公司內(nèi)部招待所服務(wù)管理作業(yè)管理規(guī)范

公司內(nèi)部招待所服務(wù)管理作業(yè)管理規(guī)范一、目的：規(guī)范食堂內(nèi)部招待所管理，保障內(nèi)部招待所服務(wù)水平二、范圍：適用于食堂內(nèi)部招待所的服務(wù)管理三、職責：1，食堂負責人負責內(nèi)部招待所管理，為內(nèi)部招待所的主要責任人；2，內(nèi)部招待所服務(wù)員為餐廳服務(wù)的主要實施者；3，管理處負責人對食堂負有監(jiān)督管理責任。四、作業(yè)規(guī)范：1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)（1）誰按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門一側(cè)，作好迎賓準備，見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨?！?。（2）對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重，問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂。（3）然后后退半步作出“請”的姿態(tài)領(lǐng)臺。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時回頭，向客人示意，以免走散。（4）將客人引至桌邊，將座椅拉開，讓客人入座，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。（5）站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送別客人，說：“請走好，歡迎再次光臨”。（6）注意事項引座時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時，應(yīng)在當日的“餐廳客流登記單”上作好記錄，記清時間、臺號、人數(shù)。2、鋪臺操作流程（1）具體內(nèi)容準備①洗凈雙手。②準備各類餐具，玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。③檢查餐具、玻璃器皿等是否有損、污跡及手印、是否潔凈光亮。④檢查臺布、口布是否干凈、是否有損壞、皺紋。⑤檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。（2）鋪臺①鋪臺布時，臺布中縫要居中，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。②拿餐具一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。③拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部；拿瓷器餐具時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染；落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。（3）鋪餐具①每個席位鋪一只骨盆，距桌邊2厘米距離，如有店標，應(yīng)正對客人。②骨盆內(nèi)疊放一塊口布。③骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞烤嘧肋?厘米距離。④骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右，口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標應(yīng)正對客人?？跍雰?nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。⑤桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副，鹽、胡椒、牙簽盅各一個。⑥放牙簽盅，在每個席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮?。⑦小方桌放煙缸一個；大園桌放煙缸兩個。⑧桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進門處。⑨按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。3、中餐上菜的程序（1）中餐宴會上菜的順序為：第一道涼菜，第二道主菜（較高貴的名菜），第三道熱菜（菜數(shù)較多），第四道湯菜，第五道甜菜（隨上點心），最后上水果。（2）中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。4、斟酒的標準（1）斟酒①斟酒時酒液入杯為八分滿；②斟白酒（烈性酒類）、紅葡萄酒入杯均為八分滿；③白葡萄酒斟入杯中為六分滿；④白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（1/2）將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平；⑤香濱酒斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；⑥斟啤酒第一杯時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫；⑦調(diào)雞尾酒時，酒液入杯占杯子的三成即可，這樣既便于客人觀賞，又便于客人端拿飲用；⑧冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時應(yīng)斟滿水杯的3/4；⑨黃酒應(yīng)斟八分滿。（2）斟酒順序酒席、宴會斟酒的順序，從總體講，應(yīng)從主賓位開始，再斟主人位，并順時針方向依次為客人斟酒。五、注意事項：1，服務(wù)程序簡寫（1）拉椅問好→問茶→反杯→派毛巾→鋪席巾→除筷子套→斟茶上/小菜小食→收毛巾→點菜→重復(fù)菜單→收菜牌→斟醬油→問酒水→上酒水→收茶杯。（2）入單→上熱毛巾→上菜→(問飯)→收空碟換骨碟→煙盅→上熱茶→送生果盤→埋單（清理臺面上的餐具）→收派毛巾→送客（多謝）。2，更換餐具注意事項（1）手法應(yīng)衛(wèi)生。撤盤和放盤最好分開托盤。（2）尊重賓客習慣。中餐撤換餐盤時，如有的賓客將筷子放在餐盤上，要將筷子按原樣放在干凈的餐盤上。（3）賓客沒有用完的餐具不能撤換。個別賓客還沒有吃完，而新的菜又來了，這時可先送上一只干凈的餐盤，再根據(jù)賓客意見撤下臟的餐碟。（4）托盤要保持物品堆放合理，以確保托盤平穩(wěn)。3，鋪臺注意事項（1）臺布要清潔整齊。（2）勿用破爛、有水漬和有折皺的臺布。（3）鋪臺布用魚翁撤網(wǎng)式。（4）臺布鋪好后，必須兩面對稱。（5）臺腳布或臺號要齊。（6）分清臺布的底面。4，使用托盤的程序（1）經(jīng)常使用托盤，保持托盤清潔。（2）使用托盤要保持平行。（3）重物盡量放在自己身邊。（4）避免盛載過多物品。5，遞香巾的程序（1）準備工作。將香巾清洗干凈，噴灑少許香水，折疊整齊，放置于消毒柜中加熱消毒，香巾應(yīng)保持有適量的水分，使用時的溫度控制在40～45度。（2）遞巾方法。用左手托著裝有香味的毛巾托盤，右手拿著毛巾夾，站在客人的右邊，用毛巾夾遞送給客人，客人用過香巾后，應(yīng)