食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理2課時

食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理2課時第一頁，共113頁。食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理第二頁，共113頁。概述食品衛(wèi)生管理的意義1、延長產(chǎn)品貨架期。2、改善產(chǎn)品形象，增進產(chǎn)品的公眾可接受性。3、改善企業(yè)與顧客的關(guān)系。4、減少公眾健康的危險。5、增加媒介和檢查人員對產(chǎn)品合格的信任。6、降低產(chǎn)品的回收率。7、提高員工的紀律組織性。第三頁，共113頁。食品企業(yè)需要做的事情建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，eg：品控部、質(zhì)檢部。從業(yè)人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查。宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。制訂和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。第四頁，共113頁。按先后順序需完成的工作內(nèi)容工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理企業(yè)衛(wèi)生標準的制定（包括HACCP系統(tǒng)的建立）原料衛(wèi)生的管理生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理原料及產(chǎn)品成品的衛(wèi)生檢驗企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理成品貯運、銷售的衛(wèi)生管理蟲害和鼠害的控制第五頁，共113頁。

第一節(jié)食品工廠設(shè)計的衛(wèi)生第六頁，共113頁。

凡新建、擴建、改建的食品工程項目的選址和設(shè)計應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。第七頁，共113頁。廠址選擇理想廠址符合條件：①、有足夠的面積和適宜的地形；②、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高；③、交通方便；④、有充足的水源；⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持公路一定距離；⑧廠區(qū)道路通暢；第八頁，共113頁。

總平面布局廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個別設(shè)置或有效分割。第九頁，共113頁。工廠設(shè)計的衛(wèi)生要求：⑴、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；⑵、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；對于經(jīng)常要用水清洗的區(qū)域，地板必須不透水、沒有裂縫和縫隙、抗化學(xué)變化、抗酸。地板具有21mm/m（大約2%的坡度）斜坡對水洗和排水過程最為合適。⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；墻壁應(yīng)該沒有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進行有效清潔。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。

第十頁，共113頁。⑷、天花板在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因為它很容易成為害蟲的避難所。設(shè)計時盡量避免使架空裝置、氣體管線、水蒸汽、空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過食品加工區(qū)域上空。⑸、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；⑹、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；第十一頁，共113頁。⑺、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙⑻、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；⑼、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處理后達標才可排放；⑾、工廠應(yīng)有獨立的垃圾站；⑿、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達標；⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；⒁、衛(wèi)生間應(yīng)遠離車間。第十二頁，共113頁。

第二節(jié)企業(yè)衛(wèi)生標準的制訂和HACCP計劃的制訂第十三頁，共113頁。2.1、食品衛(wèi)生標準的制訂企業(yè)標準是沒有相應(yīng)國家標準或衛(wèi)生標準時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標準，或已有國家標準或衛(wèi)生標準，企業(yè)制定嚴于國標或衛(wèi)標的企業(yè)標準。第十四頁，共113頁。、制訂企業(yè)標準的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行強制必國家標準、行業(yè)標準和地方標準；⑴保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護消費者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標準和國外先進標準；第十五頁，共113頁。⑵有利于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；⑶有利于對外經(jīng)濟技術(shù)合作和對外貿(mào)易；、制訂企業(yè)標準的基本要求：協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二是與強制性國標、行標協(xié)調(diào)一致；準確性、簡明性：準確是指編寫標準一定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴禁模棱兩可。簡明是指標準中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。第十六頁，共113頁。統(tǒng)一性；同一標準中所用的概念、術(shù)語符號前后要統(tǒng)一；二是要與國標、行標統(tǒng)一。規(guī)范性：編寫應(yīng)符合GB/T11——1997等規(guī)定。、企業(yè)標準的內(nèi)容：企業(yè)標準由標準概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標準、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等。第十七頁，共113頁。、企業(yè)標準編寫的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q為企業(yè)標準代號，DLD為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品序號，2001為年號。第十八頁，共113頁。2.2、SCP和GMP建立SCP：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立：

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點：①、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極主動的控制；②、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等第十九頁，共113頁。實施監(jiān)控；③、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進行迅速控制；④、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進行控制相比，是一種高效率、低費用的控制；⑤、可由第一線的食品加工人員實施控制；第二十頁，共113頁。⑥、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點上，對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；⑦、如果食品的安全性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預(yù)告；⑧、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各第二十一頁，共113頁。層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制；⑨、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。它由七個步驟為基礎(chǔ)：原理1：進行危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點；原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗證程序；原理7：建立文件和記錄保持程序。第二十二頁，共113頁。第三節(jié)食品原材料的衛(wèi)生管理第二十三頁，共113頁。（一）原料的接收檢查1、感官檢查：酸味和霉味（主要由霉菌的生長引起），農(nóng)藥的氣味。2、深入檢查：確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲、嚙齒類動物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。第二十四頁，共113頁。（二）原料儲藏和管理儲藏管理措施：①維持較低的貯藏溫度和水分。貯存溫度低于10℃時大部分昆蟲將停止繁殖；糧食類水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類生長繁殖，谷物的最大含水量不超過13.5%。②使用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等化學(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮氣之類的惰性氣體烘熏谷類和存儲庫房。第二十五頁，共113頁。（二）原料儲藏和管理③在低水分食品加工和貯存過程中控制灰塵，提高蟲害控制效果。如：在谷物貯存前使用高精煉油；在原料處理設(shè)備處安裝降壓抽吸裝置。④加強環(huán)境衛(wèi)生，防止儲存和加工區(qū)域的昆蟲、鳥類、嚙齒類動物的繁殖生長。⑤定期檢查貯存區(qū)，觀察原料表面、地板和墻壁的蟲害情況，檢查原料貯存過程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實施相應(yīng)的措施。第二十六頁，共113頁。（三）原材料的貯存方式干貨庫照明充足、通風(fēng)良好。應(yīng)有溫濕度監(jiān)測，環(huán)境相對濕度小于70%。避免陽光直曬食品。貨物必須全部上貨架，貨架須離墻至少10cm，底層離地面至少25cm。第二十七頁，共113頁。（三）原材料的貯存方式冷庫易腐食品，eg:肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏或冷凍。冷藏庫的溫度控制在0-5℃，冷凍庫的溫度控制在-18℃以下。生熟食品、成品和半成品要分開儲存。冷凍庫庫溫不能波動太大，冷凍品不能有解凍的痕跡。第二十八頁，共113頁。（三）原材料的貯存方式庫房管理應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、通風(fēng)換氣、做好各種原材料的標識。第二十九頁，共113頁。第四節(jié)原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，配備專業(yè)檢驗人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。

第三十頁，共113頁。

對原材料和產(chǎn)成品進行微生物檢驗，一般檢驗細菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。第三十一頁，共113頁。第五節(jié)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理第三十二頁，共113頁。食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例第三十三頁，共113頁。第三十四頁，共113頁。第三十五頁，共113頁。第三十六頁，共113頁。第三十七頁，共113頁。第三十八頁，共113頁。第三十九頁，共113頁。設(shè)備的衛(wèi)生控制：

與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。設(shè)備安裝不應(yīng)緊貼墻面，離地面至少15cm以便于擦洗地板。用具和容器的洗滌與消毒

所有用具和容器在使用前應(yīng)進行徹底清潔和消毒。第四十頁，共113頁。一果蔬加工廠的衛(wèi)生第四十一頁，共113頁。污染源原料污垢污染空氣污染害蟲污染清洗用水第四十二頁，共113頁。衛(wèi)生設(shè)計的基本原則（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計原則：1、設(shè)備應(yīng)該設(shè)計成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP清洗時能觸及所有食品接觸表面。

2、外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。3、設(shè)備應(yīng)該能保護食品不受外部污染。4、所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。第四十三頁，共113頁。二、衛(wèi)生設(shè)計的原則5、所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無孔，以防止微小的食品顆粒、害蟲卵或微生物積累于極小的表面裂縫內(nèi)。6、由于縫隙和死角易于積累污物顆粒，所以設(shè)計的設(shè)備應(yīng)該盡量減少縫隙和死角。7、為了防止害蟲侵入，必須采用雙層門結(jié)構(gòu)、堅固的支板以及自動關(guān)閉的機械設(shè)備。

第四十四頁，共113頁。衛(wèi)生設(shè)計的原則（二）廠房布局設(shè)計原則：

1、為原料和物品提供適當?shù)馁A存空間。2、對終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨的貯存空間。3、敞開式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。4、除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過敞開式食品加工區(qū)域時造成污染。5、指定食品回收區(qū)域。6、確定收集、處理、焚化廢棄物的場所，使之盡可能地遠離工廠以獲得清潔的空氣。第四十五頁，共113頁。加工廠的清洗

（一）就地清洗（CIP）定義：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其含義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。第四十六頁，共113頁。加工廠的清洗1、CIP的優(yōu)點：與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點主要有:①節(jié)省人力。②更加衛(wèi)生。③節(jié)省清洗液。④提高設(shè)備和貯罐的利用率。⑤保證操作的安全性。相比之下,常規(guī)拆卸清洗（COP）的缺點是:費時、費力,易損壞聯(lián)接件;設(shè)備停機時間長,設(shè)備利用率低;清洗不徹底,有時對操作者也不十分安全。第四十七頁，共113頁。加工廠的清洗2、CIP系統(tǒng)的缺點：①費用高，多數(shù)CIP系統(tǒng)是定制的，因而設(shè)計和安裝增加了投資費用。②維護費用高，許多復(fù)雜設(shè)備和系統(tǒng)要進行更多的維護。③靈活性不夠。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。第四十八頁，共113頁。加工廠的清洗3、CIP裝置的分類：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)第四十九頁，共113頁。清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)第五十頁，共113頁。加工廠的清洗（二）其它清洗方法1、熱水沖洗果蔬加工廠用熱水（60℃-80℃）沖洗的主要優(yōu)點在于清洗設(shè)備的投資少。2、高壓低流量清洗由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進微生物的生長，所以水的溫度不宜超過60℃。

3、泡沫清洗由于泡沫清洗能簡單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。第五十一頁，共113頁。三、加工廠的清洗4、凝膠清洗由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過程中特別有效的介質(zhì)。5、稀漿清洗由于稀漿溶液比泡沫的流動性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。第五十二頁，共113頁。清洗劑和消毒劑最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是鹵素化合物、季銨鹽類化合物和酚類化合物。(一)鹵素化合物氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠中最常用的兩種消毒劑。第五十三頁，共113頁。(二)季銨鹽類化合物季銨類化合物對許多細菌和霉菌都很有效。這類化合物對常用金屬無腐蝕性，正常濃度下對皮膚無刺激性。如果存在污垢，這類消毒劑比其它消毒劑更加有效。(三)酚類化合物這類化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。第五十四頁，共113頁。清洗程序在各個果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。（一）加強有效清洗雇員通過不斷實踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。1、小心控制容器的熱度，以防表面溫度過高。2、設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。3、更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。第五十五頁，共113頁。4、在加工食品和配料時要小心以減少溢出。5、整個操作期間的工作要有條不紊地進行，注意保持加工區(qū)域的整潔。6、在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至35℃以防止微生物的生長。7、在短暫的停工期，保持清洗機、脫水機、篩子、漂白機及其它類似設(shè)備的運轉(zhuǎn)，并冷至35℃或更低的溫度。

第五十六頁，共113頁。清洗程序（二）有效清洗的準備步驟為了實施有效清洗，必須針對待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進行適當?shù)臏蕚涔ぷ鳌?、除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘渣。2、盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。第五十七頁，共113頁。3、用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來。4、盡可能地斷開生產(chǎn)線或打開斷流器，以避免沖洗下來的廢棄物碎片進入已清洗干凈的其它設(shè)備中。5、采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工具除去設(shè)備中的大體積碎片。

第五十八頁，共113頁。清洗程序(三)包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。程序：1、將大體積碎片揀起來并置于垃圾箱中。2、只要條件許可，采用機械清掃機或擦洗機進行清掃和/或擦洗。如果使用機械擦洗機，可以按照生產(chǎn)廠商提供的說明書選擇清洗劑。第五十九頁，共113頁。3、采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及50℃水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。具體清洗方法與加工區(qū)域的清洗方法相同。4、適時拿開、清洗和更換排水溝蓋。5、更換水管或其它設(shè)備。6、每次使用后及時清洗、消毒蔬菜箱。用消過毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。第六十頁，共113頁。消毒效果的評價（一）感官檢查

通過感官檢查獲得對消毒效果的評價，評價過程和結(jié)論要形成書面文件，報告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。（二）實驗室測試利用實驗室測試，對微生物數(shù)量的點檢能夠證實感觀檢查所獲得的結(jié)論。了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。第六十一頁，共113頁。二乳制品加工廠的衛(wèi)生

第六十二頁，共113頁。致病菌的影響一、單核細胞李斯特菌

1、為了控制乳制品加工設(shè)施中的單核細胞李斯特菌，必須：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）盡可能減少加工設(shè)施周圍的環(huán)境污染；（c）改進加工方法和衛(wèi)生技術(shù)以降低這種致病菌污染食品的可能性。2、食品工業(yè)中常用的殺滅單核細胞李斯特菌的消毒劑：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根離子（200ppm）和或季銨離子（200ppm）的消毒劑。注意：發(fā)酵乳接觸表面和干酪加工廠中不推薦使用季銨離子消毒劑因為這種消毒劑，因為：只有少量殘留也能導(dǎo)致乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物中的細菌迅速失活。二、大腸桿菌0157:H7

在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌0157:H7，但經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。

第六十三頁，共113頁。衛(wèi)生建筑影響乳制品加工廠衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。（一）通風(fēng)系統(tǒng)1、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來改變加工產(chǎn)品的需要。2、空氣過濾系統(tǒng)也是必須的，過濾器能除去空氣中的灰塵和其它污染物，避免將其吸入加工區(qū)域。（二）對建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計

1、高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。2、地面上的輸送管、管道、壓縮機和其它設(shè)備應(yīng)分開安裝以便于清潔和保持衛(wèi)生。3、地板排水系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)該注意防止昆蟲的傳播和不良氣味，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致單核細胞李斯特菌的生長，因此地板應(yīng)該有2.1cm/m左右的坡度。第六十四頁，共113頁。乳制品加工廠的污垢1、污垢的性質(zhì)：乳制品加工廠中的污垢主要由礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì)和水構(gòu)成。其它污垢成份可能是灰塵、潤滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。第六十五頁，共113頁。乳制品加工廠的污垢2、水垢和乳垢形成的主要原因：如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加熱的表面上就會慢慢積累這類污垢。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過程中，這類鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會在加熱表面上迅速形成乳垢。3、乳垢的危害：乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。第六十六頁，共113頁。乳制品加工廠的污垢4、污垢防止和去除：污垢的類型決定了清洗方法清洗劑的組成和濃度。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對重污垢沉積物需要采用強效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。減少污垢沉積并除去污垢的措施：①在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。②產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進行沖洗。③在清洗操作開始前盡可能使污垢沉積物保持潮濕。④用溫水（而不是熱水）完成沖洗。第六十七頁，共113頁。衛(wèi)生原理

清潔無菌的設(shè)備和建筑是生產(chǎn)、加工、運輸衛(wèi)生乳制品的基本條件。（一）水的應(yīng)用

選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M行適當處理以提高清洗劑的效率。懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過處理除去，對少量硬水可以在衛(wèi)生操作過程中利用加入清洗劑的多價鰲合劑消除其不良影響。對于硬水或硬度特別高的水，通過預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟。第六十八頁，共113頁。衛(wèi)生原理（二）清洗劑的選擇和應(yīng)用第六十九頁，共113頁。衛(wèi)生原理（三）清洗步驟：乳制品加工廠的一般清洗步驟如下：1、用聚乙烯或類似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護其不受潮濕。2、除去大體積碎物。3、按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。4、預(yù)沖洗。5、應(yīng)用清洗劑。6、后沖洗。7、檢查。8、消毒。第七十頁，共113頁。衛(wèi)生原理（四）消毒方法

最常用于乳制品加工廠的消毒方法是蒸汽滅菌、熱水消毒以及使用化學(xué)消毒劑。1、蒸汽滅菌蒸汽滅菌通過蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時間以達到滅菌的目的。缺點：難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗過高。第七十一頁，共113頁。2、熱水消毒利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當?shù)臅r間。作為消毒劑的熱水，當其從設(shè)備出水口排出時，溫度必須達到80℃并能保持5min。缺點：能耗高，費用昂貴。3、化學(xué)消毒利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過待消毒設(shè)備至少1min便完成了化學(xué)消毒過程。這項技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。第七十二頁，共113頁。衛(wèi)生原理清洗過程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度第七十三頁，共113頁。清洗設(shè)備

（一）CIP和再循環(huán)設(shè)備

CIP方法的有效性取決于工藝的變化，如：時間、濕度、濃度和壓力。安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗溶液和后沖洗用水，將其暫時貯存起來，作為下步清洗循環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。（二）COP設(shè)備(拆卸清洗設(shè)備)乳制品加工廠中COP設(shè)備的推薦操作步驟如下：1、預(yù)沖洗用37~38℃的水沖洗并除去重污垢。2、沖洗采用30~65℃的含氯堿性清洗液循環(huán)清洗10~12min以除去預(yù)沖洗階段沒有除去的污垢。3、后沖洗用37~38的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。（三）貯存設(shè)備的清洗適當設(shè)計并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實施有效噴淋清洗的必要條件。第七十四頁，共113頁。乳制品假冒摻偽鑒別

（一）鑒別真假奶粉

(1)手捏鑒別

(2)色澤鑒別

(3)氣味鑒別

(4)滋味鑒別

(5)溶解速度鑒別第七十五頁，共113頁。乳制品假冒摻偽（二）摻偽(1)牛乳中摻水(2)牛乳中摻米湯(3)牛乳摻豆?jié){(4)牛乳中摻尿素(化肥)(5)牛乳中摻石灰水(6)牛乳中摻洗衣粉(7)牛乳中摻蔗糖(8)牛乳中摻碳酸鈉第七十六頁，共113頁。三肉禽加工廠衛(wèi)生第七十七頁，共113頁。微生物的影響對衛(wèi)生的危害：肉、禽中富含能引起食品變色和變質(zhì)的微生物，而且這些微生物往往還能導(dǎo)致人體疾病。導(dǎo)致產(chǎn)品變色：微生物是導(dǎo)致變色的主要原因之一。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從而降低了維持肌肉色素——肌紅蛋白處于氧化狀態(tài)時所需要的有效氧含量,結(jié)果導(dǎo)致氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。第七十八頁，共113頁。與肉禽類制品相關(guān)的病原菌與肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主要是：金黃色葡萄球菌（20％）、沙門氏菌（18%）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌(10％)。與禽有關(guān)的病原菌主要是：沙門氏菌(26％)、金黃色葡萄球菌（13％）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌（11%）。第七十九頁，共113頁。肉禽類加工廠常見的污垢設(shè)備上的白色沉淀：發(fā)生這種情況的直接原因一般是清洗劑用量過多、設(shè)備沒有完全沖洗干凈或水質(zhì)過硬。設(shè)備上的黃色蛋白質(zhì)沉淀：這種情況可能是清洗時水溫過高造成的。刷除所有殘留有機物質(zhì)，減少其積聚。如果熱污垢已經(jīng)在設(shè)備上積聚了較長時間，可用鋼絲刷加以去除。第八十頁，共113頁。衛(wèi)生清洗原理（一）熱水沖洗由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白質(zhì)沉淀，所以熱水沖洗并不是一個有效的清洗方法。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會使脂肪聚合、蛋白質(zhì)變性，更會使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。（二）高壓、小體積清洗高壓、小體積噴射清洗在去除頑漬方面非常有效，所以這種清洗方法在肉禽工業(yè)中具有較高的應(yīng)用價值。利用這種設(shè)備，操作者能較為輕松地清洗難以達到的區(qū)域，而且清洗劑在低溫下也更加有效。第八十一頁，共113頁。衛(wèi)生清洗原理（三）泡沫清洗泡沫特別適用于清洗肉禽加工車間內(nèi)的大表面積區(qū)域，也常用于清洗傳輸設(shè)備外表面、天花板、墻壁、導(dǎo)管、傳輸帶和貯藏容器。（四）就地清洗CIP在這種封閉式清洗體系中，清洗劑從安裝的噴嘴噴出，自動對設(shè)備進行清洗、沖洗和消毒。由于CIP設(shè)備價格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。第八十二頁，共113頁。肉禽加工廠中常用清洗劑(一)酸性清洗劑在肉禽加工廠中，酸性清洗劑常用于去除礦物質(zhì)沉淀。這類清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時特別有效。(二)強堿性清洗劑NaOH屬強堿性清洗劑。添加硅酸鹽的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性和NaOH溶液的清洗效果。這類清洗劑常用于去除重污垢，例如煙薰室中的污垢。第八十三頁，共113頁。肉禽加工廠中常用清洗劑(三)重垢型堿性清洗劑這類清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。添加硫酸鹽的目的是減少清洗劑對白鐵罐及錫的腐蝕。在肉禽加工廠中，CIP、高壓和其它機械清洗系統(tǒng)經(jīng)常使用這類清洗劑。(四)弱堿性清洗劑在肉禽加工廠中，經(jīng)常將弱堿性清洗劑溶于溶劑中對輕度污垢進行手工清洗。第八十四頁，共113頁。肉禽加工廠中常用消毒劑(一)蒸汽蒸汽是實際消毒過程中的有效滅菌方法。因為蒸汽在低溫區(qū)會發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對傳輸帶實施連續(xù)消毒的效果也不佳。（二）化學(xué)消毒劑次氯酸鈉和次氯酸鈣：雖然它們的成本比氯氣高，但使用方便。次氯酸是殺菌的活性物質(zhì)，其活性與pH有關(guān)，pH降低，殺菌活力增加。液氯：這種消毒劑常用于加工用水和冷卻水的消毒，以阻止微生物的生成。二氧化氯：因為它不與含氮化合物發(fā)生反應(yīng)，所以對含有機物的樣品而言是一種有效的殺菌劑。這種消毒劑的殘余活力比氯氣持久，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用。第八十五頁，共113頁。肉禽加工廠中常用消毒劑（二）化學(xué)消毒劑活性碘液：與活性氯溶液一樣可作為消毒劑使用。碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低濃度下亦具有消毒活性。這種消毒劑容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止設(shè)備污染。因為游離碘在高溫下容易解離，所以消毒溶液的溫度不能超過48℃。季銨鹽化合物：這類消毒劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過程中。有些同時含有酸和季銨鹽的消毒劑和清洗劑，對控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒劑：這類消毒的使用過程中包含了清洗和消毒兩個步驟。酸能中和清洗過程后的殘留堿液，防止堿沉淀物生成，并進行消毒處理。酸消毒劑能有效殺死格蘭氏陽性菌和格蘭氏陰性菌。第八十六頁，共113頁。衛(wèi)生操作規(guī)程

1.將個人用具（吃飯用具、衣服等）儲存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲物柜的清潔。2.經(jīng)常對操作臺上的用具進行清洗和消毒，并將其儲存于經(jīng)過清洗的容器內(nèi)，不能放置在地面上、衣服中、儲物柜和衣袋中。3.不要在不潔凈的表面上進行肉禽的加工處理。如果產(chǎn)品的任何部分與地面或其它不潔凈表面接觸，應(yīng)該立即對受污染的部分進行清洗。第八十七頁，共113頁。4.使用一次性毛巾或器具。5.進入生產(chǎn)區(qū)域時必須穿整潔工作服。6.將頭發(fā)加以掩蓋，以避免落發(fā)污染產(chǎn)品。7.不能穿著圍裙、工作服、手套或其它工作服進入洗手間，以防污染產(chǎn)品。8.離開洗手間時必須清洗和消毒雙手。9.傳染病、傷口感染、感冒、咽喉炎或皮膚病患者不得進入生產(chǎn)區(qū)域。10.禁止在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙。第八十八頁，共113頁。四海產(chǎn)品加工廠的衛(wèi)生第八十九頁，共113頁。污染源海產(chǎn)品加工廠所處的環(huán)境加工設(shè)備、容器和加工臺面海產(chǎn)品本身收貨后實施冷凍太遲或者在收獲和加工之前有任何不合理。其它污染源包括加工設(shè)備、箱子、輸送帶、墻壁、地板、容器、供應(yīng)品和害蟲。第九十頁，共113頁。衛(wèi)生原理（一）人員安排需要聘請經(jīng)過專門培訓(xùn)的衛(wèi)生人員來管理工廠的衛(wèi)生。這些人員必須了解海產(chǎn)品加工知識，掌握正確的衛(wèi)生操作技能，懂得良好的衛(wèi)生條件對產(chǎn)品衛(wèi)生的重要影響。都需要一個或幾個員工專門負責(zé)整個設(shè)備和加工區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境的日常檢查工作。（二）清洗計劃表必需制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計劃表，工廠內(nèi)所有區(qū)域都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項規(guī)定。第九十一頁，共113頁。衛(wèi)生原理（三）消毒劑的使用第九十二頁，共113頁。第六節(jié)企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理第九十三頁，共113頁。6.1、個人健康的要求：

食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：①、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②、活動性肺結(jié)核；③、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④、細菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤、化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。虎?、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6.2、衛(wèi)生知識培訓(xùn)：

上崗前要先進行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試第九十四頁，共113頁。合格取得合格證后方可上崗工作，主要進行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生

食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。、著裝要求：①、進車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；第九十五頁，共113頁。②、每天更換工作服，保持工作服整潔；③、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。④、袖口、領(lǐng)口要扣嚴，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；⑤、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準穿工作服進廁所。

第九十六頁，共113頁。、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：①、開始工作前；②、上廁所后；③、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水產(chǎn)品)后；④、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；⑤、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；第九十七頁，共113頁。⑥、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接觸其他有污染可能的器具或物品后，⑧、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；⑨、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每2~3H洗手一次；、操作衛(wèi)生：①、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的第九十八頁，共113頁。洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；②、洗手池應(yīng)貼“工作前請洗手”及洗手程序；③、嚴禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；④、生產(chǎn)車間進口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池；第九十九頁，共113頁。⑤、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物；⑥、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參加不直接接觸食品的工作；⑦、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第一百頁，共113頁。第七節(jié)成品儲存運輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲存：①、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；②、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；③、要有防蟲等設(shè)施。第一百零一頁，共113頁。7.2、成品運輸：①、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；②、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；③、生鮮食品，應(yīng)由專門運輸工具。7.3、成品銷售：①、邊銷售邊存放；②、貨架應(yīng)離墻離地；③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。④、滅蠅燈能正常工作，并24小時開啟。第一百零二頁