酒店衛(wèi)生管理制度流程

精心整理酒店衛(wèi)生管制度一、環(huán)境衛(wèi)要求環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工量大，應(yīng)采取“四定辦法”即定人、定物定時(shí)間、定質(zhì)量的詳細(xì)劃片包分工責(zé)任制，各管片地段銜接處不應(yīng)留有角，具體衛(wèi)生要求如下：（一）酒店外圍（院）地面無(wú)痰跡、無(wú)紙屑無(wú)落葉、無(wú)冰道、無(wú)積雪，地溝、井蓋保清潔、暢通，夏天應(yīng)據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應(yīng)保持5%來(lái)0蘇水噴灑地面，以消不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件（二）酒店內(nèi)部1.前廳：地面、樓、地毯吸塵應(yīng)無(wú)死角、渣物，并隨時(shí)保持潔，大廳四面墻壁無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，玻璃無(wú)指印。沙發(fā)、茶幾、飾物無(wú)塵，煙灰缸隨時(shí)保持潔。2.酒店廁所衛(wèi)生應(yīng)到五無(wú)：瓷磚墻面潔凈無(wú)水跡、恭桶潔凈尿堿及水銹、鏡面潔凈無(wú)點(diǎn)、地面潔凈無(wú)臟物、空氣潔凈無(wú)異味。所門(mén)把、恭桶每天用84毒液擦拭消毒。3.樓層、樓梯扶手浮土，地面無(wú)紙屑，玻璃明亮無(wú)臟跡，鼠擺方按規(guī)定，墻角無(wú)蛛網(wǎng)4.職工宿舍衛(wèi)生要做到：床鋪整潔無(wú)污跡，墻面干凈無(wú)塵土墻角無(wú)蛛網(wǎng)，地面干凈無(wú)物，室內(nèi)空氣無(wú)異味，每天定時(shí)打開(kāi)窗戶然通風(fēng)。地面、床欄每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤換。二、食品衛(wèi)要求

精心整理根據(jù)《食品衛(wèi)生法》定，食品從業(yè)人員必須堅(jiān)持兩證上崗制。品部門(mén)員工每年進(jìn)行體檢查，并每年都接受知識(shí)培訓(xùn)和法制職業(yè)德教育，自覺(jué)遵守各項(xiàng)操衛(wèi)生制度，保障食品安全衛(wèi)生，同時(shí)養(yǎng)成好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（一）食品庫(kù)衛(wèi)生要1.采購(gòu)員、食品收、保管員應(yīng)努力學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法，熟悉本職業(yè)務(wù)，清楚食衛(wèi)生要求，懂得食品原料保管常識(shí)，做到購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的品原料，收貨保管員不收腐敗變質(zhì)的原料2.運(yùn)輸食品的車輛容器要專用并保持清潔做到無(wú)殘?jiān)E、無(wú)腥味輸食品時(shí)熟要分開(kāi)熟容器有標(biāo)記止食品污。3.入庫(kù)前要嚴(yán)格感檢查，如有異味和變質(zhì)則不得驗(yàn)收。入庫(kù)品要分類存放，擺放整齊標(biāo)明時(shí)間，做到現(xiàn)用現(xiàn)進(jìn)，防止腐爛變質(zhì)對(duì)過(guò)期食品要及時(shí)上，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)過(guò)化驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.冷庫(kù)應(yīng)有溫度計(jì)并有專人負(fù)責(zé)每天進(jìn)行檢查整理，定期沖保持整潔，嚴(yán)禁將無(wú)包裝品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫(kù)的溫應(yīng)保持在℃，存放肉、魚(yú)類冷庫(kù)的溫度應(yīng)保持在零下℃5.食品庫(kù)貨架整齊塵，應(yīng)每天對(duì)所存放的食品進(jìn)行質(zhì)量感官查，罐頭類食品應(yīng)檢查有過(guò)期廳現(xiàn)象貨類食品檢查有無(wú)蟲(chóng)、霉變、鼠跡，糧食庫(kù)將糧食隔墻、離地碼放，以防鼠及蟑螂，破包者要及時(shí)清理，藥應(yīng)按規(guī)定放置，以防污染糧食。6.酒庫(kù)里存放的酸飲料，要注意保存期限，過(guò)期應(yīng)上報(bào)有關(guān)門(mén)不準(zhǔn)出售。（二）粗加工衛(wèi)生要

精心整理1.在粗加工中，首要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、霉、生蟲(chóng)、攙雜、攙假、毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半品要及時(shí)存入冷庫(kù)和箱，并分類分架碼放。2.蔬菜、魚(yú)、肉、等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工后的半品不得有泥沙、爛葉、蟲(chóng)及雜務(wù)。3.加工所用的一切具隨時(shí)洗刷干凈、定位、整齊存放，案板刷擦干后樹(shù)立存放，以防霉，解凍水池應(yīng)做好分類使用，保持清潔4.加工剩余的雜務(wù)時(shí)清除，不積壓、保持加工場(chǎng)地的清潔。（三）冷葷食品衛(wèi)生求熟食冷盤(pán)是直接入口品，在配置過(guò)程中食品經(jīng)過(guò)改刀、切配、配花色等食品與工具、器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機(jī)會(huì)多，因此必須做到：1.嚴(yán)格執(zhí)行五專，專人、專室、專用工具、專用冰箱、專人毒，并設(shè)有嚴(yán)格的防蠅、塵、空氣消毒設(shè)備，制售、保管、冷藏要格做到生熟分開(kāi)，任粗加工及魚(yú)、蝦解凍不允許在冷葷間進(jìn)行個(gè)人用品等不允許帶冷葷間。2.冷葷間所用的工、容器要有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其它部門(mén)混，用前要嚴(yán)格消毒、用后清洗，操作臺(tái)要經(jīng)常擦，做到無(wú)灰塵、無(wú)污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡物件擺放整齊、冰箱、切片機(jī)把手要包有毒紗布。3.冷葷所用抹布應(yīng)定專用并用3‰的84隨時(shí)浸泡消毒操人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，作時(shí)要注意手的消毒，同時(shí)注意不帶戒指手鐲、手鏈等飾物、留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不在操作間吸煙

精心整理隨地吐痰，以免對(duì)食加工用具、容器等造成污染。4.切配冷葷盤(pán)時(shí)應(yīng)檢查熟食、鹵菜的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、質(zhì)不新鮮，以及隔夜未回?zé)焓?，不?yīng)作為改刀或配制冷盤(pán)使用。配好的冷盤(pán)應(yīng)及時(shí)放入箱，盤(pán)與盤(pán)不可交錯(cuò)重疊堆放，熟食隔夜回?zé)笤儆谩?.外帶盒飯、飯包品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要求。裝盒、飯包的時(shí)間距用餐時(shí)在18小時(shí)以為宜及時(shí)放入℃-10℃的冰箱中防止變質(zhì)。（四）熱灶衛(wèi)生要求1.各種烹調(diào)佐料，要加熱過(guò)濾的要加熱過(guò)濾。各種湯料存放間不宜過(guò)長(zhǎng)，放置冰庫(kù)中加蓋，不用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用加劑，容器用后要隨保持清潔。2.品嘗要用勺、筷不得用手、口直接取食品。3.為防止交叉污染炊事工具應(yīng)保持清潔，工具、容器要生熟開(kāi)，臺(tái)面、灶臺(tái)要隨手擦，以保持吳油污。4.各種蛋類需經(jīng)調(diào)、洗凈后方可使用。5.所使用的各種原，如：米、面、糖、芝麻及各類小料，均去處雜物后方可使用。各調(diào)料盒罐）應(yīng)遠(yuǎn)離污物盒（桶物盒桶應(yīng)及時(shí)消毒洗刷。6.為防止有生有害質(zhì)、食油多次反復(fù)加熱可加速油脂氧化裂產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，要常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物含量烘烤煙重食易造成多酚芳莖等有害物質(zhì)對(duì)食品的污，應(yīng)避免明火直接與食接觸。

精心整理（五）面點(diǎn)衛(wèi)生要求1.蒸箱、和面機(jī)、面機(jī)、洗米機(jī)等每次用后要洗刷干凈，并專用蓋布蓋好。食品蓋布后要洗凈晾干，所有抹布應(yīng)為專用，并經(jīng)洗換。2.制作面點(diǎn)熟食品半成品涼透后存入專桂保管，剩余米飯、頭等要存放在2℃℃冷設(shè)備中，并要采取防塵、防蠅等設(shè)施，再時(shí)必須蒸透。蛋糕胚成后應(yīng)及時(shí)涼后再加保鮮紙入冰箱，如有點(diǎn)禁止使用。3.面杖、刀具、模、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。4.西點(diǎn)裱花蛋糕應(yīng)到三專（專間操作、專用工具、專人操作一嚴(yán)（嚴(yán)格做好工具和手消毒）防止污染。所用雞蛋應(yīng)洗凈蛋殼并3‰的84洗液消毒。（六）冰塊機(jī)衛(wèi)生要1.專人：冰塊機(jī)要人負(fù)責(zé)，其職責(zé)為及時(shí)檢查冰塊機(jī)是否符衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)鎖機(jī)。2.專室：冰塊機(jī)應(yīng)定放置并加鎖保管，要保持周圍清潔。3.專用工具：配備用冰鏟毒桶桶內(nèi)每天應(yīng)保持3‰的84液消毒。4.取冰塊必需將手凈消毒后用冰鏟去冰，冰塊機(jī)內(nèi)容箱應(yīng)每清洗消毒一次。（七）餐廳、備餐、皿衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生要做到化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。2.堅(jiān)持餐廳規(guī)格化六條線：桌子擺放一條線、水杯擺放一條、桌

精心整理號(hào)擺放一條線、小料放一條線、煙缸擺放一條線、花瓶擺放一線。3.臺(tái)面餐、茶、酒保持清潔衛(wèi)生、開(kāi)飯前將糖罐、口紙杯、簽盅、醬醋壺椒罐和各小料罐擦凈續(xù)滿定期刷洗保持清潔衛(wèi)。服務(wù)臺(tái)內(nèi)的餐具擺放格、衛(wèi)生、使用前檢查無(wú)破損。4.看臺(tái)人員在開(kāi)飯做好準(zhǔn)備工作，檢查臺(tái)面用具是否符合衛(wèi)要求。賓客用餐時(shí)按規(guī)及時(shí)更換餐具、用餐后及時(shí)撤換臺(tái)布、保臺(tái)面整潔。5.跑菜的服務(wù)員在觸食品前要洗手、消毒，堅(jiān)持用托盤(pán)上飯，對(duì)飯菜衛(wèi)生要把好關(guān)。6.各種酒水、飲料擦凈入冰箱，開(kāi)瓶時(shí)注意衛(wèi)生遇有過(guò)期或瓶口的酒水不能出售，酒，飲料中有雜質(zhì)或顏色異常的不能出售，瓶和包裝箱按固定位碼