發(fā)酵劑的作用：(一)(四)脂肪分解，(五)丙酸發(fā)酵。(六)酒精發(fā)酵。(七)產(chǎn)生抗菌素。的菌種混合使用，從而分為單一菌種發(fā)酵劑和混合菌種發(fā)酵劑。市場的要求來決定。使用混合發(fā)酵劑的目的，主要是利用菌種間的共生作用，相互得益。第三節(jié)酸乳一、定義：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO(WHO)與國際乳品聯(lián)合會（IDF1977年對酸乳生物。二、酸乳的種類1.按成品的組織狀態(tài)分類setyoghurt(stirredyoghurt)drinkingyoghurt2.Naturalyoghurt加劑。②加糖酸乳（sweetenyoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。④果料酸乳（Yoghurtwithfruit）天然酸乳在早餐中食用。3.(concentratedorcondensedyoghurt)這是一種將正常酸乳中的部分

乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。②冷凍酸乳(Frozenyoghurt)這是一類在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，

然后象冰淇淋一樣進行凝凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳(Carbonatedyoghurt)在酸乳中加入部分穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），④酸乳粉

(Driedyoghurt)通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。

三、酸奶的生產(chǎn)工藝：操作要點1.50萬cfu/Ml，牛乳不得含有抗生素或其他殺菌劑2.度:55-65℃,均質壓力20-25MPa3.90-95℃，保溫5分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時，可冷卻到45-50℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時，可冷卻至30℃4.加發(fā)酵劑：按混合料3%的數(shù)量在嚴格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑5.發(fā)酵：在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時，當酸度達到0.7-0.8%（乳酸度）時,停止發(fā)酵6.冷藏：發(fā)酵好的酸凝乳在0-5℃的條件下,進行后熟，后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳四、在酸乳制作中容易出現(xiàn)的問題1.pH(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)須清洗抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。試驗證明，6．5％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。2.7585℃、20-30min或905～10minUHT加熱(135-1502-4s)75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT不斷增加，會使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產(chǎn)時應加以注意乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。第四節(jié)乳酸菌飲料及制劑料。乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低于0.7%。除乳酸菌以外有時也使用酵母二、乳酸菌飲料的種類：根據(jù)乳酸菌飲料標準(QB1554-92)，乳酸菌飲料殺菌方法分為兩類:1.活性乳酸菌飲料乳酸菌發(fā)酵…不殺菌2.非活性乳酸菌飲料乳酸菌發(fā)酵..后殺菌三、乳酸菌制劑的概念：乳酸菌培養(yǎng)…….低溫干燥…帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等四、所用的乳酸菌種(腸道內能夠存活的菌種)：包括糞鏈球菌、嗜酸桿菌、雙歧乳桿菌等。五、乳酸菌素的質量標準：水份≤5％雜菌數(shù)<1000個/g乳酸>0.9%淡黃色味酸、不得有酸敗味第六章干酪§1.干酪的概述成塊狀而制成的產(chǎn)品。國際上把干酪劃分為三大類：天然干酪、融化干酪和干酪食品。1）天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清而獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品；允許添加香辛料以增加香味和滋味。天然干酪包括:沒有經(jīng)過發(fā)酵所得的產(chǎn)品稱為鮮干酪。經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。2）融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑（或不加添加劑）經(jīng)粉碎、混合，加熱融化，乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。50%以上。干酪是一種乳濃聚物，主要是酪蛋肪被濃縮約十倍。由于干酪的品種太多，所以干酪的概念不存在嚴格的定義。96％～98維生素類主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和尼克酸等。近年來，功能性干酪產(chǎn)品已經(jīng)開始生N-乙?；咸烟前贰⒌途厶?、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能成分的干酪。三、干酪的組成：水分、脂肪、酪蛋白、白蛋白和球蛋白、乳糖§2.干酪的加工工藝流程→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟二、操作要點：1.原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18T的優(yōu)質乳，含菌量不高于每毫升50萬個菌。2.標準化：為使干酪質量均勻、組成一致，必須對原料乳進行標準化一般要求C/F=0.7即酪蛋白/脂肪=0.7。3.殺菌：殺菌時應采用63℃30min的保溫殺菌或75℃15s的高溫短時殺菌。4.間：10—15分鐘。5.加入添加劑：氯化鈣：促進凝塊形成。胭脂樹橙：調色。硝酸鹽：抑制細菌的生長.6.調整酸度并加入凝乳酶.牛乳可調整至22T1%2%28-32℃下保溫30min,2-332℃條件下靜置30min左右，即可形成凝塊.7.凝塊切割:凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。8.攪拌及二次加溫:開始時徐徐攪拌，防止凝塊破碎。大約15min后，攪拌速度可逐漸加快，同時在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高.9.排除乳清:0.12%.10.壓榨:在壓榨初始階段要逐漸加壓，因為，初始高壓壓緊的外表面會使水分封閉在干酪體內11.加鹽:在干酪中，鹽的功能是防腐劑。加鹽的方法有：干鹽及鹽漬.12.成熟:干酪的成熟是復雜的生物化學與微生物學過程，這一過程涉及蛋白質、脂肪的進一步分解，形成干酪特有的滋氣味.第七章奶粉§1乳粉的概述:脂肪、維生素、礦物質等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。:1)全脂乳粉:2)脫脂乳粉:以脫去脂肪的脫脂乳為原料加工制成的粉末狀產(chǎn)品，脫脂乳粉一般都不加砂糖。加糖乳粉:在原料中加入一3)4)速溶乳粉:在乳粉干燥工序上調整工藝參數(shù)或用特殊干燥法加工而成。5油粉：在鮮乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鮮乳后加工而成。6）酪乳粉：利用制造奶油時的副產(chǎn)品酪乳制造的乳粉。789香料、蔗糖、穩(wěn)定劑及部分脂肪等經(jīng)干燥加工而成。三、奶粉的化學組成：隨原料乳的種類及添加料等不同而有所差別。各種乳粉的化學成分平均值單位：%品種水分脂肪蛋白質乳糖無機鹽乳酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脫脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脫鹽乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10嬰兒乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麥精乳粉3.297.5513.1072.403.66四、生產(chǎn)工藝(一)工藝流程：原料驗收→預處理與標準化→濃縮→噴霧干燥→冷卻貯存→包裝→成品（二）操作要點：1.原料乳的驗收：只有優(yōu)質的原料才能生產(chǎn)出高質量的產(chǎn)品,加工乳粉所需的原料必須符合國家標準中規(guī)定的各項要求.鮮牛乳經(jīng)過嚴格的感官、理化及微生物檢驗合格后,方可進入加工程序.原料乳經(jīng)過驗收后應及時進行過濾、凈化、冷卻和貯存等預處理。2.標準化：對乳中的脂肪進行標準化，使成品（全脂乳粉）具有25%～30%的脂肪，工廠一般把成品的脂肪控制在26%乳中的脂肪進行標準化。3.預熱：預熱一般使用管式或片式熱交換器，殺菌溫度80～85℃/15s。4.均質：生產(chǎn)全脂乳粉、脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質操作因為在加工的過程中，后面的工序中有一道噴霧干燥,原料乳受到高壓泵的機械作用,也會有均質效果.但乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時就14～21MPa60力為14～21MPa，第二級均質壓力為3-5MPa左右。5.常用的加糖方法：①凈乳之前加糖；②將殺菌過濾的20％以下時，可用①②法。產(chǎn)品含糖20％以上時，可用③④法。6.濃縮：用加熱的方法使牛乳中的一部分水過濃縮可獲得45～55%經(jīng)濟。真空濃縮所用的特制容器叫做蒸發(fā)器。蒸發(fā)器的設計:一次蒸汽:加熱用的蒸汽。二次蒸汽:乳被加熱所蒸發(fā)出的氣體包括：單效蒸發(fā)器，多效蒸發(fā)器，降膜式蒸發(fā)器，升膜式蒸發(fā)器蒸發(fā)器的設計：1）多效蒸發(fā)：多效蒸發(fā)器是將兩臺或多臺蒸發(fā)器串連起來，其中從第一效蒸發(fā)器出來.第一效蒸發(fā)器的真空度低,,故蒸發(fā)溫度低于第一效蒸發(fā)器,所以第一效產(chǎn)生的蒸汽可用作第二效的加熱介質,依此類推.所以蒸發(fā)器的效數(shù)越多,所要求做到的真空度就越高.1風味、溶解度等都大有好處。23降低，在加熱器壁上結焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率4免了外界污染，從而保證了產(chǎn)品的質量。7.地增加了乳顆粒的表面積，同時送入干燥室熱風，霧滴與熱風充分接觸，濃乳中的水分在瞬間可蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成球形顆粒的乳粉，落入干燥室的底部。噴霧干燥的優(yōu)點：1干燥速度快，2噴霧干燥后的產(chǎn)品不必粉碎，只要過篩，3干燥在密閉狀態(tài)下進行，干4產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。§2速溶奶粉的加工1.并能迅速溶解而不結塊的乳粉。2.溶乳粉中的乳糖是呈結晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過程中不易吸潮結塊3.保藏。容易出現(xiàn)乳糖褐變。具有一種糧谷的氣味。4.聚物。干燥——吸濕——較大顆粒的乳粉，再次干燥冷卻。樣，顆粒表面迅速膨脹關閉毛細管，顆粒表面就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。5.§3嬰兒配方乳粉的調制原則人乳的區(qū)別的基礎上，進行合理調整。一、蛋白質的調整：牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收。調整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例為1：1.5來調整牛乳中蛋白質的含量。含量相當。調整方法：添加精煉植物油來提高不飽和脂肪酸的含量，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。三、碳水化合物的調整：牛乳和母乳中的碳水化合物主要是乳糖，牛乳中的乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%粉來調整。四、灰分的調整：牛乳中鹽的質量分數(shù)遠高于人乳,鹽含量過大，會導致嬰兒腎臟負擔過大，對嬰兒生長發(fā)

育不利。調整方法：采用脫鹽的辦法除掉部分鹽類成分。補充Fe以彌補牛乳中含量的不足。五、微生素的調整：提高產(chǎn)品中維生素含量，有利于促進嬰兒機體細胞新陳代謝，提高對疾病的抵抗能力，VA、VB1、VB6、VB12、VC、VD和葉酸等。在添加時一定要注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生毒副作用。第八章奶油一、概述:乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱作奶油。奶油應該是涂布，并且能在口中即時融化。二、奶油的種類:1奶油，主要是用未經(jīng)發(fā)酵的奶油即甜性稀奶油制成；酸性奶油(發(fā)酵奶油)，主要是用經(jīng)發(fā)酵的稀奶油制成。23奶油、脫水奶油，連續(xù)式機制奶油。三、奶油的品質(一)奶油的組成：奶油的主要成分為脂肪。(二)奶油的硬度及組織狀態(tài)：奶油的硬度取決于乳脂的凝固點和熔點，二者又取決于構成乳脂的油酸含量。比較軟。為了得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應盡可能降低溫度。(三)奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。一般是冬季色淺，夏季色黃。這主要是由于叫安那妥(Annatto)3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)長期曝曬于日光下時，則自行褪色。(四)奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二香味更濃。(五)奶油的物理結構為水在油中的分散系(固體系)。即在游離脂肪中分散有脂肪球(脂肪球膜未被破壞的一部分脂肪球)(六)另外含有豐富的脂溶性維生素，特別是維生素A，且含有相當量的維生素D。四、奶油的加工(一)加工工藝-->稀奶油的中和-->滅菌-->物理成熟或發(fā)酵-->機械攪拌-->加鹽與壓(二)1.制造奶油用的原料乳，雖然沒有像煉乳、奶粉那樣要求嚴格，但也必須從

奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。2.稀奶油分離方法一般有“重力法和“離心法兩種?！爸亓Ψㄒ喾Q“靜置法。此法分離所需的時間長，

“離心法是采用牛乳分離機將稀奶油與脫脂乳迅速而較

徹底地分開，它是現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)普遍采用的方法。3.稀奶油的含脂率直接影響奶油的質量及

產(chǎn)量。用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30％-35稀奶油的含脂率為40％～45％。[例1]今有120kg含脂率為3834％，

如用含脂率0．05％的脫脂乳來調整，則應添加多少脫脂乳?解：按皮爾遜法：從圖可以看出，33．95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂0．05％)4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為：120×4∕33.95=14.14(kg)。4.稀奶油的中和時流失在酪乳里，造成脂肪的損失。中和可防止脂肪在熱處理時的損失，又可延長奶油保存期，改善風味。

5.脫氣6.殺菌殺菌可以殺死一切致病菌及有害于產(chǎn)品

85～

90℃的高溫保持10s菌，高壓的蒸汽直接接觸稀奶油，瞬間加熱至88～116℃，再進入減壓室冷卻。7.稀奶油經(jīng)加熱

8.發(fā)酵副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌。經(jīng)過殺菌、冷卻的稀奶油輸送到成熟罐內，溫度調整到18