食品抗氧化劑

關(guān)于食品抗氧化劑第1頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、油脂的自動氧化過程

（一）油脂的自動氧化過程當有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動氧化，遵循游離基反應(yīng)機制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以下式中的RH代表一個脂肪或脂肪酸分子）：

第2頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、油脂的自動氧化過程

終止脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、ROO.有其它的H供體而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子（烷氧基）油脂自動氧化三因素氧金屬物質(zhì)自由基第3頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日抗氧化劑的類型：一阻斷金屬離子的催化作用二提供H（氫原子）來阻斷食品油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)三消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣四抑制氧化酶的活性第4頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日各類抗氧化劑的作用機制

1．金屬離子螯合劑──抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有微量的金屬離子。枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時間。氧化的三因素──誘導(dǎo)劑、氧、自由基二、抗氧化劑的作用機制第5頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日2．氧清除劑作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（Na）等；此外，還有鐵、Fe2O3粉等外置型抗氧化劑（屬助劑）。延緩植物油酸敗，0.01％的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。當抗壞血酸起氧清除劑作用時，本身被氧化成脫氫抗壞血酸?？箟难幔汕宄揞^和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在含油食品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強一些。第6頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日二、抗氧化劑的作用機制

3．自由基吸收劑脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：AH+R·→RH+A·AH+ROO·→ROOH+A·抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈式反應(yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。油脂類抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚（維生素E）等。傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、ROO.有其它的H供體而不能去激活新的RH。第7頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日概述一、抗氧化劑的種類我國15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物。生育酚（維生素E）還列入營養(yǎng)強化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。二、抗氧化劑的分類按來源： 人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（異Vc）、茶多酚 兼溶性 Vc（異Vc）、棕櫚酸酯按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。美國24種；德國12種，英國及日本各11種，加拿大及法國8種，自動氧化一般氧化酶促氧化第8頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第9頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；（2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；（4）使用方便，價格便宜。第10頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日3.2油溶性抗氧化劑

一、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）二、二丁基羥基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、沒食子酸丙酯（PropylGallate）四、特丁基對苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）五、抗壞血酸棕櫚酸酯注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)計算。第11頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱BHA。

分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25，

［性狀］BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點57℃～65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

第12頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）第13頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、丁基羥基茴香醚［使用］1．使用范圍（1）在油脂中的應(yīng)用

BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強：單獨使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。

BHA對植物油的作用比動物油小。第14頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日在食品包裝材料中的應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。第15頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日2．使用注意事項

在油脂和含油脂的食品中使用時，可采用直接加入法，即將油脂加熱到60~70℃加入BHA,充分攪拌。用于魚肉制品時，可采用浸漬法和拌鹽法。浸漬法是將BHA預(yù)先配成1%乳化液，按比例加入到浸漬液中。實驗證明，0.01%~0.02%效果最好。第16頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日二、二丁基羥基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基對－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡稱BHT。分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.36。［性狀］

熔點69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點265℃。對熱相當穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機溶劑中。如：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。

第17頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對BHA來說，毒性稍高一些。

第18頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計）。此外，也可用于膠姆糖配料。第19頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第20頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日2．使用注意事項BHT對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨使用，與BHA混合使用，二者總量不超過0.2g/kg。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對PG無增效作用。第21頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日三、沒食子酸丙酯［概述］簡稱PG。分子式C10H12O5，相對分子質(zhì)量212.21。［性狀］無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.25％水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。光照可促進其分解。熔點146℃～150℃，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對油脂的溶解度與對水的溶解度差不多。第22頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。第23頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時：其中BHA與BHT總量不超過0.18g/kg；PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時，則成為強氧化劑。［使用］第24頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第25頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日2．使用注意事項PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用；

PG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。使用時，應(yīng)先取少部分油脂，將PG加入，使其加熱充分溶解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。第26頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日四、特丁基對苯二酚［概述］CNS:04.007簡稱TBHQ。分子式C10H14O2，相對分子質(zhì)量166.22［性狀］為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點126.5℃～128.5℃，沸點300℃。微溶于水，25℃時，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。

第27頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些地區(qū)、國家出口的食品中不要添加。第28頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg。抗氧化能力較強＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的應(yīng)用對動物油脂而言，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐；第29頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日2．使用注意事項盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比BHA強；但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；

使用方法：將油脂加熱到60℃以上，待油脂完全成為液狀后加入TBHQ，充分攪動直至完全溶解。大批量產(chǎn)品使用時，可把TBHQ溶解在少量溫度在93℃~121℃油脂中，制成濃溶液，再加入油脂中攪拌均勻。第30頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日五抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）[性質(zhì)]

白色至微黃色粉末，幾乎無臭，難溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存時應(yīng)避光、熱、潮濕，隔絕氧氣。[作用機理]AP與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過氧化物形成；與O2反應(yīng)能保證抗氧化活性；與VE配合使用有增效抗氧化作用。第31頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日[毒性]AP水解產(chǎn)物為L-抗壞血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI為0~1.25g/kg.[使用范圍]

脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，最大使用量為0.2g/kg

乳粉和奶油及其條制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，最大使用量為0.05g/kg

即食谷物包括碾軋燕麥片0.2g/kg第32頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日總結(jié)與對比：第33頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第34頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第35頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第36頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第37頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日generallyregardedassafe(美國食品藥物主管機構(gòu)給予的檢驗標記)安全可靠第38頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第39頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第40頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第41頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第42頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第43頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）二、L－抗壞血酸鈉三、異抗壞血酸四、異抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）3.3

水溶性抗氧化劑

第44頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日一、L－抗壞血酸［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014［性狀］有酸味，熔點約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時較穩(wěn)定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。第45頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第46頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。第47頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第48頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日（1）肉制品中的應(yīng)用

有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素C溶液對豬肉表面進行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時間推遲1～2年。不過，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。第49頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日（2）乳制品中的應(yīng)用在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲藏期之后仍有保護作用。維生素C能使充氮包裝的鮮奶油的儲藏期提高3個月，其味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。第50頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日（3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。第51頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日（4）油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C的組合物對于玉米油是非常有效的第52頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效的抗氧化劑。在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護辣根粉的刺激性氣味。（5）水果、蔬菜中的應(yīng)用第53頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日二、異抗壞血酸（鈉）第54頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第55頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第56頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第57頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第58頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第59頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第60頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［使用］

注意事項

結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。第61頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日3.4天然抗氧化劑生育酚植酸茶多酚第62頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第63頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第64頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日3.4.1VE（生育酚）［概述］簡稱VE

。［性狀］無臭澄清粘稠的液體。耐光照，對紫外線、放射線耐性也較強──相對BHA、BHT。這對用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對BHA；不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。功能類別：04──抭氧化劑16──營養(yǎng)強化劑。GB2760-2007CNS：04.016GB14880第65頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日［毒性及使用］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）第66頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日3.4.2植酸（PhyticAcid）（一）概述 CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA，分子式C6H18O24P6，相對分子質(zhì)量為660.08。（二）性狀淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強酸性，其水溶液的pH值：濃度1.3％時為0.40，0.13％時為2.26。遇高溫易分解第67頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。（三）使用第68頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日可防止產(chǎn)生鳥糞石結(jié)晶防止褪色第69頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日總結(jié)：植酸在食品加工中應(yīng)用主要有兩個方面：一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油較差另一方面用于水產(chǎn)：①防止磷酸銨鎂的生成②防止貝類罐頭變黑③防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍斑。④防止鮮蝦變黑第70頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日3.4.3茶多酚（TeaPolyphenols）第71頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日

簡稱TP CNS：04.005又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧

，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很強的抗氧化能力＝（與TBHQ能力相當）用量少：10～30ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。第72頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第73頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第74頁，共97頁，2023年，2月20日，星期日第75頁，共97頁，2023年，2月2