北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我#北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，、具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%,風(fēng)味占比例不低于30%,經(jīng)營性餐廳占10-15% 。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn) \\（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成.高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料） +水電氣成本.間接成本=人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、 餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率 （又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)：.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%; \ /.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%;.經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在 45-55%;.低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余伙食結(jié)余應(yīng)占營業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價(jià)/檔次所占比例售價(jià)\低檔菜20%元（含）以下 \中檔菜50%兀兀高檔菜30%兀兀純?nèi)獠嗽陨厦糠莶说某善分亓繛椋簾o汁無湯的菜為兩/份；帶汁的菜為兩/份；\帶湯的菜為6-7兩/份。四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法（一）定價(jià)程序.判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場價(jià)格、預(yù)測產(chǎn)品成本。.參照高校學(xué)生食堂價(jià)格、對比社會(huì)餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。.選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來的影響。

.確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對單品種采用銷售毛利率(毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比)，對食堂整體核算采用綜合間接成本率。(二)成本核算方法.單品種成本核算公式 \銷售毛利率法：銷售毛利率計(jì)算公式:銷售毛利率毛利產(chǎn)品銷售價(jià)格100%產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本銷售毛利率毛利產(chǎn)品銷售價(jià)格100%產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本1銷售毛利率公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、 調(diào)料及水電氣成本.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜(1)原則上每個(gè)菜品以20-30份由菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。\(2)在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。(3)至少每年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。.做好食堂日核算 //以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。 日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。核算項(xiàng)目金額（元）本日收入 \\/本日支由 \\昨日回庫（1） '原本日領(lǐng)用（2）支出本日回庫（3）材本日消耗項(xiàng)料(4)=(1)+(2)—目(3)水電氣費(fèi)用本日間接成本\ 本日間接成本率食堂日核算報(bào)表\ 本日原材料總支由=昨日回庫原材料金額 +本日領(lǐng)用原材料金額-本日回庫原材料金額本日總支由二本日原材料總支由+本日水電氣成本本日間接成本=本日總收入-本日總支由本日間接成本率本日間接成本……… 100%本日總收入注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：綜合間接成本率間接成本總額

銷售總額4.做好食堂月結(jié)算 V食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn),100%會(huì)計(jì)參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%,反映真實(shí)情況。食堂月核算報(bào)表核算項(xiàng)目金額（元）/本月收入 \/ 本月支由支出項(xiàng)目原材料上月回庫（1）本月領(lǐng)用（2）本月回庫（3）本月消耗(4)=(1)+(2)—(3)水電氣費(fèi)用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支由=上月回庫原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底回庫原材料金額本月總支由=本月原材料總支由+本月水電氣成本本月間接成本二本昆尾臨仁e月總支由//本月間接成本率 ?望%100%\本月總收入/五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。（三）實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理， 參加北京高?；锸陈?lián)合采購，發(fā)揮集中規(guī)模化采購優(yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購、庫房分開管理。（四）減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。/，（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。（六）計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。六、有關(guān)要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識(shí)，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。\（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際由發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會(huì)企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時(shí)，要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。（三）各校要全面落實(shí)國家、北京市和學(xué)校對食堂的優(yōu)惠政策。除目前國家針對學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。