食品加工工藝

關(guān)于食品加工工藝第1頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第2頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳用牛及乳肉兼用牛黑白花奶牛也稱為荷爾斯坦弗里斯牛，簡稱荷斯坦牛。年平均產(chǎn)乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6%～3.7%。第3頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳用牛及乳肉兼用牛西門塔爾牛年平均產(chǎn)乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。第4頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：約為4-5個月，全期產(chǎn)乳量平均為450-600kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可達(dá)10%，第5頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳用牛及乳肉兼用牛水牛產(chǎn)乳量為500～1000kg，高產(chǎn)牛達(dá)1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁濃厚，脂肪球大。第6頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日一、乳的組成及特性乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。第7頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日表2.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8第8頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日㈠乳脂肪主要成分圖2.2脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿甘油三酯，約占乳脂肪的97%～98%含有短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳）第9頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第11頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日㈡乳蛋白質(zhì)1.酪蛋白αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白組成第12頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日13酪蛋白膠束是由一個個亞膠束通過疏水相互作用和磷酸鈣膠粒連接在一起的。一類亞膠束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白組成的疏水性強(qiáng)的亞膠束，主要位于膠束的內(nèi)部（絲狀β-酪蛋白構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其上附著著αs-酪蛋白，形成熱力學(xué)穩(wěn)定的大小一致的多個玫瑰花結(jié)構(gòu)的亞膠束）；一類是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白組成的親水性很強(qiáng)的亞膠束，位于膠束的外部。

κ-酪蛋白C端的“毛發(fā)層”增加了膠束的空間位阻和靜電斥力，提高了膠束的穩(wěn)定性，同時因?yàn)槠淙狈κ杷鶊F(tuán)，限制了膠束的增長。第13頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第14頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日㈡乳蛋白質(zhì)2.乳清蛋白質(zhì)pH4.6～4.7時,煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，乳白蛋白乳球蛋白第15頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日熱穩(wěn)定乳清蛋白：這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。16第16頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第17頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日Thevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白第18頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日Cuttingandremovalofwhey:10lbsmilk1lbcheese9lbwhey第19頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。a乳糖C12H22O11是一種從乳腺分泌的特有的化合物其他動植物的組織中不含有乳糖。

b牛乳中約含4.5%。

c乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。

dα-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物，所以乳糖實(shí)際上共有三種形態(tài)。

e乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的雙糖，又稱為1，4-半乳糖苷葡萄糖。㈢乳糖第20頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日帶一分子結(jié)晶水的α乳糖β乳糖第21頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳糖的水解過程+H2O第22頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（1）、乳糖的結(jié)構(gòu)※α-乳糖水合物

α-乳糖通常含有1分子結(jié)晶水，其無水物亦存在。α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中結(jié)晶而成的。市售乳糖一般為α-乳糖水合物。

※α-乳糖無水物

α-乳糖水合物在真空中緩慢加熱到100℃或在120～125℃迅速加熱，均可失去結(jié)晶水而成為α-乳糖無水物，其在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定，但在有水分存在時，易吸水而成為α–乳糖水合物。

※β-乳糖

β-乳糖是以無水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且較甜。第23頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（2）、乳糖不適癥：乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收。隨著年齡的增長，人體消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥。

消除乳糖不適癥的方法：

a、在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；b、利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第24頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（四）乳中的酶

還原酶：是微生物的代謝產(chǎn)物，因其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗(yàn)中常用來判斷乳的新鮮程度。磷酸酶：堿性磷酸酶經(jīng)62.8℃/30min或72℃/15s被鈍化，檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗(yàn)）。過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。第25頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日二、液態(tài)乳（消毒乳）

（一）分類1、巴氏消毒乳2、滅菌乳乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。加工工藝第26頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分第27頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味第28頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日按殺菌及包裝形式一萊克斯德包利樂枕屋頂包利樂磚巴氏殺菌奶第29頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日榨奶人工機(jī)械第30頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第31頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日加工工藝第32頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（二）原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理和均質(zhì)1、原料乳的驗(yàn)收感官檢測：正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得有紅色、綠色或其他異色不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。加工工藝第33頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日原料乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白質(zhì)(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162雜質(zhì)度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03加工工藝第34頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日下列情況不得收購產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。加工工藝第35頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、原料乳的預(yù)處理（1）、原料乳的凈化—凈乳過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）離心凈化（離心凈乳機(jī)）第36頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、原料乳的預(yù)處理（2）、原料乳的冷卻冷卻到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷卻設(shè)備：板式換熱器加工工藝第37頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、原料乳的預(yù)處理（3）、原料乳的貯存圖3.5貯乳罐加工工藝保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮第38頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、原料乳的預(yù)處理

目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求（4）、牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝第39頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第40頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日3、牛乳的均質(zhì)目的：對脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（1μm）均勻一致地分散在乳中均質(zhì)壓力：17-21Mpa均質(zhì)溫度：50～65℃

加工工藝第41頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第42頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（三）巴氏殺菌乳的加工工藝1、基本工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝第43頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、殺菌3、冷卻4、灌裝5、貯存和分銷第44頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（四）滅菌乳的加工工藝

表1乳品加工中主要的熱處理分類工藝名稱溫度/℃時間初次殺菌（thermization）63~6515s低溫長時巴氏殺菌（牛乳）（LTLT）6330min高溫短時巴氏殺菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高溫短時巴氏殺菌（HTST）（稀奶油等）?801~5s超高溫滅菌（連續(xù)式）（UHT）135~140幾秒保持滅菌115~12020~30min加工工藝第45頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日1、超高溫加工系統(tǒng)的類型直接加熱間接加熱第46頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日2、UHT乳的基本工藝流程原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯罐→無菌灌裝→滅菌乳第47頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日圖1-2-2典型UHT乳的工藝流程1-平衡槽2離心泵3a預(yù)熱段3c加熱段3d熱回收段4均質(zhì)機(jī)5保溫管6蒸汽噴射閥7無菌罐8灌裝機(jī)9平衡槽第48頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日設(shè)備清洗原位清洗(CIPCleaninginPlace)CIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進(jìn)行清洗的一種技術(shù)帶有分配器，可進(jìn)行多路分別清洗。具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。第49頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第50頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日三、發(fā)酵乳與酸乳

（一）酸乳的定義1、定義乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。2、分類按組成：凝固型酸乳和攪拌型酸乳按成品口味加工工藝第51頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（二）發(fā)酵劑的制備1、酸乳發(fā)酵劑所使用的菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

2、發(fā)酵劑的制備第52頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)酵劑的制備復(fù)原脫脂乳→滅菌→冷卻至43℃→接種→42℃培養(yǎng)至要求的酸度→冷卻至4℃?zhèn)溆玫?3頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（三）凝固型酸乳的加工工藝（四）攪拌型酸乳的加工工藝第54頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第55頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一第56頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道第57頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日乳粉

加工工藝第58頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日

全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程第59頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第60頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第61頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第62頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日冰淇淋冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程第63頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日原料預(yù)處理↓混合料的制備↓均質(zhì)（50~60℃/10~20MPa）↓殺菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓冷卻（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝凍（-2~-6℃）↓灌裝成型→軟質(zhì)冰淇淋↓硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包裝↓硬質(zhì)冰淇淋第64頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉類制品加工

第65頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日一、國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌腸(sausage)國內(nèi)：國外第66頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日第67頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉用畜禽的種類豬【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我國大多數(shù)地方品種均屬脂肪型瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低于48％，肥肉占20％左右。長白豬，近似品種有金華豬哈白豬，新金豬第68頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉用畜禽的種類牛第69頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日二、肉的形態(tài)學(xué)與特性（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織橫紋肌平滑肌心肌第70頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)橫紋肌第71頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖第72頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的形態(tài)學(xué)與特性結(jié)締組織（connectivetissue)腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。疏松結(jié)締組織致密結(jié)締組織營養(yǎng)價(jià)值低第73頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日結(jié)締組織（Connectivetissue）第74頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的形態(tài)學(xué)與特性脂肪組織

豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜羊：尾根（大尾綿羊）、肋間牛：肌肉內(nèi)雞：皮下、腹腔、腸胃周圍由脂肪細(xì)胞組成第75頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的形態(tài)學(xué)與特性骨組織豬骨約占胴體的５%～９％，牛占15%～20％.第76頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日骨組織（Osseoustissue）

）第77頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（二）、肉的化學(xué)成分水：

肌肉含水約７０～８０％，皮膚為６0～７０％，骨骼為１２～１５％。結(jié)合水和自由水第78頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)肌漿蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水，容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固肌紅蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一個血色素結(jié)合而成可溶性酶系第79頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的化學(xué)成分—蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌肉中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。凝固溫度低，參與肌肉收縮肌原蛋白第80頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的化學(xué)成分—蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白（20%）構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。第81頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的化學(xué)成分—脂肪蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成分為中性脂肪，最常見的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸敗程度有很大關(guān)系，因?yàn)榱字伙柡椭舅岬陌俜致时戎靖叩枚?。?2頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（三）肉的物理性質(zhì)顏色呈色物質(zhì)肌紅蛋白豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色

深紅——鮮紅——紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白第83頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的物理性質(zhì)肉的風(fēng)味（氣味和滋味）咸味、金屬味和血腥味生肉美拉德(Maillard)反應(yīng)：AA與還原糖的發(fā)應(yīng)脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)、AA、糖類、核苷酸等的熱降解產(chǎn)生途徑熟肉香味第84頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的物理性質(zhì)肉的持水性指肉在加工過程中保持原有水分與添加水分的能力。壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。第85頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的物理性質(zhì)肉的嫩度指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉對舌或頰的柔軟性肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度第86頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（四）肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解鈣離子溢出ATP酶活化肌動球蛋白形成收縮肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡膠感第87頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日肉的成熟肉的成熟保水性的變化

pH值為5.6-5.8，即在成熟時離開了等電點(diǎn)，保水性部分恢復(fù)尸僵1-3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。風(fēng)味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷2)游離氨基酸、肽增加第88頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第89頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日DFD肉肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第90頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日（五）肉的變質(zhì)肌肉中的蛋白質(zhì)降解氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗蛋白質(zhì)脂肪的酸敗微生物第91頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日三、常見肉制品生產(chǎn)工藝

熟制灌腸類制品的加工第92頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日

(一)原輔料1.腸衣：

天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。

人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種:

纖維素腸衣塑料腸衣第93頁，共103頁，2023年，2月20日，星期日(一)原輔料灌腸的原料肉灌腸的原