碳酸飲料加工工藝

關于碳酸飲料加工工藝第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五一、基礎知識1.概念指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，包括碳酸飲料、充氣運動飲料等具體品種，不包括由發(fā)酵法自身產生二氧化碳氣的飲料。俗稱汽水。在軟飲料中，碳酸飲料所占比例一直較高，是飲料中的主要產品。第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五一、基礎知識2.原輔用料及主要作用（1）白糖：賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲的效果；同時為機體提供能量。（2）果汁：賦予飲料特殊的口味，例如檸檬味、桔子味、蘋果味、草莓味等等。（3）食品添加劑香精、色素、檸檬酸、苯甲酸鈉。第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五一、基礎知識3.產品類型（1）按照碳酸飲料原料配比不同可分為四種類型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型――指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂型――含有焦糖色、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的帶辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。④低熱量型――以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75kJ/100ml。第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五一、基礎知識（2）按照生產工藝流程可分為兩種類型：①配好調好糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水，稱為現(xiàn)調式。②將調味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱為預調式。第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【實訓目的】

1．重點要學會制備碳酸飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種添加劑，同時注意投料順序，要求進行分組對比實驗，觀察發(fā)生的現(xiàn)象并記錄。

2．寫出書面實訓報告。第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【實訓要求】

4－5人為一小組，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品質量達到應有的要求。第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【材料設備】天平、糖度表、量筒、燒杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、錐形厚絨布濾袋、碳酸化儀器、飲料玻璃瓶、等壓罐裝機、壓蓋機、白砂糖、原果汁、苯甲酸鈉、檸檬酸、糖精鈉、香精、色素、渾濁劑、碳酸水。第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【參考配方】

表1橘子碳酸飲料配方(每1L)原料名稱含量%

配方用量

砂糖10500g檸檬酸0.136.5g柑橘原汁粉210g苯甲酸鈉0.021g日落黃色素0.0020.1g胭脂紅色素0.00010.005g橘子香精0.157.5g制作糖漿量1L每瓶注入調味糖漿量50ml每組生產碳酸飲料數(shù)量4瓶（250ml/瓶）調味糖漿每組使用量200mlCO2含量6g第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【工藝流程示意圖】1.一次灌裝法流程示意圖飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←二氧化碳

↓糖漿→調配→冷卻→混合→灌裝→密封→檢驗→成品飲料

↑

容器→清洗→檢驗第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容碳酸飲料加工工藝流程第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容2.二次灌裝法流程示意圖飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←二氧化碳氣

↓糖漿→調配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗

↑

↓

容器→清洗→檢驗成品飲料

第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容二次灌裝法工藝流程第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容1、容器清洗設備：（1）浸泡槽（2）刷瓶機第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容2．飲用水處理裝置（1）水過濾系統(tǒng)：第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容（2）水冷卻設備：第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容（3）汽水混合設備：第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容3糖漿的調配、冷卻、罐裝、密封、檢驗（1）調配罐：第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容（2）冷卻（3）罐裝灌漿是把冷卻后的糖漿定量罐入（50ml）我們喝的飲料瓶子（玻璃瓶250ml）中

罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。

密封--玻璃瓶的密封。注：現(xiàn)在的設備大部分是一體的，把灌漿、罐水、密封稱之為罐裝系統(tǒng)或設備。第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【操作要點】1．洗瓶2．原糖漿的制備3．調味糖漿的制備4．罐漿5．碳酸化及調和罐裝6．壓蓋第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五二、實訓內容【注意事項】1.配方設計的注意事項。2．原輔料的預處理。3．稱量準確。4．配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。5．用糖度表測定糖度的方法。6．各種添加劑分別添加，邊加邊攪拌。7．染色適度。著色劑溶液最好現(xiàn)配現(xiàn)用。8．配料完畢后，即測定糖漿的濃度，其測定方法與測定原糖漿時相同。9．苯甲酸鈉在加酸前加入。10．配制好的調和糖漿應立即進行裝瓶，尤其是混濁型原料，果糖漿儲存時間過長，會發(fā)生分層。11．二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作時的注意事項。13．一般工廠使用的糖漿其濃度在50～67。14．定量要準確。15．碳酸飲料產品的質量標準。第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準一、準備工作二、備料三、原糖漿的制備四、調味糖漿制備五、制碳酸水與調和六、封蓋七、實訓報告第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準表2質量標準參考表(1)實訓程序

工作內容

技能標準

相關知識

單項分值

分值

一、準備工作清潔衛(wèi)生能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題操作場所衛(wèi)生要求3

10準備并檢查工器具（1）準備本次實訓所需所有儀器和容器（2）儀器和容器的清洗和控干（3）檢查設備運行是否正常（1）本次實訓內容整體了解和把握（2）清洗方法（3）不同設備操作常識

7第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準表2質量標準參考表(2)實訓程序

工作內容

技能標準

相關知識

單項分值

分值

二、備料砂糖的選擇按照要求等級選擇砂糖的質量標準3

10原果汁選擇按配方要求選擇相應類型的果汁粉或濃縮果汁（1）果汁類型（2）濃縮果汁干物質的量確定3食品添加劑的選擇（1）能按照產品特點選擇合適的食品添加劑（2）能夠對選擇的食品添加劑進行預處理（1）食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（2）食品添加劑溶液的配制方法，定量的方法4第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準表2質量標準參考表(3)實訓程序

工作內容

技能標準

相關知識

單項分值

分值

三、原糖漿的制備配料能按產品配方計算砂糖和水的實際用量計算原料的方法10

30溶糖要求掌握1～2種溶糖方法溶糖攪拌的注意事項5糖度測定（1）能正確使用糖度表或折光計（2）能對糖度進行校正（1）糖度表和折光計的使用方法（2）糖度的校正方法10糖漿過濾能使用錐形厚絨布袋過濾注意事項5第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準表2質量標準參考表(4)實訓程序

工作內容

技能標準

相關知識

單項分值

分值

四、調味糖漿制備添加輔料能根據(jù)配方確定經(jīng)預處理輔料的加入量和加入順序（1）食品添加劑溶液加入量確定方法（2）加入順序對產品的影響

10

15攪拌能解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題攪拌的注意事項5五、制碳酸水與調和調和罐裝（1）掌握碳酸水的制備方法（2）會使用碳酸化設備（1）CO2的制備技術（2）碳酸化設備的使用方法以及注意事項1515第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五三、實訓質量標準表2質量標準參考表(5)實訓程序

工作內容

技能標準

相關知識

單項分值

分值

六、封蓋壓蓋密封能使用壓蓋機對瓶裝飲料壓蓋密封壓蓋機的使用方法55七、實訓報告實訓內容實訓完畢能夠寫出實訓具體的工藝操作―――515注意事項能夠對操作中注意問題進行分析比較―――5結果討論能夠對實訓產品做客觀的分析評價探討―――5第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五四、考核要點及參考評分（一）考核內容表3考核內容及參考評分（1）考核內容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀清潔衛(wèi)生3123準備檢查工器具7457砂糖的選擇3123原果汁選擇3123食品添加劑選擇4124配料107810溶糖5345糖度測定107810糖漿過濾5345第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五四、考核要點及參考評分表3考核內容及參考評分（2）（二）考核方式：實訓地現(xiàn)場操作考核內容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀添加輔料107810攪拌5345C02制備5345使用碳酸化設備107810壓蓋密封5345實訓內容5345注意事項5345結果討論5345第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五五、常見問題分析

（一）存在雜質包括不明顯雜質、明顯雜質、使人厭惡雜質。存在雜質原因如下:1．瓶子或瓶蓋不干凈2．砂糖：細微渾濁物的出現(xiàn)與使用的砂糖關系最大。3．原料水：水質引起汽水沉淀的主要原因有水質硬度過高，水中銅、鐵等金屬離子的存在。4．香精汽水生產中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調和香精而成。含香的主體物質是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧化等因素的影響下，會發(fā)生氧化、聚合、水解等化學變化，而改變產品風味，失去良好的風味。有時也會造成產品的渾濁或沉淀。5．其他①必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序。②碳酸飲料生產時一般采用的呈色物質是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當熱、光及金屬離子等存在時，易使其褪色并失去原有的色澤。第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五五、常見問題分析（二）含氣量不足碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長與繁殖，有一定的防止變質的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質，因此，必須認真對待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。①二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質較多。②碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。③混合機有漏隙或管路漏氣④壓蓋不嚴、不及時或瓶口和蓋的大小不配套一旦二氧化碳含量不足時，應查明原因，及時找出解決的辦法。第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期五五、常見問題分析（三）產生糊狀物生產時有的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態(tài)，形成糊狀物。主