武漢周黑鴨配方技術(shù)獨(dú)家解密(附秘制腌料及鹵鴨香料配方)

修正版修正版武漢周黑鴨配方技術(shù)獨(dú)家解密介紹：考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不管是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。我們致力于對(duì)鴨類原料各種烹飪方法的爭(zhēng)論，從多種途徑得現(xiàn)在將配方與自己的試制過程全部公開，獨(dú)家解密。原料：50只鴨為例〔2.6斤〕腌料：40016110045015克、鴨肉250500500克。鹵湯底湯料：15〔或雞鴨骨〕102500〔福建〕600克、花椒〔四川〕500200克。鹵湯調(diào)味料干辣椒〔福建〕1干克、干花椒〔四川〕800345050克、300500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。〔腌制〕秘制藥粉配方：15010075757575克，5050505050100克，將以上中藥混合打成粉?！阐u湯〕鹵鴨香料配比：5005050605040克、丁205040506040克、白蔻3040501008065克、砂仁4006030303020克、靈草30504030100克。將上述藥料按比例混合后，可以依據(jù)每次鹵制時(shí)用的重量分成小份，用紗布打成包備用。〔鹵湯〕自制醬料配方7501500250克、四川甜70020050克〔腌制〕特注1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。開水充分泡出其香味。43小時(shí)翻動(dòng)一次?！阐u湯〕特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合參加。此比例可依據(jù)當(dāng)?shù)厥雏溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的原料提辣度和麻度。3、調(diào)味時(shí)參加點(diǎn)糖色，除了起到關(guān)心提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，由于糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要參加這種色素。黑鴨制作工藝流程：制作方法：初加工：都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。腌制：50只鴨為例〔2.6斤400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開331100450克、安，攪拌至全部500克，放入鴨子腌制，腌制830小時(shí)。晾皮：〔約10分鐘?？局疲?斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，18060分鐘，取出備用。.`鹵湯制作：1、熬底湯：30斤，下入筒子骨〔或雞鴨骨〕204小時(shí)，熬至肉5600500克、2004500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味：“180050克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在904小時(shí)。鹵制：水面冒泡馬上關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)〔此時(shí)湯的溫度為90度，下90度以上、100度以下，就要馬上關(guān)火。t浸泡：58小時(shí)，泡完后撈出10分鐘撈出即成。制作要點(diǎn)：1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，假設(shè)酒店對(duì)買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水略微沖一下表皮再吹干。3、鹵湯制作過程中肯定要用文火，水浪確定不能頂破油層，否則香味溢出，難90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用也可以少放作為補(bǔ)充。^0.3克麥芽酚。5、鴨子長時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，假設(shè)直接食用，不但口感發(fā)的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡一樣，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大局部已經(jīng)被第一批鴨子吸取掉12只生鴨〔2.6斤〕200100克、香料〔即上文介紹的鹵鴨香料〕30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，290度，然后鹵制其次批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花36-7次。24小鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來越濃，回味更足、口感也更佳。各種鴨附件的鹵制：`1288克的比例腌制，可食用?！仓苯訃L湯咸度，與