《西餐工藝學(xué)》單元13 中西飲食比較

西餐工藝學(xué)單元13中西飲食比較【知識目標(biāo)】1.了解西餐沙司與中國調(diào)味汁的差異；2.熟悉中西飲食營養(yǎng)的差異。【能力目標(biāo)】1.掌握中國烹飪對西方烹飪的借鑒方法。單元13中西飲食比較

任務(wù)

1西餐沙司與中國調(diào)味汁從定義上講，西餐的沙司和中國的調(diào)味汁，都是用于促進(jìn)和增加菜肴和點(diǎn)心的味道從主要作用來看，沙司相當(dāng)于味型一、從制作過程看，西餐沙司和調(diào)味汁各不相同制作中國調(diào)味汁與菜肴主輔原料多同時烹制，比如魚香肉絲，輔料萵苣絲和魚香調(diào)料同時在鍋中加熱，并且在成熟后同時裝入盤中。而西餐沙司則多與菜肴的主料分開制作，裝盤時，再將制作好的沙司淋到盤中的主料上。以酸奶油蘆筍的制作過程為例，第一步，蘆筍在鍋中煮熟，同時，酸奶油沙司在沙司鍋中調(diào)好。第二步，蘆筍放在盤中，淋上酸奶油沙司。二、在構(gòu)成元素上，沙司和調(diào)味汁各有不同構(gòu)成中餐的調(diào)味汁，通常是以各種調(diào)味料為主體。沙司則以各種液態(tài)原料為主體。西餐沙司的主體原料一般有三種：基礎(chǔ)湯、牛奶或油脂?；A(chǔ)湯，也叫底湯牛奶也是構(gòu)成沙司的主要原料油脂也是制作沙司的主體原料之一有了主體料、增稠料，沙司就基本成型了。不過，這時的沙司，只有基本的味道。構(gòu)成沙司第三個部分是調(diào)味料。西餐的調(diào)味料品種十分繁多，僅用于調(diào)味的酒就有幾十種之多。因此，西餐沙司的種類和味道都非常豐富。三、在主料配合上，沙司和調(diào)味汁呈現(xiàn)不同的傾向性主料中國調(diào)味汁偏重于為主輔原料調(diào)味，而西餐的沙司偏重于與主輔原料全面的配合。沙司是一種具有各種味道、顏色、光澤、濃稠度和光滑度的調(diào)味汁，如何使用不同風(fēng)格的沙司與主料在味道、顏色、光澤等各個方面和諧搭配，是西餐主要考慮的問題。主料“炸餃”配的是稀薄的檸檬沙司。選擇檸檬沙沙，是因為“炸餃”口感比較油膩，用微酸的檸檬汁與之配合，可以降低油膩感。而沙司稠度較稀薄，也基于減膩的原因。又將于沙司調(diào)成淺黃色，可以更加襯托炸餃色彩的美麗。中餐在運(yùn)用味型時，則將考慮重點(diǎn)放在如何與輔料在味道方面的搭配。搭配偏重于味，是中餐味型的重要特點(diǎn)。因此，中餐在味道上比西餐更加誘人。四、在分類上，沙司和調(diào)味汁各有不同分類中餐的調(diào)味汁比較獨(dú)立，味型與味型之間，關(guān)聯(lián)較少，派生較少。沙司與之不同。它雖然有上百種之多，但許多沙司有千絲萬縷的聯(lián)系。許多西餐中的沙司，可以歸于一些基礎(chǔ)沙司之下。每個基礎(chǔ)沙司都是一個沙司體系的源頭，居于領(lǐng)導(dǎo)和統(tǒng)治的地位。基礎(chǔ)沙司的每個變化，無論有多少個性，都可以找到他們的源頭。將風(fēng)格迥異的韃靼沙司、千島汁、綠色沙司、俄羅斯沙司等放在一起，誰也想不到他們之間有多少聯(lián)系，總的來講，盡管西餐的沙司和中餐的調(diào)味汁有很大差異，但兩者之間的共性仍是主要的。這是因為，無論是中餐還是西餐，沙司和調(diào)味汁擔(dān)當(dāng)著的是同樣的任務(wù)——為菜肴調(diào)味，而他們的差異，則是存在于這一共同目標(biāo)之下的。單元13中西飲食比較

任務(wù)

2中西飲食營養(yǎng)比較中西飲食營養(yǎng)觀念的比較中西烹調(diào)中的營養(yǎng)比較西方營養(yǎng)觀念對中餐的影響一、中西飲食營養(yǎng)觀念的比較飲食營養(yǎng)1）西方營養(yǎng)觀念：著重從微光上，看待飲食中的營養(yǎng)問題西方研究飲食中的營養(yǎng)問題，主要著重從微觀方面，也就是在原因上，對飲食原料的營養(yǎng)成分進(jìn)行探索。2）中國飲食的營養(yǎng)觀念：著重從宏觀上，看待飲食中的營養(yǎng)問題對飲食中的營養(yǎng)問題，從古至今，中國也在一直進(jìn)行探索。不同的是，中國著重從宏觀上研究飲食，提出了飲食原料的4個基本作用：“養(yǎng)、助、益、充”。即由《皇帝內(nèi)經(jīng)》總結(jié)的：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。盡管在研究飲食與營養(yǎng)上，中國與西方采取了不同的研究方法，但是，他們研究的目標(biāo)一致的，探索的都是飲食與營養(yǎng)的關(guān)系，而且在飲食與營養(yǎng)的核心上，兩者的觀念是相同的，即平衡膳食。二、中西烹調(diào)中的營養(yǎng)比較烹調(diào)營養(yǎng)1）原料選擇（1）西方飲食以動物原料為主，選料精（2）中國傳統(tǒng)飲食以植物原料為主，選料廣泛2）調(diào)味與烹調(diào)（1）西方飲食追求原料的“本味”、“淡味”，營養(yǎng)的組合常在烹調(diào)之后（2）中國飲食追求原料的“調(diào)味”，營養(yǎng)的組合常在烹調(diào)前進(jìn)行3）就餐形式上①西餐實(shí)行的是分餐制②中餐以聚餐形式為主三、西方營養(yǎng)觀念對中餐的影響影響1）西方營養(yǎng)觀念的進(jìn)入，使得中國烹飪更加注重飲食中的養(yǎng)生問題就烹調(diào)而言，中餐考慮比較多的是烹調(diào)的技術(shù)，特別是調(diào)味的技術(shù)。而西餐考慮的重點(diǎn)與中餐有差異，他們著重于烹調(diào)的目的。西方的營養(yǎng)觀念在中國廣泛傳播后，中國烹飪逐漸注重其中的營養(yǎng)問題，并將菜肴的營養(yǎng)價值和搭配，作為評判菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。2）烹飪大賽的評判、廚師等級考試，也都加入了廚師對營養(yǎng)知識掌握考核在營養(yǎng)觀念逐漸普及的情況下，近些年，中國的烹飪大賽，特別是全球性的中國烹飪大賽，菜肴提供的營養(yǎng)素，是必須表明在其中的。單元13中西飲食比較

任務(wù)

3中國烹飪對西方烹飪的借鑒對西方烹飪的借鑒，可以從多方面進(jìn)行。既可以是某種具體原料，技法，也可以是某種思想和觀念。學(xué)習(xí)現(xiàn)代西方烹飪的理念，即注重菜肴中，人的技術(shù)和思維的含量一、西餐原料的引進(jìn)原料中國，人們會用地大物博來形容；談到中國菜，人們會用用料廣泛來贊美它。隨著中外交流的日益頻繁，特別是中國加入世界貿(mào)易組織后，大量的外來原料涌向中國。西方的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)科技十分發(fā)達(dá)，對動植物培育和開發(fā)上，有其先進(jìn)之處。因此，就其烹飪原料的品種而言，與我們是可以互補(bǔ)的。常以之造型，或平面或立體，在美化菜肴的同時，自身也可以食用，一舉兩得。西餐廚師在調(diào)制時，多以保持其原味為主。不選用香料增香，求精不求濫，決不能壓制主味，這樣才能使顧客充分享受到至美本味。二、西餐味型的借鑒味型中國各個菜系之間味型的借鑒較為常見。直接借鑒西餐味型似乎并不普遍。西方在物產(chǎn)、風(fēng)俗、習(xí)慣、喜好等人文地理方面與中國的差異實(shí)在太大。尤其是人們對菜肴口味的偏好也各不相同。需要深入研究西餐，從中獲取本質(zhì)的東西，進(jìn)而學(xué)習(xí)和利用。無論是中餐還是西餐，都是東方或西方文化的一部分，而文化是想通的。

番茄醬在中國的廣泛應(yīng)用，是西餐的調(diào)味料或是味型可以應(yīng)用于中餐的一個有力證明。它說明，對西餐的調(diào)味，如果擅于學(xué)習(xí)，并結(jié)合中國的菜式特點(diǎn)，是完全能夠為我所用，為中餐增加新的菜肴品種。對于西餐調(diào)味方面的借鑒，有如下兩個方面的創(chuàng)新思路。二、西餐味型的借鑒味型

1）引進(jìn)適合中國人口味的調(diào)味料除了番茄醬以外，我們還可以根據(jù)中國人的口味特點(diǎn)，引進(jìn)一些其他品種的調(diào)味料，擴(kuò)展味型的種類，為人們提供更多的味覺選擇。比如辣味。2）借鑒西餐的調(diào)味體系，使中餐的味型核心化、系列化西餐將味型稱為調(diào)味汁，即沙司。沙司是西餐菜肴最重要的組成部分，決定著