畢業(yè)答辯食品課件

擠壓膨化小麥輔料啤酒的麥汁組分分析指導(dǎo)老師：學(xué)生姓名：專業(yè)：食品科學(xué)與工程試驗(yàn)材料、設(shè)備、研究方法目錄研究目的和意義國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)試驗(yàn)研究?jī)?nèi)容及結(jié)果分析12345結(jié)論目的-

通過對(duì)擠壓膨化小麥輔料麥汁的可發(fā)酵糖含量以及蛋白質(zhì)和多肽的組成和含量進(jìn)行研究，得出擠壓膨化小麥輔料麥汁的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。意義-

小麥?zhǔn)侵袊?guó)第二大農(nóng)作物，種植地域廣、來源廣泛。而且小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，釀造性能好，若以小麥輔料替代部分大麥芽，可以有效節(jié)約成本，改善當(dāng)今大麥芽短缺的局勢(shì)。-

擠壓膨化技術(shù)可以增加淀粉的糊化率，從而可省去原料的蒸煮和糊化工藝，節(jié)約能耗，縮短生產(chǎn)周期。

一、研究目的和意義三、試驗(yàn)設(shè)備、材料、研究方法1.主要試驗(yàn)設(shè)備（1）單螺桿擠壓膨化機(jī)（2）100L啤酒生產(chǎn)全套設(shè)備（3）高效液相色譜儀（4）SDS凝膠電泳裝置三、試驗(yàn)設(shè)備、材料、研究方法來源標(biāo)準(zhǔn)來源來源材料山東省萊蕪市麥芽廠GB0347-89大潤(rùn)發(fā)超市山東華獅啤酒有限公司大麥芽小麥酵母酒花2.試驗(yàn)材料三、試驗(yàn)設(shè)備、材料、研究方法3.分析方法淀粉含量測(cè)定：旋光法（GB/T20378-2006)脂肪含量測(cè)定：索氏提取法（GB/T5512-2008）水分測(cè)定：烘干法（GB/T21305-2007)蛋白質(zhì)測(cè)定：凱氏定氮法（GB5009.5-2010)可發(fā)酵糖糖組分分析：高效液相色譜法蛋白質(zhì)以及多肽的組分分析：G-75凝膠過濾色譜法蛋白質(zhì)及多肽的含量測(cè)定：Folin-酚法11.814.16水分含量%淀粉含量%8.532.01

膨化小麥大麥芽四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析脂肪含量%蛋白質(zhì)含量%1.原料組分分析65.52

9.88

0.50

52.45四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析2.擠壓膨化小麥輔料啤酒的糖化工藝流程麥芽（大麥麥芽粉碎物15kg，小麥麥芽粉碎物7.4kg)←加水100.8L↓50℃下保溫并攪拌45min↓ 62℃保溫并攪拌49min ↓70℃保溫37min↓78℃過濾并洗糟（洗糟用水80L）↓煮沸90min（沸騰10min加酒花11g，40min再加酒花

31g，煮沸結(jié)束前10min加酒花28g） ↓ 回旋沉降30min ↓

麥汁四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析3麥汁中可發(fā)酵糖組分分析3.1色譜條件和樣品處理（1）色譜條件

色譜柱：(CarbohydrateHighPerformance4μm，尺寸：4.6mm×250mmCartridge；美國(guó)Waters公司)； 流動(dòng)相：81%乙腈+19%水超純水,流速：1.1mL/min； 檢測(cè)器池溫度：35℃；柱溫：45℃； 進(jìn)樣量：15μL。(2)樣品處理

將待測(cè)麥汁在10000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心20分鐘，并在超聲波下真空脫氣30分鐘，待處理過的樣品平衡至室溫后，取4mL左右經(jīng)0.45μm微孔膜過濾器注入5mL進(jìn)樣瓶中，每個(gè)樣品取5瓶，放入自動(dòng)進(jìn)樣盤中等待測(cè)定分析。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析3.3可發(fā)酵糖組分的定性定量分析（1）定性分析

采用峰高增加法結(jié)合保留時(shí)間法對(duì)各種可發(fā)酵糖組分進(jìn)行定性分析,在小麥啤酒麥汁基礎(chǔ)上添加各標(biāo)準(zhǔn)糖組分，所得高效液相色譜圖如下圖所示。（2）定量分析采用外標(biāo)法中的標(biāo)準(zhǔn)曲線法對(duì)試樣中的各個(gè)可發(fā)酵糖組分進(jìn)行定量分析。糖組分回歸方程相關(guān)系數(shù)果糖y=7.1×105x-3187.5R2=0.9990葡萄糖y=1.0×106x-23172R2=0.9989蔗糖y=6.1×105x-450.12R2=0.9992麥芽糖y=9.0×105x-1.0×105R2=0.9994麥芽三糖y=4.0×105x-17966R2=0.9985

對(duì)麥汁樣品進(jìn)行了五次液相色譜平行試驗(yàn)，測(cè)定小麥糖化麥汁中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖的含量，測(cè)定結(jié)果如下表所示。組分名稱峰面積含量(g/100ml)12345平均值果糖117876124940110435123952113004118041.40.17

葡萄糖973993909326894910912001868763911798.60.93蔗糖866467640888589913608435085470.60.14麥芽糖45011524911005495298550103104873973.85.52

麥芽三糖590583572380591337608938542926581232.81.50

（4）麥汁中各組分糖的含量可發(fā)酵糖類總和為8.26g/100ml,而麥汁的糖度是10.5oP,即表明可發(fā)酵糖含量占總糖的78.7%，說明由該糖化工藝得到的麥汁糖組成完全可以滿足發(fā)酵要求。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析4.麥汁中蛋白質(zhì)和多肽的測(cè)定

使用G-75葡聚糖凝膠過濾色譜法進(jìn)行蛋白質(zhì)及其多肽組分的分離，再使用Folin-酚法對(duì)其組分含量進(jìn)行測(cè)定。4.1樣品處理與進(jìn)樣

麥汁進(jìn)樣分離之前需進(jìn)行離心脫氣處理，即將糖化麥汁樣品在10000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心20分鐘，然后在0.05Mpa+超聲波處理的條件下脫氣30min。每次小麥啤酒麥汁上樣10mL；流速控制0.7mL/min，每7.0min收集一管(4.9mL)，每個(gè)試樣收集140管；溫度為室溫（18～20℃）。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析空白管×3樣品管×3標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液/mL00.2蒸餾水/mL10.8Folin-酚甲試劑/mL55混勻，于20-25℃放置10minFolin-酚乙試劑/mL0.50.5迅速混勻，于20-25℃水浴保溫15min，以蒸餾水為空白，在500nm處比色A500平均值（3）樣品蛋白質(zhì)及多肽含量測(cè)定四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果內(nèi)容及分析具體測(cè)定結(jié)果見下表：試樣吸光度平均值蛋白質(zhì)濃度（mg/L）糖化麥汁組分10.059

258.1組分20.0893977.9五、結(jié)論通過液相色譜法對(duì)小麥糖化麥汁中的糖組分進(jìn)行定性定量分析。得出小麥的可發(fā)酵糖為果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖五種，含量分別為0.17g/100ml、0.93g/100ml、0.14g/100ml、5.52g/100ml、1.50g/100ml?？砂l(fā)酵糖類總和為8.26g/100ml，占總糖的78.7%，而普通啤酒的可發(fā)酵糖一般占糖的70%