餐飲從業(yè)人員管理制度

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第一篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與平安，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生平安意識(shí)與法制觀念，提升業(yè)務(wù)能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后準(zhǔn)時(shí)加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價(jià)值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進(jìn)用餐者食欲。

七、小學(xué)食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品味，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品味。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，準(zhǔn)時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，準(zhǔn)時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。

其次篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場(chǎng)所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實(shí)、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作采取分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房舉行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離或同時(shí)舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會(huì)議：

衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告訴開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及研究的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)及時(shí)出席，如因特別狀況不能及時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需及時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得任意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)光。

6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)光。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)研究，不行糾纏不休。

9、會(huì)議未形成打算的計(jì)劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂談?wù)?，?huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

第三篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

餐飲操作平安管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注重平安的習(xí)慣，灌輸正確的平安常識(shí)。

2、要做好工作環(huán)境的平安管理，以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)認(rèn)識(shí)并嫻熟運(yùn)用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好平安管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，征服整潔，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)光不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、及時(shí)上下班。

2、上班時(shí)必需穿著規(guī)定征服，征服不行攜出作私人服裝。

3、下班后立刻離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時(shí)光內(nèi)不行接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀察節(jié)目及參與舞會(huì)。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不行擅自贈(zèng)予，更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。

13、同事間應(yīng)相互尊重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、天天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、天天至少一至二次沐浴(避開汗臭)

3、天天工作前或飯前洗手一次，并注重手指甲。

4、征服天天更換一次，并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理整潔。

6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必需洗手，并擦試整潔。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，聘請(qǐng)時(shí)的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)考究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注重衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非須要時(shí)不行交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時(shí)立刻請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必須清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特殊注重。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘?jiān)?，立刻整理并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn)，立刻報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下運(yùn)河及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，因?yàn)樗鼈兣c生料直接接觸消毒應(yīng)越發(fā)認(rèn)真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注重清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才干確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常舉行消毒，清理。

7、制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教導(dǎo)訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度舉行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序舉行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注重分類并擺放整齊。

6、破損餐具要準(zhǔn)時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、選購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求十分認(rèn)識(shí)，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供給各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必需嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)否決進(jìn)庫(kù)，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，舉行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必需同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫(kù)，必需辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)覺升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量舉行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

選購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

1、選購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購(gòu)單舉行選購(gòu)。

2、選購(gòu)員選購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)光內(nèi)憑選購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。

3、選購(gòu)員選購(gòu)用品，持選購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與選購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不行混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

4、選購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清晰，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)覺驗(yàn)收，選購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲罰。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收選購(gòu)和庫(kù)管工作。

餐飲部與其他部門交流管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門幫助時(shí)，餐飲部寫出幫助申請(qǐng)。

2、將幫助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

1、請(qǐng)專家行家協(xié)助設(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理按照酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份容易的菜譜。

4、折算成本定價(jià)然后打算羅列挨次。

5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提升服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱烈咨詢客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問幾位?”

(2)客人回答后問：“請(qǐng)問先生/小姐您貴姓，但不行強(qiáng)求客人把姓名告訴你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告訴上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上迎候開餐前迎接客人。

(2)站崗時(shí)注重姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員支配客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子逼近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、擅長(zhǎng)觀看、分清晰誰是仆人。

6、服務(wù)員在囫圇服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。

2、每個(gè)員工要注重自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參與班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、整潔、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子整潔無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放，(普通上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

如發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)更正，解決不了應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便準(zhǔn)時(shí)處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提升噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)驟然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的情況下才干與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將征服當(dāng)抹布，常常保持征服的干凈，勿置任何東西在整潔的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準(zhǔn)積累過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注重不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，按照年齡及階層先服務(wù)女士，但仆人或女仆人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避開靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對(duì)食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

8、在最后一位客人用盡餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時(shí)，一定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式展現(xiàn)給客人過目，然后咨詢客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必需馬上送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并認(rèn)識(shí)菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除全部不須要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)咨詢客人是否愜意。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交錯(cuò)抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不希翼被你訂正;不得與客人爭(zhēng)執(zhí)，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必需有耐心，不得埋怨或不理會(huì)

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤，預(yù)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。

4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”

(2)咨詢客人：“您好，請(qǐng)問喜愛?喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人暗示后，即上前微笑咨詢：“某先生，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有式挺不錯(cuò)的，今日有特殊的品種，品味好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供給時(shí)，應(yīng)愧疚地說：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并咨詢客人是否有漏錯(cuò)等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

6、落單，填寫點(diǎn)菜單時(shí)光，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗勻稱，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人看法，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告知客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒆稍兛腿耸欠褚鰪?qiáng)什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺(tái)：如發(fā)覺煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才干撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套整潔的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)勻稱地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品味。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，準(zhǔn)時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先收拾好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱烈迎賓，禮貌問候，引導(dǎo)入座。

2、呈接來賓點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)帳

5、歡送來賓并致謝。

團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約記下。

2、熱烈迎賓，引導(dǎo)客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢?duì)。

4、按散客服務(wù)操作舉行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。

宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)光、知菜式品種。

(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。

(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注重朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

(4)分菜時(shí)臉向來賓，膽大精心，把握好份量，件數(shù)要分得勻稱，并將碟中的菜所有分完。

(5)分菜時(shí)盡可能地避開響聲。

(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針方向，最后才遞給仆人。

(8)遞菜時(shí)托盤不能用來整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾準(zhǔn)時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。

(2)傳菜員操作規(guī)范：

傳菜必需精確?????記住宅傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必需認(rèn)識(shí)，有權(quán)否決廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注重姿勢(shì)精確?????。遞菜的托盤不得同時(shí)整理餐具，上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度舉行。

宴會(huì)預(yù)備管理制度

1、接到訂單，需了解清晰接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)光及有何特別要求。

2、按宴會(huì)要求擺餐位，按照宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

3、客到預(yù)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會(huì)布局操作管理制度

1、按照餐廳形式和大小支配，打算桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面對(duì)餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)按照就餐人數(shù)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

宴會(huì)擺位操作管理制度

1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。

3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分離擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方，湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和普通客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副仆人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面對(duì)客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)勻稱擺放。

宴會(huì)餐前檢查管理制度

1、餐具干凈無缺損，席巾、臺(tái)巾無洞無污跡。

2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注重臺(tái)椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無雜物，若發(fā)覺廳內(nèi)有異味，準(zhǔn)時(shí)噴酒適量空氣清爽劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒有蒼蠅。

5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持艷麗。

宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

3、協(xié)助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥當(dāng)支配攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有歇息廳，則請(qǐng)客人到歇息室。

5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。

宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度

1、來賓入席，馬上協(xié)助客人落巾，脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢，時(shí)光)

4、斟酒水，從上賓開頭，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要咨詢客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。

8、席間若有來賓致詞，應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)立刻把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒時(shí)要注重杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)快速拿起酒瓶，預(yù)備添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)覺灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要準(zhǔn)時(shí)撤換。

14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并預(yù)備上甜品。

15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。

16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點(diǎn)撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

宴會(huì)后操作管理制度

1、清點(diǎn)全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會(huì)結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會(huì)結(jié)束后，主動(dòng)拉椅送客。

4、提示來賓帶齊攜來物品，協(xié)助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱烈歡送。

5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺(tái)工作要分布舉行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。

點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，挑選撥輪和壓柄靈便的火機(jī)，并要將火苗調(diào)節(jié)到相宜高處。

2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。

3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立刻從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

5、把握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注重在送火的過程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)該相宜，過高和過低都會(huì)給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平?？诓康奈恢谬R平。

7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，宛然一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人暗示，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、按照客人所點(diǎn)的酒類，先上無水跡、整潔、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品嘗。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，假如未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

(3)若客人是用餐時(shí)光點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增強(qiáng)餐廳的典雅氣氛。

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上酒前的預(yù)備

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注重商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。假如沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上整潔、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10―18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要當(dāng)心平穩(wěn)。

(4)同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。預(yù)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前