糧油加工實驗報告

〔〕一、試驗?zāi)康?、把握在試驗室條件下，將大米制成速煮米的方法2、比較不同品種大米制成速煮米的得率，品質(zhì)及復(fù)水后品質(zhì)二、試驗材料泰國香米〔秈米〕100克三、試驗用具四、試驗步驟〔一〕大米→文火炒制→蒸煮→開蓋煮→靜置→蒸煮→自來水浸泡→瀝干→烘干→成品→包裝〔二〕1、大米去雜去碎米用天平秤1002、文火炒制：用鋁鍋炒，掌握火候防止斷裂，時間約為10分鐘，炒到米粒外表消滅微細(xì)裂紋為止〔5-7%〕留意不要炒焦3〔500克蓋上蓋子煮1〔溫度100度，翻開蓋，連續(xù)煮格外鐘〔95度，然后倒入400克90°C〔平底燉10分鐘，溫度為100°C4、將米飯倒入漏籃中，置于已經(jīng)裝好自來水或冷調(diào)味液的臉盆中浸泡片刻，取出瀝干，秤米飯重量〔g〕55mm〔90°C10冷卻后搓散，留意不要搓碎米粒，將枯燥米粒放在四旋瓶中。調(diào)味液的制作：將精瘦肉切成碎片，香菇泡發(fā)切碎加少許鹽及醬油加水至香味溢出，出鍋前加少許味精，將液體倒出冷卻備用。五、作業(yè)1、計算出飯率，成品率試驗前：100g枯燥大米：50g出飯率=試驗后秈糯總質(zhì)量/試驗前的秈糯的質(zhì)量=402.0/100=4.02050g速煮米烘干米粒重量：10.7g復(fù)水米粒重量：34.4g成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.860282、比較秈米、粳米、秈糯制出米飯的品質(zhì)，各種速煮米經(jīng)過復(fù)水后的復(fù)水率，復(fù)水后的品質(zhì)。附：大米類型的鑒別：秈米：瘦長或長橢圓形，籽粒呈透亮狀，分早秈、晚秈兩種。秈糯：瘦長或長橢圓形，籽粒呈橢圓形、籽粒呈工程干重〔g〕工程干重〔g〕米飯總質(zhì)量〔g〕復(fù)水率〔g〕〔112.52 322.52 2.88組〕36.11〔2組〕10.8327.74376.802.56〔6組〕12.3043.10337.003.50〔4組〕10.7034.40402.03.21從表中看出粳米的復(fù)水率高，秈米次之。出飯率秈米較高。六、總結(jié)在炒制時要準(zhǔn)時攪動米粒，防止局部米粒燒焦斷裂，不要用較硬的廚具攪動最好用筷子緩慢的翻動，力道不能太大，以防在攪動過程中使米粒斷裂。炒好的大米要快速加入100度沸水中，而我組做的時候，由于提前燒水，等米炒好后，水溫已經(jīng)降到100度以下，在蒸煮時，電磁爐的功率調(diào)的過低，水溫沒能快速到達(dá)試驗要求，導(dǎo)致炒好的大米在水中煮得過久，因此產(chǎn)生一些誤差，使出飯率沒到達(dá)預(yù)期要求。復(fù)水時，加常溫水還是熱水對大米復(fù)水的速度也有影響。10.70g；復(fù)水米粒重量：34.40g得出復(fù)水律=34.40/10.70=3.21。一、試驗?zāi)康?、了解蛋糕的實際制作機理及一般的生產(chǎn)方法。2、計算了解出品率及本錢核算方法。二、試驗材料蛋糕粉240克、蔗糖200克、雞蛋8個、蛋糕油適量、蛋糕紙〔或油脂。三、試驗用具臺秤、攪拌機、烤盤、電烤爐、切刀、80目篩子、搪瓷杯各一個。四、試驗步驟〔一〕面包加泡打粉拌勻過篩↓雞蛋→去殼→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷卻→成品→稱重↑模上油或鋪紙〔二〕1、打蛋液：時間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上〔水可分三至四次參加，同時要加蛋糕油，水量為面粉量的60-70%213、成型上印模：要求15-20420012-15五、作業(yè)1、試述做好蛋糕應(yīng)把握哪些關(guān)鍵步驟？答：肯定要留意蛋黃與蛋白的完全分別，否則將導(dǎo)致試驗失敗。其次還要留意白糖應(yīng)分3次加到蛋白中；攪拌的程度，即蛋白應(yīng)與白糖溶解不宜加到面粉與蛋黃中。打蛋液：時間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上。2、試述本試驗產(chǎn)品色、香、味、組織構(gòu)造，假設(shè)有缺陷如何改進(jìn)？答：顏色為蛋黃色，偏深，味道香濃，細(xì)軟微甜。制作時較為費力。六、總結(jié)量。另外留意白糖要分三次參加，還有打蛋白時應(yīng)掌握好不要弄破蛋黃，以免蛋黃混入。將原料倒入模具時要留神，由于做好的原料粘度較大。這次的試驗很成功，原料質(zhì)量比例剛好，成品細(xì)膩美味，但色澤較暗黃，不夠飽滿向下陷，蓬松度不夠。試驗三點心面包制作一、試驗?zāi)康陌盐沼每焖俜ㄉa(chǎn)-種點心面包試驗室制作工藝。二、 試驗設(shè)備工具攪拌機、醒發(fā)箱、烤盤、烘烤箱、臉盆、搟面杖、臺秤、油刷、5三、 試驗配方面粉35006303552.56〔個175010.5、280四、 工藝流程及操作要點原料預(yù)備→和面→切塊→定量切塊→搓圓→中間醒發(fā)→成型→最終醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品〔一〕依據(jù)面粉3500、糖630、鹽35、酵母52.5、蛋6〔個、水約1750、奶粉140、10.5280〔二〕和面：將面粉稱好放入臉盆中，參加改進(jìn)劑與酵母，加蛋液和所需之水5〔三〕定量切塊搓圓中間醒發(fā)成型：將面團搓成長圓條，切成小塊稱約75-85克，將80克面團先搓圓中間醒發(fā)12-18分鐘、再壓扁或揉長條，或其它造型制成不同外形之面包胚，可以在面團中夾入豆沙、榨菜等輔料?！菜摹匙罱K醒發(fā)：將面包胚參加35℃，95%以上濕度的醒發(fā)室中發(fā)酵60-90分3-4〔五〕烘烤：取動身酵好的面包胚放入烤箱，180-200℃烘烤至熟。取出外表刷蛋液，再烘烤上色即為產(chǎn)品。五、作業(yè)：1、寫出工藝流程與留意事項；答：留意配方比例，留意攪拌機攪拌的程度〔至面團可以拉成薄膜狀〕在揉面22、寫出制作的體會與改進(jìn)措施；答：在制作過程中應(yīng)當(dāng)細(xì)致到每個細(xì)節(jié)，否則都會影響面包的顏色風(fēng)味，改進(jìn)措施為留意醒發(fā)時間的掌握不行醒發(fā)過度或者不及。留意烘烤時間以免烤焦。在這次試驗中都很順當(dāng)，面包的顏色偏深，烘烤時間長了一點。在烤制17分鐘后取出刷蛋液，不能刷過厚的蛋液，影響面包風(fēng)味。六、總結(jié)面包制作過程熟知了材料發(fā)酵粉、面包粉還有攪拌程度，還有醒發(fā)時間的掌握。在揉面團時要掌握好力度，而且不要放過多的面粉，不然會導(dǎo)致面團外表粘性降低以至于面團不能揉至抱負(fù)的外形。本次試驗還算成功，顏色較深，氣味口味都很適宜。剛出爐時香氣濃，質(zhì)地軟，其次天時氣味較淡，變得比較有韌性，但不會太硬。風(fēng)味更好。面筋含量的測定一、 試驗?zāi)康?、把握面粉中面筋濕重和干重的測定方法；2、了解干、濕面筋的物理性質(zhì)。二、 試驗材料及用具100g25ml量筒、筷子、801，面包粉或蛋糕粉、標(biāo)準(zhǔn)粉取50克三、 試驗方法稱取50克面包粉或蛋糕粉、標(biāo)準(zhǔn)粉+25毫升水→揉至面團均勻無硬塊→靜置3015-20分鐘→取出面團放在80止→將洗出的面筋揉成一團連續(xù)浸泡半小時→取出瀝干稱重〔g〕并觀看其物理特性→將濕面筋拉扁平置于烘箱中〔100℃〕→25〔g〕→觀看干面筋的物理特性四、 作業(yè)1、計算面粉的干、濕面筋含量〔%〕試驗測得:面包粉50g；濕面筋：18.10g；干面筋：5.96g濕面筋=18.10/50=0.362=36.2% 干面筋=5.96/50=0.1192=11.92%2、說明干、濕面筋的物理特性〔如延長性、彈性、韌性〕答：濕面筋延展性、彈性、韌性好，干面筋幾乎沒有彈性五、總結(jié)在制作面筋面團過程要準(zhǔn)確稱取面粉，揉至面團時必需是均勻無硬塊，而且盆內(nèi)不能有面粉剩余。在30度水里浸泡到面團外表光滑〔15—20分鐘〕方可進(jìn)展洗面筋。洗面筋時需將面筋放在篩子中雙手對搓力道不能太大，以免損傷面筋。不能將面團物質(zhì)掉到篩子外，影響面筋質(zhì)量的測量。快要洗完時，應(yīng)把篩子拿出水面將里面散落的面筋取出。洗好的面筋彈性較好，韌性較佳。我們組用的是糕點粉，因此洗出的面筋呈麥黃色?？赡芟疵娼顣r用力過大，導(dǎo)致散落在篩子里面筋過多，有的顆粒過小無法取出，所以面筋的重量稍輕。一、試驗?zāi)康募由罾斫舛垢痰臋C理，把握內(nèi)酯豆腐的制方法。二、試驗材料干大豆，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐凝固劑三、試驗用具大豆?jié){渣分別器、大鋁鍋、100°C溫度計、臉盆、搪瓷杯各1。四、試驗步驟〔一〕選料→洗滌→浸泡→磨漿→慮漿→降溫→加凝固劑→包裝→升溫分散→降溫定型→成品〔二〕1、原料洗滌浸泡：選擇成熟飽滿的大豆為原料。去除蟲蝕豆及雜質(zhì)，用水將草雜物、泥沙等沖1:4。豆以兩瓣浸到能分開為準(zhǔn)，但不能使水起泡沫，這時浸泡已過熟，將影響產(chǎn)品質(zhì)量及降低成品收得率。豆的濕重為原豆重量的2.1倍左右。2、磨漿、慮漿：承受漿渣分別器磨漿、慮漿同時進(jìn)展，磨漿的細(xì)度以通過100目—200目篩為宜，閱歷證明，粉碎太細(xì)，會使纖維等豆渣進(jìn)入豆腐中影響成品口感；太粗，又會使蛋白質(zhì)不能充分釋出而鋪張。3、煮漿降溫：將過濾完畢的豆渣加適量水再進(jìn)展過濾，可用四、五層白紗布進(jìn)展，最終應(yīng)得到1:5倍的豆?jié){，豆?jié){的比重約1.025，或用乳汁表測12。標(biāo)準(zhǔn)，將豆?jié){煮熟，煮熟過程應(yīng)留意泡沫不要浮出，不斷攪拌，不要糊鍋，煮漿完馬上30。C4、加凝固劑、包裝：將豆?jié){重量0.3%的葡萄糖酸內(nèi)酯，用二十倍重量20°C以下的冷開水完全溶化后，一次快速地參加預(yù)備的豆?jié){中，攪拌均勻后，馬上裝入預(yù)備好的塑料盒中，進(jìn)展包裝。5、分散定型：包裝好的豆?jié){放入85—90°C的水溫的鍋內(nèi)，經(jīng)20—30即由原來的溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)的豆腐；再經(jīng)冷水浴冷卻定型，最好是放0--10。C五、作業(yè)1、說明葡萄酸內(nèi)酯作為凝固劑的作用原理。作為凝固劑相比有很多優(yōu)點，用內(nèi)酯所制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)膩，食用時嫩滑可口，同時又因其具有防腐作用，所以可保存更長的時間。2、表達(dá)豆腐的質(zhì)量，說明影響豆?jié){凝固的主要因素。答：豆腐柔滑細(xì)膩，影響因素為凝固劑的參加量，攪拌程度，溫度，特別是凝85-90六、總結(jié)從挑豆到水煮豆?jié){都應(yīng)留意細(xì)節(jié)，在煮制豆?jié){時要不停攪