食物中毒案例培訓課件

食物中毒案例

某些物質（如化學品、藥物、食物等）接觸或進入機體后，在一定條件下，與體液、組織相互作用，損害組織，破壞神經和體液的調節(jié)功能，使正常的生理功能發(fā)生嚴重障礙，引起一系列代謝紊亂，甚至危及生命，這一過程稱之為“中毒”。全國中毒控制網絡主頁

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物質

機體代謝紊亂，功能受損3食物中毒案例中毒分類食物中毒藥物中毒強酸、強堿中毒農藥中毒動物咬刺中毒化學毒劑中毒其它中毒4食物中毒案例毒物進入人體的途徑經胃腸道進入經呼吸道吸入經皮膚吸收經創(chuàng)口和皮下注入直接進入血液經耳、口、胸腔、腹腔、陰道、直腸等處進入5食物中毒案例毒物排泄的途徑腎臟腸道呼吸道皮膚、汗腺、唾液腺、乳腺、膽道等胃6食物中毒案例中毒機制局部刺激、腐蝕缺氧麻醉干擾細胞或細胞器的生理功能抑制酶的活性7食物中毒案例影響毒物作用的因素毒物的理化性質進入途徑及進入量機體狀況和耐受性8食物中毒案例急性中毒常見癥狀神經系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)自主神經系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)消化系統(tǒng)血液系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)眼、耳、皮膚等其它9食物中毒案例10食物中毒案例（一）化學性食物中毒

化學性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農藥和亞硝酸鹽等化學物質污染食物而引起的食物中毒。引起化學性食物中毒的原因，主要是誤食有毒化學物質，或食入被化學物質污染的食物所致。11食物中毒案例

（二）細菌性食物中毒

細菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。12食物中毒案例（三）有毒動植物食物中毒

有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當，食物貯存不當，形成有毒物質，食用后引起中毒。13食物中毒案例河豚魚地有毒成分是河豚毒素，它是一種神經毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。河豚地肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。

14食物中毒案例每年春季是河豚魚地產卵季節(jié)，這時魚地毒性最強，所以，春天是河豚魚中毒地高發(fā)季節(jié)。我國《水產品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場。捕獲地有毒魚類，如河豚魚應揀出裝箱，專門固定存放”，所以，河豚魚還是不吃為好。僅有少數人是拼死吃河豚，但多數人是因不認識河豚魚而不小心吃了引起中毒。

15食物中毒案例吃河豚者，食后2～3小時便會引起舌頭或手足麻木。早些催吐，效果較好，并急送醫(yī)院搶救。如耽誤4小時以上便會形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃腸道癥狀外，還可見痙攣、流口水、出現幻覺、手發(fā)抖等癥狀。急救時先催吐，然后再送醫(yī)院。16食物中毒案例食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進行治療。

17食物中毒案例

甘肅隴西40人食物中毒初步判定為亞硝酸鹽中毒

時間：2011年8月23日

甘肅省隴西縣文峰鎮(zhèn)發(fā)生一起疑似食物中毒事件。經過醫(yī)療專家組的初步確認，根據臨床40位患者的癥狀可以初步定為亞硝酸鹽食物中毒。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。18食物中毒案例亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。19食物中毒案例根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。20食物中毒案例急性中毒原因1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。

中毒機理：

亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。21食物中毒案例亞硝酸鹽中毒癥狀1.進食含亞硝酸鹽食物或飲水后，大多在３小時內發(fā)病?？沙霈F明顯的缺氧體征，頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。3.嚴重者出現煩躁不安、心律紊亂、血壓下降、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。22食物中毒案例隔夜菜放冰箱24小時

亞硝酸鹽含量全部嚴重超標

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。分別裝進4個保鮮盒。分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏.出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg23食物中毒案例6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。24食物中毒案例18小時后,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。25食物中毒案例菜肴放冰箱24小時吃不得

24小時后，檢測結果發(fā)現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。26食物中毒案例常溫下亞硝酸鹽含量上升快為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然后測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。27食物中毒案例實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發(fā)現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。28食物中毒案例如何通過變性血紅蛋白試驗

檢測亞硝酸鹽中毒

1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。29食物中毒案例亞硝酸鹽中毒的急救

1、催吐：可用手指或筷子之類刺激病人的咽喉部引起嘔吐，然后飲服溫開水，反復催吐，直至嘔吐物為清水。2、吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。

30食物中毒案例3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。美藍宜小劑量應用,具體治療方法1-2mg/kg，加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注，必要時1-2h后可重復一次，每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。應用美藍的副作用有惡心、嘔吐、腹瀉、尿呈藍色，高濃度時刺激尿路，大劑量靜注可引起頭痛、頭暈、腹痛、心前區(qū)痛、大汗、意識障礙等，并可加重高鐵血紅蛋白血癥。31食物中毒案例4.對癥處理：對于有心肺功能受影響的患者還應對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。5.營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。32食物中毒案例個人預防亞硝酸鹽中毒做到“五不吃”：不吃腐爛變質的食物;不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜;不吃在冰箱放置過久的食品;不吃劣質熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)不吃腌制時間不足的腌菜。33食物中毒案例一起學校四季豆中毒案例分析（1）

2001年12月18日15時20分，某市學校發(fā)生一起食物中毒。經調查，該學校18日12時10分就餐學生為680人，下午15時20分部分學生相繼出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木，少數有紫紺等癥狀，共計429人入院診治，

34食物中毒案例衛(wèi)生學調查資料：（1）發(fā)病當餐進食的食物有：紅燒豆腐、回鍋肉、炒云南扁豆、白菜湯、米飯和玉米餅。（2）經詢問當事炊事員，其承認扁豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時間稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三鍋混合后分發(fā)給學生食用；(3)現場未查找到亞硝酸鹽。35食物中毒案例四季豆中毒是因食用四季豆引起的食物中毒。四季豆（菜豆，刀豆，扁豆）俗稱蕓豆，是全國普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有紅細胞凝集作用。這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。

四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數十分鐘至十數小時,一般不超過5小時。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采用必要的對癥治療，愈后良好。36食物中毒案例四季豆加熱不透的原因是什么四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟；有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉；有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有把四季豆加熱透。37食物中毒案例預防四季豆中毒燒之前最好把豆放在水中浸泡15分鐘。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。38食物中毒案例一起花生豆?jié){中毒事故的案例分析（2）基本情況：2001年9月18日10：00左右，某市x鎮(zhèn)1小學學生在飲用鎮(zhèn)教辦學生奶服務部當日生產供應的花生豆?jié){約20分后，首例中毒學生出現頭昏、腹痛、乏力等癥狀，之后，附近共有9所小學相繼出現類似病人，2—3天內病人驟然增多，至21日共計發(fā)病達1030人。診斷結論：確診為集體食用霉變花生、大豆所致食物中毒。39食物中毒案例一、流行病學調查：（1）潛伏期短，多數病人為1—10小時；（2）發(fā)病急，病程較短，1-3天；（3）中毒學生都有進食花生豆?jié){史；（4）所有中毒學生的臨床表現基本相似；中毒學生多數為頭昏、頭痛、腹痛、惡心、乏力等癥狀，部分學生伴嘔吐、低熱及口舌麻木等，（5）無人與人之間的直接傳染，多數學生經1—3天的對癥治療后，病情明顯緩解，至28日全部出院，無一例死亡。40食物中毒案例二、衛(wèi)生學調查資料：學生奶服務部未辦理衛(wèi)生許可證，三名從業(yè)人員上崗前未接受健康體檢和衛(wèi)生知識培訓；現場檢查庫存的大豆、花生、18日生產剩余的花生，霉粒率分別為6.6%、4.0%、1.3%；；車間布局不合理，消毒、通風、防霉設施不全；無完善的衛(wèi)生管理制度；生產中清洗、浸泡、保溫等關鍵控制環(huán)節(jié)未按規(guī)范操作，為原料中存在的霉菌提供了溫度、濕度、氧氣等適宜條件，有利于霉菌迅速繁殖產毒。41食物中毒案例三、實驗室檢驗：庫存花生、大豆、剩余豆?jié){樣品中，檢出黃曲霉毒素B1分別為375ug/Kg、20ug/Kg、11.5ug/Kg。

42食物中毒案例

歐盟于1999年1月1日規(guī)定黃曲霉毒素B1的含量不能超過2微克/公斤

日本規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的含量不能超過10微克/公斤。

美國聯邦政府有關法律規(guī)定，人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒素B1含量不能超過20微克/公斤。我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準（GB2761-81）規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出。

43食物中毒案例1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物,

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。如：花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。

44食物中毒案例蒙牛奶事件2011年12月24日，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了近期對全國液體乳產品進行抽檢結果公告，蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。被檢測出黃曲霉毒素M1實測值為1.2μg/kg。我國規(guī)定乳品M1最大允許量0.5μg/kg，嬰兒食品0.025μg/kg；歐盟已經將牛奶和奶制品中黃曲霉毒素M1的限量定為0.05μg/L。我國允許檢查的的限量比歐盟多十倍。45食物中毒案例黃曲霉毒素M1是由牛、羊等哺乳類動物食用了被黃曲霉毒素B1污染的飼料后,在體內經過羥基化產生的,主要存在于乳汁及腎、肝、乳腺中,肉中含量甚微。黃曲霉毒素M1也是一種強毒性、強致癌物質,其毒性是砒霜的20倍、敵敵畏的30倍。2002年被世界衛(wèi)生組織列為I類致癌物。46食物中毒案例食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。47食物中毒案例春季警惕四種食物中毒

一、是去年冬季腌制的酸菜、咸菜。

隨著春季氣溫的升高，酸菜和咸菜中的亞硝酸鹽含量會增加，一次性食用過多或食用顏色過深、已變質的酸菜或咸菜，容易引起亞硝酸鹽中毒。48食物中毒案例二、是發(fā)芽的土豆

有很多家庭在去年冬天儲備了一些土豆，有的儲存不當發(fā)了芽或者皮肉變色。這些感覺丟了可惜的土豆千萬不能食用。因為土豆發(fā)芽后會產生大量的龍葵素，食用后易引起食物中毒。49食物中毒案例三、是冷凍海產品

春季是海產品的產出淡季，如冷凍海產品存放時間過長或存放不當，就容易腐敗變質，所含的蛋白質就會分解，并且產生胺類、可溶性毒蛋白、吲哚、惡臭素等有毒害的物質。而且這些有毒害的物質，加熱煮、熬并不能徹底破壞其毒性。因此，春季應慎食冷凍海產品，變質的海產品切不可食用。50食物中毒案例食品安全重如泰山，

食物中毒預防為先，

應急能力亟待提高，

處理危機保民平安！

52食物中毒案例急救原則脫離現場清除毒物使用解毒劑對癥處理53食物中毒案例

切斷毒源，脫離染毒現場，清除患者體表毒物54食物中毒案例清除毒物

排除未吸收的毒物催吐、洗胃、導瀉、灌腸局部沖洗等促進已吸收毒物的排泄利尿、血液凈化、血液灌流55食物中毒案例催吐如食物吃下去的時間在一至二小時內，可采取催吐的方法。立即取食鹽二十克，加開水二百毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜一百克，搗碎取汁用二百毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。56食物中毒案例催吐優(yōu)點

簡便適應情況

患者配合毒物毒性弱，量不多注意事項

腐蝕性毒物、抽搐、