營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第6章 營養(yǎng)調(diào)查及評價

第6章營養(yǎng)調(diào)查和評價1、熟悉營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)評價的概念

2、掌握營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容（4方面）

（1）膳食調(diào)查與評價

（2）體格測量與評價

（3）營養(yǎng)狀況的實驗室檢查

（4）臨床體征

第一節(jié)概述營養(yǎng)調(diào)查：運用營養(yǎng)手段科學(xué)、全面的了解某一特定對象的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)素攝入情況、人體營養(yǎng)水平和健康狀態(tài)。目的：了解、評價、預(yù)測、監(jiān)測、研究、制定政策、規(guī)劃我國的5次營養(yǎng)調(diào)查1959198219922002201210年一次營養(yǎng)調(diào)查的工作流程：成立項目組織—目標(biāo)設(shè)定—調(diào)查對象抽樣—組織實施—數(shù)據(jù)收集整理—分析報告1、調(diào)查時間：秋季，

北方8~10月，南方9~11月2、調(diào)查內(nèi)容和方法：

膳食調(diào)查，體格測量，營養(yǎng)狀況實驗室檢測，營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查第二節(jié)、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容和評價調(diào)查內(nèi)容和方法：一、膳食調(diào)查，二、體格測量，三、營養(yǎng)狀況實驗室檢測，四、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查如何選擇膳食調(diào)查方法要認(rèn)真考慮以下幾個基本問題：(1)“誰”：研究對象是誰，研究是想得到個體的還是群組的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是關(guān)于食物、營養(yǎng)素還是別的什么食物成分的信息?(3)“何時”：關(guān)注當(dāng)前的膳食還是通常的膳食模式?感興趣的是一天、一周內(nèi)的幾天，還是一年中某個季節(jié)?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里還是飯店?(5)“為什么”：研究目的決定了感興趣信息的類型，也決定該收集數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確程度。另外，最好能了解在類似研究中使用過的研究方法，以便于對各自的研究結(jié)果可靠地進行比較。一、膳食調(diào)查和評價膳食調(diào)查有哪些方法：

稱量(重)法—3~7d，金標(biāo)準(zhǔn)

記賬法—查閱過去記錄，粗略計算

24小時回顧法（詢問法）—連續(xù)3d，較準(zhǔn)確化學(xué)分析法—準(zhǔn)確食物頻率法(食物頻數(shù)法)—問卷，分為定性和定量，準(zhǔn)確性較差膳食調(diào)查的方法

1、稱重法：詳細(xì)記錄某一單位或個人一日三餐所攝取的食物的種類，并運用各種工具對食物進行稱重。

2、記賬法：即查賬法。基于集體食堂或家庭的膳食賬目，通過查閱過去一段時間內(nèi)食品消耗總量和同一時期的就餐人數(shù)，粗略計算出每人每日各種食物的攝取量，再利用食物成分表計算出每人每日熱能和營養(yǎng)素的攝入量。

3、24h回顧法：準(zhǔn)確回顧24小時前的食物消耗情況，借用模型、量具或圖譜進行計算和評價。

4、化學(xué)分析法：用各種化學(xué)儀器精確計算食物的攝入量。

5、食物頻數(shù)法：估計被調(diào)查對象在一段時間內(nèi)攝入某種食物頻率的方法。P85表6—1調(diào)查方法優(yōu)點缺點應(yīng)用（1）稱重法準(zhǔn)確，金標(biāo)準(zhǔn)費時費力，不能大規(guī)模、長時間應(yīng)用家庭、個人、團體（2）記賬法簡單，省時、人、物時間短，不準(zhǔn)確，賬目清機關(guān)和學(xué)校代表性有影響（3）24h回顧法簡單，省時、人、物主觀、不準(zhǔn)確，家庭、個人回顧偏倚（4）化學(xué)分析法準(zhǔn)確費時、人、財、物科研、治療膳食（5）食物頻數(shù)法應(yīng)答率高，經(jīng)量化不準(zhǔn)，遺漏個人，膳食習(xí)慣和慢性病的關(guān)系濟方便，可長期調(diào)查歷次全國營養(yǎng)調(diào)查所采用的方法1959年第一次全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次，每季度1稱重記帳法(5～7次天)1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記賬法(5天)1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重、記賬法(3天)、3天連續(xù)個體24小時回顧法2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重、記賬法(3天)、3天連續(xù)個體24小時回顧法以及食物頻數(shù)法

稱重法步驟

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。表1食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g表2

按食物種類分類求營養(yǎng)素攝入量谷類水果蔬菜肉類奶和奶制品豆類和豆制品調(diào)味品合計能量碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵維生素C1、確定平均每日食物攝入量√2、確定平均每日營養(yǎng)素攝入量√3、對照膳食寶塔分析膳食結(jié)構(gòu)4、與DRIs比較評價（能量、蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素）5、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比6、三餐提供能量的比例7、能量、蛋白質(zhì)、脂肪及其他營養(yǎng)素的食物來源分布（二）膳食調(diào)查結(jié)果評價3、膳食平衡寶塔（2007）膳食結(jié)構(gòu)分析結(jié)構(gòu)方面存在的主要問題，一是城市居民的畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2012年每人每天油脂平均消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限;谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%-65%的合理范圍。二是城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A等微量元素普遍攝入不足。如每人每天鈣的平均攝入量為391毫克，僅相當(dāng)于推薦攝入量的41%。三是城市居民蔬菜的攝入量明顯減少，絕大多數(shù)居民仍沒有形成經(jīng)常進食水果的習(xí)慣。城市居民每人每天蔬菜的攝入量由1992年的319克，降低至2012年的252克;2012年水果的每日人均攝入量為45克，雖比1992年的37克略有增加，但人均每日仍不足一兩。4、與DRIs比較評價（1）能量：正常±10%，＜80%為不足，＜60%為缺乏（2）蛋白質(zhì)：正?！?0%，成人供能10~15%，兒童12~14%。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/2~1/3

(3)脂肪：供能＜30%，膽固醇＜300mg，飽和：單不：多不=1:1：1

（4）其他。正?！?0%，高于UL為過量5、計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比按比例計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)供應(yīng)的能量，并計算出三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂類—20~30%；蛋白質(zhì)—10~15%熱能系數(shù)（Kcal/d）：碳水化合物4

脂類9

蛋白質(zhì)46、計算三餐提供能量的比例根據(jù)用膳者的具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全體熱能的百分比，和三種營養(yǎng)素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐間隔4~6小時（2）餐次分配：早餐占全天熱能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%

7、確定脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等其他營養(yǎng)素的食物分布來源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不飽和脂肪酸二、體格測量與評價1、身高（長）3歲以下兒童測身長（1）意義：反映骨骼生長發(fā)育和縱向高度，也反映人體勻稱度和體型特點（2）方法：身長——嬰幼兒量床；身高——身高坐高計精確到小數(shù)點后1位2、體重的測量（1）意義：反映發(fā)育狀況和人體充實度及人體營養(yǎng)狀況（2）方法：上午10點左右，排空大小便，禁食1h以上，測前不體力活動和勞動。結(jié)果精確到小數(shù)點后1位（3）測量結(jié)果評價。A.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105B.標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=（實測體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）÷標(biāo)準(zhǔn)體重×100%肥胖超重正常瘦弱重度瘦弱＞20%＞10%±10%＞-10%＞-20%C.體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重÷身高2(m2)BMI正常值：WHO18.5~22.9亞太地區(qū)18.5~22.9我國18.5~23.9P89表6-33、體格圍度（1）胸圍——人體寬度和厚度最有代表性的指標(biāo)。測量方法：肩胛骨下緣至乳頭（女性至第4胸肋關(guān)節(jié)），呼氣末讀數(shù)（2）腰圍和臀圍——反映機體腹部肥胖測量方法：腰圍——肋下緣最底部和髂前上棘最高點的連線。臀圍——被測者臀部向后最突出的部位。男性腰圍＞85cm，女性腰圍＞80cm為肥胖；腰臀比=腰圍÷臀圍。正常男性＜0.9，女性＜0.85，超過為中央性（腹內(nèi)型、內(nèi)臟型）肥胖。

3、體格圍度（3）上臂圍——反映肌肉發(fā)育情況和兒童營養(yǎng)情況。測量方法：左臂從肩峰到鷹嘴連線的中點繞一周（4）頭圍——反映嬰幼兒腦、顱骨發(fā)育情況。結(jié)果精確到0.1cm測量方法：眉弓上緣到枕骨粗隆最高處4、皮褶厚度反映營養(yǎng)狀況和肥胖程度，肩胛下角（右肩胛下角下方1cm處）、肱三頭肌（提起點下方1cm處）、肚臍旁（肚臍左側(cè)1cm處）性別偏瘦正常肥胖男＜1010~40＞40女＜2020~50＞50三、營養(yǎng)狀況的實驗室檢查1、血液2、尿液3、與營養(yǎng)素相關(guān)的血液成分或酶活性4、營養(yǎng)素負(fù)荷試驗（水溶性維生素）1、血紅蛋白（Hb）g/L

男性：120-160；女性110-150；新生兒：170～200g/L，青少年兒童：110～160g/L。2、紅細(xì)胞計數(shù)（WBC）/L男性：4.0-5.5×10*12；女性：3.5-5.0×10*123、白細(xì)胞計數(shù)（RBC）/L