WK食物中毒預(yù)防

WK食物中毒預(yù)防第1頁(yè)/共40頁(yè)第2頁(yè)/共40頁(yè)2010年全國(guó)食物中毒報(bào)告衛(wèi)生部通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。從食物中毒原因來(lái)看，2010年微生物性食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占總數(shù)的36.82%和62.10%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或變質(zhì)、生熟交叉污染等原因引起。第3頁(yè)/共40頁(yè)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010年第三季度全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)第4頁(yè)/共40頁(yè)第5頁(yè)/共40頁(yè)第6頁(yè)/共40頁(yè)第7頁(yè)/共40頁(yè)第8頁(yè)/共40頁(yè)2010年全國(guó)食物中毒報(bào)告2010年有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告死亡人數(shù)最多，占死亡總數(shù)的60.87%。毒蘑菇中毒多為農(nóng)村群眾自行采摘野蘑菇食用，又缺乏鑒別毒蘑菇的知識(shí)和能力，從而誤食引起食物中毒。從食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所看，2010年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)均最多，分別占總數(shù)的48.18%和78.80%。家庭食物中毒多發(fā)生于農(nóng)村地區(qū)，且病死率較高，主要原因是農(nóng)村地區(qū)群眾缺乏基本的食品安全知識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣，同時(shí)基層醫(yī)療救治條件有限，交通不便，重癥中毒病例難以得到及時(shí)、有效救治，容易發(fā)生死亡。第9頁(yè)/共40頁(yè)鑒別毒蘑菇看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長(zhǎng)一些像補(bǔ)丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)（像穿了超短裙一樣）。無(wú)毒蘑菇很少有菌環(huán)。觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無(wú)毒的分泌物清亮如水，個(gè)別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。第10頁(yè)/共40頁(yè)第11頁(yè)/共40頁(yè)一、食物中毒的概念

食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

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食物中毒屬于食源性疾病的范圍，是食源性疾病中最常見(jiàn)的疾病。食物中毒不包括以下疾?。海?）因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；（2）食源性腸道傳染?。▊?、霍亂、菌痢等）及寄生蟲病（旋毛蟲病、囊蟲病等）；（3）個(gè)別人吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾病；（4）一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)所引起的以慢性毒性為主要特征（致癌、致畸、致突變）的疾病。第13頁(yè)/共40頁(yè)二、食物中毒的特點(diǎn)

1、潛伏期較短，發(fā)病急驟。集體食物中毒時(shí)在短時(shí)間內(nèi)很多人相繼發(fā)病，病程依致病因素的種類和中毒個(gè)體的差異而不同。

2、癥狀相似。最常見(jiàn)的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其他癥狀可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。

3、有共同的致病食物。中毒病人同時(shí)或在相近時(shí)間內(nèi)食用過(guò)共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，通常情況下發(fā)病范圍和相應(yīng)中毒食品分布的區(qū)域一致。

4、一旦停止食用中毒食品，發(fā)病立即停止，發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的態(tài)勢(shì)，一般無(wú)腸道傳染病流行曲線所呈現(xiàn)的余波。

5、食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。第14頁(yè)/共40頁(yè)食物中毒的主要原因食物被某些病原微生物（細(xì)菌、病毒、真菌）污染；食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染；因食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì)；有的含毒動(dòng)植物組織和可食食品容易混淆，誤食后發(fā)生中毒。第15頁(yè)/共40頁(yè)三、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。第16頁(yè)/共40頁(yè)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)。P237常見(jiàn)的有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。第17頁(yè)/共40頁(yè)沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異~、莫根氏變形~特點(diǎn)20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分鐘100℃幾分鐘死亡,75℃5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見(jiàn)),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過(guò)敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚主要是動(dòng)物性食品、熟肉類、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。同左，操作人員的衛(wèi)生第18頁(yè)/共40頁(yè)副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點(diǎn)生長(zhǎng)最適溫度為37℃，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐熱毒素于60℃加熱30min被破壞，耐熱毒素在100℃加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程2~4天預(yù)后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用人與動(dòng)物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預(yù)防措施中毒原因生食海產(chǎn)品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。防止污染；控制繁殖；殺滅病原體第19頁(yè)/共40頁(yè)蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性需氧芽孢桿菌，在氧生長(zhǎng)，6小時(shí)成芽孢。革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點(diǎn)最適生長(zhǎng)溫度為28~37℃，100℃20min殺滅在20~37℃最易繁殖，最適PH為7.4，100℃2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。主要是肉，少量禽、蛋、魚預(yù)防措施防止污染；控制繁殖和產(chǎn)生毒素防止污染；防止腸毒素的產(chǎn)生第20頁(yè)/共40頁(yè)肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點(diǎn)毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，于100℃10~20min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強(qiáng)，需在120℃4min破壞.濕熱100℃6H被破壞，對(duì)酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食鹽抑制生長(zhǎng)中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬)、不新鮮肉魚蛋預(yù)防措施防止污染；控制繁殖；加熱破壞毒素第21頁(yè)/共40頁(yè)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。第22頁(yè)/共40頁(yè)3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。第23頁(yè)/共40頁(yè)（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。第24頁(yè)/共40頁(yè)2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。第25頁(yè)/共40頁(yè)4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第26頁(yè)/共40頁(yè)三、食物中毒的分類2、真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。常見(jiàn)的有霉變甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、霉玉米中毒、植物麥角菌食物中毒等。第27頁(yè)/共40頁(yè)真菌毒素中毒的特點(diǎn)中毒的發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食物；被真菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除；真菌毒素和細(xì)菌內(nèi)、外毒素不同，它能耐高溫，沒(méi)有抗原性，機(jī)體對(duì)真菌毒素不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第28頁(yè)/共40頁(yè)3、動(dòng)物性食物中毒：食入動(dòng)物性中毒食品而造成的食物中毒。動(dòng)物性中毒食品，可分為兩類：（1）將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（如河豚魚），誤食引起中毒反應(yīng)；（2）在一定條件下，產(chǎn)生大量有毒成分的可食動(dòng)物性食品，如鮐巴魚、金槍魚等。第29頁(yè)/共40頁(yè)（一）河豚魚中毒

1．有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個(gè)部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個(gè)別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。2．中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，以至死亡。第30頁(yè)/共40頁(yè)3．臨床表現(xiàn)與急救治療：中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺(jué)消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語(yǔ)言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá)40%~60%。治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無(wú)特效解毒藥。4．預(yù)防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。第31頁(yè)/共40頁(yè)4、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所產(chǎn)生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3類：（1）將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）在食品的加工過(guò)程中，將未能破壞或去除有毒成分的植物當(dāng)作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，如發(fā)芽馬鈴薯等。常見(jiàn)的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鮮黃花菜中毒、含亞硝酸鹽類植物中毒等。第32頁(yè)/共40頁(yè)（二）毒蕈中毒

在目前我國(guó)已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復(fù)雜。1．有毒成分和臨床表現(xiàn)：一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn)，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血毒型和原漿毒型。其臨床表現(xiàn)差異較大。2．急救治療原則：及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時(shí)內(nèi)均應(yīng)用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。3.預(yù)防：切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。

第33頁(yè)/共40頁(yè)5、化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品所致的食物中毒?；瘜W(xué)性中毒食品，主要有以下4類：（1）被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；（2）誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)作為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品調(diào)料使用；（3）添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；（4）因貯藏等原因，造成營(yíng)養(yǎng)發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。常見(jiàn)的有：有機(jī)磷農(nóng)藥、化學(xué)滅鼠劑敵鼠鈉鹽、磷化鋅、毒鼠強(qiáng)中毒，工業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）中毒和瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒等。第34頁(yè)/共40頁(yè)化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，在加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未