食品發(fā)酵技術(shù)課后習(xí)題

食品發(fā)酵技術(shù)課后習(xí)題

1、什么是發(fā)酵及發(fā)酵食品？列舉12個(gè)發(fā)酵食品

答：（1）發(fā)酵的定義：一切發(fā)酵過程都是微生物作用的結(jié)果。

對(duì)微生物學(xué)家來說，微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱為發(fā)酵。一一廣

義

對(duì)生物化學(xué)家來說，發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機(jī)化合物進(jìn)行不徹底

的分解代謝釋放能量的過程。一一狹義

廣義上的發(fā)酵包括生物氧化的所有類型。

工業(yè)生產(chǎn)上，發(fā)酵是指在人工控制條件下，微生物通過自身代謝活動(dòng),

將所吸收的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、合成、產(chǎn)生各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。

工業(yè)生產(chǎn)中，發(fā)酵泛指任何利用好氧性或厭氧化微生物等生產(chǎn)有用代

謝產(chǎn)物或食品、飲料的一類生產(chǎn)方式。

（2）發(fā)酵食品：發(fā)酵食品是食品原料經(jīng)微生物作用所產(chǎn)生的一系列特定

的酶催化，所進(jìn)行的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的代謝活動(dòng)產(chǎn)物。

★啤酒是以麥芽為主要原料，依靠啤酒酵母，利用麥芽汁中的糖、氨

基酸等可發(fā)酵性物質(zhì)，通過一系列生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及

其它代謝副產(chǎn)物，得到的低度飲料酒。

（3）發(fā)酵食品：啤酒、白酒、葡萄酒、醬油、食醋、腐乳、納豆、

酸乳、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、淀粉酶、蛋白酶等

2、發(fā)酵食品有哪些特點(diǎn)？如何理解？

A：發(fā)酵食品的特點(diǎn)一醫(yī)療保健作用、提高食品安全性、利于保藏、

改善食品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)、改善食品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)、改善食品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)

??B：如何理解：例如納豆一大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成

納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會(huì)由于納

豆菌及關(guān)聯(lián)細(xì)菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收；

納豆能改善便秘，降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、

預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；其中最受重視的是溶解

血栓。

3、巴斯德如何通過證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的？

答：無菌營養(yǎng)液一出現(xiàn)微生物一無菌營養(yǎng)液一加熱一無生命出現(xiàn)（曲

頸瓶實(shí)驗(yàn)）

★曲頸瓶實(shí)驗(yàn)結(jié)論：徹底否定了自然發(fā)生說；證實(shí)發(fā)酵由微生物引

起；發(fā)酵是由微

生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化，不同類型的發(fā)酵是由形態(tài)可以區(qū)別的各種

特殊的微生

物所引起的

4、了解幾個(gè)人物的主要貢獻(xiàn)？

答：A：弗萊明發(fā)現(xiàn)了青霉素（抗生素）

B：布赫納闡明了發(fā)酵的化學(xué)本質(zhì)，即發(fā)酵是由酶引起的一類化學(xué)反

應(yīng)。

C：科赫、布赫納，微生物純種分離培養(yǎng)技術(shù)

D：Watson和Crick發(fā)現(xiàn)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)，為微生物遺傳學(xué)及育種技

術(shù)的研究帶

來極大發(fā)展（人工誘變育種和代謝控制技術(shù)的建立）

答：溫度、PH、溶氧、泡沫、攪拌、空氣流量、液位、壓力

6、答:A：氣泡的危害：

降低了發(fā)酵罐的裝料系數(shù)。

造成大量逃液，導(dǎo)致產(chǎn)物的損失。

1

泡沫“頂罐”，有可能使培養(yǎng)基從攪拌軸處滲出，增加了染菌的機(jī)會(huì)。

影響通氣攪拌的正常進(jìn)行，造成發(fā)酵異常。

微生物隨泡沫漂浮，或黏附在罐壁上，引起這部分菌的自溶。B:如何

消泡：（1）調(diào)整培養(yǎng)基成分（2）機(jī)械消泡或消泡劑消泡

發(fā)酵工業(yè)常用的消泡劑分天然油脂類、聚醛類、高級(jí)醇類和硅樹脂類。

應(yīng)用較多的聚酸類有聚氧乙烯氧丙烯甘油（GPE,俗稱泡敵），用量為0.03%

左右。聚二醇具有消泡效果持久的特點(diǎn)。7、

答：從以下這個(gè)公式入手解題：

N=KLa（c*-cL）N------氧的傳遞速率KLa-------氧液相傳質(zhì)系數(shù)c*------氧

在水中的飽和濃度cL——發(fā)酵液中的溶氧濃度

（1）溶氧的控制（提高Kia的方法）：采用徑高比小的發(fā)酵罐；增

加通風(fēng)量，同時(shí)提

高攪拌效率；提高攪拌速率；提高氧分壓；消泡；降低發(fā)酵液的

濃度和黏度

（2）溶氧的控制（增加c*的方法）：提高氧分壓；提高罐壓；改

變通氣速率8、

9、

答：

濃縮麥汁至規(guī)定濃度

使高分子熱凝固性蛋白質(zhì)變性絮凝

2

鈍化酶的活性及麥汁消毒、殺菌

酒花成份的萃取，賦予啤酒獨(dú)特的苦味，提高啤酒的防腐能力

形成還原性物質(zhì)，并給啤酒帶來香氣

除去有害物質(zhì)

10、答：A：合成：連二酮類主要是指2,3-丁二酮和2,3-戊二酮；由

于2,3-丁二酮（雙乙酰,diacetyl）,風(fēng)味閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于2,3-戊二酮，故一般研

究2,3-丁二酮；雙乙酰具有不愉快的饅飯味，是啤酒成熟與否的標(biāo)志之一；

連二酮類化合物的生物合成是酵母的含氮物質(zhì)生物合成的旁路產(chǎn)物。

★（雙乙酰的峰值是在酵母濃度達(dá)到最高后數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)的）★（雙乙酰的還

原依賴醇脫氫酶，發(fā)醇液中大量形成酒精，雙乙酰才會(huì)迅速還原）

B：雙乙酰的代謝控制：

降低前驅(qū)物質(zhì)的含量

----酵母菌株

——提高麥汁的-氨基氮含量，可抑制合成酶的活性

加速雙乙酰的還原

——提高酵母細(xì)胞密度

—提高還原溫度

——限制后期酵母的出芽率

11、常見的碳源？

答：常見的碳源有糖類、油脂、有機(jī)酸和低碳醇等

12、啤酒的定義？酒花及酒花在啤酒釀造中的作用？

答：A：啤酒的定義：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制

品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的低酒精度的發(fā)酵酒

B：酒花：

（1）酒花學(xué)名：忽步，雌雄異株，釀造所用為雌花（femaleflowers）

（2）酒花的化學(xué)成分：酒花精油、苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)

C：酒花在啤酒釀造中的作用：（1）苦味物質(zhì)是提供啤酒愉快苦味的

物質(zhì)，包括a-酸、8-酸及其氧化、聚合產(chǎn)物。（2）啤酒的酒花香氣是酒

花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。至今尚未發(fā)現(xiàn)哪一種成

分具有典型的酒花香。（3）在麥汁煮沸和冷卻、貯酒過程與蛋白質(zhì)結(jié)合生成

多酚-蛋白質(zhì)的聚合物，并產(chǎn)生沉淀，提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性；.在成

品啤酒中多酚發(fā)生聚合或與蛋白質(zhì)結(jié)合造成啤酒渾濁;會(huì)形成啤酒中的色

澤物質(zhì)，并有澀味;?低分子多酚在啤酒中具有抗老化的作用;賦予啤酒醇厚

感。

13、啤酒的穩(wěn)定性？

答：（1）啤酒的穩(wěn)定性分為外觀穩(wěn)定性（生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定

性）及風(fēng)味穩(wěn)定性

（2）保證啤酒的生物穩(wěn)定性的方式：啤酒的巴氏消毒；啤酒中微生

物含量在一定范圍以內(nèi)；啤酒中營養(yǎng)物質(zhì)含量在限度以內(nèi)。

（3）啤酒的非穩(wěn)定性：經(jīng)過過濾澄清透明的啤酒是膠體溶液，存在

許多大分子的顆粒物質(zhì)，如糊精、蛋白質(zhì)、多酚等14、闡述黃酒釀造

的主要特點(diǎn)？

答：濃厚的地方色彩；生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)；稻米類為主要原料；典型的邊

糖化邊發(fā)酵工藝；獨(dú)特的曲法釀造

答：3

大米浸米

蒸飯落缸

糖化發(fā)酵

A、黃酒生產(chǎn)工藝流程圖：大米一浸米（吸水膨脹利于蒸煮）一蒸飯

（淀粉糊化

原料滅菌）一落缸（將蒸煮完畢的飯冷卻后落入大缸或發(fā)酵罐，并加

入水、麥曲、酵母等）一糖化發(fā)酵f壓榨（將酒液與酒糟分離）一煎酒（殺

滅微生物便于貯存）f陳釀（新酒的貯存）f勾兌（不同批次存在差異，

勾兌以保證穩(wěn)定性）f成品黃酒答：應(yīng)該控制黃酒滅菌溫度和縮短貯存

時(shí)間，減少氨基甲酸乙酯的生長量。選育產(chǎn)尿素能力差的酵母，從源頭上

抑制尿素的形成。17、黃酒的分類？

A、按含糖量分：干黃酒；半干黃酒；半甜黃酒；甜黃酒B、按釀造

方法分：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒

C、紹興酒是黃酒的典型代表，可分為五種：元紅酒；加飯酒；花雕

酒；善釀酒；香雪酒★甜黃酒：甜黃酒，含糖量>；100g/L；一般是采

用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí),

加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，由于

加入了米白酒，酒度也較高；甜型黃酒可常年生產(chǎn)。18、參與黃酒釀造

的主要微生物？

曲霉菌、根霉、紅曲霉、酵母菌、酒藥19、黃酒的蒸煮？

答：（1）蒸煮的目的：使淀粉糊化，以易受淀粉酶水解為葡萄糖等；原

料的殺菌；去除原料怪雜味。

（2）蒸煮的時(shí)間：糯米和精白度高的軟質(zhì)粳米：常壓蒸煮15-20min。

硬質(zhì)粳米和釉米：要在蒸飯中途追加熱水，以促使飯粒再次膨脹，同

時(shí)適當(dāng)延長蒸煮時(shí)間。（3）質(zhì)量要求：保持飯粒完整，蒸熟蒸透，熟

而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻20、煎酒溫度的選擇？

隨著滅菌溫度的提高和滅菌時(shí)間的延長，氨基酸乙酯的生成量越多

4

★煎酒條件：85℃,15~30min

21、葡萄酒釀造過程加入二氧化硫的意義？

答：A、殺菌作用：細(xì)菌最為敏感，尖病酵母次之，葡萄酒酵抗二

氧化硫能力較強(qiáng)（250mg/l）.

B、抗氧化作用：防止酒的氧化，特別是阻礙葡萄中單寧、色素的氧

化。

C、溶解作用:有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解。

22、如何理解“年份葡萄酒”？

答：（1）年份葡萄酒一一2008年1月1日施行的《葡萄酒強(qiáng)制性國

家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，“年份葡萄酒”所標(biāo)注年份須是葡萄采摘年份，且年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量80%。(2)葡萄生長的環(huán)境因素：a、溫

度：有效積溫：葡萄開始生長到成熟，晝夜溫差在10℃以上日數(shù)的溫度總

和；炎熱地區(qū)，有效積溫高，葡萄早熟，酸度低，糖分高b、濕度和降水

量：成熟期間需要干燥，濕度太大，雨水過多，均影響質(zhì)量。C、日照：

葡萄是喜光植物，對(duì)光照非常敏感。日照多的年份收獲的葡萄，釀出的酒

質(zhì)最好。D、土壤：要求土壤透氣性好，積貯熱量多，晝夜溫差大。世界

各國釀制優(yōu)良葡萄酒的葡萄，大都在礫質(zhì)土壤上栽培。(3)葡萄采摘的好年

份是。。。。。因此能釀造出最好的葡萄酒

23、常見的釀酒葡萄品種：霞多麗、雷司令、龍眼、赤霞珠、品麗珠、

蛇龍珠

24、果肉和汁

A、糖分：葡萄的糖分全部由葡萄糖和果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者比例相

當(dāng)。

B、酸度：葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。這兩種酸以游離

和鹽類形式存在，比例不同，PH不同。葡萄酒發(fā)酵最適PH3.3-3.5。

C、果膠：少量的果膠能起改善口感的作用，增加葡萄酒的柔和味。

含量多時(shí)、影響葡萄酒穩(wěn)定性。

D、無機(jī)鹽：與酒石酸、蘋果酸形成各種鹽類。

25、前發(fā)酵(主發(fā)酵)：葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸

提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。

26、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：

蘋果酸乳酸發(fā)酵(malolacticfermentation,簡(jiǎn)稱MLF)是葡萄酒，特別

是在干紅葡萄酒釀造中非常重要的二次發(fā)酵過程。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵：在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和C02