核桃乳飲料加工工藝

核桃乳飲料加工工藝核桃乳飲料加工工藝摘要：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)核桃及其加工品的需求日益增長(zhǎng),但是我國(guó)核桃采后處理技術(shù)比較落后,在核桃脫青皮、破殼、殼仁分離等加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)和設(shè)備成套性方面處于空白。為提高我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)化加工技術(shù)水平,實(shí)現(xiàn)核桃生產(chǎn)的商品化,介紹了美國(guó)和我國(guó)核桃生產(chǎn)和加工的現(xiàn)狀,分析了美國(guó)核桃加工工藝和成套設(shè)備,并針對(duì)關(guān)鍵加工設(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理進(jìn)行探討研究,基本摸索出了美國(guó)核桃加工工藝和設(shè)備布局的總體方案。結(jié)合我國(guó)核桃生產(chǎn)實(shí)際情況,設(shè)計(jì)出適合我國(guó)中小型核桃加工廠的加工工藝和成套設(shè)備。關(guān)鍵詞：核桃飲料風(fēng)味穩(wěn)定性加工工藝;DAbstract：Thedomesticmarketgrowsdemandtothewalnutandprocessedproductsdaybyday,butthepost-processingtechnologyofwalnutisquitebackwardinChina,thekeylinkswhichiswalnutpeellingoffshelling,separatingshellfromkernelandthesetsofequipmentisintheblank.InordertoimprovethelevelofwalnutindustrialprocessingtechnologyinChina,realizesthewalnutproductioncommercialization,weintroducedtheUnitedStatesandChinas'walnutproductionandtheprocessingsituation,hasmainlyanalyzedtheU.S.walnutprocessingtechnologyandthesetsofequipmentandresearchedthestructureofkeyprocessingequipmentandworkingprinciple,hasbasicallydeterminedthecurrentU.S.walnutprocessingtechnologyandtheoverallprojectofequipmentlayoutOnthisbasis,wedesignedthewalnutprocessingtechnologyandequipmentforsmallandmediumscaleprocessingfactoryinChina.Thepaperstudiedseveralimportantproblemsinfluencingwalnutdairybeverage.Keywords：Walnutdairybeverage;Flavor;Stability；processingtechnology;核桃乳飲料加工工藝前言：核桃乳飲料是由核桃的種仁加工而成的。核桃仁中的不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化的功能,維生素和卵磷脂具有抗衰老的功能,因而中醫(yī)認(rèn)為核桃仁有補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)燥化痰、溫肺潤(rùn)腸等作用。我們以核桃仁為原料,采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝,將核桃仁開發(fā)成飲料,該飲料不但保持了核桃仁原有的營(yíng)養(yǎng)成份和清香味,而且還具有良好的正文：胡桃原產(chǎn)中亞,又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃屬多年生落葉喬木,有“木本油料王”之稱。我國(guó)栽培的核桃品種約有40余種,各地均有分布。因其果肉(即核桃仁)營(yíng)養(yǎng)豐富,有補(bǔ)腎、溫肺、潤(rùn)腸之功,又有強(qiáng)身健腦、駐顏延年之用,故又稱“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽果”“、益智果”“、美容果”,被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生學(xué)家視為益壽精品。其性甘溫,生熟皆可食,既是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品,又是延年益壽的良藥。一、核桃的生產(chǎn)概況：核桃樹，落葉喬木，羽狀復(fù)葉，小葉橢圓形，核果狀堅(jiān)果球形，外果皮平滑，中果皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮堅(jiān)硬，有皺紋。木材堅(jiān)韌，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入藥。屬于堅(jiān)果類。原產(chǎn)于近東地區(qū)，又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世點(diǎn)、糖果等，不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽二、核桃的營(yíng)養(yǎng)成分及用途：科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，每100克核桃肉中含有養(yǎng)價(jià)值如下：1.0毫克。脂肪中含亞油酸多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，此外，還含有豐富的維生2、核桃含有豐富的維生素B和E，可防止細(xì)胞老化，能分健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老。3、核桃仁含有亞麻油酸及鈣、磷、鐵，是人體理想的肌膚美容劑，經(jīng)常食用有潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)，及具有防治頭發(fā)過(guò)早變白和脫落的功能。4、核桃仁還含有多種人體需要的微量元素，是中成藥的重要輔料，有順氣補(bǔ)血，止咳化痰，潤(rùn)肺補(bǔ)腎等功能。當(dāng)感到疲勞時(shí)，嚼些核桃仁，有力。三、核桃乳飲料加工工藝㈠生產(chǎn)工藝流程核桃仁→挑選→漂洗→浸泡→脫皮→護(hù)色→磨漿→過(guò)濾→調(diào)配→預(yù)均質(zhì)→真空脫臭→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢查→成品㈡操作要點(diǎn)1.挑選漂洗:選用無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、不溢油的新鮮核桃仁,用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。2.浸泡:用清水浸泡使核桃仁吸水膨脹,組織軟化,以利脫皮、磨漿和營(yíng)養(yǎng)成分的提取。浸泡時(shí),核桃仁∶水=1∶2左右,浸泡時(shí)間為4~5h,因?yàn)楹竺孀o(hù)色處理時(shí)還要浸泡3~4h。3.脫皮:用3%的NaOH溶液,煮沸處理核桃仁3~5min,用高壓水沖洗除去種皮。四、核桃乳飲料風(fēng)味的改善4.護(hù)色:用0.5%的NaCl和0.02%NaSO3混合溶液浸泡脫皮后的核桃仁3~4h,進(jìn)行護(hù)色漂白處理,然后用清水漂洗2遍。5.磨漿:用砂輪磨漿機(jī),采用85℃以上熱水熱磨的方法,鈍化脂肪氧化6.過(guò)濾:用200目篩網(wǎng)離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離,為提高蛋白質(zhì)得率,可用熱水對(duì)渣滓進(jìn)行浸泡提取,漿液可作為下次磨漿用水。7.調(diào)配:將白砂糖、乳化劑、增稠劑等進(jìn)行溶解、過(guò)濾,按照配方的比例與核桃漿液進(jìn)行混合,并攪拌均勻。調(diào)配用水宜采用硬度小于4度的軟水,以防金屬離子引起蛋白凝聚、沉淀現(xiàn)象。8.預(yù)均質(zhì):用膠體磨細(xì)磨1次,即所謂預(yù)均質(zhì),充分混勻料液并細(xì)化,以利脫氣脫臭和進(jìn)行高壓均質(zhì)。9.真空脫臭:料液在20~30kPa真空度下在真空脫臭罐內(nèi)進(jìn)行脫臭。同時(shí)也起到脫氣的作用。并迅速冷卻料液到85℃以下。10.均質(zhì):用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)料液進(jìn)行2次均質(zhì),均質(zhì)壓力40MPa,料液溫度75℃左右。11.灌裝、軋蓋:用灌裝機(jī)趁熱進(jìn)行灌裝。本實(shí)驗(yàn)為以后觀察方便采用玻璃瓶裝,用皇冠軋蓋封口。12.殺菌:在高壓滅菌鍋內(nèi)采用10-15-10min/121℃的殺菌公式進(jìn)行濕熱滅菌。13.成品保存:滅菌冷卻后的瓶裝飲料,貼上標(biāo)簽在室溫下保存。植物蛋白原料中的主要酶類有:脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。特別是脂肪氧化酶可以催化亞油酸、亞麻酸等底物發(fā)生氧化降解反應(yīng)生成醛、醇、酮及過(guò)氧化物等,給制品帶來(lái)明顯的豆腥味等不良風(fēng)味。如果采取如下措施,可以取得較好效果。第一,采用85℃以上熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶。因?yàn)闇囟雀哂?4℃,脂肪氧化酶很快失去活性,而且很徹底。第二,采取真空脫臭的方法。造成不良風(fēng)味的物質(zhì)大部分都是揮發(fā)性物質(zhì),在20~30kPa真空度條件下,用蒸汽直接加熱的料液在真空罐中隨著蒸汽的蒸發(fā)把揮發(fā)性物質(zhì)隨之帶出而起到脫臭的目的。第三,添加香味劑,如香蘭素、乙基麥芽酚等。添加適量的香味劑可突出核桃特有的香氣,同時(shí)掩蓋殘存的不良風(fēng)味。五、穩(wěn)定劑選擇及效果核桃仁中含脂肪63%,蛋白質(zhì)16%,碳水化合物10%。因此核桃乳蛋白飲料是以水為分散介質(zhì),以脂肪、蛋白質(zhì)、糖類為主要分散相的宏觀分散體系,既有脂肪的乳濁液,蛋白質(zhì)等形成的懸浮液,又有以顆粒沉淀等現(xiàn)象。要解決這一問(wèn)題,使脂肪和蛋白質(zhì)均勻地分散在液體中,需要加入適量的乳化劑、增稠劑等食品添加劑。在乳化劑的選擇上,采用混合乳化劑時(shí)要注意混合后的HLB值,在以水為分散相的核桃乳飲料中,混合乳化劑的HLB值在11.3時(shí)能較好地起到乳化作用。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),乳化劑的用量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi),用量過(guò)大,反而會(huì)得到相反的結(jié)果,因?yàn)槿榛瘎┐蠖际侵愇镔|(zhì)。增加蛋白質(zhì)飲料懸浮穩(wěn)定子與料液的密度差;(3)增加料液粘度。由此可見(jiàn),增稠劑的增粘作用是蛋白飲料保持穩(wěn)定的重要因素。而減小蛋白粒子的直徑、減少蛋白粒子與料液的密度差可通過(guò)高壓均質(zhì)的辦法來(lái)完成。增加均質(zhì)的壓力和次數(shù),可以使脂肪球顆粒、蛋白質(zhì)粒子直徑變小,總數(shù)目增加,即小顆粒的百分率增加,乳液均勻細(xì)膩。六、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1感官指標(biāo)色澤:乳白色。風(fēng)味:口感細(xì)膩、爽口,具有核桃特有的香味,無(wú)異味。組織狀態(tài):穩(wěn)定均勻的乳濁液,允許有少量的加入物沉淀。雜質(zhì):無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。2理化指標(biāo)可溶性固形物≥6%,蛋白質(zhì)≥0.5%,砷≤0.5mg/kg,鉛≤1mg/kg,銅≤10mg/kg。3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml。大腸菌群≤3個(gè)/100ml,致病菌不得檢出。結(jié)論：核桃乳飲料是一種營(yíng)養(yǎng)、保健型植物蛋白飲料,有很好的發(fā)展前景。由于原料含脂肪、蛋白質(zhì)較高等特點(diǎn),加工中容易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀、風(fēng)味劣化、色澤改變等現(xiàn)象。本研究通過(guò)堿液、高壓水沖洗脫皮處理,水質(zhì)軟化,選擇合適配比的穩(wěn)定劑,真空脫臭,護(hù)色漂白等措施,摸索出了一套合理的生產(chǎn)工藝和技術(shù),經(jīng)1a常溫下貯存觀察,其產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定,符合其質(zhì)量指標(biāo)的要求,取得了滿意的效果,對(duì)高脂肪蛋白飲料的生產(chǎn)進(jìn)行了有益的探索。[1]周玉宇,呂兵.核桃乳飲料的研制[J].食品科技,2006(2):69-72.[2]高曉生.國(guó)仁系列產(chǎn)品有待開發(fā)[J].食品科技,2001(2):74.[3]劉淼,王俊.山核桃仁堿液浸泡法去皮工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2007,23(10):256-261.[4]許效群,劉喜文,盧耀環(huán).全脂核桃乳生產(chǎn)工藝的研究[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2000,20(3):265-268.[5]榮瑞芬,吳雪疆,李鴻玉,等.核桃仁去皮工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2004(2):100-101.[6]趙麗莉,田呈瑞.無(wú)糖枸杞飲料配方優(yōu)選研究[J].食品工業(yè),2007(2):19-21.[7]孫向軍,姚曉敏,黃奕怡.山核桃營(yíng)養(yǎng)乳加工工藝研究[J].上海交通大學(xué)學(xué)報(bào):農(nóng)業(yè)科學(xué)版,2006,2(2):26-27.[8]梁勤安,楊軍.核桃青皮剝離過(guò)程中影響青皮剝凈率和核桃破碎率的因素分析[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2004,20(5):225-227.[9]梁勤安,楊軍.核桃初加工工藝及關(guān)鍵設(shè)備[J].農(nóng)機(jī)化研究,2003(1):154-156.[10]黃來(lái)發(fā).蛋白飲料加工工藝與配方[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996.15~45[11]牟增榮.