DB3210T1111-2022儀征全牛宴制作技藝

DB3210ICSDB3210X11揚揚州市地方標準DB210/T1111—2022Yizhengall-cattlebanquetproductiontechnique揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDBT1111—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起市餐飲業(yè)商會、揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。務(wù)局歸口。主要起草人：尹義平、劉祥軍、施志棠、王鎮(zhèn)、黃萬祺、郭士明、李昌兵。DBT1111—2022引言一草河錄上》載：，“牛羊船系京城備帶。茶房所用乳牛三十五頭，膳房所用牛三百只?！薄毒硭男隆谌扰Ｈ轱灨⒓t白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒；第四等血子羹、火燒牛羊肉……”。燒、燜、煨、燉、令，因時而食。秋冬之際，是品嘗全牛宴的最佳季節(jié)。揚州市人民政府批準“全牛宴制作技藝”為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。制定本標準。1DBT1111—2022儀征全牛宴制作技藝菜、熱菜和主食。用于揚州市行政區(qū)域內(nèi)儀征全牛宴的制作。規(guī)范性引用文件GBT1445綿白糖GB6食品安全國家標準植物油GB7食品安全國家標準醬油GB9食品安全國家標準食醋GBT5461食用鹽GBT8233芝麻油GBT13662黃酒GB4881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GBT7238鮮、凍分割牛肉GBT18186釀造醬油GBT30383生姜GB1637食品安全國家標準食用淀粉GB7487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY/T676牛肉等級規(guī)格NY/T1835大蔥等級規(guī)格和定義件。宴隨著季節(jié)變化和食客多少而有所不同，本文件采用通常使用的宴席菜單。2DBT111—2022餅物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的儀征產(chǎn)市陳集鎮(zhèn)生產(chǎn)的花椒鹽燒餅。4設(shè)施和原料要求4.1設(shè)施要求GBGBGBGB89.1的要求。4.2原料要求T席單.1冷菜.1.1主盤.1.2圍碟5.1.3調(diào)味碟醬、長生果。.2熱菜.2.1頭羹.2.2熱炒3DBT1111—2022.2.3大菜蹄筋。.3主食主盤1生啖牛肉膾1.1原料g1只、芥末膏3g、生抽60ml、辣椒油10ml、豉油25ml。1.2制法將牛肉塊放冰箱凍稍硬后，戧絲切成0.2㎝×3㎝×7cm的片，排放在盤中冰塊上。將檸檬切兩半擠牛肉片上。用芥末膏加生抽和生抽加辣椒油、豉油調(diào)成兩種味碟，跟菜上桌蘸食。.1.3品鑒要求雙味隨意，咸鮮香辣。圍碟1五香牛肉1.1原料gmlgmlgg桂皮8g、八角8g、花椒5g、gg20g、生抽20ml、芝麻油5ml、蒜花20g。1.2制法以5000g牛肉為一鍋。先將牛肉分解成每塊約400g，四周用鋼釬叉透，放入大盆加鹽揉勻，放在5℃環(huán)境中腌制48h，每天早晚各翻一次。將腌好的牛肉洗凈控干。將香料、蔥姜扎成的香料包。老鹵放片，排疊入盤。生抽、芝麻油放小碗調(diào)勻，與蒜花碟一起上桌蘸食。.1.3品鑒要求略帶彈性，齒頰留香。2香辣口條2.1原料4DBT1111—2022lml熟芝麻4g、蒜花15g。2.2制法以2000g牛舌為一鍋。將牛舌略燙，刮凈舌苔，切去老筋，洗凈控干。用鹽將生口條拌勻，放在5后取250g口條，橫切0.2㎝薄片裝盤。將熟芝麻、生抽、芝麻油、辣椒油放入小碗調(diào)勻，隨蒜花碟一起.2.3品鑒要求咸鮮可口，肉香濃郁。3酸辣牛心3.1原料gmlggggg生抽20ml、香醋10ml、mlml花15g。3.2制法g心剖開，去筋膜，洗凈血污，用中火焯水，斷生撈出。牛心放晾涼。取250g牛心切0.2㎝厚的大片，拼疊裝盤。將生抽、香醋、芝麻油、辣椒油放入小碗調(diào)勻，隨蒜桌蘸食。.3.3品鑒要求4香鹵牛肝4.1原料4.2制法將牛肝切成4塊，放入冷水鍋中，中火焯熟，撈出洗凈。鍋中加入白鹵、蔥姜、鹽，大火燒開，撇去浮沫，加蓋鹵煮1h后，撈出晾涼。取200g牛肝切0.2㎝×3㎝×5㎝的片，排疊裝盤。將蒜末、生抽、、花椒油放入小碗調(diào)勻，上桌蘸食即可。.4.3品鑒要求5熟臘牛脯5.1原料5DBT1111—2022g辣椒油8ml。5.2制法桌蘸食。.5.3品鑒要求6冬菜牛耳6.1原料ml6.2制法g凈，焯水后放入鍋中，加水、白鹵浸沒牛耳。加蔥姜、香hg，勻，裝盤即可。.6.3品鑒要求7蔥油板筋7.1原料l7.2制法.7.3品鑒要求略帶咬勁，香鮮可口。8豉香牛眼8.1原料鮮牛眼10個(約1500g)、白鹵1000ml、蔥段10g、姜片10g、油豆豉15g、香菜末15g、色拉油20ml。8.2制法6DBT1111—2022h入小碗，靜置晾涼。取牛眼2只(約160g)，切成0.2㎝厚的圓片(15片/只)，剔去眼內(nèi)晶體，排疊成兩個內(nèi)弧相對的扇形，淋上豉油，撒上香菜，即可上桌。.8.3品鑒要求味美，豉油香濃。7.1頭羹(滋補牛鞭盅)原料ggggggg、黃酒30ml。制法水，剖開洗凈，放入高壓鍋，加清水1000ml、黃酒、蔥姜，加熱15min，撈出放涼。將牛鞭只湯盅，加蓋上籠蒸制15min，即可上桌。品鑒要求帶彈牙，湯汁醇濃，咸鮮香辣。炒黑椒牛肉絲1原料gml油1000ml(約耗60ml)。2制法切5㎝的絲、撒上黑椒碎炒勻，出鍋裝盤。.3品鑒要求。麻香牛喉1原料7DBT1111—2022ml10ml。2制法長2㎝的菱形片。蒜瓣切長片。鍋內(nèi)下入油，將仔姜、泡椒、蒜片煸香，倒入牛喉，放入原湯50ml、黃，大火炒勻，勾芡后淋花椒油，起鍋裝盤。.3品鑒要求味美，麻香濃郁。菜牛氣沖天1原料2制法干凈，晾干后牛角朝上擺放大方盤上。選取牛頭腮部厚肉500g，用刀順絲切成0.3㎝×4㎝×6㎝大片，疊放在牛頭骨上，跟剁椒、醬料、蒜花、香菜四小碟蘸食即可。.3品鑒要求咸鮮香辣，醬香濃郁。紅燜牛肉圓1原料gg0g、小麥淀粉20g、老抽8ml、色拉油2000(約耗80ml)。2制法澆在牛肉圓上，菠菜焯水后圍邊，即可上桌。.3品鑒要求咸鮮醇香，美味可口。黃燜牛尾8DBT1111—20221原料mlggg抽10ml、黑胡椒碎2g、色拉油100ml。2制法將凍牛尾鋸成3㎝厚的大圓片，洗凈控干后放入冷水鍋焯熟，洗凈后放入鍋中，加入水、黃豆、蔥入色拉油燒熱，煸香黃豆醬，加原湯300ml、牛尾、黃豆、糖、鹽、老抽、胡椒碎，大火燒開，用中火min收濃湯汁起鍋，逐塊擺入大盤，淋上湯汁，撒上蒜花即可。.3品鑒要求爛脫骨，咸鮮微甜、醬香濃郁。牛腩燒鹵蛋1原料mlg0g。2制法h去殼，一切兩半。青紅椒切成邊長2㎝×2㎝的菱形片，蒜白用斜刀切成3㎝min砂鍋中間撒上青紅椒、蒜苗，燒2min，即可上桌。冬季可帶卡式爐上桌。.3品鑒要求滑，配料清脆，咸鮮可口，醬香濃郁。川香毛肚1原料ml、綿白糖4g、豆瓣醬20g、色拉油100ml、香菜段20g、冰屑500g。2制法切成0.3㎝×3㎝×6㎝的梳子片，放冰屑盆中冰鎮(zhèn)。豆芽焯水，撈出瀝干，鋪入盤中墊底。鍋中加入色拉油30ml，放入豆瓣醬煸香，加原湯200ml，放白糖、生抽燒開，放入百葉肚翻勻，起鍋裝盤。另用一，放油70ml，小火燒至150℃時，放入青花椒、辣椒節(jié)炸香，起鍋澆在盤中，撒上香菜即可。.3品鑒要求咸鮮香辣。參芪牛蹄湯9DBT1111—20221原料gggmlgg500ml、香菜段20g、大椒鹽燒餅4只。2制法湯、紅棗、山藥、香料包、黃酒，燒開后改小火燉20min，揀去香料包，放入枸杞，用鹽、白胡椒碎調(diào)味，撒上香菜。大椒鹽燒餅塊，另裝一盤，隨菜上桌食用。.3品鑒要求滑糯，山藥軟爛，湯汁鮮香醇濃。椒鹽餅蘸食，妙趣橫生。蒜薹板肚1原料300g、蒜薹150g、蔥段15g、姜片15g、干辣椒節(jié)20g、綿白糖10g、鹽5g、生抽10ml、黃酒gml2制法原湯50ml燒開，勾芡淋麻油，翻炒均勻，出鍋裝盤。.3品鑒要求香辣咸甜。石鍋蹄筋1原料gml2制法火收濃湯汁，倒入預(yù)熱石鍋，撒上蒜花即可。.3品鑒要求性，咸鮮香辣。食DBT1111—20221牛肉鍋貼1原料200g、面粉200g、鮮蝦仁50g、蔥末10g、姜末10g、鹽3g、味精3g、生抽10ml、白糖5g、黑2制法脆，裝盤即可。.3品鑒要求皮焦脆，色澤棕黃，