烏龍鯽的肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸含量及脂肪酸組成分析

烏龍鯽的肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸含量及

脂肪酸組成分析摘要為了探討烏龍鯽的食用價值和保健作用，利用國標(biāo)生化方法對烏龍鯽的肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸含量及脂肪酸組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：烏龍鯽肌肉（鮮樣）中蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的含量分別為：18.8%、3.3%、75.3%和1.13%；含有18種氨基酸，占肌肉總量的17.7%（鮮味），其中8種人體必需氨基酸占肌肉總量的7.48%（鮮樣），占氨基酸總量的42.46%，4種鮮味氨基酸占肌肉總量的6.3%，占氨基酸總量的35.59%；另外還富含鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、硒和銅等礦物質(zhì)，微量元素比例合理；同時還檢測到以C18、C20、C22三個系列脂肪酸的16種脂肪酸，飽和脂肪酸占脂肪酸總量的33.025%，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的66.975%，其中單不飽和脂肪酸占38.272%，多不飽和脂肪酸占28.703%。說明烏龍鯽是一個具有較高食用價值和保健作用的優(yōu)良養(yǎng)殖品種。烏龍鯽含肉率肌肉營養(yǎng)氨基酸脂肪酸烏龍鯽是采用常規(guī)育種和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，國內(nèi)首次人工合成的集觀賞與食用為一體的黑色鯽魚新品種［1］。因該魚全身墨黑，故名烏龍鯽。為了探討其食用價值和保健作用，我們對烏龍鯽的營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分）、氨基酸含量及脂肪酸的組成進(jìn)行了測定分析，旨在為烏龍鯽的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。材料與方法試驗材料試驗魚于2007年11月取自國家級天津市換新水產(chǎn)良種場池塘培育的、體質(zhì)健壯的2齡魚，共6尾，體長25.6?26.7cm、體重690?786g。試驗方法1.2.1肌肉營養(yǎng)成分的測定分別依據(jù)GB/T5009.5-2003、GB/T5009.6-2003、GB/T5009.4-2003和GB/T5009.3-2003測定蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分。1.2.2氨基酸含量的測定色氨酸用4.2mol/L的NaOH水解，胱氨酸用過甲酸氧化法處理，其余氨基酸均用6mol/L的HCl水解，依據(jù)GB/T5009.124-2003，用日立835-50氨基酸分析儀測定。1.2.3礦物質(zhì)和微量元素分別依據(jù)GB/T5009.13-2003、GB/T5009.14-2003、GB/T5009.90-2003、GB/T5009.91-2003、GB/T5009.92-2003和GB/T5009.93-2003測定銅、鋅、鎂、鐵、鉀、鈣、硒。1.2.4脂肪酸的測定采用AOAC996.06（內(nèi)標(biāo)法），日本島津GCT4C氣相色譜儀測定。結(jié)果與討論2.1烏龍鯽肌肉營養(yǎng)成分烏龍鯽肌肉營養(yǎng)成分測定結(jié)果及與其他經(jīng)濟魚類的比較見表1。表1烏龍鯽與幾種經(jīng)濟魚類營養(yǎng)成分對比分析(%)種類蛋白質(zhì)脂肪水分灰分烏龍鯽18.83.375.31.13匙吻鱘［2］15.5511.0672.081.28史氏鱘［3］17.862.5778.57--鱖魚［4］17.561.5079.761.06黃顙魚［5］15.371.6182.400.16鳙[6]16.263.0476.581.85草魚［6］15.940.6281.591.22鯉[6]16.522.0679.581.18鯽[6]15.741.5880.281.64團(tuán)頭魴⑹16.683.3676.721.35魚類營養(yǎng)價值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的［7］。從表1可見，烏龍鯽肌肉中蛋白質(zhì)含量高于匙吻鱘、史氏鱘、鱖魚、黃顙魚、鳙、草魚、鯉、鯽和團(tuán)頭魴；脂肪含量低于匙吻鱘，接近于團(tuán)頭魴，而明顯高于史氏鱘、鱖魚、黃顙魚、鳙、草魚、鯉和鯽；水分含量高于匙吻鱘，而明顯低于史氏鱘、鱖魚、黃顙魚、鳙、草魚、鯉、鯽和團(tuán)頭魴；灰分含量高于黃顙魚和鱖魚，而明顯低于匙吻鱘、鳙、草魚、鯉、團(tuán)頭魴和鯽。氨基酸組成和含量

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量和組成，而人體中8種必需氨基酸的含量是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素。魚肉味道的鮮美程度決定于4種鮮味氨基酸的含量［2］。烏龍鯽肌肉氨基酸組成和含量見表2,與幾種經(jīng)濟魚類肌肉氨基酸含量的比較見表3。表2 烏龍鯽肌肉氨基酸組成和含量（g/100g）氨基酸占鮮樣的比例氨基酸占鮮樣的比例天門冬氨酸1.53谷氨酸2.76甘氨酸0.98丙氨酸1.03鮮味氨基酸總量6.30蘇氨酸0.73頡氨酸0.93蛋氨酸0.57異亮氨酸0.79亮氨酸1.62氨基酸占鮮樣的比例苯丙氨酸0.85賴氨酸1.78色氨酸0.21必需氨基酸總量7.48酪氨酸0.62絲氨酸0.72組氨酸0.67精氨酸1.12脯氨酸0.62胱氨酸0.17氨基酸總量17.717.7g/100g（17.7g/100g（鮮占氨基酸總量的占氨基酸總量的35.59%。由表2可見，烏龍鯽肌肉中18種氨基酸總量為17.7g/100g（鮮樣），其中8種必需氨基酸總量為7.48g/100g,占氨基酸總量的42.26%；鮮味氨基酸總量為6.3g/100g,占氨基酸總量的35.59%。種類 氨基酸總量必需氨基酸總量鮮味氨基酸總量烏龍鯽 17.7 7.486.30表3 烏龍鯽與幾種經(jīng)濟魚類肌肉氨基酸的比較（種類 氨基酸總量必需氨基酸總量鮮味氨基酸總量烏龍鯽 17.7 7.486.30史氏鱘[3]15.076.455.4鱖魚[4]16.946.766.68黃顙魚[5]14.195.875.74鰱[6]14.795.645.94鳙[6]14.985.966.01草魚[6]12.374.974.88鯉[6]15.106.046.03鯽[6]13.945.585.59由表3可見，烏龍鯽肌肉氨基酸總量和必需氨基酸的含量明顯高于匙吻鱘、史氏鱘、鱖魚、黃顙魚、鰱、鳙、草魚、鯉和鯽；鮮味氨基酸的含量稍低于鱖魚，而明顯高于匙吻鱘、史氏鱘、黃顙魚、鰱、鳙、草魚、鯉和鯽。2.3礦物質(zhì)和微量元素烏龍鯽肌肉中富含維持人體生理功能起特殊作用的鈣、鎂、鉀、鋅、銅、鐵和硒等元素（見表4），可見烏龍鯽肌肉（鮮樣）中鉀含量最高，其次為鎂鈣。微量元素中鐵鋅含量較高，而硒和銅含量較低。烏龍鯽肌肉中鋅銅質(zhì)量比為10。按照Hill和Matron提出的“理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能是相互拮抗的”，且這種拮抗作用通常發(fā)生在鋅：銅〉10[8?？梢?，烏龍鯽肌肉中的鋅銅比值是較為合理的。表4烏龍鯽肌肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量（mg/100g）2.4脂肪酸的組成和比例2.4.1脂肪酸的組成烏龍鯽肌肉共檢測到16種脂肪酸，飽和脂肪酸（SFA）有5種，不飽和脂肪酸（UFA）有11種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）4種，多不飽和脂肪酸（PUFA）7種，見表5。表5 烏龍鯽肌肉的脂肪酸組成和含量（g/100g）脂肪酸種類含量脂肪酸種類含量脂肪酸種類含量C14：00.04C16：1n-70.13C18：2n-6c0.60C16：00.78C18：1n-9c1.02C18：3n-60.01C18：00.21C20：10.08C18：3n-30.06C20：00.02C22：1n-9c0.01C20：3n-60.02C21：00.02C20：4n-60.07C20：5n-3(EPA)0.03C22：6n-3(DHA)0.14ESFA1.07EMUFA1.24EPUFA0.93ESFA/EUFA33.025EMUFA/EUFA38.272EPUFA/EUFA28.703注：工SFA為飽和脂肪酸總量，工UFA為不飽和脂肪酸總量，工MUFA為單不飽和脂肪酸總量，工PUFA為多不飽和脂肪酸總量。由表5可見，烏龍鯽肌肉中含C20：0,而草、鰱、鯉、鳙、魴等魚類肌肉中則沒有檢測到該脂肪酸［9-10］，同時烏龍鯽肌肉中還檢測到一些海水魚類如鯧、鯛、海鰻、小黃魚、白姑魚、銀魚、鯧、鰣魚等肌肉中沒有C20：3n-6［n］。烏龍鯽肌肉脂肪酸組成比例在烏龍鯽肌肉中總飽和脂肪酸（工SFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸（鮮樣）的33.025%，其中C16：0最多，占24.07%，C18：00次之，占6.48%。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有明顯的降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)生率［12］。烏龍鯽肌肉中總不飽和脂肪酸（工UFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸（鮮樣）的66.975%，其中單不飽和脂肪酸（EMUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占38.272%,以C18：ln-9c含量最高，占31.48%；多不飽和脂肪酸（工PUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占28.703%，以C18：2n-6c含量最高，占18.52%,其次為具有很強生理功能、人和動物生長發(fā)育所必需的n-3系列的多烯酸C22：6n-3（DHA）,占4.32%；且ESFA/EUFA為0.4931,比值明顯大于烏鱧、丁魚歲、鰱、青魚、鳊、鳙、鯽、鯉和草魚［13］。結(jié)語通過對烏龍鯽營養(yǎng)成分、氨基酸組成和含量、礦物質(zhì)和微量元素以及脂肪酸的組成和含量分析來看，烏龍鯽是一個具有較高食用價值和保健作用的優(yōu)良養(yǎng)殖品種，具有廣闊的開發(fā)前景。參考文獻(xiàn)［1］ 金萬昆.烏龍鯽健康養(yǎng)殖技術(shù)J］.天津水產(chǎn)，2008（1）：21-26［2］ 冬宏偉，韓志忠，康志平，等.匙吻鱘含肉率及營養(yǎng)成分分析［J］.淡水漁業(yè)，2007，37（4）：49-51［3］ 胡國宏，朱世成，張俊輝，等養(yǎng)殖史氏鱘幼魚的含肉率和營養(yǎng)成分分析［J］.大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報，2003，18（1）：70-71劉建康.東湖生態(tài)學(xué)研究(一)[M].北京：科學(xué)出版社，1990.307-311白慶利，徐偉，劉明華，等?高寒鯉含肉率及肌肉營養(yǎng)成分的分析[J].水產(chǎn)學(xué)雜志，1997,10(1)：22-24柳琪，藤箴，張炳春?中華鱉氨基酸和微量元素的分析研究[J].氨基酸和生物資源，1995,17(7)：18-21李淡秋?中國20種淡水魚蝦脂肪酸組成的分析研究[J].水產(chǎn)科技情報，1991,18