中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前培訓(xùn)課件

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前第一節(jié)食品的微生物污染

食品污染的概念污染食品的微生物來源微生物污染食品的途徑第二節(jié)微生物污染食品的控制食品中微生物的消長食品微生物污染的控制 第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)

——食品中的微生物污染及其控制2中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前復(fù)習(xí)題1、二次污染、食品污染2、污染食品的微生物來源有哪些？3、食品加工中微生物污染如何控制？3中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前食品污染:

食品污染分為物理性污染（如放射性物質(zhì)的污染、物理雜質(zhì)）；化學(xué)性污染（如重金屬鹽類、農(nóng)殘污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生蟲、昆蟲等引起的污染）。我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到內(nèi)在或外來的多種微生物的作用而引起的污染。

第一節(jié)食品的微生物污染4中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

我們已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物，由于其個(gè)體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強(qiáng)，所以土壤、水中、空氣、動(dòng)植物的體表及體內(nèi)廣泛存在，甚至在高山、海洋都有它們的存在。當(dāng)然在不同的環(huán)境中有不同類型和數(shù)量的微生物。那么污染食品的微生物主要來源于那些方面呢？

通常認(rèn)為造成食品污染的微生物主要來自以下四個(gè)方面：

1．來自土壤中的微生物

2．來自水中的微生物

3．來自空氣中的微生物

4．來自人及動(dòng)植物的微生物1污染食品的微生物來源5中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前土壤是微生物的“大本營”，土壤中微生物的數(shù)量最大，種類也最多，這是由于土壤中具備了適合各種微生物生長繁殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點(diǎn)決定的：①土壤具有微生物所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)質(zhì)，大量元素及微量元素、水分，各種維生素等）；②土壤的酸堿度適宜（一般接近中性，適合微生物的生長，雖然一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群如酵母菌、霉菌及耐酸細(xì)菌）；

③氧氣，表層土壤有一定的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，疏松適合好氧微生物的生長，深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長；

④溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物的生長繁殖。2土壤中的微生物6中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

2來自水中的微生物

水是微生物廣泛存在的第二個(gè)理想的天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。

⑴水的環(huán)境特點(diǎn)水中含有不同量的無機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，水具有一定的溫度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水的溫度隨著氣溫的變化而變化。表面含氧量較多，水的下層缺氧，決定了其存在著不同類群的微生物。

水中的微生物7中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前海水中生活的微生物均有嗜鹽性?？拷懙氐暮Ｋ校⑸锏臄?shù)量較多。（因?yàn)橛薪?、河水的流入，故含有機(jī)物的量比遠(yuǎn)海多），且具有與陸地微生物相似的特性（除嗜鹽性外）。

海水中的微生物主要是細(xì)菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬的細(xì)菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌。海水中的細(xì)菌除了能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。海水中的微生物8中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前⑴空氣環(huán)境的特點(diǎn)空氣中缺乏微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。⑵空氣中微生物的主要類群及其特點(diǎn)空氣中的微生物9中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前人和動(dòng)植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，就會(huì)受到周圍環(huán)境中微生物的污染，健康的人體和動(dòng)物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生時(shí)，患者病體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于植物體的病原微生物，雖然對(duì)人和動(dòng)物無感染性，但有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，能引起人類的食物中毒。人及動(dòng)植物的微生物11中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

食品原料在運(yùn)輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會(huì)遭受微生物的污染，那么微生物是通過哪些途徑污染食品的呢？

1．通過水而污染

2．通過空氣而污染

3．通過人及動(dòng)物而污染

4．通過用具及雜物而污染

3微生物污染食品的途徑12中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前各種天然水源（地表水和地下水）不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。

在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來處理食品就會(huì)造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會(huì)造成食品的污染。另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多的微生物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染。水13中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。空氣14中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。

此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場所，這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者。因此，有時(shí)被鼠類污染的食品，常常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒。人及動(dòng)物15中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料和容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。

用具及雜物16中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前因?yàn)樗猩鲜鑫锲吩谖唇?jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動(dòng)時(shí)，就會(huì)造成更多的微生物污染。裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過后未進(jìn)行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，若通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用不潔凈的包裝材料的容器，就會(huì)使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。17中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前一食品中微生物的消長

前面已經(jīng)闡明，食品中所以有微生物存在，是從不同的污染源，通過各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到食品中去的。由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復(fù)雜的。食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品的性狀的變化而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。第二節(jié)微生物污染食品的控制18中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前加工前

食品在加工前，無論是動(dòng)物性原料或植物性原料，都已有不同程度的被微生物所污染，由于運(yùn)輸、貯藏等原因，常常造成食品污染機(jī)會(huì)的增多，這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生物總數(shù)來看，一般并不見減少而只有增多.

加工前微生物增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來。

因而從食品加工前后來看，加工前原料食品中所含的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多微生物數(shù)量消長的三個(gè)階段19中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對(duì)微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全清除。當(dāng)然，原料污染的程度，會(huì)影響到加工過程中微生物的下降率。如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會(huì)少量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會(huì)有明顯的增多。加工過程中20中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

加工后的食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況：一種是：食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜的條件時(shí)，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)的初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升，相反地還會(huì)出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不適宜微生物的生長，所以到后期還會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。另一種是：食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。上述情況是食品加工前后微生物消長的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要的指導(dǎo)意義。加工后21中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前例證22中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前食品在加工前、加工過程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制，那么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染，要達(dá)到以上的要求，必須采取以下措施：

1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理

2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理

3．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)食品微生物污染的控制23中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會(huì)大大下降，這樣就會(huì)減少對(duì)食品的污染。若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一定很高，這樣容易增加污染的機(jī)會(huì)。所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。⑴做好糞便衛(wèi)生管理工作⑵做好污水衛(wèi)生管理工作⑶做好垃圾衛(wèi)生管理工作加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理24中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，減少食品污染的機(jī)會(huì)，從而可以促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高，但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因?yàn)樗c食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運(yùn)輸衛(wèi)生⑷食品銷售衛(wèi)生⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理25中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前

要加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作，才能對(duì)食