旅游線路設計4

旅游線路設計4主講：陳莉第四章旅游餐飲第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的的關系第二節(jié)旅游線路設計中的旅游餐飲選擇第三節(jié)案例第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的的關系一、旅游餐飲的特點二、旅游餐飲的構成三、旅游餐飲在旅游線路中的地位及作用一、旅游餐飲的特點（一）地方特色性（二）文化性（三）生態(tài)性（一）地方特色性--我國與法國、土耳其的烹飪并稱世界三大烹飪體系。--代表性的八大菜系。--少數(shù)民族飲食特色：清真菜、滿族菜、朝鮮菜。將豬大腸洗凈，用50克醋和少許鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。（一）把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。

（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

1.蛇肉洗凈，入鍋加清水煮熟，撈出取肉；貓或豹肉洗凈，入鍋加清水、姜汁、白酒、蔥煮熟，撈出取肉。

2.兩種熟肉均撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、料酒腌好。

3.雞絲用蛋清、少許干淀粉拌勻，放入四五成熱的鍋內快炒取出。

4.鍋內放入蛇肉、貓肉、雞絲、魚肚、冬菇、木耳、陳皮，加雞湯、蛇湯、料酒、精鹽燒開，用小火略燜，用濕淀粉勾薄芡，淋入少許芝麻油、熟豬油，盛入大湯鍋即成。

5.白菊花、檸檬葉絲和薄脆分別裝入兩個碟一起上桌即可。它是聞名中外的廣東名吃。相傳由廣東韶關有位叫江孔殷的人在清代同治年間用蛇和貓肉創(chuàng)制而成。蛇似龍，貓似虎，二者相遇必有爭斗，因此叫"龍虎斗"?，F(xiàn)在人們食用人工飼養(yǎng)的。祛風活血，除疾去濕；湯色乳白，營養(yǎng)豐富。海參、鮑魚、豬蹄筋、雞鴨肉、鴿蛋等18種主料，加冬菇、冬筍等放入壇中，紙封、加蓋，旺火燒沸，文火慢煨而成。原料保持各自特色，葷香濃郁，葷而不膩。為各地烹飪界推為福建菜譜的首席菜。

生蠔是傳統(tǒng)滋補品，據(jù)《本草綱目》記載：“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰勞》?！鄙柶渲饕煞痔窃苎杆傺a充恢復體力，并可以提高肌體免疫力。

它的營養(yǎng)價值極其豐富：富含維他命、蛋白質和膽固醇，但患有痛風、高血壓者則應小心控制食量。食用方法五花八門，可作為開胃前菜嘗鮮生食，亦可料理加味后作為主食享用，即買即食，味道更佳。

將鮮蠔肉洗凈，瀝盡水分，加入小蔥花、紹酒、魚露、味精、胡椒粉，調勻，加入白薯粉，調拌均勻成稠漿狀。將鴨蛋液入碗打散，加魚露少許調勻。將鍋炙好，下入熟豬油適量，將鮮蠔肉與薯粉等調拌成稠漿，下入鍋內攤開成圓形，中間留空隙；將鴨蛋液下入，攤成一個大圓餅，待蠔肉蛋底面定型煎至金黃色時，用鏟子輔助翻鍋，淋入少許豬油煎另一面，待煎熟后入盤，撒上香菜葉即成。與魚露、胡椒粉各一碟一同上桌。01、山東（魯菜）——宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭。

02、四川（川菜）——中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

03、江蘇（蘇菜）——宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。

04、廣東（粵菜）——國內民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中國。

05、福建（閩菜）——客家菜的代表菜系。

06、浙江（浙菜）——中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。

07、湖南（湘菜）——民間第三大菜系。

08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。

2010中國菜系排名09、北京（京菜）——中國最多元化的菜系。

10、湖北（鄂菜）——以“魚”而聞名的中國菜系。

11、上海（滬菜）——普遍被認為是蘇南菜系的一種。

12、河南（豫菜）——中原烹飪文明的代表。

13、黑龍江（龍江菜）——中國烹飪藝苑中的一支奇葩。

14、江西（贛菜）——“文人菜”與“家鄉(xiāng)菜”相結合的菜系。

15、山西（晉菜）——中國最有特色的菜系之一。

16、河北（冀菜）——其中以保定菜最為有名。

17、天津（津菜）——源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨具特色。

18、貴州（黔菜）——以酸為主的中國菜系。

19、陜西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功聞名。

20、遼寧（遼菜）——繼我國八大菜系之后，推出的一個新菜系。湖南土特產(chǎn)食品：[東安子雞]

“東安子雞”，原名“醋雞”，發(fā)源于湖南省東安縣，故名。

選擇嫩母雞一只，褪洗干凈，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5厘米、寬1厘米的條，用熟豬油煸炒后，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。

口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風味。[臘味合蒸]

湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等?！芭D味合蒸”，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在一個大碗內，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內。成菜色澤深紅，臘味濃重，咸甜適口，是湖南傳統(tǒng)風味名菜之一。[組庵魚翅]

“組庵魚翅”，是湖南組庵派（官府菜）傳統(tǒng)名菜之一，系原督軍譚延的家廚曹敬臣所創(chuàng)，后來傳入飲食業(yè)，為高級宴會之必備佳肴。

其操作方法是：選用發(fā)好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、干貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開后澆在魚翅上即可。

用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。[冰糖湘蓮]

“冰糖湘蓮”，是用湘蓮中的白蓮，泡發(fā)后加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮于湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內味特佳，而且營養(yǎng)豐富。

[湘西酸肉]

“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。

酸肉制法是：將帶皮的豬肥肉刮洗干凈，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉腌5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，腌15天即成?！跋嫖魉崛狻?，就是將這種腌好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。

（二）文化性--飲食被人們賦予審美、藝術、禮儀、禁忌等文化內涵。--還有關于飲食的吃什么，怎樣吃，使用怎樣的飲具、餐具，以及食用時的氛圍和方式。--飲食文化歷史（三）生態(tài)型--餐飲活動帶來的環(huán)境問題主要是大氣污染、水污染、垃圾污染、景觀污染等方面。--基于未來旅游發(fā)展趨勢，旅游餐飲產(chǎn)品設計也應當遵循生態(tài)性原則、因地制宜原則、可持續(xù)發(fā)展原則，在種類、包裝、生產(chǎn)、節(jié)能等方面，體現(xiàn)生態(tài)性的特點。例：二、旅游餐飲的構成（一）地方風味食品系列（二）土特產(chǎn)食品系列（三）花卉食品系列（四）藥膳食品系列（五）飲料系列湘西臘肉，臘魚，血豆腐。湖南辣椒，長沙臭豆腐。吉首酸蘿卜。懷化芷江鴨，湘蓮，石門蜜橘，慈利金香柚，鳳凰姜糖，鳳凰血巴鴨，湖南醬板鴨，鴨王湖南農(nóng)林特產(chǎn)主要有湘蓮、湘茶、油茶、辣椒、苧麻、柑桔、湘黃雞、溆浦鵝、寧鄉(xiāng)豬、湖粉、湖南米粉等湖南幾乎所有市縣都產(chǎn)茶，是中國四大產(chǎn)茶省之一，全國最大的黑茶產(chǎn)區(qū)。岳陽君山茶中的銀針茶曾被清乾隆帝指定為貢茶。湘茶名品還有大庸古丈毛尖、長沙高橋銀峰和湖波綠、沅陵碣灘茶等。湖南無核蜜桔含多種維生素，以邵陽、懷化、零陵、長沙、益陽、沅江等地最多。著名特產(chǎn)品種有濟陽、藍山金桔，雪峰蜜桔、黔陽冰糖橙、安江香柚等。特產(chǎn)名食湘粉絲、湖南米粉、辣椒油、干辣椒、鹵豆腐、干豆腐、霉豆腐、臭豆腐、血丸子，紅薯干、干竹筍、干臘肉、……總結：●竹雕、仿古漆器、桃源石雕、瑤族銀飾、瑤族刺繡、苗族花帶、溪州大理石刻●煙花爆竹、南質車木、桂東方竹、雞血石、龍須草席、湘西民間藍印花布、河西香醋、土漆?！衩常合娣邸g陽豆豉、靖州楊梅、安江香抽、冰糖橙、南岳竹筍、雁菊、興舌蘭片、永州薄荷、道州紅瓜子、永順板栗、王村紅柿?！衩瑁很岳蚧ú?、青巖茗翠、甑山毛尖、云霧茶、桂東玲瓏茶、汝城白毛茶、江華苦茶、古丈毛尖?！衩疲汉泳啤⒐鸹ê?、武陵酒、湘泉、酒鬼、神川三蛇酒。三、旅游餐飲在旅游線路中的地位及作用（一）旅游餐飲是旅游線路設計的基礎環(huán)節(jié)（二）旅游餐飲是旅游線路的重要組成部分（三）旅游餐飲可以豐富旅游線路的內容，提升旅游線路的知名度第二節(jié)旅游線路設計中的旅游餐飲選擇一旅游新路對旅游餐飲的基本要求二我國飲食文化旅游資源的開發(fā)一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求（兩點）（一）按旅游線路距離劃分1短程旅游線路的餐飲要求2中程旅游線路的餐飲要求3遠程旅游線路的餐飲要求（二）按旅游線路性質劃分1普通觀光旅游線路的餐飲要求2專題旅游線路的餐飲要求二、我國飲食文化旅游資源的開發(fā)（一）基礎層次----佳肴品嘗游（二）發(fā)展層次----飲食醫(yī)療保健游（三）更高層次----飲食文化旅游第三節(jié)案例一“烹飪王國”旅游線路P66二北戴河、秦皇島特色美食行NO.1汽鍋野味八仙

它根據(jù)汽鍋密封性好、易熟的特點，選用優(yōu)質山珍野味為原料，諸如狍子肉、山雞脯、野兔、冬筍、口蘑、青椒等，一齊放入鍋中蒸制，出鍋時俱是原汁原味，湯鮮且清，肉質酥爛，味道醇厚。NO.2烤大蝦

烤大蝦是中、西餐主要菜肴之一。原料以北戴河的海蝦為主，精工細做之后，再輔以適量湯汁，其造型生動，色澤艷麗，香味醇厚，由于蝦體較大，肉質細嫩，營養(yǎng)豐富.

NO.3長城餑欏餅

長城餑欏餅相傳明朝將領戚繼光率領以浙江人為主力的"戚家軍"鎮(zhèn)守山海關，北方粗糧較多，戌邊士兵生活艱苦，因此有人利用每年五月長城沿線餑欏葉鮮嫩時機，制成餑欏餅，粗糧細做，改善生活。據(jù)說這種食品已經(jīng)傳到日本。成品為一張秦皇島市山區(qū)常風的餑欏樹葉，內裹淀粉作皮，三鮮為餡的餅，餅皮隱約透明。味道三鮮和餑欏葉散發(fā)沁人的清香，是純粹的民俗食品。NO.4四條包子

所謂四條包子呢，就是山海關四條胡同的包子。

四條包子鋪是1958年開業(yè)的老字號企業(yè)。因座落在古城山海關四條這條街上而得名，其店初創(chuàng)時，服務質量比較高，吸引顧客較多，而名氣越來越大。普通的面粉，常見的餡料加工成造型美觀、口味獨特、醇而不霸、肥而不膩。一直為古城和外地游人喜歡。

NO.5回記綠豆糕

清真回記糕點部始建于1945年，因初創(chuàng)人是回民，又姓回而稱"回記"半個多世紀來，用地產(chǎn)綠豆以及白糖，按祖?zhèn)髅胤降恼{制生產(chǎn)出口味醇正的產(chǎn)品，深受市民以及周邊地區(qū)群眾的歡迎。

NO.6老二位麻醬燒餅

麻醬燒餅是老二位飯店的優(yōu)質產(chǎn)品之一，色澤微黃，層次分明，麻香醇正，松軟適口。與涮火鍋，喝羊湯相搭配同吃，味道尤佳。NO.7煎餅合子

成品規(guī)格劃一，外觀整齊，顏色亮黃，外皮酥脆，餡心鮮香，是我市久已有之的傳統(tǒng)小吃，各種原料均產(chǎn)于本市，地方特色濃郁。

NO.8楊長子火腿腸

始創(chuàng)人楊庭珍曾在山東濟南給一家德國老板馬斯薩茲制作火腿腸的手藝。1932年，楊庭珍與人在天津合開"勝利腸子鋪".1941年"勝利腸子鋪"遷至北戴河海濱，從那時起"楊腸子"即作為楊庭珍的藝名而名揚四方。成品腸鮮香濃郁，口感獨特，回味悠長。

NO.9孟和尚粉腸

孟和尚粉腸1886年始創(chuàng)于北京，1938年由孟兆義遷來我市。因孟吃素，人稱"孟和尚".成品腸選料考究，配方獨特，加工精細，口味純正，深受本市及津京、東北等地顧客歡迎。

NO.10曉曉炸排骨

曉曉炸排骨創(chuàng)建以來，以其趙氏家族傳統(tǒng)工藝經(jīng)過去腥、除味、增香、調色等工序，采用燜、炸、熏、烤等獨特技法，制成種類繁多的熟食制品。其中油炸排骨現(xiàn)制現(xiàn)賣，為店中暢銷品種。成品紅黃明亮，外脆里香、味美醇香，老少皆宜。

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