四章西式肉制品總結(jié)

四章西式肉制品總結(jié)第1頁/共118頁2023/3/232教學(xué)目標(biāo)了解西式肉制品的分類掌握西式肉制品、火腿、香腸、灌腸及培根的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)原理理解西式肉制品的特點第2頁/共118頁2023/3/233主要內(nèi)容一、西式肉制品的分類和特點二、西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理三、西式火腿生產(chǎn)工藝四、西式香腸生產(chǎn)工藝五、培根的生產(chǎn)工藝第3頁/共118頁2023/3/234內(nèi)容一：西式肉制品的分類和特點一、西式肉制品的分類通常按原料和加工工藝分：西式火腿、西式香腸、培根。按熟制溫度分：低溫肉制品、高溫肉制品。第4頁/共118頁2023/3/235一、西式肉制品的分類1、西式火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌制后，充填到模型或腸衣進行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。類型：整只火腿、鹽水里脊火腿、肩肉火腿、壓制火腿、灌腸火腿。第5頁/共118頁2023/3/236一、西式肉制品的分類2、西式香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜灌裝入腸衣中；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。如：法蘭克香腸、維也納香腸、克拉科夫香腸。第6頁/共118頁2023/3/237一、西式肉制品的分類3、培根（Bacon）又名煙肉，煙熏的肋條肉（即方肉）。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。有適口的咸味和煙熏香味。第7頁/共118頁2023/3/238其他分類方法①按原料肉切碎的程度分：絞肉型肉糜型②按原料肉腌制程度分：鮮肉型腌肉型③按制品是否加熱分：生腸熟腸第8頁/共118頁2023/3/239④按是否煙熏分煙熏腸不煙熏腸⑤按是否發(fā)酵分發(fā)酵腸不發(fā)酵腸⑥按添加填充料程度分純?nèi)饽c非純?nèi)饽c⑦按所用原料肉分豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等。第9頁/共118頁2023/3/2310二、西式肉制品的特點產(chǎn)品工業(yè)化程度高、規(guī)模大、品種多。新技術(shù)、新工藝應(yīng)用廣泛。研究水平較高。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感細膩、風(fēng)味鮮美、易于消化吸收。產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范、一致。第10頁/共118頁2023/3/2311內(nèi)容二：西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理（一）乳化原理及持水性乳化機理：是肌肉、脂肪、水和食鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊；典型的肉糊形成包括兩個相關(guān)的變化過程：A、蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)；B、可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化?？扇苡邴}溶液的蛋白質(zhì)充當(dāng)乳化劑，包裹脂肪球分散在基質(zhì)中。第11頁/共118頁2023/3/2312（一）乳化原理及持水性通過乳化作用，提高嫩度，改善質(zhì)地和口感，提高保水性，增加彈性。常用乳化劑：植物分離蛋白。肉的持水性：關(guān)系到西式肉制品的彈性、嫩度、切片性和咀嚼性。提高持水性的方法：乳化作用、食鹽、磷酸鹽。第12頁/共118頁2023/3/2313油滴親油基親水基水水水乳化劑分子第13頁/共118頁2023/3/2314

肉的顏色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。（1）肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉(zhuǎn)化關(guān)系：還原型肌紅蛋白Mb氧合肌紅蛋MbO2高鐵肌紅蛋白Met-Fe-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2還原還原/酶二、呈色第14頁/共118頁2023/3/2315三、煙熏原理及方法(一)原理：利用熏煙中的各種成分（主要是酚類）作用。（見中式灌腸）（二）煙熏作用：呈味、殺菌防腐、抗氧化、脫水、促進呈色、賦予制品表面顏色。第15頁/共118頁2023/3/2316（二）煙熏在肉品加工中的作用1、形成特有煙熏風(fēng)味(呈味作用)（1）表面焦糖化產(chǎn)生焦香味。（2）熏煙成分中的風(fēng)味物質(zhì)：愈創(chuàng)木酚等。（3）加熱促進微生物或酶對蛋白質(zhì)及脂肪的分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如：氨基酸、脂肪酸等。2、發(fā)色作用（1）熏煙成分與制品成分和空氣中氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，例：美拉德反應(yīng)。表面亮褐色、脂肪金黃色、肌肉暗紅色。（2）加熱促進硝酸鹽還原，形成穩(wěn)定的顏色。（3）受熱脂肪外滲起到潤色作用。第16頁/共118頁2023/3/23173、脫水干燥作用（1）煙熏使制品表面干燥，水分減少，能抑制細菌的生長，有利于制品的保存，同時利于煙氣的附著和滲透。4、殺菌作用（1）煙氣中的有機酸、乙酸、醛類等物質(zhì)具有抑菌作用。腐敗菌在酸性條件下一般不易繁殖。（2）對酶菌和芽孢作用較小。第17頁/共118頁2023/3/23185、抗氧化作用

（1）抗氧化作用最強的：酚類（鄰苯二酚、鄰三酚及其衍生物）（2）熏煙中的酚類具有良好的抗氧化特性，因而經(jīng)過煙熏的制品其抗氧化性增強。（3）過去煙熏目的：提高產(chǎn)品的防腐性；（4）目前市場銷售情況和消費煮喜愛來看，是以產(chǎn)品具有特殊的煙熏味作為主要目的。第18頁/共118頁2023/3/2319（三）煙熏成分及作用

熏煙是由蒸汽、氣體、液體（樹脂）和微粒固體組合而成的混合物，熏制的實質(zhì)就是肉制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程。

熏煙的成分很復(fù)雜，已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機酸和烴類等。但并不意味著煙熏肉中存在所有化合物，對熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物。熏煙的成分常因燃燒溫度與時間、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化有差異。第19頁/共118頁2023/3/23201、熏煙成分（1）酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位對位甲基酚或甲氧基取代物等。作用形成特有的煙熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最為重要第20頁/共118頁2023/3/2321（2）醇

木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用：揮發(fā)性物質(zhì)的載體，主要為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的。醇類的殺菌效果很弱，對風(fēng)味、香氣并不起主要作用。

第21頁/共118頁2023/3/2322（3）有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸。有機酸有微弱的防腐能力。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。第22頁/共118頁2023/3/2323（4）羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短鏈的醛酮化合物，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。第23頁/共118頁2023/3/23242、熏煙或熏液中的有害物質(zhì)（1）甲醇、甲醛等有害物質(zhì)：殺菌劑、保鮮劑。（2）3,4-苯并芘：多環(huán)芳香族化合物強致癌物質(zhì)。隨著溫度的升高，3,4-苯并芘的生成量直線增加，為了減少熏煙中的3,4-苯并芘，對發(fā)煙時燃燒溫度要控制，把生煙室和煙熏室分開，將生成的熏煙在引入煙熏室前用其他方法加以過濾，然后通過管道把熏煙引進煙熏室進行熏制。第24頁/共118頁2023/3/2325（四）煙熏方法1、冷熏法（1）概念：制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度在15-30℃，平均25℃的煙熏過程。（2）煙熏時間：時間長，需要4-7天。（3）優(yōu)點：

熏煙成分滲透較均勻且較深，制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量大，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。第25頁/共118頁2023/3/23264、缺點：干燥程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，色澤不好。2、溫熏法（1）溫熏法溫度：30℃～50℃之間，熏制時間視制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，西式火腿則1～2d。（2）特點：重量損失較少，成品風(fēng)味好，熏制后還需水煮，耐貯藏性差，但由于溫度條件有利于微生物的繁殖，如煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗。第26頁/共118頁2023/3/23273、熱熏法

（1）溫度：在50℃～80℃之間，多為60℃，熏制時間在4～10h之間。（2）特點：熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，煙熏風(fēng)味弱，色澤較淺。但要注意煙熏過程不能升溫過快，否則會有發(fā)色不均的現(xiàn)象。本法在我國肉制品加工中用的最多。第27頁/共118頁2023/3/23284、焙熏法（熏烤法、烘熏）（1）溫度：90℃-120℃（2）時間：更短，2-3小時（3）特點：

包含有蒸煮或燒烤的過程，熏制過程就可以達到熟制的目的，缺乏儲藏性，應(yīng)迅速食用。創(chuàng)新如熏煙液法、電熏煙法等。我國目前應(yīng)用提練出“煙熏劑”（液熏油），加到肉制品中，形成煙熏味，效果較好。第28頁/共118頁2023/3/23295、特殊方法（1）電熏法將原料吊掛起來，在送煙同時通上1-2萬伏的高壓電進行放電。優(yōu)點：熏煙由于放電而帶電荷，有利于熏煙的滲透，時間短，提高風(fēng)味、延長保藏期，不易發(fā)霉。缺點：煙熏不均勻，成本高。第29頁/共118頁2023/3/2330（2）液熏法

不用煙熏，而是將木材干餾的煙去掉有害成分，保留有效成分，并收集起來進行濃縮，制成水溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為煙熏制劑。用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏材料的方法。優(yōu)點：不需用熏煙發(fā)生器，減少投資；有較好的重復(fù)性；去除有害成分，無致癌危險。是目前的發(fā)展趨勢，取決于自動化設(shè)施和致癌物質(zhì)的清除程度。第30頁/共118頁2023/3/2331方法①加熱煙熏液使其揮發(fā)，附著到肉制品上。②浸漬或噴淋：將煙熏液加三倍水稀釋，將制品在其中浸漬10-20小時。在浸漬時加入0.5%左右的食鹽溶液風(fēng)味更佳。加入5%左右的檸檬酸或醋有利于形成外皮。第31頁/共118頁2023/3/2332五、煙熏材料和條件（一）熏煙材料

煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米桿）木材、木屑、稻殼、蔗渣等。各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。

1、硬木、竹類風(fēng)味較佳：為熏煙最適宜的燃料，胡桃木、橡木、蘋果樹都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。

2、軟木、松葉類風(fēng)味較次：軟質(zhì)木或針葉樹（如松木）應(yīng)避免使用。

第32頁/共118頁2023/3/2333四、西式灌腸的加工工藝灌腸火腿：用肉餡和碎肉塊混拌在一起灌入腸衣制成。類型：新英格蘭式灌腸火腿、新澤西灌腸火腿、半干型灌腸火腿、混合型灌腸火腿。第33頁/共118頁2023/3/2334（一）新英格蘭式灌腸火腿原料：豬瘦肉85%、牛瘦肉15%。加工工藝：牛肉：過2.8mm絞肉機后，置于斬拌機中，加調(diào)味料和肉重5%冷水，邊加水邊斬拌3min。豬瘦肉：過19mm絞肉機后，與牛肉拌勻。灌裝：選用小牛盲腸腸衣，長度30-40cm，周圍用繩捆扎6-8圈，以防煙熏、煮制時腸衣破裂。熏煙：50℃/30-40min干燥；55-60℃/5h熏煙。煮制：75℃/3h；冷卻，并將水分壓出。第34頁/共118頁2023/3/2335（二）新澤西灌腸火腿加工工藝：牛肉：過2.8mm絞肉機。豬瘦肉：放在操作臺上加調(diào)味料、香辛料等，5min后邊切割邊混合。混合：全部肉料通過粗絞肉機，放入平底容器中低溫下腌制。灌裝：選用膀胱腸衣或布袋，每個重2.5kg。熏煙：10℃/10d干燥；10-15℃/4h熏煙。冷藏：3d即可。第35頁/共118頁2023/3/2336（三）半干型灌腸火腿原料：豬頸部肉、肩部肉、背部脂肪。配比：瘦肉/脂肪=70：30或50:50.加工工藝：瘦肉：切塊1*2*3cm，加入3%食鹽、0.1%硝石（硝酸鉀）、0.01%亞硝酸鈉混合；然后于0-4℃腌制1夜。背部脂肪：冷卻硬化后過1mm絞肉機，在熱水中瞬間熱燙（去除軟脂肪），立即冷水沖洗、瀝水、冷卻。第36頁/共118頁2023/3/2337混合：取腌制后瘦肉30-40%過3mm絞肉機，放入攪拌機中，加入剩余瘦肉、脂肪及調(diào)味料和香辛料，充分混合。灌裝：灌入腸衣后吊掛干燥。熏煙：10-15℃/10h熏煙。煮制：75℃/40min；冷卻30min后干燥。第37頁/共118頁2023/3/2338（四）混合型灌腸火腿原料：60%~80%灌腸餡+20%~40%小肉塊。特點：原料肉利用面廣，且等級不限。加工工藝：肉餡：先將豬、馬、羊肉和脂肪切成小塊，在0-4℃腌制2-3d。待肉料充分呈色后過絞肉機，并進行斬拌（加入香辛料、調(diào)味料和淀粉），邊斬邊加水，直至有粘性為止。肉塊：再將上等豬肉切成小塊，加3%混合鹽拌勻后，在0-4℃腌制2-3d。待充分呈色后放到混合機中與肉餡混勻；然后灌裝、煙熏、煮制等工序。第38頁/共118頁2023/3/2339例如火腿腸加工：指以豬精肉為原料，經(jīng)絞碎、腌制、斬拌乳化、灌入PVDC腸衣，經(jīng)121℃/30min高溫殺菌而制成。如雙匯各類火腿腸。加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；過8mm絞肉機絞碎后，采用干腌法于0-4℃腌制20-24h。斬拌乳化：期間分次加冰屑。灌裝、殺菌、冷卻。第39頁/共118頁2023/3/2340補充：

為了認(rèn)證目的進行的型式檢驗，是對一個或多個具有生產(chǎn)代表性的產(chǎn)品樣品利用檢驗手段進行合格評價。這時檢驗所需樣品數(shù)量由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或檢驗機構(gòu)確定和現(xiàn)場抽樣封樣；取樣地點從制造單位的最終產(chǎn)品中隨機抽取。檢驗地點應(yīng)在經(jīng)認(rèn)可的獨立的檢驗機構(gòu)進行。型式檢驗主要適用于對產(chǎn)品綜合定型鑒定和評定企業(yè)所有產(chǎn)品質(zhì)量是否全面地達到標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)計要求的判定。依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品各項指標(biāo)進行的抽樣全面檢驗。檢驗項目為技術(shù)要求中規(guī)定的所有項目。出廠前進行出廠檢驗：主要為感官和微生物檢驗。第40頁/共118頁2023/3/2341內(nèi)容三：西式火腿生產(chǎn)工藝一、西式火腿的基本工藝二、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝四、其他壓制火腿生產(chǎn)工藝五、灌腸火腿的加工工藝六、雞肉火腿加工工藝七、西式烤肉制品

主要內(nèi)容第41頁/共118頁2023/3/2342一、西式火腿的基本工藝選料→預(yù)處理→腌制→嫩化、滾揉→充填、裝模→煙熏→蒸煮→冷卻→脫模、包裝

工藝流程：第42頁/共118頁2023/3/2343（一）原料的選擇與處理美國：豬后腿；其他：不一定用豬腿。選擇：以新鮮瘦肉塊為主料，存在質(zhì)量問題的肉不能用于加工西式火腿，如PSE肉。處理：預(yù)冷至-1~2℃；然后剔骨、分割、選分，去除皮、筋腱、淋巴結(jié)、脂肪等；切塊：0.7~1.0kg重或更小。第43頁/共118頁2023/3/2344（二）腌制方法：干腌法、濕腌法、注射法。腌料：食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、糖、Vc、大豆分離蛋白、淀粉、調(diào)味料、品質(zhì)改良劑等。第44頁/共118頁2023/3/2345（二）腌制：肌肉注射法鹽水成分：鹽、亞硝酸鈉和水；新技術(shù)：還加入助色劑檸檬酸、抗壞血酸、尼克酰胺和品質(zhì)改良劑磷酸鹽等，效果良好?；旌戏鄢煞郑旱矸?、磷酸鹽、葡萄糖和少量精鹽、味精等。第45頁/共118頁2023/3/2346（二）腌制：肌肉注射法操作：用鹽水注射器把8~10℃的鹽水強行注入肉塊內(nèi)。大的肉塊應(yīng)多處注射，以達到大體均勻為原則。注射量：控制在20%~25%。多余的鹽水：可加入肉盤中浸漬。注射環(huán)境：在8~l0℃的冷庫內(nèi)進行。第46頁/共118頁2023/3/2347（二）腌制：濕腌法操作：將原料肉浸于腌液中；條件：在0~4℃，按塊重每千克2d的時間進行。注意：腌制過程中要翻倒數(shù)次。干腌法：將腌料粉涂擦或拌合于原料肉中，低溫腌制。特點：方便，但不易均勻；適合于小塊肉的腌制。第47頁/共118頁2023/3/234848-80針帶骨盆鹽水注射機第48頁/共118頁2023/3/2349（三）嫩化與滾揉嫩化與滾揉：機械性加工過程。嫩化:采用敲打、揉搓、軋切、穿刺等機械處理來破壞肌肉纖維、筋腱、結(jié)締組織，從而利于鹽溶性蛋白的提取和筋腱中膠原蛋白的吸水，達到軟嫩可口的效果。第49頁/共118頁2023/3/2350（三）嫩化與滾揉滾揉：腌制后的肉塊，在滾揉機中通過轉(zhuǎn)動的圓筒或槳葉進行拋擲、撞擊、碾壓等物理加工過程。滾揉目的:加速腌制液在肌肉中的擴散，縮短腌制時間；通過機械作用,使原料肉軟化、肌肉組織松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏，增強肉的黏結(jié)性；加速肉的成熟，改善肉的風(fēng)味。第50頁/共118頁2023/3/2351滾揉的方法連續(xù)式：連續(xù)滾揉4小時，無休息時間，滾揉筒轉(zhuǎn)速為每分鐘8～15轉(zhuǎn)，然后在5℃以下冷庫腌制12小時。間歇式滾揉：滾揉10分鐘，休息20分鐘，滾揉的總時間根據(jù)滾揉筒每分鐘的轉(zhuǎn)數(shù)計算，一般要求總轉(zhuǎn)數(shù)達到5000～6000轉(zhuǎn)。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。第51頁/共118頁2023/3/2352（三）嫩化與滾揉按摩:作用力比滾揉輕；肉塊通過垂直軸上槳葉轉(zhuǎn)動，按壓肉塊表面的肌肉組織，使肌肉組織相互摩擦，但不出現(xiàn)整塊肉的反轉(zhuǎn)運動。第52頁/共118頁2023/3/2353真空滾揉機第53頁/共118頁2023/3/2354（四）充填、裝模模具類型：特制模具、鐵聽、腸衣。經(jīng)過滾揉的肉，應(yīng)迅速裝入模型,不宜在常溫下久置,否則蛋白質(zhì)的黏度會降低，影響肉塊間的黏著力。操作：稱重后定量裝入尼龍塑料袋中，在袋的下部及四周扎孔，然后裝入不銹鋼的模具中，加上蓋子調(diào)節(jié)壓力壓緊。也可直接將原料肉灌入腸衣中，兩端打上鋁卡。第54頁/共118頁2023/3/2355充填模具第55頁/共118頁2023/3/2356灌腸機CG-II齒輪定量灌腸機（使用進口配件）

主要技術(shù)指標(biāo)：

灌腸速度：500kg/小時

電源：380V

功率：1.5KW

外型尺寸：1200X620X1500(mm)第56頁/共118頁2023/3/2357液壓灌腸機可將肉糜狀或粗顆粒的物料進行灌裝。灌裝時將物流置于缸桶內(nèi)，蓋好絞接蓋，觸動膝型開關(guān)，在液壓系統(tǒng)的壓力帶動下活塞向上下移動，擠壓物料從灌腸嘴沖填到腸衣內(nèi)。

EG-60液壓灌腸機

第57頁/共118頁2023/3/2358（五）煙熏蒸煮煙熏：要求包材具有一定的透氣性。先在50℃短時干燥，然后在60℃煙熏處理。蒸煮：利用巴氏殺菌原理進行熟制。煮制水溫不低于70-75℃；蒸制溫度不低于80℃，中心溫度達到65℃保持30min。第58頁/共118頁2023/3/2359煙熏箱第59頁/共118頁2023/3/2360蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統(tǒng)的紅腸、香腸等產(chǎn)品的熏煮、生產(chǎn)，以達到熟化滅菌的目的。也可用來烤雞、鴨等家禽熟食，蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等。該設(shè)備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功能，可根據(jù)產(chǎn)品不同要求，選擇適當(dāng)?shù)墓に嚦绦?，并可實現(xiàn)各程序段的自動轉(zhuǎn)換?？刂葡到y(tǒng)采用PLC，操作方便簡單。第60頁/共118頁2023/3/2361（五）煙熏蒸煮其他煮制方法：“變動式”加熱方法：在煮制前30min采用90-100℃溫度，然后降至70-75℃恒溫加熱到終點。“t式加熱”：即差溫溫度調(diào)節(jié)法；調(diào)節(jié)加熱溫度使之與制品中心溫度始終保持一固定差值的方式。第61頁/共118頁2023/3/2362蒸煮筐架蒸煮鍋

第62頁/共118頁2023/3/2363（六）冷卻二段式冷卻：第一段：采用冷卻水沖淋或浸泡產(chǎn)品30-50min，使之降至室溫；第二段：在冷庫中使制品中心溫度降至0-4℃。（七）脫模包裝與儲藏儲藏條件：0-4℃。第63頁/共118頁2023/3/2364二、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝類型：帶骨、帶皮；不帶骨、不帶皮。工藝流程：原料處理腌制整理熏制煮制冷卻包裝第64頁/共118頁2023/3/2365二、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝（一）原料處理選擇：豬后腿或前腿，帶皮骨制品選后腿。處理：修整、排血。排血方法：取肉重3.5%-5%精鹽和0.2-0.3%硝石混合均勻，先用一半均勻涂擦腿肉表面，肉面向上逐層堆疊于排血臺上，最后一層肉面向下，并壓以重物，置于0-4℃冷庫中；第二天將剩下硝鹽再涂擦，倒堆，放置一天即可。第65頁/共118頁2023/3/2366（二）腌制按配方配制腌料；采用干腌法、濕腌法或注射法腌制。干腌、濕腌法：還需將肉坯在10冷水中浸泡1~2h。目的：清除附著于肉塊表面及肉中過量鹽分。（三）整理帶骨火腿：琵琶形；去骨火腿：卷成圓柱形，外面用布包裹、捆扎。第66頁/共118頁2023/3/2367（四）熏制（干燥、熏制）干燥：使肉面有光澤，利于煙氣滲入，促進上色。干燥條件：溫度50-60℃，處理20min左右。熏制：50-60℃/10h。不需煮制的產(chǎn)品可冷卻后包裝。第67頁/共118頁2023/3/2368（五）煮制水溫75℃，制品中心溫度72℃，時間30min；煮后重新捆扎或擰緊模蓋，使組織密實。（六）冷卻包裝先用冷水初步降溫，再掛入冷庫冷卻，進行包裝。第68頁/共118頁2023/3/2369三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝原料選擇和整理→注射鹽水腌漬→嫩化滾揉→裝模成型→燒煮和整形→成品冷卻→出模或包裝銷售。

工藝流程第69頁/共118頁2023/3/2370三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝（一）原料整理選擇：合格腿肉、肩肉、脊肉，最好為鮮肉。處理：排血后冷卻至0℃，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等。對塊大原料沿肌纖維剖開。

第70頁/共118頁2023/3/2371三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝（二）腌制將配好的鹽水溶解過濾，降溫至10℃以下，進行注射，初滾30min后于0-4℃冷庫內(nèi)腌制1d。（三）嫩化、滾揉腌制后進行嫩化、滾揉，同時可添加一定量大豆分離蛋白、淀粉、調(diào)味料等。一般需10h左右。第71頁/共118頁2023/3/2372三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝（四）裝模要求：滾揉后立即裝模。類型：鍍錫薄板聽裝、模制塑料包裝、腸衣等。（五）蒸煮中心溫度68-70℃/30min或82℃/20min；然后強制冷卻、緊蓋、冷庫降溫儲藏。第72頁/共118頁2023/3/2373四、其他壓制火腿生產(chǎn)工藝壓制火腿：也叫壓縮火腿；特點：原料肉塊較小，采用干腌法，原料肉品種不限。原料處理拌和充填煙熏蒸煮冷卻包裝第73頁/共118頁2023/3/2374（一）原料肉的處理首先，在0℃排血后，剔除骨、筋、腱、皮、脂肪等，切成3-5cm見方肉塊；腌制：加入2-3%混合鹽（鹽、硝、糖），在0-4℃腌制2-3d；脂肪的處理：切成1-2cm見方，用沸水浸一下，然后冷卻、瀝干，備用。注：脂肪添加量為20%左右，也可不加。第74頁/共118頁2023/3/2375（二）拌和

將腌好的原料肉與香辛料、調(diào)味料、其他輔料（大豆分離蛋白、淀粉等）放入混合機中，拌和10-20min，混勻，必要時可添加冰水。（三）充填拌和好的肉料應(yīng)立即充填，并裝入模具中施壓成型；充填材料：玻璃紙袋、腸衣。第75頁/共118頁2023/3/2376（四）煙熏熱熏法：50-60℃/2-4h（透氣性包材）。不透氣性包材：配料添加煙熏液。（五）蒸煮與冷卻蒸汽：中心溫度75-82℃/20min；煮制：水溫75℃/2-3h，中心溫度68-72℃/30min。冷卻：冷卻水冷卻后進行包裝。第76頁/共118頁2023/3/2377五、灌腸火腿的加工工藝灌腸火腿：用肉餡和碎肉塊混拌在一起灌入腸衣制成。類型：新英格蘭式灌腸火腿、新澤西灌腸火腿、半干型灌腸火腿、混合型灌腸火腿。第77頁/共118頁2023/3/2378（一）新英格蘭式灌腸火腿原料：豬瘦肉85%、牛瘦肉15%。加工工藝：牛肉：過2.8mm絞肉機后，置于斬拌機中，加調(diào)味料和肉重5%冷水，邊加水邊斬拌3min。豬瘦肉：過19mm絞肉機后，與牛肉拌勻。灌裝：選用小牛盲腸腸衣，長度30-40cm，周圍用繩捆扎6-8圈，以防煙熏、煮制時腸衣破裂。熏煙：50℃/30-40min干燥；55-60℃/5h熏煙。煮制：75℃/3h；冷卻，并將水分壓出。第78頁/共118頁2023/3/2379（二）新澤西灌腸火腿加工工藝：牛肉：過2.8mm絞肉機。豬瘦肉：放在操作臺上加調(diào)味料、香辛料等，5min后邊切割邊混合?；旌希喝咳饬贤ㄟ^粗絞肉機，放入平底容器中低溫下腌制。灌裝：選用膀胱腸衣或布袋，每個重2.5kg。熏煙：10℃/10d干燥；10-15℃/4h熏煙。冷藏：3d即可。第79頁/共118頁2023/3/2380（三）半干型灌腸火腿原料：豬頸部肉、肩部肉、背部脂肪。配比：瘦肉/脂肪=70：30或50:50.加工工藝：瘦肉：切塊1*2*3cm，加入3%食鹽、0.1%硝石（硝酸鉀）、0.01%亞硝酸鈉混合；然后于0-4℃腌制1夜。背部脂肪：冷卻硬化后過1mm絞肉機，在熱水中瞬間熱燙（去除軟脂肪），立即冷水沖洗、瀝水、冷卻。第80頁/共118頁2023/3/2381混合：取腌制后瘦肉30-40%過3mm絞肉機，放入攪拌機中，加入剩余瘦肉、脂肪及調(diào)味料和香辛料，充分混合。灌裝：灌入腸衣后吊掛干燥。熏煙：10-15℃/10h熏煙。煮制：75℃/40min；冷卻30min后干燥。第81頁/共118頁2023/3/2382（四）混合型灌腸火腿原料：60%~80%灌腸餡+20%~40%小肉塊。特點：原料肉利用面廣，且等級不限。加工工藝：肉餡：先將豬、馬、羊肉和脂肪切成小塊，在0-4℃腌制2-3d。待肉料充分呈色后過絞肉機，并進行斬拌（加入香辛料、調(diào)味料和淀粉），邊斬邊加水，直至有粘性為止。肉塊：再將上等豬肉切成小塊，加3%混合鹽拌勻后，在0-4℃腌制2-3d。待充分呈色后放到混合機中與肉餡混勻；然后灌裝、煙熏、煮制等工序。第82頁/共118頁2023/3/2383六、雞肉火腿加工工藝

七、西式烤肉制品自學(xué)。第83頁/共118頁2023/3/2384常用設(shè)備第84頁/共118頁2023/3/2385內(nèi)容四：西式香腸生產(chǎn)工藝西式香腸：采用鮮（凍）畜禽、魚肉，經(jīng)腌制或不腌制，切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕?、乳化成肉糜，再添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填于腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。第85頁/共118頁2023/3/2386西式香腸加工的必要條件：需經(jīng)腌制或調(diào)味處理；需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；一般充填于腸衣中。第86頁/共118頁2023/3/2387西式香腸的分類按肉類的絞切程度：絞肉香腸、乳化型香腸；按肉的腌制程度：鮮香腸、腌制香腸；按生熟程度：生香腸、熟香腸；按煙熏程度：不煙熏香腸、煙熏香腸；按發(fā)酵程度：不發(fā)酵香腸、發(fā)酵香腸；按是否加水：不加水香腸、加水香腸；按是否添加填充料：純?nèi)庀隳c、非純?nèi)庀隳c。第87頁/共118頁2023/3/2388西式香腸的其他分類方法英國：生鮮香腸、熟香腸、干香腸。美國：生鮮香腸、煙熏生香腸、煙熏熟香腸、熟香腸、干香腸和半干香腸。第88頁/共118頁2023/3/2389一、原料、輔料和腸衣（一）原料原料范圍廣：豬、牛、羊、兔、馬、禽、魚肉等，及其內(nèi)臟、脂肪、頭肉、舌頭、血液等。要求：檢疫合格，新鮮。（二）輔料調(diào)味料、香辛料、填充料、著色劑、抗氧化劑等。第89頁/共118頁2023/3/2390（三）腸衣天然腸衣：動物消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)的臟器。人造腸衣：膠原腸衣：牛皮中膠原纖維蛋白制成，可食用；特點：圓筒形尺寸均勻，可煙熏，安全性好。塑料腸衣：聚乙烯、聚酯等單一或復(fù)合材料制成；特點：筒狀或片狀，顏色鮮艷，不可食用，機械強度高，密封性好，耐油、耐水，但不能熏蒸。纖維腸衣：包括纖維素腸衣和纖維狀腸衣。不可食用。第90頁/共118頁2023/3/2391二、生產(chǎn)工藝

（一）生鮮香腸加工工藝：瘦肉過5mm絞肉機，背部脂肪切成12mm方??；將瘦肉放入斬拌機，加入調(diào)味料斬拌；然后加入面包渣，最后加入脂肪丁，攪勻。充填腸衣，結(jié)扎、冷凍。食用前熟制。第91頁/共118頁2023/3/2392（二）煙熏生香腸與生香腸相似；差別：肉經(jīng)腌制后絞碎、充填腸衣后煙熏。第92頁/共118頁2023/3/2393（三）煙熏熟香腸將煙熏液添加肉料中產(chǎn)生煙熏味，其主要工序是乳化，以提取鹽溶性蛋白，提高持水性。常用設(shè)備：高速斬拌機、高速真空斬拌機。注意：

（1）因斬拌產(chǎn)生熱量，須加冰水降溫；（2）分2-3次加冰水、冰屑，不能一次投入。經(jīng)腌制或不腌制，絞碎。調(diào)味后充入腸衣，煮熟。（四）熟香腸第93頁/共118頁2023/3/2394（五）半干香腸和干香腸1、半干香腸以粗碎的豬、牛肉或其混合肉為原料，經(jīng)2-3d腌制，接種乳酸菌進行發(fā)酵、干燥、蒸煮、煙熏。生產(chǎn)周期6d，水分含量50%。2、干香腸與半干香腸加工類似。菌種：植物桿菌、啤酒球菌。第94頁/共118頁2023/3/2395（六）火腿腸指以豬精肉為原料，經(jīng)絞碎、腌制、斬拌乳化、灌入PVDC腸衣，經(jīng)121℃/30min高溫殺菌而制成。如雙匯各類火腿腸。加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；過8mm絞肉機絞碎后，采用干腌法于0-4℃腌制20-24h。斬拌乳化：期間分次加冰屑。灌裝、殺菌、冷卻。第95頁/共118頁2023/3/2396內(nèi)容五：培根的生產(chǎn)工藝一、培根的種類和規(guī)格二、培根的加工工藝

主要內(nèi)容第96頁/共118頁2023/3/2397培根即煙熏咸肋條肉?；咎卣鳎罕砥び蜐櫧瘘S，質(zhì)地堅實；肌肉干硬，具有適口的咸味和濃厚的煙熏味。

基本工藝流程

原料的選擇、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→煙熏→成品第97頁/共118頁2023/3/2398一、培根的種類和規(guī)格（一）種類大小培根、奶培根、排培根、熏豬排、熏豬舌、熏牛舌。其他：豬心、豬腸等。第98頁/共118頁2023/3/2399一、培根的種類和規(guī)格（二）原料與規(guī)格1、大培根在豬的半胴體上截取第三根肋骨至最后一腰椎中間的整塊肉。每片質(zhì)量7-10kg。

2、奶培根以去奶脯、排骨的豬方肉為原料。

3、排培根以豬大排為原料，分帶皮、不帶皮兩種。

4、其他：略。第99頁/共118頁2023/3/23100二、培根加工工藝（一）原料整理用刀把原料四周修割整齊成直線，割去腰肌和橫隔膜。若肥肉過多，可修去部分。（二）擠血、腌制采用干腌法腌制12h以上，擠出血水。將原料肉房子15~16鹽水中腌制12d，溫度0-4℃，中途翻缸1次；鹽水注射法可縮短腌制時間。第100頁/共118頁2023/3/23101二、培根加工工藝（三）整修腌制結(jié)束后，在清水中浸泡2~3h，刮凈表皮之毛，修去不整齊的肉膘，吊掛。（四）熏烤煙熏溫度60-70℃，時間10h。第101頁/共118頁2023/3/23102第102頁/共118頁2023/3/23103第103頁/共118頁2023/3/23104香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題

外形方面的質(zhì)量問題切面方面的質(zhì)量問題

第104頁/共118頁2023/3/23105外形方面的質(zhì)量問題1．腸衣破裂①腸衣方面如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢必造成破裂。②肉餡方面水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹而將腸衣脹破。肉餡填充過緊，以及煮制烘烤時溫度掌握不當(dāng)也會引起腸衣破裂。第105頁/共118頁2023/3/23106③工藝方面

如腸子粗細不一，用鍋蒸煮時，則粗腸易裂；熱烘時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的聲音；熱烘時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固即下鍋煮制時，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高，造成腸裂；翻腸時要小心輕放，防止撞裂碰短。第106頁/共118頁2023/3/23