2021屆烹飪高考班期末試卷

2021屆烹飪高考班期末試卷1.某廚房購進(jìn)胡蘿卜20克，其進(jìn)貨單價(jià)為4元千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（）。[選]*A.4元/千克B.5元千克(正確答案)C.6元/克D.4.5元/千克2.某廚房購入木耳克，漲發(fā)后它的凈料率為請問它的凈料重量是（）。[選題]*A.5千克B.15克克千克正確答案)3.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率錯(cuò)誤的是（）。[選]*A.成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高，則毛利額越高同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變(正確答案)4.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。[選題]*A.本費(fèi)用正確答案)毛利

C.潤D.收費(fèi)用5.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越（）。[選題]*A.低正確答案)C.變D.上皆有可能6.已知雪花牛肉的成本率是55%則該菜肴的銷售毛利率為（）。[選題]*A.45%(確答案)C.55%D.60%7.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[選題]*A.產(chǎn)卡銷售卡C.準(zhǔn)菜譜(確答案)D.業(yè)8.某酒店日固定費(fèi)用元（除原料成本外的一切費(fèi)用）,份菜肴的平均成本35元，平均銷售價(jià)格元?jiǎng)t該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為（）。[選題]*A.200B.150C.100D.120份(確答案)

9.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克鴨腿18克，單位成本是36/千克：雞雜雞架、雞肝)千克，單位成本是元千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為（B。[選題]*A.48.6元/千克元/千克(確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克10.微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[選題]*A.屬材料非金屬材料正確答案)C.邊材料D.質(zhì)材料11.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。[選題]*A.房人員食品原料正確答案)C.理人員D.畜家禽12.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[選題]*A.餐環(huán)節(jié)品嘗環(huán)節(jié)C.售環(huán)節(jié)(確答案)D.擺環(huán)節(jié)

13.生產(chǎn)人員按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的（）。[選題]*A.量標(biāo)準(zhǔn)化正確答案)分子標(biāo)準(zhǔn)化C.味標(biāo)準(zhǔn)化D.地標(biāo)準(zhǔn)化14.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。[選題]*A.料正確答案)大料C.料D.料15.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。[選題]*A.灶菜刀正確答案)C.箱D.板16.食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)（）的申購單，二是依據(jù)食品倉庫提出的申購單。[選題]*A.菜間面點(diǎn)間C.烤間D.房統(tǒng)一提供(正確答案)

17.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。[選題]*A.10-20%C.40-50%D.50-60%(確答案)18.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起（）。[選題]*A.性中毒正確答案)高血壓C.壓病D.脂血癥19.維生素又稱為（）。[選題]*A.胺素核黃素正確答案)C.黃醇D.育酚20.以下不是上漿作用的是（）。[選題]*A.護(hù)營養(yǎng)素協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀C.止串味(確答案)D.香去異味21.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。[選題]*A.油酒精

C.蠟D.上都是(正確答案)22.細(xì)菌性食物中毒（）[選題]*A.明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)只有在夏季發(fā)生C.有在春季發(fā)生D.有在秋季發(fā)生23.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（）。[選題]*A.品熏烤過程正確答案)原料不新鮮C.用堿水D.煮24.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（）菜與菜之間的時(shí)間間隙。[選題]*A.菜的速度正確答案)冷菜與熱菜C.用的速度D.力的大小25.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。[選題]*A.擔(dān)的義務(wù)承擔(dān)的責(zé)任正確答案)C.擔(dān)的水平D.擔(dān)的效果

26.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。[選題]*A.殼類紅色肉C.粉(確答案)D.物內(nèi)臟27.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（）兩種方式。[選題]*A.渠暗溝正確答案)C.槽D.池28.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇（）。[選題]*A.制品中的亞硝酸鹽蔬菜中的農(nóng)藥C.豚魚肉中的河豚魚毒素(正確答案)D.米中的甲蟲29.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[選題]*A.會(huì)變化明顯增高正確答案)C.顯減少D.上均不正確30.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。[選題]*A.酸消毒高錳酸鉀溶液消毒

C.水消毒(確答案)D.亞明溶液消毒31.下列物質(zhì)中，含維生素B12富的為（）。[選題]*A.菜葡萄C.物D.類(正確答案)32.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。[選題]*B.QBC.QC正確答案)33.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。[選題]*A.品安全事故正確答案)食品安全責(zé)任C.品安全預(yù)見D.品安全規(guī)則34.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。[選題]*A.類谷類C.類(確答案)D.能量食物

35.下列關(guān)于掛糊說法正確的是（）。[選題]*A.止原料直接面對(duì)高溫(正確答案)掛糊純粹是口感需要C.糊對(duì)營養(yǎng)素?zé)o任何作用D.糊純粹只是一種加工手法36.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。[選題]*A.響不大正確答案)沒有影響C.響很大D.有直接關(guān)系37.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。[選題]*A.米面蛋黃醬正確答案)C.粉D.38.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。[選題]*A.3minB.5min(正確答案)39.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。[選題]*A.生素B1維生素B6(確答案)

C.生素D.生素40.下列屬于必需脂肪酸的為（）。[選題]*A.油酸正確答案)亞麻酸C.生四烯酸41.（）里含維生素C最多。[選題]*A.圓梨C.棗(確答案)D.果42.四季豆中毒的毒素是（）。[選題]*A.葵素石房蛤毒素C.物血凝素(確答案)D.化物43.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第二個(gè)階段是（）。[選題]*A.溫油焐制低溫油焐制C.溫油膨化(確答案)D.溫油膨化44.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個(gè)階段是（）。[選題]*

A焯水階段干制階段．高溫膨化D．復(fù)水階段正確答案)45.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。[選題]*A℃左右B℃左右．℃左右D．190℃右(確答案)46.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。[選題]*A調(diào)味制品B水果制品(確答案)．腌漬制品D．干貨制品47.水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（B。[選題]*A維生素C維生素正確答案)C.胺素D．核黃素48.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。[選題]*A黑肌B紅肌(確答案)

．銀肌D．花肌49.豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。[選題]*A肌肉B筋膜(確答案)．骨骼D．血管50.豬肉部位中俗稱“擔(dān)肉”是（）。[選題]*A里脊B通脊(確答案)．奶脯D．上腦51.牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。[選題]*A黃瓜肉(確答案)B榔頭肉．腱子肉D．肋條肉52.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。[選題]*A.條肉脊背肉正確答案)C.子肉D.腿肉

53.“醋鯉魚”主料是鯉魚?！傲稀痹~運(yùn)用了哪種原料分類方法（）。[選題]*A.原料的性質(zhì)分類按加工與否分類C.烹飪運(yùn)用分類(確答案)D.原料的商品種類分類54.下列牛肉中，質(zhì)量最好的是（）。[選題]*A.牛肉公牛肉C.牛肉(確答案)D.牛肉55.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。[選題]*A.10%右(確答案)C.20%-25%56.松花蛋內(nèi)大部分呈現(xiàn)下列哪種情況說明未成熟（）。[選題]*A.黑色呈深褐色C.黃褐色(確答案)D.深黑色57.下列不屬于腌臘制品的是（）。[選題]*A.腿板鴨

C.腸(確答案)D.雞58.肉松屬于（）。[選]*A.臘制品脫水制品正確答案)C.烤制品D.鹵制品59.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。[選題]*A.茄醬醬油C.露D.酒(正確答案)60.生物堿”產(chǎn)生（）的物質(zhì)。[選題]*A.味苦味正確答案)C.味D.味61.水果加熱后，口味感到酸味增加甜味減少的原因是（）。[選題]*A.味成分被破壞蛋白質(zhì)凝固失去對(duì)酸味的緩沖作用(確答案)C.酸物質(zhì)增加D.的溫度改變了味覺62.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。[選題]*

A.菜苦瓜C.子(確答案)D.茄63.雞身最嫩的一塊肉是（）。[選題]*A.脯肉雞翅肉C.牙子(確答案)D.子肉64.最有名的板鴨是（）。[選題]*A.京板鴨正確答案)福建板鴨C.川板鴨D.西板鴨65.下面哪個(gè)屬于瘦肉型的豬（）。[選題]*A.江豬肉榮昌豬C.華豬(確答案)D.克夏66.人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。[選題]*A.83天B.72C.68

天正確答案)67.燕窩是哪種鳥所筑的窩的干制品（）。[選題]*A.絲燕正確答案)海燕C.燕D.上答案都對(duì)68.含鐵較多的蔬菜有雪里蕻、莧菜、芹菜等，和肉類的含鐵量比較（）。[選題]*A.肉類的含鐵量相同還是比肉類的含鐵量少C.肉類的含鐵量的一倍D.肉類的含鐵量高兩三倍(正確答案)69.小白菜的別名是（）。[選題]*A.菜正確答案)油菜C.菜D.菜70.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是（）。[選題]*A.蘭地白酒C.萄酒(確答案)D.利酒71.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。[選題]*

A.棗銀杏C.栗D.子(正確答案)72.導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。[選題]*A.鋅C.(確答案)D.73.—般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。[選題]*A.1500ml(正確答案)D.4500ml74.屬于食物中毒范圍的是（）。[選題]*A.變甘蔗中毒正確答案)食物感染傷寒C.食后腸胃炎D.物感染蟲病75.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。[選題]*A.敗脫水

C.爛D.變(正確答案)76.同等量豆類中含鈣量最高的是（）。[選題]*A.豆赤豆C.豆(確答案)D.豆77.同等量豆類中含胡蘿卜素量最低的是（）。[選題]*A.豆正確答案)綠豆C.豆D.豆78.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。[選題]*A.氣正確答案)溫度C.度D.光79.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。[選題]*A.果蝦仁洋蔥鱔絲C.保雞丁D.煮干絲(正確答案)

80.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的下手法稱為（）。[選題]*A.排C.D.(正確答案)81.對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?。[選題]*A.與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用熱量難對(duì)其均衡穿透C.面太光滑無法調(diào)味D.味短時(shí)間內(nèi)難散(確答案)82.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。[選題]*A.水漂盡刀具割除C.水燙焯D.簽剔除(正確答案)83.家畜類原料清洗方法中，“洗法”用的原料是（）。[選題]*A.腿表皮正確答案)豬肝表面C.肺里側(cè)D.肚內(nèi)側(cè)84.千島汁”烹飪中主要用于（）。[選]*A.菜調(diào)味

蛋糕調(diào)味C.點(diǎn)調(diào)味D.菜色拉調(diào)味(正確答案)85.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個(gè)階段是（）。[選題]*A.水階段干制階段C.溫膨化D.水階段(正確答案)86.運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。[選題]*A.剞正確答案)斜剞C.削D.削87.屬于同質(zhì)組配”式的菜品是（）。[選]*A.包蝦仁油爆雙脆正確答案)C.椒肉絲D.鉤芹菜88."配丁、絲配絲、條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。[選]*A.同相配—模一樣C.似相配(確答案)D.全對(duì)立

89.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。[選題]*A.配烹調(diào)雙盤制正確答案)切配烹調(diào)一盤制C.配烹調(diào)多盤制D.配無需使用餐盤90.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[選題]*A.烤蒸煮C.炸D.刀(正確答案)91.佛跳墻”炒西施舌”屬于（）的傳統(tǒng)菜品。[選題]*A.東四川C.東D.建(正確答案)92.甜食是西餐中（），食后能給人以飽足舒適的感覺。[選題]*A.前輔助菜品笫一道菜品C.中佐酒菜品D.后一道菜品(正確答案)93.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。[選題]*A.100℃右℃左右

C.180℃右(確答案)D.220℃右94.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。[選題]*A.泡糊正確答案)全蛋糊C.粉糊D.酒糊95.下列菜品制作中，無法實(shí)施“中調(diào)味”是（）。[選題]*A.酥雞翅正確答案)銀芽雞絲C.燜雞翅D.橋豆腐96.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。[選題]*A.嫩鮮美淸淡可口C.嫩鮮美D.郁芳香(正確答案)97.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色澤潔白時(shí)，一般使用（）方法。[選題]*A.火大、底火稍大面火小、底火稍大(正答案)C.火大、底火更大D.火小、底火稍小

98.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。[選題]*A.高、后低先低、后高、再低C.低、后高D.高、后低、再高(確答案)99.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。[選題]*?0.7%?1.2%正確答案)??2.2%調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[選題]*A.瓣醬香辣醬C.麻醬(確答案)D.鮮醬“熗”的正確操作程序是（）。[選題]*A.料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和裝盤選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤C.料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和裝盤D.料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和裝盤(正確答案)（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[選題]*A.絲菜

熱熗菜C.制菜(確答案)D.汁菜老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。[選題]*A.多種香料加入的鮮味調(diào)料多C.存時(shí)間長D.鮮香物質(zhì)積累多(確答案)“”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。[選題]*A.芡琉璃芡C.芡D.然芡(正確答案)制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[選題]*A.全蛋白質(zhì)膠原蛋白質(zhì)正確答案)C.源蛋白質(zhì)D.性蛋白質(zhì)烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[選題]*A.本輔助正確答案)C.式

D.汁油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[選]*A.湯芡水粉芡C.來芡D.汁芡(正確答案)對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[選題]*A.熱介質(zhì)正確答案)熱源C.料D.力掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。[選題]*A.火正確答案)中火C.火D.火制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。[選題]*A.火和微火正確答案)旺火和小火C.火和中火D.火和小火下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。[選]*

A.油菜油C.油D.油(正確答案)傳統(tǒng)名菜“花雞”采的方法是（）。[選題]*A.烤正確答案)面烤C.烤D.烤下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”是（）。[選題]*A.燜紅燜C.燜D.燜(正確答案)烹飪中可制嫩的酶是（）。[選題]*A.用磷酸酶羧酯水解酶C.氨基肽酶D.瓜蛋白酶(正確答案)在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。[選]*A.酒糊醬料糊C.粉糊

D.皮糊(正確答案)在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[選題]*A.味魚片水晶蝦仁C.醬肉絲(確答案)D.泥白肉湯按使用原料可分為（）。[選題]*A.湯和白湯毛湯和高湯C.湯和素湯(確答案)D.湯和頂湯日常生活中，人們通常把（）冠以“百味之王”[選題]*A.味甜味C.味D.味(正確答案)120保護(hù)原料中的維生素，烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。[選]*A.鹽食糖C.醋(確答案)D.精下列不屬子熱菜味型的是（）。[選題]*A.麻味型正確答案)

醬香味型C.香味型D.辣味型當(dāng)調(diào)味出現(xiàn)咸味過重時(shí)，相應(yīng)加少量食糖可減緩咸味帶來的不良味道，屬于（）。[選題]*A.的對(duì)比現(xiàn)象味的消殺現(xiàn)象正確答案)C.的相乘現(xiàn)象D.的調(diào)變現(xiàn)象下列不屬于單一味的是（）。[選題]*A.味甜味C.味D.鹽味(正確答案)制作高級(jí)葷湯時(shí)，制得的湯汁一般是湯料的（）。[選題]*?1.5正確答案)B.3倍上C.5倍以上D.6以上旺火火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈（）。[選]*A.色白色C.黃色

D.黃色(正確答案)以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。[選題]*A.嫩型正確答案)軟爛型C.脆型D.爛型制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。[選題]*A.全蛋白質(zhì)膠原蛋白質(zhì)正確答案)C.源蛋白質(zhì)D.性蛋白下列湯中按工藝方法劃分的是（）。[選]*A.湯、白湯、素湯鴨湯、海鮮湯、雞湯C.筍湯、香菇湯、豆芽湯D.吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)嫩肉粉致嫩的用量是：每肉料用嫩肉粉（）。[選題]*克(正確答案)C.10-12克D.12-14克在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。[選題]*

A.化鈉碳酸氫鈉C.谷氨酸鈉(確答案)D.氨酸鈉三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。[選題]*A.甜蒜香C.鮮(確答案)D.辣肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。[選]*A.酸鈉堿正確答案)C.礬D.氧化鈉人們在食用味道較濃的菜品后，再食用味道，清淡的菜品，則感覺菜品本身無味，是因?yàn)榇嬖冢ǎ?。[選題]*A.的消殺現(xiàn)象味的變調(diào)現(xiàn)象正確答案)C.的對(duì)比現(xiàn)象D.的相乘現(xiàn)象飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對(duì)應(yīng)味道是（）。[選題]*

A.、甜、苦、辛酸、苦、辛、咸正確答案)C.、咸、苦、辛D.、苦、酸、辛味覺感知的最適溫度是（）。[選題]*℃℃C.30(確答案)D.40℃蜜汁中甜味調(diào)料最好的是（）。[選題]*A.糖正確答案)白糖C.糖D.汁香酥雞在制作過程中，為了使灼達(dá)到酥爛脫骨而不失其形的標(biāo)準(zhǔn)，通常選用的預(yù)成熟方法是（）。[選題]*A.油過油C.水D.蒸(正確答案)刀具按照用途可以分為：片刀、砍刀、特殊刀和（）。[選題]*A.頭刀方頭刀

C.頭刀D.片后剁刀(正確答案)下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[選題]*A.、炒、汆燒、煨、煮C.、炒、汆(確答案)D.、炒、燜下列芡汁中最稀的芡汁是（）。[選題]*A.芡熘芡C.璃芡D.湯芡(正確答案)下列說法正確的是（）。[選題]*A.糖量高的是荔技味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)下列香料中，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是（）。[選題]*A.香、丁香、草果(正答案)茴香、丁香、花椒粉C.香、丁香、胡椒面D.香、丁香、五香粉

在調(diào)制咖喱味時(shí)，確定基本味應(yīng)加入（）。[選題]*A.醋精鹽正確答案)C.姜蒜D.哩粉動(dòng)物性原料的火候確定是根據(jù)（）。[選]*A.勺的變化血紅素的變化正確答案)C.面狀態(tài)D.油后的反應(yīng)燴菜湯汁醇美而滑利，其風(fēng)格多為（）。[選題]*A.多菜少湯少菜多C.湯半菜(確答案)D.湯有菜熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。[選題]*A.近似正確答案)完全一致C.一定聯(lián)系D.個(gè)不同的體系將原料在沸水中燙熟后迅速撈出醮味料或拌調(diào)料后食用的方法是（）。[選題]*A.熗正確答案)

白煮C.煮D.制為使扣菜具有美麗的圖案制作時(shí)應(yīng)當(dāng)將菜肴的原料（）。[選]*A.意擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中C.意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中D.規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中(正確答案)上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了（）。[選題]*A.酸鈉碳酸氫鈉正確答案)C.氧化鈣D.氧化鈉調(diào)制生堿液的比例一般是純堿，冷水（）。[選題]*A.500B.200D.1000正確答案)大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和（）。[選題]*A.正確答案)燒C.

D.油帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[選題]*A.軟酥脆C.酥(確答案)D.爛鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。[選題]*A.色或醬油正確答案)紅色素C.糖D.蜜素動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在℃以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。[選題]*A.白色褐色C.色D.紅色(正確答案)肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。[選題]*A.固作用水解作用正確答案)C.化作用D.化作用

炸雞條掛糊時(shí)使用的是（）。[選題]*A.蛋糊正確答案)發(fā)粉糊C.泡糊D.皮糊可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）。[選題]*A.糖食鹽正確答案)C.精D.油“”這種烹調(diào)方法屬于（）。[選題]*A.烹法水烹法正確答案)C.烹法D.體烹法夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。[選題]*A.豉正確答案)醬油C.湯D.油燴是一種烹調(diào)方法，即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調(diào)料熗鍋的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）。[選題]*

A.芡利芡C.璃芡D.湯芡(正確答案)紅燒魚塊常用的味型是（）。[選題]*A.香味型咸甜味型正確答案)C.常味型D.甜味型爆的特點(diǎn)是（）。[選題]*A.嫩、軟嫩、汁芡緊抱(正確答案)酥脆或軟嫩、味型多樣C.汁抱芡、汁或芡均少D.澤晶瑩、外脆里嫩荔枝味型的特點(diǎn)是（）。[選題]*A.、甜、酸、微辣咸鮮、酸甜正確答案)C.鮮，微甜D.鮮，醬香味濃最適合做“嚕肉”的料是（）。[選]*A.心肉里脊肉C.腦肉(確答案)

D.尖肉蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。[選題]*A.熘類拔絲類C.炸類D.炸類(正確答案)食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（）。[選題]*A.酸單寧物質(zhì)C.物堿D.酸(正確答案)冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。[選]*A.嚼時(shí)正確答案)入口時(shí)C.咽時(shí)D.溫時(shí)用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。[選題]*A.合作用乳化作用正確答案)C.泡作用D.白質(zhì)變性作用下列不屬于勾芡的方法是（）。[選題]*

A.拌法倒入法正確答案)C.推法D.澆法食物經(jīng)加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味一般是指菜肴的（）。[選題]*A.味香味正確答案)C.味D.味焯水容易流失的營養(yǎng)素是（B。[選題]*A.生素A維生素維生素B維生素(確答案)C.生紊A維生素ED.生素A維生素單拼“牛肉”的制作方法為（）。[選]*A.排單拼正確答案)排圍單拼C.圍單拼D.旋單拼最遲在（）時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。[選題]*A.秋戰(zhàn)國正確答案)漢代C.代

D.代食品雕刻的制作程序是（）。[選題]*A.題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(正確答案)命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.題一布局—選料一定型一雕刻一裝盤D.題一選料—布局—定型一雕刻一裝盤五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（）。[選]*A.0.3cm(確答案)C.0.8cmD.1.2cm雕刻喇叭花用（）的刀法。[選題]*A.旋正確答案)C.D.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）[選題]*A.季花玫瑰花C.叭花D.花(正確答案)在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）[選題]*

A.文雕刻陰文雌刻C.紋雕刻D.空雕刻(正確答案)當(dāng)溫度超過（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[選題]*A.5攝氏度B.10氏度C.20氏度攝氏度正確答案)果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是（）。[選題]*A.凍保存明礬浸泡C.溫保存D.鮮膜包裹冷藏(正確答案)使用（）刀刻魚的鱗片最為簡單快捷。[選題]*A.刀B.U形正確答案)C.V形形雕刻蝴蝶翅膀，一般選用（）雕刻工具。[選題]*A.柱刀勺口刀C.心鳳尾刀(確答案)

D.心模型刀—般色彩