各種蔬菜水果適宜儲(chǔ)藏溫度

時(shí)間：二O二一年七月二十九日蔬果儲(chǔ)蓄知識(shí)之邯鄲勺丸創(chuàng)作時(shí)間：二O二一年七月二十九日一、各種蔬果的適合儲(chǔ)蓄溫度1合適0℃左右溫度的果蔬：絕大多數(shù)根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的）,其適合的寄存溫度為0-2℃,不克不及低于0℃.白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果.這些果蔬剛銷售回來時(shí),最好不要立刻放入冷庫,因?yàn)榈蜏貢?huì)克制果蔬的酵素活動(dòng),進(jìn)而使殘毒沒法分化.所以,這些果蔬最好室溫寄存一天再放入冷庫.2合適10℃左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適合寄存溫度一般在10℃左右；因?yàn)楹吭S多,這些果蔬長時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象.3合適10℃以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存.假如必定要放入冷庫,應(yīng)置于溫度較高的冷庫中,保存的時(shí)間最好不要高出兩天.香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適合儲(chǔ)藏溫度是13-15℃,低溫儲(chǔ)藏簡單使之變黑、腐臭.4不適合冷藏的食品：火腿不宜冷藏,因?yàn)闀?huì)使此中的脂肪析出,致使火腿肉結(jié)塊或松懈.巧克力冷藏后大要簡單結(jié)白霜,進(jìn)而失掉原味.面包等面食也不宜在冷庫內(nèi)保存,否則會(huì)致使其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合,進(jìn)而漸漸變硬,出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象.時(shí)間：二O二一年七月二十九日時(shí)間：二O二一年七月二十九日假如儲(chǔ)藏溫度高于最適溫度,將會(huì)加速后熟衰老過程,縮短貯藏期；假如儲(chǔ)藏溫度低于最適溫度,將致使冷害和凍害的產(chǎn)生.儲(chǔ)藏的低溫臨界溫度因品種不合而異.主要蔬菜儲(chǔ)蓄溫度及介紹儲(chǔ)藏時(shí)間表：品種儲(chǔ)蓄溫度儲(chǔ)蓄時(shí)間品種儲(chǔ)蓄溫度儲(chǔ)蓄時(shí)間℃℃黃瓜8-101-2周胡蘿卜0-14-8個(gè)月甜瓜5-101-4周紅蘿卜0-11-4周西瓜10-122-3周白蘿卜0-14-5個(gè)月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周絲瓜5-81-3周干洋蔥-1-06-8個(gè)月苦瓜5-83-4周大蒜-4—16-12個(gè)月冬瓜101-3周蒜薹-1-06-10個(gè)月佛手瓜74-6周青翠0-11-2周東西葫10-132-6周姜134-6個(gè)月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10天綠番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天紅番茄8-101周嫩馬鈴薯4-51-2個(gè)月茄子8-123-4周老馬鈴薯4-54-9個(gè)月青椒7-102-4周大白菜0-11-3個(gè)月綠甘藍(lán)0-13個(gè)月豌豆0-11-3周白甘藍(lán)0-16-7個(gè)月青豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蠶豆0-12-3周芹菜0-11-3個(gè)月四時(shí)豆2-42-3周萵筍0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜頭0-13-8個(gè)月菠菜0-11-2周二、果蔬在不合溫度條件下儲(chǔ)藏對(duì)其質(zhì)量的影響果蔬質(zhì)量的評(píng)論指標(biāo)除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及時(shí)間：二O二一年七月二十九日時(shí)間：二O二一年七月二十九日其感官性狀.當(dāng)前的果蔬儲(chǔ)蓄大多都是冷庫儲(chǔ)藏.采納冷庫儲(chǔ)藏果蔬主假如使果蔬的呼吸作用和水分蒸迸發(fā)用減弱,延緩生命活動(dòng)進(jìn)行,使其營養(yǎng)成分的耗費(fèi)減少,達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的目的.此刻經(jīng)過對(duì)水果外不雅及主要營養(yǎng)成分維生素c含量更改的研究,探究果蔬儲(chǔ)藏的最適合溫度,為人們合理儲(chǔ)藏水果,獲得新鮮營養(yǎng)的果蔬供給科學(xué)的方法.1、維生素c：人每日都要攝取必定量的維生素,而常食入果蔬是人獲得維生素c的主要門路,所以在評(píng)論水果的營養(yǎng)價(jià)值時(shí),經(jīng)常會(huì)選擇維生素c為測(cè)定指標(biāo).果蔬中維生素c含量固然豐厚,可是易于氧化.維生素c的氧化受好多要素的影響.水果自己含有大批的水分和促使維生素c氧化的抗壞血酸酶,在儲(chǔ)藏過程中,維生素c被氧化而漸漸減少,維生素c除了和抗壞血酸酶多少相關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系,儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧多少和溫度凹凸都直接影響直接影響酶活性.溫度不只能影響了酶的活性還能夠影響果蔬的含水量.如儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度偏高,酶活力就較高,致使維生素c的降解速率高,所以其含量降落就快.所以,果蔬儲(chǔ)藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的.2、多酚氧化酶：過氧化物酶也是水果質(zhì)量的重要評(píng)論指標(biāo),它是惹起冷凍果蔬褐變的主要酶類.多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化復(fù)原酶,廣泛存在于各種植物體內(nèi),將此中的酚類物質(zhì)經(jīng)過生化反應(yīng)在必定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)釀成褐色的醌及其聚合產(chǎn)品,惹起酶促褐時(shí)間：二O二一年七月二十九日時(shí)間：二O二一年七月二十九日變.過氧化物酶（POD）的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系,是果蔬中最耐熱的酶類,往常作為殺酶工藝的參照指標(biāo).低溫能夠顯然的降低果蔬的呼吸強(qiáng)度,而且較長時(shí)間地使果實(shí)中的過氧化物酶的活性穩(wěn)固在較高水平規(guī)模,有益于果蔬的儲(chǔ)藏保鮮.凍藏早期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上漲跟著儲(chǔ)藏時(shí)間的延伸,PPO含量和POD含量呈明顯下將趨向.3、果蔬含有大批的水分：是保持果蔬生命活動(dòng)和堅(jiān)持新鮮品質(zhì)的條件.水果蔬菜等高水分含量食品很簡單在冷藏過程中失水,此中儲(chǔ)藏溫度、濕度以及儲(chǔ)藏時(shí)間關(guān)于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大.較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸迸發(fā)用同時(shí)加速,導(dǎo)致其失水加速,失重率顯然更改.一般來說,假如重量損失達(dá)到5%,其新鮮度就會(huì)顯然降落.果蔬水分蒸的發(fā),主要取決于儲(chǔ)藏環(huán)境,此中濕度條件與蒸迸發(fā)用關(guān)系較大失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量×100%.失水能夠惹起組織萎蔫,致使細(xì)胞彭壓降落,造成機(jī)械構(gòu)造特征變動(dòng)：萎蔫將會(huì)惹起果蔬代謝失調(diào),刺激呼吸作用加速和乙烯合成,損壞果蔬正常的代謝作用,使果蔬的營養(yǎng)成分降落.所以果蔬儲(chǔ)藏溫度合適與否在必定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在儲(chǔ)藏期的更改,決定了果蔬生命活動(dòng)和堅(jiān)持新鮮質(zhì)量.4、感官質(zhì)量的評(píng)論：果蔬的感官質(zhì)量能夠從多個(gè)方面評(píng)論,比如：果皮的顏色新鮮程度,質(zhì)地軟硬,口味脆,能否有乙醇味等.不合的儲(chǔ)藏溫度對(duì)果蔬的感官質(zhì)量有明顯的影響,特別是低溫可顯時(shí)間：二O二一年七月二十九日時(shí)間：二O二一年七月二十九日著克制微生物生長,延緩褐變,而在低溫下極易被微生物侵染,產(chǎn)生褐變,且簡單失水老化,影響食用口味,有研究以為耐儲(chǔ)藏品種的乙醇含量低,跟著果實(shí)轉(zhuǎn)軟,乙醇含量增添.果蔬的感官質(zhì)量對(duì)其的商品價(jià)值有很大的影響,所以就果蔬感官質(zhì)量罷了,研究儲(chǔ)藏溫度對(duì)其的影響是十分需要的.5、有研究證明,溫度除了能夠影響果蔬的營