谷物食品生產(chǎn)技術(shù)55課件

第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)原輔材料第二節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝

第三節(jié)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)面粉糖油脂蛋制品第一節(jié)原輔材料一、面粉（一）小麥的種類白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥一、面粉（一）小麥的種類（二）面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分：一等（精制級(jí)專用粉）、二等（普通級(jí)專用粉）根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉一、面粉（一）小麥的種類（二）面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體溶液或溶膠在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動(dòng)性而呈軟膠狀態(tài)，即為蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為脹潤(rùn)作用蛋白質(zhì)脫水稱為離漿作用面筋性蛋白質(zhì)脹潤(rùn)結(jié)果是在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤(rùn)性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團(tuán)中的濕面筋（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)3.糖類

糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)3.糖類

4.脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)3.糖類

4.脂肪5.礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來(lái)表示的。面粉中灰分含量的高低，是評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)3.糖類

4.脂肪5.礦物質(zhì)面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。6.維生素※1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)有延伸性、韌性、彈性和可塑性延伸性是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力韌性是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力可塑性是指面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)（四）面粉品質(zhì)的鑒定2.面粉吸水量

3.氣味與滋味4.顏色與麩量二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖（1）白砂糖（最常用）白色透明的純凈蔗糖的晶體，其蔗糖含量99%以上，甜味純正，易溶于水，其溶解度隨著溫度升高而增加。二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖（1）白砂糖（最常用）（2）黃砂糖（3）綿白糖由顆粒細(xì)小的白砂糖加入一部分轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖，干燥冷卻而成?？梢灾苯蛹尤胧褂茫恍璺鬯?，但價(jià)格較砂糖高、成本高，所以一般不大采用。二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖（1）白砂糖（最常用）（2）黃砂糖（3）綿白糖2.飴糖

飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和糊精，其干固物含量隨晶級(jí)不同而有差異，大體為73%～75.6%，其中麥芽糖約占40%～45%，其余為糊精。純凈的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半，因此通常在計(jì)算飴糖的甜度時(shí)均以1/4的砂糖甜度來(lái)衡量。二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖（1）白砂糖（最常用）（2）黃砂糖（3）綿白糖2.飴糖

3.淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。二、糖（一）幾種常用糖的特性（二）糖在焙烤制品中的作用4.調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度1.增加制品的甜味2.提高制品的色澤和香味3.提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)5.抗氧化作用三、油脂動(dòng)物油

豬油

奶油植物油

花生油

大豆油

菜籽油

芝麻油氫化油起酥性和穩(wěn)定性均好，但是吸收率很低。五、蛋制品有良好的起泡性改善制品的色、香、味、形提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值膨松、增大體積的作用六、疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉、酵母

發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉、焙粉，主要由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物三部分組成。

酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，

鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。

安琪酵母

第2節(jié)焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)面包餅干糕點(diǎn)一、面包的制作1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處→

第一次調(diào)制面團(tuán)→第一次發(fā)酵

↓

成型←整形←第二次發(fā)酵←第二次調(diào)制面團(tuán)

↓

烘烤→冷卻

→包裝→成品2.面包的制作1）面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制時(shí)的投料順序要根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法來(lái)確定。面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法。加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。面團(tuán)加水量的準(zhǔn)確性至關(guān)重要，如相差0.5～1kg水，即會(huì)使面團(tuán)軟、硬度發(fā)生明顯的變化。水的溫度發(fā)酵面團(tuán)一般要求28～30℃適于酵母的生長(zhǎng)繁殖有利于面團(tuán)中面筋的形成。攪拌要均勻、適度先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。面團(tuán)攪拌過(guò)度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙，品質(zhì)很差；攪拌不足，面團(tuán)未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，表皮易撕裂，不整齊。作業(yè)1.試述面包生產(chǎn)的基本工藝流程。2.生產(chǎn)面包用粉需經(jīng)哪些處理？為什么?3.面包面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意哪些問(wèn)題？2)面團(tuán)發(fā)酵的基本原理

面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的CO2和其他成分，使面團(tuán)膨松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。面團(tuán)成熟度的判斷面包制作中所講的“成熟”，是表示面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最大程度的時(shí)期。

尚未達(dá)到這一時(shí)期的面團(tuán)

超過(guò)這一時(shí)期的面團(tuán)。嫩面團(tuán)老面團(tuán)3)整型和成型

將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)作成一定形狀的面包坯的過(guò)程稱為整型。整型包括分塊、稱量、搓圓、靜置、整型、入模或裝盤(pán)等工序。將整型好的面包坯經(jīng)過(guò)末次發(fā)酵，使面包坯體積增加1～1.5倍，也就是形成面包的基本形狀，這個(gè)過(guò)程稱為成型或餳發(fā)。全自動(dòng)面團(tuán)分割機(jī)搓圓機(jī)成型設(shè)備4)面包的烘烤

烘烤是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序，俗語(yǔ)說(shuō)：“三分作，七分烤”，說(shuō)明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過(guò)程中，受爐內(nèi)高溫作用，組織膨松，富有彈性，表面呈現(xiàn)金黃色，由生變熟，產(chǎn)生可口香甜氣味。烘烤工藝時(shí)間面包的品種溫度面包烘烤過(guò)程面火底火

第一階段

第二階段

第三階段

膨脹階段

成熟階段

上色階段2～5min一般小圓面包的烘烤時(shí)間多在8～12min，而大面包的烘烤可長(zhǎng)達(dá)1h左右。120℃180～200℃270℃200～220℃180～200℃面包表皮在烘烤中的褐變1.美拉德反應(yīng)

糖+氨基酸

羰氨反應(yīng)2.焦糖化反應(yīng)

糖+糖

焦糖化反應(yīng)。層式爐層式爐旋轉(zhuǎn)式烤爐5)面包的冷卻與包裝冷卻中影響面包質(zhì)量的因素：氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大。作業(yè)：1.試述面包發(fā)酵的機(jī)制。2.影響面包發(fā)酵的因素有哪些？3.試比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的特點(diǎn)。6)面包的老化及防止

面包在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。

從熱力學(xué)上來(lái)說(shuō)，面包老化是自發(fā)的能量降低過(guò)程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。溫度

溫度對(duì)面包老化有直接關(guān)系。將面包在60℃保存，其新鮮度可以保持24～48h。貯存溫度在20℃以上，老化進(jìn)行得緩慢；7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過(guò)這個(gè)溫度區(qū)。

已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50℃以上時(shí)，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。使用添加劑

α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)連結(jié)點(diǎn)的減少，阻礙了淀粉結(jié)晶的形成。但用量過(guò)大，將引起產(chǎn)品粘度增大。一般使用量為面粉用量的0.09%～0.3%。原材料的影響

小麥粉的質(zhì)量對(duì)面包的老化有一定影響。一般來(lái)說(shuō)，含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。在小麥粉中混入3%的黑麥粉就有延緩面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。采用合適的加工條件和工藝

為了防止面包老化并提高面包質(zhì)量，在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些；采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴(kuò)展。盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。概括起來(lái)就是“五透”：攪拌面團(tuán)時(shí)要“拌透”，發(fā)酵時(shí)要“發(fā)透”，餳發(fā)時(shí)要“醒透”，烘烤時(shí)要“烤透”，冷卻時(shí)要“涼透”。包裝

包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。

包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。7)面包的腐敗及預(yù)防

面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象有兩種，一是面包瓤心發(fā)粘，另一是面包皮發(fā)生霉變。瓤發(fā)粘是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變則是因霉菌作用所致。瓤心發(fā)粘

面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。病變先從面包瓤心開(kāi)始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)粘、發(fā)軟，瓤心灰暗，最后變成粘稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐敗時(shí)的臭味。用手?jǐn)D壓可成團(tuán)，若將面包切開(kāi)時(shí)，可看見(jiàn)白色的菌絲體。面包皮霉變

面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。作業(yè)：1.什么是面包的老化？2.如何防止和延緩面包的老化？二、餅干的制作餅干的歷史

餅干（Biscuit）的最簡(jiǎn)單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時(shí)因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國(guó)的英國(guó)開(kāi)始的，在長(zhǎng)期的航海中，面包因含有較高的水份（35%-40%）不適合作為儲(chǔ)備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包——餅干。餅干的詞源

所謂餅干的詞源是“烤過(guò)兩次的面包”，即從法語(yǔ)的bis（再來(lái)一次）和cuit（烤）中由來(lái)的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來(lái)的，作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品，特別是在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說(shuō)的長(zhǎng)期的航?；驊?zhàn)爭(zhēng)中的緊急食品的概念開(kāi)始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá)，餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴(kuò)散到全世界各地。餅干類包含餅干（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅干（Cracker）等。餅干的概念餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，約為4%左右；它儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，如果利用防潮包裝材料包裝能有10個(gè)月以上的保質(zhì)期；餅干還可制作成大大小小各種各樣的形狀，經(jīng)過(guò)焙烤出來(lái)后還可以掛巧克力衣，各種原料混合在一起還可添加乳酪，還有添加香料、色素等多種多樣的種類。中國(guó)餅干產(chǎn)品種類QB-1443.1-92酥性餅干 QB-1443.2-92韌性餅干QB-1443.3-92發(fā)酵餅干 QB-1443.4-92薄脆餅干QB-1443.5-92曲奇餅干 QB-1443.6-92夾心餅干QB-1443.7-92威化餅干 QB-1443.8-92蛋圓餅干QB-1443.9-92蛋卷餅干 QB-1443.10-92粘花餅干QB-1443.11-92水泡餅干餅干的特征

1）水份含量低，保質(zhì)期較長(zhǎng)；

2）緊急時(shí)期備用食品及加餐時(shí)的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。中國(guó)餅干行業(yè)綜述中國(guó)餅干行業(yè)在行業(yè)分類上屬于中國(guó)食品制造業(yè)中的焙烤食品糖制品行業(yè)中的一個(gè)分行業(yè)。在改革開(kāi)放之初，一直處于平穩(wěn)發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)量低，產(chǎn)品花色單一，是一個(gè)比較落后的傳統(tǒng)食品行業(yè)。2002年中國(guó)分地區(qū)餅干產(chǎn)量

1.餅干生產(chǎn)的一般工藝過(guò)程以韌性餅干為例蘇打餅干生產(chǎn)線韌性餅干生產(chǎn)線及11、爐網(wǎng)剝落機(jī) 12、噴油機(jī) 13、濾油機(jī)

14、冷卻輸送機(jī) 15、餅干整理機(jī) 16、包裝臺(tái)

17、旁通碎料回收 18、往復(fù)送料 19、輥印送料機(jī)1、立式疊層機(jī)或臥式疊層機(jī) 2、送料機(jī)或三色機(jī) 3、軌面機(jī)4、輥切機(jī)或雙輥切 5、分離機(jī) 6、立式輥印機(jī)或臥式輥印機(jī)7、動(dòng)力架及入爐部分 8、撒鹽、糖機(jī) 9、爐網(wǎng)輸送或網(wǎng)帶張緊10、熱風(fēng)循環(huán)烘爐或輻射式隧道烘爐或燃?xì)鉅t

20平彎?rùn)C(jī)和面機(jī)立式疊層起酥機(jī)疊層起酥機(jī)是生產(chǎn)高、中檔韌性（發(fā)酵、蘇打）餅干的必備設(shè)備。根據(jù)廠房空間的不同可選擇立式疊層機(jī)和臥式疊層機(jī)。臥式疊層起酥機(jī)

疊層起酥機(jī)是生產(chǎn)高、中檔韌性（發(fā)酵、蘇打）餅干的必備設(shè)備。根據(jù)廠房空間的不同可選擇立式疊層機(jī)和臥式疊層機(jī)。送料機(jī)接受料斗來(lái)的面團(tuán)，初次軋制成面片，亦可把由往復(fù)送料輸送來(lái)的碎面片，加入到新鮮面團(tuán)中共同軋制。三色機(jī)

三臺(tái)單機(jī)分別制出三種不同顏色的面片，經(jīng)輸送、重疊一塊，再進(jìn)入軋皮機(jī)軋制出帶有夾層的面片。用于夾層餅的生產(chǎn)。

對(duì)送入輥印機(jī)的面團(tuán)進(jìn)行預(yù)處理，提高面團(tuán)的性能，使生產(chǎn)出的酥性餅更好

軋面機(jī)在成形機(jī)之前軋制面皮到需要的厚度。分離機(jī)分離機(jī)為輥切機(jī)帆布提供動(dòng)力，并安裝了分離刀，以把餅坯與網(wǎng)狀面片分離，垂直輸送部分再把網(wǎng)狀面片輸送到旁通回收。成型餅坯輸送進(jìn)程中消除內(nèi)應(yīng)力。在連續(xù)輸送的面片上印花并切割單個(gè)的餅胚。是韌性及蘇打餅干的必備設(shè)備。

用于生產(chǎn)酥性餅干。該機(jī)具有換模容易且成品率高的優(yōu)點(diǎn)

撒鹽、糖機(jī)在生餅環(huán)上撒布鹽或糖把餅胚成型機(jī)來(lái)的餅干傳輸?shù)綘t網(wǎng)上

把從烤爐出來(lái)的餅干進(jìn)行剝落過(guò)渡，并傳輸?shù)较乱谎b置

輻射式隧道烘爐或燃?xì)鉅t

該餅干烘烤爐采用進(jìn)口電器元件，變頻調(diào)速，全自動(dòng)溫度控制系統(tǒng)，加熱效率高，安全可靠，著色均勻。沿爐長(zhǎng)被分成幾個(gè)獨(dú)立控制溫區(qū)，每個(gè)溫區(qū)采用強(qiáng)制熱風(fēng)循環(huán)。

該爐以石油液化氣、天然氣為能源，采用燃?xì)庵睙崾剑―GF）加熱迅速、熱效率高，節(jié)能環(huán)保。爐體按餅干焙烤工藝設(shè)有多個(gè)溫區(qū)，各溫區(qū)溫度獨(dú)立設(shè)定自動(dòng)可調(diào)，能滿足各類餅干的焙烤工藝要求。點(diǎn)火、燃燒、自動(dòng)溫度控制系統(tǒng)，燃燒穩(wěn)定，火焰一致，爐內(nèi)溫度均勻、安全保護(hù)可靠，烤出的餅干色、香、味更佳。隧道式燃?xì)鉅t

噴油機(jī)

往出爐后的餅干表面噴油。經(jīng)過(guò)噴油這一工序，能使餅干色、香、味更有特色，提高餅干檔次濾油機(jī)過(guò)濾掉經(jīng)噴油后餅干上的多余油漬出爐的餅干處于熱塑狀態(tài)，冷卻輸送機(jī)帶動(dòng)餅干經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)睦鋮s時(shí)間以達(dá)到需要的處理?xiàng)l件，由此來(lái)決定冷輸線的長(zhǎng)度等

使用180度或90度平彎?rùn)C(jī)可以滿足生產(chǎn)車間長(zhǎng)度不足時(shí)的需要

把從冷輸來(lái)的隨機(jī)排列的餅干，送入軌道，用邊堆垛起來(lái)，再送入包裝臺(tái)。

沿成型主機(jī)放置。把分離機(jī)來(lái)的碎面片輸送到送料機(jī)或疊層機(jī)料斗，并由往復(fù)機(jī)沿料斗均勻撒布

工藝流程

面粉→┐淀粉→─攪拌漿料→漿料→澆料水→┤│化學(xué)疏松劑→┘烘烤↓糖粉→┐華夫片子││香料→┤││↓油脂→┼─攪拌混合→夾心餡料──→括夾心│↓輔料→┘入庫(kù)←包裝←整理←切制←壓片面漿及夾心餡料的調(diào)制

面漿及夾心餡料的調(diào)制是保證華夫餅干的質(zhì)量的關(guān)鍵性工序。面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入適量的水，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過(guò)烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過(guò)攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。成型與烘烤華夫餅干的成型有半機(jī)械化和連續(xù)化的兩種方式。半機(jī)械化生產(chǎn)是將面漿倒入刻有方格或菱形花紋的轉(zhuǎn)盤(pán)式華夫制片機(jī)的烤模中，合上模蓋板后，迅速加熱，使其在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)受高溫而使水分蒸發(fā)，面漿中的空氣和化學(xué)疏松劑所產(chǎn)生的氣體，在密閉的烤模內(nèi)產(chǎn)生很大的壓力，使面漿充分膨脹，充滿整個(gè)烤模的有效空間。在烤模頂部?jī)蓚?cè)開(kāi)有狹小的氣孔，水蒸汽和其他氣體帶著余漿料從小孔中急速排出。烘烤時(shí)，可采用200℃以下烘烤4～6min的工藝條件。冷卻

華夫片剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá)150℃左右，水分含量為6％左右，經(jīng)過(guò)冷卻與制片，使其溫度降至38℃左右，水分也降至2％以下。但多孔、低水分的華夫片很容易吸濕，所以冷卻、制片后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，并進(jìn)行切片和包裝。夾心、切片、包裝

華夫餅干的主要風(fēng)味來(lái)自中間的夾心層。華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上。每層餡心的厚度一般為2～3mm，然后將它們依次疊合。一般制成有三層華夫片和兩層餡心的華夫餅干。華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。2.華夫餅干威化餅干生產(chǎn)線華夫（威化）餅干生產(chǎn)線3.杏元餅干（蛋黃酥）杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。外形為冠形或雙冠形，體積小，直徑為22～25mm，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多孔狀，口感酥脆、香甜。原料的配比及配方

杏元餅干的基本原料配比一般以小麥粉為100計(jì)，砂糖粉60～80，雞蛋30～40，杏元餅干要求使用弱力面粉，如使用強(qiáng)力粉就必須配入較多的淀粉來(lái)降低面粉中的面筋含量，使之符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，面筋含量應(yīng)控制在20％左右。此外，在配方中增減雞蛋用量，則應(yīng)相應(yīng)地改變疏松劑的用量，如在配方中降低雞蛋的用量則應(yīng)增加小蘇打及（或）碳酸氫銨的用量，以提高酥松度。杏元餅干生產(chǎn)工藝流程雞蛋→┐│水砂糖→┤↓├─→混合─→蛋漿打擦←杏仁香精化學(xué)疏松劑→┘ ↓ 過(guò)濾 ↓面粉──→拌粉→成型→烘烤↓包裝、成品←揀選←冷卻漿料的調(diào)制漿料在調(diào)制時(shí)，應(yīng)先將雞蛋、砂糖、疏松劑等輔料在攪拌機(jī)中混和，邊打擦邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時(shí)，再加入面粉，輕輕地混合成漿料。杏元餅干的成型杏元餅干的成型方法是將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烘烤爐的載體（鋼帶）上的，一次成型，進(jìn)爐烘烤，目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤(pán)為載體的間歇擠出滴加式成型機(jī)，二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。烘烤與冷卻1、餅坯的整形2、烘烤3、冷卻4.蛋卷生產(chǎn)設(shè)備由制漿系統(tǒng)、烘烤成型爐、冷卻輸送機(jī)和電氣控制系統(tǒng)組成5.夾心餅干在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。工藝流程餅干→揀選整理→夾心→包裝→成品↑餡心制備6.功能餅干制作餅干的原輔料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纖維是十分必要的。餅干所用面粉對(duì)面筋數(shù)量與質(zhì)量的要求不高，可以較大量地添加膳食纖維。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。因此，在餅干制作時(shí)添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。三、糕點(diǎn)1.糕點(diǎn)分類

中式糕點(diǎn)西式糕點(diǎn)

中式糕點(diǎn)種類按產(chǎn)品特點(diǎn)分為酥皮類、油炸類、酥類、蛋糕類、漿皮類、混糖皮類、餅干類和其他類；按制作方法分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；按地理位置分為廣式、京式、蘇式三大幫式。珍珠糯米糕芒果物語(yǔ)西式糕點(diǎn)奶油清酥類、蛋白類、蛋糕類、奶油混酥類、茶酥類、水點(diǎn)心類、肥面類和其他類。2.制作工藝

(1)面團(tuán)調(diào)制調(diào)制面團(tuán)是糕點(diǎn)制作的重要工序，是糕點(diǎn)成型的前提條件。通過(guò)面團(tuán)的調(diào)制，可以使粉料粘結(jié)在一起成為軟硬適當(dāng)，具有一定的韌性、可塑性、延伸性，符合制品成形要求的面團(tuán)，為糕點(diǎn)制作創(chuàng)造條件。

2.面團(tuán)種類

（1）水調(diào)面團(tuán)（2）發(fā)酵面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）糖漿面團(tuán)（5）米粉面團(tuán)

3．糖膏和油膏的調(diào)制（1）白馬糖膏（2）蛋白膏（3）奶油膏4．包餡與成型5．糕點(diǎn)熟制6．熬漿與掛漿7．糕點(diǎn)裝飾8．冷卻與包裝第3節(jié)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)方便食品是取之可食或稍作處理即可食用的食品，休閑食品是指各種小吃食品與電視食品，指人們?cè)谛蓍e時(shí)光里所需要的那些風(fēng)味優(yōu)美、低熱值、無(wú)飽腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。目前，世界上方便食品品種已超過(guò)12000種，成為主流食品。

一、方便面方便面又稱“即食面”、“快餐面”。

油炸干燥方便面方便面熱風(fēng)干燥方便面

按食用風(fēng)味分類

中華面（中國(guó)風(fēng)味）方便面和風(fēng)面（日本風(fēng)味）歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味）按包裝形式分類袋裝面碗裝面杯裝面

1.方便面的發(fā)展趨勢(shì)(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。(2)采用新原料，開(kāi)發(fā)新方便面品種。(3)開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。力求調(diào)味料的多品種化、用料天然化、營(yíng)養(yǎng)化。(4)大力研制和開(kāi)發(fā)新鮮面。2.方便面的主要原輔料

小麥粉油脂食鹽堿水品質(zhì)改良劑抗氧化劑3.方便面工藝流程(1)普通油炸方便面工藝流程

加水溶化←色素、蛋液、精鹽、純堿

↓面粉→和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓片→切條折花↑CMC→溶化←溶解←復(fù)合磷酸鹽→蒸面→初冷卻→切斷→分排→油炸→冷卻→檢驗(yàn)→成品包裝(2)熱風(fēng)干燥方便面工藝流程┌─打擦←熱水溶化←單硬脂酸甘油酯BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精鹽、純堿、色素、蛋液↓面粉────→和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓片→切條折花→蒸面→切塊→熱風(fēng)干燥↑↓CMC→溶化─┴─溶解←復(fù)合磷酸鹽

成品←包裝←檢驗(yàn)←冷卻

4.制作工藝

(1)和面和面過(guò)程分為松散混合階段、成團(tuán)階段、成熟階段、塑性增強(qiáng)四個(gè)階段。一般掌握和面時(shí)間約為15~20min。和面時(shí)間的長(zhǎng)短與諸多因素有關(guān)，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水溫、和面機(jī)型式、攪拌速度等。要求面團(tuán)溫度盡量保持在25~30℃，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。

(2)熟化

從和面機(jī)出來(lái)的顆粒狀面團(tuán)，需要靜置一段時(shí)間，讓水分充分分散，讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織，使面團(tuán)質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定，這個(gè)過(guò)程就是熟化。常溫下熟化時(shí)間為30~45min。長(zhǎng)時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊，因此，面團(tuán)熟化時(shí)通常采用2.5~5r/min的低速攪拌。另外，面團(tuán)熟化要求低溫，一般不超過(guò)25℃。(3)復(fù)合壓延

從熟化機(jī)下料管落下的面料，分別進(jìn)入兩對(duì)等速相向旋轉(zhuǎn)的軋輥，散狀面團(tuán)受到正壓力和摩擦力的作用，在被擠壓的同時(shí)又被拉伸減薄，此時(shí)面筋逐步形成相互粘連的、細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為具有一定韌性和強(qiáng)度的兩條面帶，其面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到在面團(tuán)內(nèi)整體地均勻分布。再經(jīng)5~7對(duì)直徑逐步減小、轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓，面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強(qiáng)度、厚薄一致、表面平整光滑、無(wú)破邊、無(wú)孔洞氣泡、色質(zhì)均勻、1mm左右薄的面片。

(4)切條折花

經(jīng)連續(xù)的壓延，面片已達(dá)所需的厚度，需將其切成若干的細(xì)面條，再折疊成波浪型花紋。(5)蒸面

(6)定量切塊

(7)干燥干燥就是使熟面塊快速脫水，固定α化的形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝、運(yùn)輸和貯藏。干燥方法有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥幾種。食品膨化的方法有兩種，一種是采用急熱使水分急劇驟然汽化；另一種是含水物料在高壓加熱中突然減壓。目前使用較多的是螺桿擠壓機(jī)，它既能生產(chǎn)膨化食品又能生產(chǎn)擠壓非膨化食品（擠壓食品）。二、膨化與休閑食品1.食品膨化原理膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。2.工藝流程(1)膨化休閑食品原料→混合→調(diào)理→擠壓膨化→切割→烘烤→調(diào)味→冷卻→包裝→成品(2)非膨化擠壓食品非膨化擠壓食品是用擠壓機(jī)生產(chǎn)的非膨化食品，消費(fèi)者在食用時(shí)可采用油炸或焙炒的方式使其膨化，然后根據(jù)自己的口味加上不同的調(diào)料即可，諸如泡司、蝦條等。

(3)非膨化擠壓食品生產(chǎn)工藝流程

原料→混合→蒸煮、擠壓、切割→真空脫氣、冷卻→擠壓、成型→切割→預(yù)干燥→干燥→包裝3.加工設(shè)備普通擠壓機(jī)根據(jù)螺桿轉(zhuǎn)速高速擠壓機(jī)超高速擠壓機(jī)根據(jù)機(jī)筒裝置結(jié)構(gòu)整體式擠壓機(jī)可分式擠壓機(jī)單螺桿擠壓機(jī)根據(jù)螺桿頭數(shù)雙螺桿擠壓機(jī)多螺桿擠壓機(jī)。aI6F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&XlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pYmUjNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRgOH5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTi