中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范

中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范1范圍適用于中小學(xué)校食堂管理與供餐服務(wù)，幼兒園可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8537食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB14930.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水CJ94飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南XF654人員密集場所消防安全管理DB37/T1645社會(huì)單位消防安全四個(gè)能力建設(shè)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)DB37/T4199—2020中小學(xué)校食堂建設(shè)與設(shè)備配置規(guī)范3術(shù)語和定義DB37/T4199界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)校食堂從業(yè)人員學(xué)校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。3.2學(xué)生餐學(xué)校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐和晚餐的統(tǒng)稱。3.3帶量食譜以餐次為單位，含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合的食譜。4基本要求4.1通則4.1.1學(xué)校食堂管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營許可管理辦法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定。4.1.2應(yīng)以校長或?qū)W校舉辦者為法人代表取得《食品經(jīng)營許可證》，并按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營，不應(yīng)超范圍經(jīng)營?！妒称方?jīng)營許可證》應(yīng)懸掛或者擺放在就餐區(qū)顯著位置。4.1.3加強(qiáng)宣傳教育，提倡“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約良好美德。4.1.4鼓勵(lì)有條件的學(xué)校食堂參考GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。4.2人員4.2.1應(yīng)配備與學(xué)校就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，食堂從業(yè)人員與就餐人數(shù)配比不低于1:60。4.2.2應(yīng)配備專職食品安全管理員，由學(xué)校任命并明確其工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。4.2.3宜配備專兼職營養(yǎng)健康專業(yè)人員，指導(dǎo)學(xué)生膳食營養(yǎng)平衡。4.2.4特定的專業(yè)技能人員應(yīng)持有國家職業(yè)資格證書。4.2.5食堂從業(yè)人員應(yīng)至少每隔12個(gè)月進(jìn)行一次查體，并持有有效健康證明。其健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。工作人員每年參加不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并考核合格。4.2.6食堂從業(yè)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停食堂工作。患有《有礙食品安全的疾病目錄》中疾病的人員，不應(yīng)聘用和上崗。4.2.7食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，符合A.1的要求。4.2.8對食堂從業(yè)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生等的管理見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.3場所環(huán)境與衛(wèi)生4.3.1食堂建設(shè)和功能區(qū)布局等應(yīng)符合DB37/T4199的要求。4.3.2應(yīng)定期清潔食堂各功能區(qū)及食品處理區(qū)的設(shè)施、設(shè)備，其中備餐區(qū)使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。4.3.3食堂建筑內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。4.3.4地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。4.3.5衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，無異味。4.3.6餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，容器外觀清潔，及時(shí)清理。4.3.7拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類存放在通風(fēng)良好的獨(dú)立隔間、區(qū)域。4.3.8應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制方法參見WS/T690。除蟲滅害工作不應(yīng)在食品加工操作時(shí)進(jìn)行。實(shí)施除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對各種食品（包括原料）采取保護(hù)措施，不應(yīng)污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用除蟲滅害藥物后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專柜或?qū)ｉg單獨(dú)存放。4.3.9應(yīng)利用就餐區(qū)域、樓道、走廊等空間進(jìn)行食品安全、合理膳食、厲行節(jié)約等宣傳。4.4設(shè)備4.4.1食堂設(shè)備配置應(yīng)符合DB37/T4199的要求。4.4.2應(yīng)對加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。冷凍設(shè)備應(yīng)配外顯示溫度計(jì)。4.4.3應(yīng)按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，食品加工設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期消毒。5食堂管理5.1日常經(jīng)營管理5.1.1學(xué)校食堂原則上應(yīng)采用自營方式供餐，堅(jiān)持公益性、非營利性原則，通過優(yōu)化采購、貯存、加工制作、食品供應(yīng)等工作流程，控制學(xué)生用餐成本。5.1.2應(yīng)建立食堂專賬核算制度，在學(xué)校財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一管理下，規(guī)范收支管理、成本核算和票據(jù)管理；建立財(cái)務(wù)公開制度，接受學(xué)生、家長和膳食委員會(huì)的監(jiān)督。5.1.3應(yīng)建立食堂用餐信息公開制度，每學(xué)期至少公開一次集中采購流程、食品進(jìn)貨來源、供餐單位、按規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況、食堂收支情況等信息，組織師生、家長代表參與食堂管理和監(jiān)督。5.1.4應(yīng)制定陪餐制度和計(jì)劃，明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容與要求等。每餐均應(yīng)有校長及相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐。宜建立家長陪餐制度，定期組織家長與學(xué)生共同用餐。陪餐均應(yīng)進(jìn)行記錄，陪餐過程中發(fā)現(xiàn)的問題和反饋意見應(yīng)及時(shí)解決。5.1.5應(yīng)建立意見反饋制度，公開食堂意見收集渠道，及時(shí)處理反饋意見。5.1.6應(yīng)建立自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事故、治安事件、群體性事件、臨時(shí)停電、停水、停氣、售飯系統(tǒng)故障等的突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。5.1.7發(fā)生公共衛(wèi)生安全特定事件時(shí)，應(yīng)制定特定時(shí)期食堂管理和服務(wù)的工作方案，明確食堂特定時(shí)期的工作要求和突發(fā)事件應(yīng)急處置措施。5.2食品安全管理5.2.1管理機(jī)構(gòu)5.2.1.1應(yīng)設(shè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理應(yīng)實(shí)行校長負(fù)責(zé)制。校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。5.2.1.2應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，對學(xué)校食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。5.2.1.3應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表、食堂管理人員、財(cái)務(wù)人員等組成的膳食委員會(huì)，對學(xué)校食堂工作進(jìn)行督查。每學(xué)期至少召開一次膳食委員會(huì)會(huì)議，并有完整的會(huì)議記錄。5.2.1.4每學(xué)期對食堂從業(yè)人員和學(xué)生至少開展一次食品安全、衛(wèi)生知識、健康與營養(yǎng)科普宣傳和教育。5.2.2管理制度5.2.2.1應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品安全管理員制度；——食堂從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；——經(jīng)營場所管理制度；——場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；——餐用具清洗消毒保潔管理制度；——食品安全自查和報(bào)告制度；——食品添加劑使用和公示制度；——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；——食品貯存管理制度；——食品經(jīng)營過程與控制制度；——食品召回及停止經(jīng)營制度——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——餐廚廢棄物處置制度；——有害生物防控制度等。5.2.2.2應(yīng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。5.2.2.3應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促落實(shí)。5.2.3食品安全自查5.2.3.1應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。5.2.3.2食品安全自查可自行組織或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展。5.2.3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查：——制度自查：對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂；——定期自查：應(yīng)每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查；——專項(xiàng)自查：獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。5.2.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。5.3消防安全管理5.3.1應(yīng)對消防設(shè)施進(jìn)行定期檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。5.3.2應(yīng)按照DB37/T1645的要求建設(shè)消防四個(gè)能力，包括：檢查消除火災(zāi)隱患能力、撲救初起火災(zāi)能力、組織疏散逃生能力、消防宣傳教育能力。5.3.3應(yīng)定期對食堂從業(yè)人員和學(xué)生進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)，每學(xué)年至少進(jìn)行一次消防應(yīng)急演練。5.3.4應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷操作間的氣源、火源和電源。5.3.5應(yīng)定期檢查學(xué)生食堂消防安全工作：——食堂及學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)每周開展一次消防檢查；——食堂安全管理人員應(yīng)每日（包括夜間）進(jìn)行消防巡查；——檢查的內(nèi)容、部位應(yīng)符合XF654、DB37/T1645的要求。5.4標(biāo)識管理5.4.1應(yīng)對食品工用具、設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識管理，管理要求見《山東省餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識管理指南》。5.4.2應(yīng)建立學(xué)校食堂標(biāo)識管理制度，建立食品工用具、設(shè)備等的分類分色標(biāo)識識別體系。5.4.3對食堂容器、工具、設(shè)備等進(jìn)行色標(biāo)管理，工用具、設(shè)備等定色、定人、定位，各種標(biāo)識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區(qū)域明示。5.4.4色標(biāo)標(biāo)識、標(biāo)注應(yīng)醒目、完整、無污損。5.5檔案管理5.5.1應(yīng)建立食堂檔案管理制度，對食堂管理機(jī)構(gòu)、人員、基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)施設(shè)備、食品（采購、貯存、加工等）、安全、衛(wèi)生、人員、監(jiān)督檢查等各類管理檔案和工作記錄進(jìn)行分類存檔。5.5.2管理檔案和工作記錄應(yīng)配備專人保管，檔案和記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。5.5.3食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會(huì)議、工作臺帳（晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、進(jìn)貨票證及臺賬、出入庫記錄、消毒記錄、留樣記錄、陪餐記錄、場所及設(shè)備維修消毒記錄等）、工作人員健康檔案、監(jiān)督檢查記錄、整改落實(shí)記錄、監(jiān)控視頻等。5.5.4采購記錄和憑證保存期限見6.3.1.7，監(jiān)控視頻保存時(shí)間不少于90天。6食品采購管理6.1供貨商管理6.1.1米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購。6.1.2應(yīng)分類、公開、擇優(yōu)選擇具有合法資質(zhì)的食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購供貨商。簽訂供貨協(xié)議時(shí)應(yīng)明確供貨商的責(zé)任和義務(wù)，簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書。6.1.3簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。6.1.4應(yīng)建立供貨商評價(jià)和退出機(jī)制，定期對供貨商進(jìn)行評價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。6.2原材料運(yùn)輸管理6.2.1不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品及原材料的車輛和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。6.2.2運(yùn)輸前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。6.2.3運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。6.2.4食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。需冷藏或冷凍的食品應(yīng)實(shí)現(xiàn)全過程的冷鏈運(yùn)輸。6.2.5配送容器使用后應(yīng)及時(shí)清理、消毒。6.3進(jìn)貨查驗(yàn)管理6.3.1采購食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬。6.3.2采購食品及原料應(yīng)查驗(yàn)以下許可等相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：——從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；——從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等；——從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；——從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；——從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。6.3.3采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。如有疫情發(fā)生時(shí)，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗(yàn)陰性報(bào)告。采購肉類制品的，應(yīng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。宜對采購的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。6.3.4不應(yīng)采購以下食品：——超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；——不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；——四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；——野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品、活畜禽等；——法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。6.3.5采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對其外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)，符合要求的入庫存放。6.3.6應(yīng)留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實(shí)準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認(rèn)。6.3.7進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個(gè)月。7貯存管理7.1貯存食品的倉庫應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物等。7.2食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地0.10m以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。7.3應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放食品原料，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息。7.4用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。7.5食品出入庫應(yīng)登記，出庫時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。7.6應(yīng)定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。8食譜制定8.1應(yīng)依據(jù)WS/T554的要求，因地制宜制定營養(yǎng)健康的食譜：——滿足不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量（見表1）需求；——滿足不同年齡段學(xué)生的全天各類食物的供給量（見表2），提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上（早餐食物種類見表3，午晚餐食物種類見表4）；——早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。表1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量能量及營養(yǎng)素（單位）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量kcal（MJ）男女男女男女男女1700（7.11）1550（6.48）2100（8.78）1900（7.94）2450（10.24）2100（8.78）2900（12.12）2350（9.82）蛋白質(zhì)（g）4040505065607560脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%鈣（mg）750850950800鐵（mg）12141818鋅（mg）6.58.010.59.011.58.5維生素A（μgRAE）450550720630820630維生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素C（mg）607590100膳食纖維（g）20202025注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。表2每人每天食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500水果類150～200200～250250～300300～350魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70魚蝦類30～4040～5050～6050～60蛋類50507575奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類200200250250大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲植物油25253030鹽5556注1：均為可食部分生重。注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。表3每人每天早餐的食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類75～9090～105105～120105～120蔬菜水果類蔬菜類90～105105～120120～135130～150水果類45～6060～7575～9090～105魚禽肉蛋類畜禽肉類9～1212～1515～1818～21魚蝦類9～1212～1515～1815～18蛋類15152525奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類60607575大豆類及其制品和堅(jiān)果9111215植物油5555鹽1.51.51.52表4每人每天午餐、晚餐的食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160蔬菜水果類蔬菜類120～140140～160160～180180～200水果類60～8080～100100～120120～140魚禽肉蛋類畜禽肉類12～1616～2020～2424～28魚蝦類12～1616～2020～2420～24蛋類20203030奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類8080100100大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050植物油10101015鹽2222.58.2應(yīng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜，宜同時(shí)公布學(xué)生餐的營養(yǎng)素供給量。8.3配餐時(shí)應(yīng)品種多樣、預(yù)防缺乏、控油限鹽、因地制宜；制餐時(shí)應(yīng)合理烹調(diào)，烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主。9加工制作9.1通則9.1.1食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。9.1.2應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)。9.1.3食堂從業(yè)人員不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食堂內(nèi)吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業(yè)人員不應(yīng)進(jìn)入操作間，食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求見附錄A。9.1.4不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應(yīng)加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。9.1.5食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)；不應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。9.1.6用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。9.2粗加工制作與切配9.2.1領(lǐng)取加工制作所需的食品原料、配料時(shí)，應(yīng)履行出庫手續(xù)，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.2.2加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。9.2.3食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。9.2.4易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。9.3烹飪與保存9.3.1需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。9.3.2加工好的食品應(yīng)在已消毒的備餐間存放。9.3.3加工好的食品保存時(shí)間應(yīng)符合以下要求：——8℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)；——燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；——燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在8℃以下（冷藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。9.3.4加工好的食品應(yīng)當(dāng)餐用完。9.4食品添加劑使用9.4.1應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。9.4.2食品添加劑的使用管理應(yīng)：——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量；——有固定的場所（或櫥柜）存放，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；——采用精確的計(jì)量工具稱量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。9.5留樣9.5.1每餐次的食品成品（含簡餐）應(yīng)留樣。9.5.2應(yīng)由專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜應(yīng)隨時(shí)上鎖，鑰匙由留樣責(zé)任人保管。9.5.3應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備（留樣柜）中冷藏存放48小時(shí)以上。冷藏室的溫度應(yīng)設(shè)置在攝氏0℃～8℃。每種食品的留樣量應(yīng)不少于125g。9.5.4留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、銷毀時(shí)間（月、日、時(shí)）、銷毀人、檢查人等。9.5.5在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。10配餐用餐10.1學(xué)生餐配送10.1.1配送學(xué)生餐的食堂應(yīng)取得“集體用餐配送”許可。10.1.2應(yīng)配置專用食品配送車輛。配置的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置應(yīng)能保證運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。10.1.3服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘。10.1.4配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。10.1.5應(yīng)保持運(yùn)輸車輛、配餐容器的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。10.2食堂用餐10.2.1應(yīng)引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。10.2.2根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)和食堂分布、規(guī)模等情況，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行備餐、分餐，備餐分餐時(shí)可參照DB37/T3881的要求。10.2.3供餐前檢查以下內(nèi)容，符合用餐要求后方可開始供應(yīng)：——主副食品種齊全，餐具、用品數(shù)量充足，衛(wèi)生狀況良好；——就餐區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生，空氣流通，采光良好；——餐桌椅干凈整潔。10.2.4應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。10.2.5應(yīng)及時(shí)清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。10.2.6用餐結(jié)束后，進(jìn)行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。11食堂供水11.1應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度和預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案。11.2應(yīng)配備專人管理飲用水，管理人員應(yīng)持有效健康證。11.3學(xué)校集中式供水、二次供水或自備水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。供應(yīng)的生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。二次供水設(shè)施應(yīng)符合GB17051的要求。11.4每學(xué)期開學(xué)前或啟用自備水源時(shí)，對供水設(shè)施清洗消毒，末端水應(yīng)經(jīng)衛(wèi)健疾控等相關(guān)機(jī)構(gòu)檢測，符合GB5749的要求后方可使用。11.5啟用自備水源時(shí)，應(yīng)對自備水源周邊環(huán)境進(jìn)行檢查，確保符合DB37/T4199—2020中7.1.2的環(huán)境要求。11.6宜向師生供應(yīng)熱飲用水、過濾直飲水或桶裝用水，飲用水水質(zhì)應(yīng)符合CJ94、GB8537、GB19298的要求。直飲水系統(tǒng)應(yīng)定期更換濾芯，并做好記錄。11.7飲用水水質(zhì)應(yīng)每學(xué)期至少檢測1次，且具有有效的檢測合格報(bào)告。12餐用具清潔12.1清洗消毒12.1.1應(yīng)對餐用具等進(jìn)行清洗消毒，不應(yīng)使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。餐具清洗消毒要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。12.1.2餐飲具、容器、工具等餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，使用前保持清潔。12.1.3宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。12.1.4使用化學(xué)方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930的要求，且餐用具應(yīng)沖洗干凈后烘干或?yàn)r干。12.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器、工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。12.2保潔12.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)備內(nèi)，保持清潔。12.2.2保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，