畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)大綱

畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：11011410課程名稱：畜產(chǎn)品加工學(xué)/TechnologyofAnimalProducts學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)32/理論32學(xué)分：2.0適用專業(yè)：動(dòng)物科學(xué)本科開(kāi)課學(xué)期：5開(kāi)課部門：生命科學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院先修課程：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、動(dòng)物生理與生化、動(dòng)物生產(chǎn)學(xué)等考核要求：考試(閉卷)使用教材及主要參考書(shū)：周光宏主編，《畜產(chǎn)品加工學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011年第二版馬美湖主編，《現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué)》湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001年周永昌主編，《蛋與蛋制品工藝學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1996年一、課程的性質(zhì)和任務(wù)《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是動(dòng)物科學(xué)專業(yè)、畜牧獸醫(yī)專業(yè)選修課程。本課的開(kāi)設(shè)是在畜牧業(yè)迅速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高的情況下，為滿足和改善人民生活而開(kāi)設(shè)的，畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門綜合性很強(qiáng)的課程，包括動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)和人體營(yíng)養(yǎng)，動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量要求和加工設(shè)備研制等。二、教學(xué)目的與要求《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是一門實(shí)用性很強(qiáng)的應(yīng)用型技術(shù)科學(xué)。它既是食品科學(xué)、農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏加工學(xué)、畜牧學(xué)的一部分，又是這些學(xué)科的交叉科學(xué)；而且與食品工業(yè)、加工業(yè)、畜牧業(yè)、紡織業(yè)、輕工業(yè)、制革業(yè)、服裝加工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有密切的關(guān)系。《畜產(chǎn)品加工學(xué)》的基礎(chǔ)理論知識(shí)涉及范疇十分廣泛，生物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、生理生化、食品營(yíng)養(yǎng)、微生物學(xué)、酶學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、包裝工藝學(xué)等有關(guān)科學(xué)。學(xué)習(xí)本課程后要求畜產(chǎn)品加工原理，能進(jìn)行部分畜產(chǎn)品加工，能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行鑒定；同時(shí)利用基礎(chǔ)理論開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。三、學(xué)時(shí)分配章節(jié)課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1第一篇、肉與肉制品；第一章、畜禽產(chǎn)肉性能自學(xué)2第二章、屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)23第三章、肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分24第四章、肌肉生物化學(xué)及宰后變化25第五章、肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定26第六章、肉的貯藏與保鮮47第七章、肉制品加工原理28第八章、中式肉制品加工49第九章、西式肉制品自學(xué)10第二篇、乳與乳制品；第一章、乳用家畜品種及產(chǎn)乳性能自學(xué)11第二章、乳的化學(xué)組成和性質(zhì)112第三章、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制113第四章、乳制品的常規(guī)加工處理114第五章、消毒乳加工115第六章、煉乳和乳粉116第七章、奶油自學(xué)17第八章、發(fā)酵乳制品18第九章、乳品冷飲及乳蛋白制品自學(xué)19第三篇、蛋與蛋制品；第一章、蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成220第二章、蛋的貯藏保鮮221第三章、蛋制品加工522第四篇、畜禽副產(chǎn)品綜合利用自學(xué)合計(jì)32四、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題教學(xué)時(shí)應(yīng)注意①必須十分熟悉教材，掌握大綱和本門課堂的教學(xué)目的和要求；②在一堂課堂教學(xué)中重點(diǎn)和難點(diǎn)必須突出，在備課時(shí)必須把握準(zhǔn)方向，設(shè)計(jì)好思路，一堂要有一條主線，規(guī)定要解決哪些問(wèn)題；③課堂的組織者和主持者應(yīng)是教師，主體是學(xué)生；④要求教師要能都進(jìn)入生活，要貼近生活，要貼近實(shí)際，掌握學(xué)科前沿和了解各學(xué)科的聯(lián)系，應(yīng)有豐富生活常識(shí)和足夠理論知識(shí)。這樣教師才能成功組織和上好一堂課。五、教學(xué)內(nèi)容第一篇：肉與肉制品第一章：畜禽產(chǎn)肉性能1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、動(dòng)物及其組織的生長(zhǎng)發(fā)育第二節(jié)、畜禽品種2．教學(xué)基本要求：學(xué)習(xí)動(dòng)物及其組織的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，了解主要肉用畜禽品種及其肉性能。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握動(dòng)物及其組織的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律。4．教學(xué)建議：第二章：屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、屠宰廠及其設(shè)施第二節(jié)、宰前檢驗(yàn)第三節(jié)、屠宰工藝第四節(jié)、宰后檢驗(yàn)第五節(jié)、胴體分割第六節(jié)、胴體分級(jí)2．教學(xué)基本要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到畜禽屠宰及衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要性，了解屠宰加工廠的設(shè)計(jì)、設(shè)施及衛(wèi)生要求；掌握畜禽屠宰、分割、檢驗(yàn)、分級(jí)的基本要求和工藝操作要點(diǎn)。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握畜禽屠宰、分割、檢驗(yàn)、分級(jí)的基本要求和工藝操作要點(diǎn)。4．教學(xué)建議：第三章：肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、肌肉的結(jié)構(gòu)第二節(jié)、結(jié)締組織第三節(jié)、脂肪與骨骼組織第四節(jié)、肉的化學(xué)組成2．教學(xué)基本要求：了解肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其肉品的關(guān)系，掌握肉的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握肉的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素。4．教學(xué)建議：第四章：肌肉生物化學(xué)及宰后變化1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、肌肉收縮機(jī)制第二節(jié)、肌肉宰后變化2．教學(xué)基本要求：由肌肉轉(zhuǎn)化為食物是一個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程，其變化結(jié)果直接影響肉的食用品質(zhì)，掌握肌肉生物化學(xué)及宰后變化是了解肉的品質(zhì)及加工屬性的基礎(chǔ)。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握肌肉生物化學(xué)及宰后變化是了解肉的品質(zhì)及加工屬性的基礎(chǔ)。4．教學(xué)建議：第五章：肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、肉色第二節(jié)、嫩度第三節(jié)、風(fēng)味第四節(jié)、系水力第五節(jié)、多汁性2．教學(xué)基本要求：了解肉中色素的組成，掌握肌肉色澤變化機(jī)理及影響肉色的因素；掌握嫩度的概念、影響因素、測(cè)定方法和改善嫩度的方法；了解肉品的產(chǎn)生途徑；掌握肌肉系水力的概念和影響因素；了解多汁性與肉的嫩度、風(fēng)味、脂肪含量等的關(guān)系；掌握綜合評(píng)定肉品的方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握肌肉色澤變化機(jī)理及影響肉色的因素；掌握嫩度的概念、影響因素、測(cè)定方法和改善嫩度的方法；掌握肌肉系水力的概念和影響因素；掌握綜合評(píng)定肉品的方法。4．教學(xué)建議：第六章：肉的貯藏與保鮮1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)、控制體系（一、HACCP管理系統(tǒng)；二、柵欄技術(shù)）第三節(jié)、肉品保鮮方法2．教學(xué)基本要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解肉中的微生物及其對(duì)肉品質(zhì)量的影響，掌握HACCP體系和柵欄技術(shù)的原理、方法和應(yīng)用。重點(diǎn)掌握冷卻保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握冷卻保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。4．教學(xué)建議：第七章：肉制品加工原理1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、輔料（一、調(diào)味料；二、香辛料；三、添加劑。）第二節(jié)、腌制第三節(jié)、粉碎、混合和乳化第四節(jié)、充填、成型和包裝第五節(jié)、熏制第六節(jié)、干制第七節(jié)、煮制第八節(jié)、油炸2．教學(xué)基本要求：了解肉制品加工工藝中常用的輔助材料及其作用；掌握肉制品加工常用工藝的原理及方法，并了解有關(guān)常用設(shè)備；了解肉制品加工工藝的發(fā)展趨勢(shì)；開(kāi)拓開(kāi)發(fā)新型肉制品的思路。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握肉制品加工常用工藝的原理及方法。4．教學(xué)建議：第八章：中式肉制品加工1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、腌臘制品第二節(jié)、醬鹵制品第三節(jié)、肉干制品第四節(jié)、燒烤制品2．教學(xué)基本要求：通過(guò)本章學(xué)習(xí)了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢(shì)；熟悉中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)；了解肉制品加工工藝與包裝方法；了解并掌握中式肉制品加工新技術(shù)。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握中式肉制品加工新技術(shù)。4．教學(xué)建議：第九章：西式肉制品1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、培根第二節(jié)、香腸制品第三節(jié)、西式火腿制品2．教學(xué)基本要求：了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點(diǎn)；掌握西式肉制品的配方原理和配方計(jì)算方法；了解并掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。4．教學(xué)建議：第二篇：乳與乳制品第一章：乳用家畜品種及產(chǎn)乳性能（自學(xué)）第二章：乳的化學(xué)組成和性質(zhì)1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、乳的化學(xué)組成（乳糖、無(wú)機(jī)物、維生素、酶等）及其在加工過(guò)程的變第二節(jié)、乳的物理性質(zhì)第三節(jié)、異常乳2．教學(xué)基本要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，掌握乳的化學(xué)成分、理化特性及其與制品質(zhì)量的關(guān)系。為乳制品的加工奠定理論基礎(chǔ)。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：乳的化學(xué)組成及理化性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)：脂肪球和酪蛋白的結(jié)構(gòu)。4．教學(xué)建議：第三章：原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、乳中微生物的來(lái)源和繁殖第二節(jié)、原料乳的質(zhì)量控制第三節(jié)、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收2．教學(xué)基本要求：了解乳中微生物的來(lái)源、種類、性狀，以便更好地控制乳中微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證乳的質(zhì)量。掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系。4．教學(xué)建議：第四章：乳制品的常規(guī)加工處理1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、乳的離心第二節(jié)、乳的熱處理第三節(jié)、乳的均質(zhì)第四節(jié)、乳的濃縮、干燥和分離第五節(jié)、加工設(shè)備的清洗消毒2．教學(xué)基本要求：熟悉乳制品生產(chǎn)常規(guī)加工處理單元操作的目的、處理方法、工作原理、處理效果及應(yīng)用。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握乳制品常規(guī)處理工作原理。4．教學(xué)建議：第五章：消毒乳加工1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、消毒乳的概念和種類第二節(jié)、巴氏消毒乳加工第三節(jié)、滅菌乳加工第四節(jié)、再制乳和花色乳的加工2．教學(xué)基本要求：了解消毒奶的概念、種類，消毒奶和超高溫滅菌奶的加工工藝及要求；再制奶、可可奶、巧克力奶和咖啡奶的加工工藝，以它們之間的區(qū)別。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：消毒奶和超高溫滅菌奶的加工工藝。4．教學(xué)建議：第六章：煉乳和乳粉1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、煉乳第二節(jié)、乳粉2．教學(xué)基本要求：熟知淡煉乳及甜煉乳的生產(chǎn)過(guò)程，了解兩種產(chǎn)品加工方法之不同點(diǎn)，重點(diǎn)掌握影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，煉乳在加工貯藏中品質(zhì)變化；了解乳粉的種類及質(zhì)量特征，熟知乳粉生產(chǎn)的一般工藝，掌握乳粉質(zhì)量控制方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，煉乳在加工貯藏中品質(zhì)變化；掌握乳粉質(zhì)量控制方法。4．教學(xué)建議：第七章：奶油1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、奶油的種類及性質(zhì)第二節(jié)、奶油加工第三節(jié)、黃油加工2．教學(xué)基本要求：了解和掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素，普通奶油的加工工藝及要求。奶油在加工貯藏期間的品質(zhì)變化。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素。4．教學(xué)建議：第八章：發(fā)酵乳制品1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、發(fā)酵劑第二節(jié)、酸乳加工第三節(jié)、乳酸菌飲料第四節(jié)、干酪加工2．教學(xué)基本要求：掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備及貯藏方法。酸乳的形成機(jī)理、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。了解乳酸菌飲料的加工工藝及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念、種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特性；天然干酪的生產(chǎn)原理和工藝操作要求；干酪成熟過(guò)程的實(shí)質(zhì)和變化過(guò)程。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備及貯藏方法。4．教學(xué)建議：第九章：乳品冷飲及乳蛋白制品（自學(xué)）第三篇：蛋與蛋制品第一章：蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、蛋的結(jié)構(gòu)第二節(jié)、蛋的化學(xué)組成與特性2．教學(xué)基本要求：了解禽蛋的結(jié)成，并重點(diǎn)掌握禽蛋各部分的化學(xué)成分及其特性，為學(xué)習(xí)禽蛋的貯藏保鮮與加工技術(shù)奠定良好的基礎(chǔ)。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握禽蛋各部分的化學(xué)成分及其特性。4．教學(xué)建議：第二章：蛋的貯藏保鮮1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)、蛋的品質(zhì)鑒別方法第三節(jié)、蛋的貯藏保鮮方法2．教學(xué)基本要求：掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別和禽蛋的貯藏保鮮方法，重點(diǎn)掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。4．教學(xué)建議：第三章：蛋制品加工1．基本內(nèi)容：第一節(jié)、腌制蛋第二節(jié)、濕蛋制品第三節(jié)、干燥蛋制品第四節(jié)、其它蛋