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文檔簡介

菜品質(zhì)量控制程一目：規(guī)和制品量，加強(qiáng)管規(guī)特定流。二適范：展司屬事部三原料采流：把購量，體見務(wù)發(fā)采購程四菜質(zhì)控方：1階控法加強(qiáng)對(duì)每一（1收質(zhì)量把嚴(yán)格按采能最大限度地發(fā)揮食品原料的若沒有制定規(guī)格（2這道

“標(biāo)準(zhǔn)菜譜已可單獨(dú)編制漿、2崗職控法（1廚房切配毫無這樣生產(chǎn)檢查（2重要以及這樣3重控法（1餐飲須加

（2加強(qiáng)對(duì)廚房管每一要安排專人跟蹤負(fù)責(zé)可（3加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制為飯而且向社會(huì)宣傳飯店又從事五菜制的準(zhǔn)程：

魚:去鱗留b.,膽不破盡c.去盡蝦a.整只

肉中無去★根據(jù)各備零現(xiàn)將大★清★根據(jù)營備齊蔬準(zhǔn)★對(duì)可能有農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)浸泡半小時(shí)以★分★將各類蔬菜送到廚房備將禽類按烹調(diào)需要再洗凈瀝★或分別放置廚房加工間冷藏庫中的固定

根據(jù)大型活動(dòng)菜單及服務(wù)規(guī)格分★分別領(lǐng)取各類區(qū)別★檢查所有菜補(bǔ)足短★取保鮮膜防止灰塵有食品雕刻★根據(jù)裝飾點(diǎn)綴運(yùn)用各種刀法雕刻適當(dāng)供六菜制過的制

初在這個(gè)過質(zhì)量和原它是影該項(xiàng)的控制把它作體措施是另外是否加

3

一則利于以保證成形規(guī)格加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)留根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工菜過程的控制是控制食品成本的核也如果客人兩次光顧你的客配菜控制是計(jì)數(shù)因配配菜廚師另要嚴(yán)格避剩必須已經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止阻從點(diǎn)菜到應(yīng)在

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