學(xué)問海鮮智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年中國海洋大學(xué)

第二章測試人體自身能否合成EPA和DHA（）

A:能

B:不能

答案:B冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質(zhì)、安全衛(wèi)生、成本低廉、儲存時間長久的一種科學(xué)的保鮮方式。（）

A:錯

B:對

答案:B下列海鮮保存方法中，不正確的是（）。

A:只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質(zhì)。

B:蝦通常是采取冷凍保存的方法，具體是將蝦放入冷藏盒中，注入水將蝦浸沒，放到冷凍室內(nèi)制成蝦塊，再用食品袋將蝦塊密封包裝好后放入冷凍室內(nèi)儲藏。

C:海鮮如果需要保存很長的時間且不改變其風(fēng)味的本質(zhì)，冷凍是最好方法。

D:蟹如果需要冷凍，需要捆扎蟹腿，然后放到冷凍間里進行急凍即可。

答案:A在緩慢解凍融化時，冰晶融化后生成的水分能夠迅速被海鮮細胞所吸收，減少營養(yǎng)汁液的流失，進而最大限度保留原有的新鮮度、營養(yǎng)成分以及色澤、口味。（）

A:對

B:錯

答案:A宰殺魚時需要進行放血。

A:錯

B:對

答案:B下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）

A:紅燒

B:清蒸

C:糖醋

D:碳烤魚

答案:B“千滾豆腐萬滾魚”中“滾”的含義是？

A:慢燉

B:蒸煮

C:煎炸

D:走開

答案:A福州魚丸的用魚主要是什么魚?（）

A:帶魚

B:鯊魚

C:淡水魚

D:鰻魚

答案:BCD“熏制品制作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調(diào)味、干燥、熏制、包裝、成品”是正確的嗎？（）

A:對

B:錯

答案:A以下哪個條件不利于延長魚的保質(zhì)期？（）

A:高溫殺菌

B:常溫貯藏

C:冷凍

D:冷藏

答案:B干制保存是利用自然熱源，例如晾干和風(fēng)干，或者通過人工加熱等去除魚體內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進而防腐和保存。（）

A:錯

B:對

答案:B干制的過程是__________？原料→①罨蒸②出曬③翻曬④漂洗→成品

A:①③②④

B:②①④③

C:④②①③

答案:C“干制水產(chǎn)品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經(jīng)干燥或脫水方法除去產(chǎn)品中的水分、或配以其它工藝(調(diào)味、焙烤、軋松等)加工制成的即食或非即食產(chǎn)品”，該描述是正確的嗎？（）

A:錯

B:對

答案:B干制海鮮不能長期保存。（）

A:錯

B:對

答案:A黃魚鲞屬于哪個菜系？（）

A:魯菜

B:浙菜

C:粵菜

D:湘菜

答案:B土筍凍的發(fā)明跟哪位民族英雄相關(guān)？（）

A:戚繼光

B:岳飛

C:林則徐

D:鄭成功

答案:D“模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔料，模仿蟹棒的形態(tài)和風(fēng)味制作而成的具有蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)或類似纖維結(jié)構(gòu)的制品”該描述是正確的嗎？（）

A:對

B:錯

答案:A魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）

A:對

B:錯

答案:A敲魚是哪個地方的特產(chǎn)？

A:廈門

B:臺灣

C:廣州

D:寧波溫州一帶

答案:D名字中帶有“油”字，但并不是油的調(diào)味料是（）。

A:醬油

B:麻油

C:芝麻油

D:蠔油

答案:AD鼎邊糊跟哪個民族英雄相關(guān)？（）

A:鄭成功

B:戚繼光

C:岳飛

D:林則徐

答案:B海藻涼粉是哪個地區(qū)的特色美食？（）

A:武漢

B:西安

C:吉林

D:青島

答案:D熬制海涼粉的主要原料是（）

A:海帶

B:綠豆

C:魚皮

D:石花菜

答案:D醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)（）

A:對

B:錯

答案:A嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其制備一般使用什么螃蟹？

（）

A:河蟹

B:紅蟹

C:大閘蟹

D:梭子蟹

答案:D“魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，特別是膳食中n-3脂肪酸的主要來源”這句話是否正確（）

A:錯

B:對

答案:B冷凍的海鮮可以反復(fù)的解凍和凍結(jié)，這樣不會對海鮮的品質(zhì)造成影響。

A:對

B:錯

答案:B宰殺魚時如果不慎弄破（）會導(dǎo)致魚肉發(fā)苦。

A:魚眼睛

B:魚膽

C:魚鰾

D:魚肝

答案:B魚肉經(jīng)過（）處理之后，干物質(zhì)所含脂肪比例最高，但是會大量破壞n-3不飽和脂肪酸含量。

A:清蒸

B:油炸

C:水煮

答案:B下列說法正確是？（）

A:熏制時產(chǎn)生的熱煙和熱空氣的干燥作用具有一定的防腐保藏作用

B:熏制過程中，熏煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結(jié)沉積在魚體的表面并深入到表面的內(nèi)層

C:熏煙的防腐作用一般僅限于食品的表面

D:熏前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用

答案:ABCD制作黃魚鲞原料是什么？（）

A:金槍魚

B:鲅魚

C:黃魚

D:鯧魚

答案:C土筍凍是那個區(qū)域的地方特色小吃？（）

A:江浙地區(qū)

B:閩南地區(qū)

C:山東地區(qū)

D:廣東

答案:B模擬蟹腿棒里面主要是？（）

A:魚糜

B:面粉

C:明膠

D:蟹肉

答案:A蠔油是生蠔（牡蠣）經(jīng)過壓榨而得到的油。

A:對

B:錯

答案:B鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）

A:寧波

B:福州

C:廈門

D:臺北

答案:B海藻涼粉的產(chǎn)生跟哪個國家有密切的關(guān)系？（）

A:韓國

B:越南

C:日本

D:中國

答案:C醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)。

A:錯

B:對

答案:B第三章測試生活中可通過檢查肌肉有無彈性和尸僵程度來判斷海產(chǎn)品的新鮮程度。新鮮海產(chǎn)品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復(fù)迅速。

A:肌肉無光澤

B:肌肉松弛

C:肌肉緊縮

答案:C

活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？

A:活魚

B:冰鮮魚

答案:B

不同地域的海產(chǎn)品口味有差別的主要原因有（）。

A:水域鹽度

B:光照等生長環(huán)境

C:不同區(qū)域食物

D:水溫差別

答案:ABCD

海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與“海水淡化”？

A:內(nèi)腔膜

B:口腔膜

C:表皮膜

D:鱗片

答案:ABC

造成淡水魚土腥味的主要原因是？

A:寄生蟲

B:放線菌

C:真菌

D:細菌

答案:B

一年中哪個季節(jié)螃蟹最肥美？

A:夏季

B:冬季

C:春季

D:秋季

答案:D

食品中鮮味成分主要包括（）。

A:肌苷酸二鈉（IMP）

B:琥珀酸及其鈉鹽

C:谷氨酸

D:肌苷酸

答案:ABCD

海腸子是個我國哪個區(qū)域的特產(chǎn)？

A:舟山漁場

B:渤海灣

C:南海

D:膠州灣

答案:B醉泥螺的原料泥螺是（）。

A:甲殼類

B:棘皮動物類

C:軟體動物類

D:兩棲動物類

答案:C

根據(jù)魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。

A:對

B:錯

答案:A

紫菜為什么是紫色的？

A:含葉黃素

B:含胡蘿卜素

C:含葉綠素

D:含藻紅素

答案:D

“蚵蠣煎”的文化與哪位民族英雄相關(guān)？

A:岳飛

B:戚繼光

C:鄭成功

D:林則徐

答案:C

蝦油是油嗎？

A:是

B:不是

答案:B

谷氨酸鈉是（）的主要成分？

A:白糖

B:食鹽

C:味精

D:米醋

答案:C

鯰汁（魚露）是我國南方地區(qū)哪個民族的特產(chǎn)？

A:京族

B:傣族

C:壯族

D:高山族

答案:A

“炸魚薯條”中的炸魚一般選用什么魚？

A:大馬哈魚

B:鱈魚

C:多寶魚

D:羅非魚

答案:B

新鮮的貝類在煮熟以后因為閉殼肌受熱松軟從而導(dǎo)致貝殼張開。

A:對

B:錯

答案:A

佛跳墻不包含下列哪種食品？

A:菌類

B:鲅魚

C:海參

D:鮑魚

答案:B

鲅魚餃子是哪個地區(qū)的特產(chǎn)美味？

A:廣東地區(qū)

B:閩南地區(qū)

C:江浙地區(qū)

D:山東地區(qū)

答案:D

下列屬于常說的“白肉”的是？

A:禽類

B:牡蠣

C:蝦蟹類

D:魚類

答案:ABCD魚死后肌肉組織會經(jīng)歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在（）階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。

A:腐敗

B:沒有區(qū)別

C:僵硬

D:自溶

答案:D在江河入海口附近的水域有淡水時常注入，鹽度較低。所以生長在這片水域的帶魚肉質(zhì)（）。

A:嫩滑

B:有嚼勁

C:硬度大

答案:A日本人愛吃魚，日本對于魚類人均年消費量是多少？（）

A:100多千克

B:100多斤

C:300多斤

D:200多斤

答案:B海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質(zhì)含量有何區(qū)別（）

A:二者一樣高

B:淡水魚高

C:不清楚

D:海水魚高

答案:D南方產(chǎn)帶魚的魚汛在哪個季節(jié)？（）

A:秋季

B:冬季

C:夏季

D:春季

答案:BD魚肉中的主要鮮味成分是什么？

A:甘氨酸

B:肌苷酸二鈉

C:精氨酸

D:鳥苷酸

答案:ABC不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分決定的。（）

A:對

B:錯

答案:B“海腸子”成就了那個菜系？（）

A:粵菜

B:川菜

C:浙菜

D:福山幫

答案:D醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）

A:去腥味

B:殺菌

C:吐沙

D:提鮮味

答案:ABD魚類的外表顏色是由決定的？（）

A:生活的環(huán)境

B:身體的細胞

C:攝入的食物

答案:B紫菜加熱變綠的原因是因為含有（）

A:藻紅素

B:葉黃素

C:葉綠素

D:胡蘿卜素

答案:C水產(chǎn)調(diào)味料的共同特點有哪些？（）

A:貴重魚類制成

B:東南亞特有

C:發(fā)酵制成

D:水產(chǎn)品為原料

答案:CD魚露的加工工藝分為傳統(tǒng)天然發(fā)酵和人工快速發(fā)酵嗎？

A:是

B:否

答案:A魚露是由哪種海鮮原料制成的？（）

A:鲅魚

B:螃蟹等

C:各種雜魚

D:黃花魚

答案:C“魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，會凸顯紅葡萄酒的單寧苦澀的味道”以上說法是正確的嗎？

A:錯

B:對

答案:B第四章測試糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、水和礦物質(zhì)是人體所必需的六大營養(yǎng)素嗎？

A:對

B:錯

答案:A魚肝油富含（），常用于預(yù)防和治療佝僂病、夜盲癥及小兒手足抽搐癥等。

A:維生素C

B:維生素A和維生素Ｄ

C:維生素B

D:維生素Ｅ和維生素Ｋ

答案:B（）含有膽堿，可增強記憶力。

A:魚鱗

B:魚腦

C:魚唇

答案:AB（）富含俗稱“腦黃金”的DHA，還有磷脂類物質(zhì)，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。

A:魚肉

B:魚唇

C:魚腦

答案:AC海鮮中富含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？

A:月桂酸

B:腦黃金

C:辛酸

D:花生四烯酸

答案:BD海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以（）為主。

A:不飽和脂肪酸

B:飽和脂肪酸

答案:A吃其他食品或營養(yǎng)品可以完全代替海鮮攝取營養(yǎng)物質(zhì)嗎？

A:錯

B:對

答案:A以下幾種食物，哪種鈣含量最高？

A:牛肉

B:海鮮

C:牛奶

D:羊肉

答案:B下列哪種營養(yǎng)物質(zhì)，海水魚的含量要普遍高與淡水魚?

A:DHA、EPA

B:脂肪

C:無機鹽

D:蛋白質(zhì)

答案:A深海魚是一種（）的食品

A:低脂肪低蛋白

B:低脂肪高蛋白

C:高脂肪低蛋白

D:高脂肪高蛋白

答案:B深海魚的主要保健功能不包括以下哪項（）

A:保護視網(wǎng)膜

B:改善皮膚水分

C:抑制動脈粥樣硬化

D:活化腦細胞

答案:B下列哪種野生魚具有很高的毒性？

A:大菱鲆

B:金槍魚

C:河豚

D:鯉魚

答案:C養(yǎng)殖魚與野生魚的哪個營養(yǎng)價值更高一些？

A:一樣高

B:野生魚營養(yǎng)價值更高

C:養(yǎng)殖魚營養(yǎng)價值更高

D:不清楚

答案:A腦黃金是指哪種營養(yǎng)物質(zhì)?

A:?；撬?/p>

B:硫酸軟骨素

C:多不飽和脂肪酸

D:皂苷

答案:C海鮮中跟美容相關(guān)性最大的一類營養(yǎng)物質(zhì)是什么？

A:無機鹽

B:微量物質(zhì)

C:多肽類

D:脂肪

答案:C海參含有的營養(yǎng)物質(zhì)除了活性脂質(zhì)，膠原蛋白，還有哪些特殊的營養(yǎng)物質(zhì)？

A:硫酸軟骨素

B:海參多糖和海參皂苷

C:活性肽

D:無機鹽

答案:B鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質(zhì)，它能夠提高免疫力，有保護機體免疫系統(tǒng)的作用。

A:鮑靈素

B:抗生素

C:組氨酸

答案:A海參是（）類食品？

A:高蛋白、低脂肪、低高膽固醇

B:高蛋白、低脂肪、低膽固醇

C:低蛋白、低脂肪、低膽固醇

答案:B

海參中是否含有皂苷？

A:錯

B:對

答案:B“鮑參翅肚”中的“肚”即為魚膠，營養(yǎng)價值最高的魚膠是（）

A:北海魚膠

B:大黃花

C:鯉魚

D:鳘魚鰾

答案:D海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）

A:少于10%

B:少于30%

C:少于20%

D:少于5%

答案:D每百克蛤蜊與動物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是（）

A:雞肉

B:兔肉

C:牛肉

D:蛤蜊

答案:D以膽固醇含量作比較，有“一口魷魚等于四十口肥肉””這樣的說法合理嗎？

A:不合理

B:合理

答案:A膽固醇是人體的必需營養(yǎng)物質(zhì)，人體自身合成的膽固醇占多大比例？

A:50%

B:80%

C:60%

D:70%

答案:B海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位

。

A:肉

B:皮

C:頭部

D:卵黃

答案:CD螺旋藻是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的營養(yǎng)價值相當于（）克各種蔬菜瓜果營養(yǎng)價值的總和。

A:400

B:800

C:1000

D:600

答案:C螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經(jīng)中樞，可以均衡食欲。

A:苯丙氨酸

B:組氨酸

C:甘氨酸

D:賴氨酸

答案:A螺旋藻含有微囊藻毒素，屬于高碘類食品，如果盲目長期大量食用，可能造成碘攝入過量。

A:錯

B:對

答案:B七大營養(yǎng)素包括（）。

A:蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維

B:蛋白質(zhì)、脂肪、蔗糖、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維

C:蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維

D:必需氨基酸、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維

答案:A膳食纖維最好的來源是（）。

A:海藻

B:芹菜

C:水果

D:肉類

答案:A海帶是堿性食物嗎？

A:錯

B:對

答案:B常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什么呢？

A:海帶含有有機碘

B:海帶含有膳食纖維

C:海帶含鈣高

D:海帶含有無機碘

答案:A以下哪個是魚骨食品生產(chǎn)工藝？

A:清洗–切分–酶解去肉–軟化–烘干–油炸裹料

B:酶解去肉–切分–清洗–軟化–烘干–油炸裹料

C:切分–酶解去肉–軟化–清洗–烘干–油炸裹料

D:酶解去肉–軟化–切分–清洗–烘干–油炸裹料

答案:A魚肝油是魚油的一種物質(zhì)嗎？

A:錯

B:對

答案:B牛磺酸是人體內(nèi)一種極為重要的氨基酸，也是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中水平最為豐富的游離氨基酸，是人體的一種（）

A:非必需氨基酸

B:條件必需氨基酸

答案:B人體內(nèi)的氨基酸除自身能合成外，動物性食品如雞蛋、肉類、牛奶以及（）是膳食中?；撬岬闹匾獊碓?。

A:綠色蔬菜

B:水果

C:海產(chǎn)品

答案:C以下關(guān)于蝦皮的說法正確的是（）

A:蝦皮是由毛蝦加工制成

B:蝦皮是蝦的殼

C:蝦皮是沒長大的小蝦制成的

答案:A牡蠣肉質(zhì)黏滑，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量占50％左右，富含營養(yǎng)。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？

A:海中美昧——圣魚

B:海牛奶

C:海族中之最貴者

D:天下第一鮮

答案:ABC用大馬哈魚卵加工制成魚籽稱為？

A:墨魚籽

B:紅魚籽

C:大黃魚籽

D:鮐魚籽

答案:B第五章測試影響我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要有生物污染物、化學(xué)污染物和物理污染。

A:錯

B:對

答案:B下列哪個是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最主要的生物因素。（）

A:貯藏的溫度

B:酶的作用

C:食品的化學(xué)反應(yīng)

D:微生物

答案:BD死了的海鮮都不可以吃。（）

A:對

B:錯

答案:B海鮮容易腐敗變質(zhì)有以下哪幾個原因。（）

A:海鮮味道太腥

B:海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質(zhì)和油脂

C:海鮮體內(nèi)有大量的酶存在

D:魚的鰓和內(nèi)臟附著大量的腐敗菌

答案:BCD海鮮中特有的病菌是__________？

A:副溶血性弧菌

B:沙門氏菌

C:大腸桿菌

答案:A生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯誤的是（）。

A:長期生吃水產(chǎn)品會缺乏維生素B2

B:有感染寄生蟲、致病菌的危險

C:易引起過敏

D:含有毒素易引起中毒

答案:A如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩余的海鮮加熱完全、然后立刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲存。

A:錯

B:對

答案:A只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。

A:對

B:錯

答案:B下面關(guān)于芥末的哪項說法是錯誤的？（）

A:芥末刺鼻氣味主要來源硫氰酸烯丙酯

B:芥末并不能完全殺死致病菌以及大部分寄生蟲

C:其具有抗癌殺菌防腐的作用

D:能殺死食物中霉菌和其他有毒細菌

答案:D未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應(yīng)該如何處理？（）

A:4℃冷藏

B:煮熟食用

C:-18℃冷凍儲藏

答案:B吃生魚片時，蘸點芥末和醋，再喝點高度數(shù)的酒就能殺死所有的細菌和可能存在的寄生蟲。

A:對

B:錯

答案:B生魚片不適合用淡水魚，主要原因是（）

A:重金屬可能超標

B:可能含有寄生蟲

C:口感不佳

D:可能含有致病菌

答案:ABD鮑魚內(nèi)臟的顏色出現(xiàn)差異的原因是（）

A:遺傳

B:病變

C:喂食飼料的不同

D:環(huán)境污染

答案:C鮑魚的最佳捕食季節(jié)是？（）

A:春季，2-5月份

B:夏季，6-8月份

C:秋季，9-10月份

D:冬季，11-1月份

答案:B鮑魚內(nèi)臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什么？（）

A:脂肪

B:胃

C:肝臟

D:性腺

答案:D下列哪一項不屬于貝類毒素（）

A:腹瀉性貝毒

B:麻痹性貝毒

C:神經(jīng)性貝毒

D:內(nèi)分泌毒素

答案:D貝類毒素主要集中在（）部位

A:外殼

B:腸腺

C:肉

答案:B“烹煮時一定要徹底，水溫達到沸點后，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會大大減低微生物污染所造成的風(fēng)險”這句話是否正確（）

A:對

B:錯

答案:A引起某種有害效應(yīng)的劑量,是衡量毒性的指標。（）

A:錯

B:對

答案:B河豚魚的毒素主要在_________？

A:河豚魚肉

B:河豚魚排泄物

C:卵巢和肝臟

答案:C海蜇屬于海洋哪類動物（）

A:棘皮動物

B:魚類動物

C:軟體動物

D:腔腸動物

答案:D魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（俗稱腦黃金）和花生四烯酸比魚肉中的（）。

A:多

B:一樣多

C:少

答案:A對養(yǎng)殖水產(chǎn)品來說，無論是海水魚，還是淡水魚，關(guān)鍵要看養(yǎng)殖環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準，只要不是在受污染水質(zhì)中養(yǎng)殖、捕撈的魚類，都是安全的。（）

A:對

B:錯

答案:A污染物積累程度最高的組織是魚的內(nèi)臟——依次是魚肝、魚膽和

（）

A:腎臟

B:性腺

C:胰腺

D:消化道

答案:B人吃了含有重金屬的魚，魚體內(nèi)的重金屬會轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)。（）

A:對

B:錯

答案:A魷魚體內(nèi)的甲醛都是人工添加的。（）

A:錯

B:對

答案:A海蜇中有鋁的原因是（）。

A:加工工藝中加入明礬

B:本身自帶

C:環(huán)境污染

答案:A下列說法不正確的是（）。

A:任何事物都