食品檢測培訓(xùn)

食品檢測培訓(xùn)課件第一頁，共二十六頁，2022年，8月28日一、微生物檢測工作的意義據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。第二頁，共二十六頁，2022年，8月28日傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。1955年德國學(xué)者F.J.Forg發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法—紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作程序。從此，這種生化檢測方法開始發(fā)展起來。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準(zhǔn)備工作。第三頁，共二十六頁，2022年，8月28日二、開展微生物檢測所需的基本條件無菌室（含紫外燈等消毒設(shè)備的隔離空間）；恒溫培養(yǎng)箱；微生物檢測設(shè)備、器皿、試劑等；高壓滅菌鍋；（滅菌是否徹底）具備以上設(shè)備和無菌操作概念即可進(jìn)行檢測了。第四頁，共二十六頁，2022年，8月28日滅菌徹底與否指示滅菌指示膠帶（3M）生物指示（嗜熱脂肪芽孢桿菌121.1℃）第五頁，共二十六頁，2022年，8月28日紫外燈相關(guān)強(qiáng)度：對室內(nèi)空氣的消毒，直接照射法：采用室內(nèi)懸吊式紫外線消毒時，室內(nèi)安裝紫外線消毒燈（30Ｗ紫外燈，在1.0m處的強(qiáng)度>70μW/cm2）的數(shù)量為平均每立方米不少于1.5W，照射時間不少于30min。

更換頻率：紫外線燈使用過程中其輻照強(qiáng)度逐漸降低，故應(yīng)定期測定消毒紫外線的強(qiáng)度，一旦降到要求的強(qiáng)度以下時，應(yīng)及時更換。紫外線消毒燈的使用壽命，即由新燈的強(qiáng)度降低到70μW/cm2的時間(功率≥30W)，或降低到原來新燈強(qiáng)度的70%（功率<30Ｗ）的時間，應(yīng)不低于1000h。紫外線燈管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外線透過率只有50%左右，一般只有1000小時；石英是紫外線透過率最高的材料，普通石英可以透過UV254的80%以上，石英玻璃紫外線燈壽命一般大于6000小時，進(jìn)口的紫外線燈可以到8000h以上，部分廠家可以達(dá)到1200小時。紫外線強(qiáng)度計至少1年標(biāo)定1次。第六頁，共二十六頁，2022年，8月28日紫外線輻照時間計算照射劑量和時間：不同種類的微生物對紫外線的敏感性不同，用紫外線消毒時必須使用照射劑量達(dá)到殺滅目標(biāo)微生物所需的照射劑量。

殺滅一般細(xì)菌繁殖體時，應(yīng)使照射劑量達(dá)到10000μW.s/cm2；殺滅細(xì)菌芽孢時應(yīng)達(dá)到100000μW.s/cm2；病毒對紫外線的抵抗力介于細(xì)菌繁殖體和芽胞之間；真菌孢子的抵抗力比細(xì)菌芽孢更強(qiáng)，有時需要照射到600000μW.s/cm2，但一般致病性真菌對紫外線的抵抗力比細(xì)菌芽胞弱；在消毒的目標(biāo)微生物不詳時，照射劑量不應(yīng)低于100000μW.s/cm2。輻照劑量是所用紫外線燈在照射物品表面處的輻照強(qiáng)度和照射時間的乘積。因此，根據(jù)紫外線光源的輻照強(qiáng)度，可以計算出需要照射的時間。例如，用輻照強(qiáng)度為70μW/cm2的紫外線表面消毒器近距離照射物品表面，選擇的輻照劑量是100000μW.s/cm2，則需照射的時間是：

100000μW.s/cm2÷70μW/cm2=1429s÷60s≌24min。

第七頁，共二十六頁，2022年，8月28日1、概念的理解無菌是指物體中沒有活的微生物存在。防止微生物進(jìn)入人體或物體的操作方法，稱為無菌技術(shù)或無菌操作。關(guān)鍵點：人：操作前洗手更衣等物：試劑器械環(huán)境：無菌室三、無菌操作和注意事項第八頁，共二十六頁，2022年，8月28日四、革蘭氏染色

革蘭氏染色法是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，1884年由丹麥醫(yī)師、細(xì)菌學(xué)家ChristainGram創(chuàng)立。步驟：a.將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染1min，水洗。b.滴加革蘭氏碘液，作用lmin，水洗。c.滴加95%乙醇脫色約15-30s，直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗。d.滴加復(fù)染液，復(fù)染lmin，水洗、待干、鏡檢。第九頁，共二十六頁，2022年，8月28日原理：細(xì)菌先經(jīng)堿性染料結(jié)晶紫染色，而經(jīng)碘液媒染后，用酒精脫色，在一定條件下有的細(xì)菌此色不被脫去，有的可被脫去，因此可把細(xì)菌分為兩大類，前者叫做革蘭氏陽性菌（G+），后者為革蘭氏陰性菌（Gˉ）。G﹢菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，番紅染液復(fù)染后呈紅色。革蘭氏陽性菌：葡萄球菌屬（主要是金黃色葡萄球菌）、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特氏菌等；革蘭氏陰性菌：埃希氏菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬（痢疾桿菌等）、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等。第十頁，共二十六頁，2022年，8月28日五、BSL簡介biologysecuritylevel(BSL):生物安全水平根據(jù)所用病原微生物的危害程度、對人和動物的易感性、氣溶膠傳播的可能性、預(yù)防和治療的可行性等因素，其實驗室生物安全水平共分為四級，一級最低，四級最高。一級生物安全水平（BSL-1）：能夠安全操作，對實驗室工作人員和動物無明顯致病性的，對環(huán)境危害程度微小的，特性清楚的病原微生物的生物安全水平。二級生物安全水平（BSL-2）：能夠安全操作，對實驗室工作人員和動物致病性低的，對環(huán)境有輕微危害的病原微生物的生物安全水平。如：大腸埃希氏菌第十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日三級生物安全水平（BSL-3）：能夠安全地從事國內(nèi)和國外的，可能通過呼吸道感染，引起嚴(yán)重或致死性疾病的病原微生物工作的生物安全水平。如：炭疽芽孢桿菌、鼠疫桿菌、結(jié)核分枝桿菌、狂犬病毒

四級生物安全水平（BSL-4）：能夠安全地從事國內(nèi)和國外的，能通過氣溶膠傳播，實驗室感染高度危險，嚴(yán)重危害人和動物生命和環(huán)境的，沒有特效預(yù)防和治療方法的微生物工作的生物安全水平。與上述相近的或有抗原關(guān)系的，但尚未完全認(rèn)識的病原體也應(yīng)在此種水平條件下進(jìn)行操作，直到取得足夠的數(shù)據(jù)后，才能決定是繼續(xù)在此種安全水平下工作還是在低一級安全水平下工作。如：埃博拉病毒、馬爾堡病毒、天花病毒

第十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日六、提高檢測速度的一些方法一、設(shè)備更新：移液管、吸球/移液器普通高壓蒸汽滅菌器/全自動高壓蒸汽滅菌器攪拌器或勻漿機(jī)/拍擊式均質(zhì)器第十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日二、采用快速檢測方法進(jìn)行粗篩紙片法快速檢測試劑盒第十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日測試片檢測結(jié)果圖像第十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日第十六頁，共二十六頁，2022年，8月28日七、常見微生物檢測設(shè)備第十七頁，共二十六頁，2022年，8月28日Biolog微生物鑒定數(shù)據(jù)庫容量是目前世界上最大的，可鑒定包括細(xì)菌、酵母和絲狀真菌在內(nèi)總計1973種微生物，涵蓋了所有的人類、動物、植物病原菌以及食品和部分環(huán)境微生物，其中細(xì)菌234個屬，1226個種。Biolog全自動快速微生物鑒定儀原理：

Biolog自動微生物分析系統(tǒng)主要根據(jù)細(xì)菌等95種碳源的利用情況,配合四唑類顯色物質(zhì)進(jìn)行鑒定。第十八頁，共二十六頁，2022年，8月28日分子生物學(xué)細(xì)菌鑒定1.16SrRNA分析

2.特異片段擴(kuò)增3.DNA指紋技術(shù)（RFLP－DNA的限制性片段長度多態(tài)性,RAPD-隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性)PCR儀第十九頁，共二十六頁，2022年，8月28日BDPhoenixSystem“鳳凰”

全自動細(xì)菌/鑒定藥敏系統(tǒng)

1．概況1998年BectonDickinsonandCompany公司Phonenix全自動細(xì)菌鑒定藥敏系統(tǒng)

原理采用熒光增強(qiáng)原理與傳統(tǒng)酶、底物生化呈色反應(yīng)結(jié)合。（菌種庫270種細(xì)菌）第二十頁，共二十六頁，2022年，8月28日MicroScan微生物自動鑒定及藥敏系統(tǒng)概況

MicroScan自動細(xì)菌鑒定系統(tǒng)包括半自動系列AutoScan-4以及全自動系列Walkaway40/96。是美國最普遍使用的鑒定系列之一。

原理將熒光物質(zhì)均勻地混在培養(yǎng)基中，菌種接種到鑒定板，通過檢測熒光底物的水解、底物被利用后的pH變化，特殊代謝產(chǎn)物的生成和某些代謝產(chǎn)物的生成率來進(jìn)行菌種鑒定。第二十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日原理：采用傳統(tǒng)生化反應(yīng)，8進(jìn)位數(shù)碼鑒定及熒光分析相結(jié)合。熒光分析是用熒光標(biāo)記細(xì)菌表面特異酶的底物，經(jīng)細(xì)菌水解底物產(chǎn)生熒光來判斷結(jié)果Sensititre(自動熒光法微生

物鑒定藥敏分析系統(tǒng)）AutoReaderARIS（可以自動孵育）第二十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日VITEK

VITEK-ATB(半自動微生物鑒定和藥敏系統(tǒng))

Vitek-AMS（全自動細(xì)菌鑒定和藥敏分析系統(tǒng)）VitekII第二十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日VIDAS原理：VIDAS(bi