演示文稿方便面的制作工藝

演示文稿方便面的制作工藝當前1頁，總共35頁。（優(yōu)選）方便面的制作工藝當前2頁，總共35頁。一、方便面的分類及特點有三種分法：（1）按干燥工藝分可分為油炸方便面、熱風干燥方便面、微波干燥方便面、非脫水方便面。（2）按包裝方式分可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。（3）按產(chǎn)品風味分可分為若干種，如酸菜牛肉面等當前3頁，總共35頁。二、方便面生產(chǎn)工藝流程當前4頁，總共35頁。1、方便面原、輔料預處理（1）鹽、堿水的制備方便面生產(chǎn)中有時對水溫要求驚醒調(diào)整，一些水溶性添加劑食鹽、食用堿等要進行溶解（2）糊狀漿體的制備稱取粉狀原料后，置于立式打蛋機桶中，混合時逐步加入冷水以慢速攪拌（3）物料溶液的制備（4）其他添加劑的制備（5）抗氧化劑的處理 先將BHA用10倍質(zhì)量的95%的酒精充分溶化后，投入BHT，不斷地攪拌至完全溶解為止當前5頁，總共35頁。當前6頁，總共35頁。2、面團調(diào)制是方便面工藝中關系到后道操作能否順利進行及品質(zhì)優(yōu)劣的關鍵工序當前7頁，總共35頁。

和面和面的基本原理與要求（附圖）：和面操作即在和面機中加和適量的水和添加劑，通過和面機一定時間內(nèi)適當強度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，與此同時小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團，為其復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復水性和口感打下基礎。當前8頁，總共35頁。當前9頁，總共35頁。當前10頁，總共35頁。熟化（醒面）熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。醒面時間10-15分鐘當前11頁，總共35頁。熟化的作用：1、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡組織。2、通過低速攪拌或靜置消除面團內(nèi)應力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3、促進改蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化。4、對下道復合壓片工序起到均勻喂料的作用。A、熟化工藝要求：時間一般為15分鐘，面團不結(jié)成大塊。當前12頁，總共35頁。3、復合壓延就是將和面熟化后的面團通過多道滾壓使之形成符合要的面片（1）控制適當?shù)拿嫫穸?/p>

根據(jù)不同產(chǎn)品厚度不同，其中杯裝厚度最薄大致0.3mm袋裝一般在1-1.2mm（2）要控制適當?shù)膲貉颖?/p>

四道壓延必須依次在一條線上，以逐步壓簿為原則（主要有兩種方法）當前13頁，總共35頁。當前14頁，總共35頁。當前15頁，總共35頁。壓延

通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細密，網(wǎng)絡具有一定的方向性當前16頁，總共35頁。4.切條折花成型切條成型基本原理使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥做相對旋轉(zhuǎn)運動，齒輪凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而形成縱向面條。切條成型要求：面條光滑，無并條、波紋整齊，密度適當、分行相等、行行之間不連接當前17頁，總共35頁。切條折花成型工序切條折花成型工序的功能：將壓延機壓薄的面帶通過切絲，切成面條并使其成為一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。主要設備：1.切絲刀2.刮面器3.分面器此工序在生產(chǎn)中極為關鍵，它對成品面餅的均重，極差起決定性影響。1.切絲刀：

圖1：方刀圖圖2：圓刀當前18頁，總共35頁。切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為：

30/24=1.25（MM）分面器當前19頁，總共35頁。當前20頁，總共35頁。制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)重錘切絲刀壓力門擋板壓延輥當前21頁，總共35頁。當前22頁，總共35頁。影響切條折花成型的主要因素：1.面片品質(zhì)：

若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導致花紋塌陷，面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴重影響級差和均重，成型后斷條增加。2.面刀及銅刮板：

若面刀嚙合深度不夠，會出現(xiàn)并條現(xiàn)象，蓖齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會積累雜質(zhì)，引起面條光潔度變差3.面條線速度V1與成型網(wǎng)帶速度V2之比

V1/V2的值越大則波紋密，它的值越小波紋稀4.分面器上壓力門壓力的大?。?/p>

壓力大，則波紋密；壓力小，則波紋稀。5.制波網(wǎng)帶的速度：

速度高，波紋細；速度低，波紋密。當前23頁，總共35頁。5、蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關鍵的一個工序，它對面條的口感、復水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分時，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α化。設備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全α化，但應選擇最佳條件以提高它的α化程度，α化程度越高，面條的粘彈性越好，復水性好，脂肪含量低。當前24頁，總共35頁。面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)當前25頁，總共35頁。

淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化＂的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。當前26頁，總共35頁。影響蒸面效果的主要因素1）.蒸面濕度2.）面條含水量3）.蒸面時間4）.面條的粗細和面塊的疏密厚度當前27頁，總共35頁。6、定量切斷工序一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序，它有4個方面的作用。

1.將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進行油炸或烘干

2.以面塊長度定量（有限微調(diào)）

3.將面塊折疊為二層

4.分排送出對此工序的要求是定量基本準確（影響面餅重量極差），折疊整齊，入油碗時準確。二、影響定量切斷效果的主要因素：

1.面條自身的性質(zhì)：方便面的定量是按切斷長度定量的，面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量，蒸煮后的面條本身還有35-45%的水分，面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來，需通過油炸工序來固定，在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。

2.設備影響：當前28頁，總共35頁。a.強制冷卻風機從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設備之間安裝風機強制表面降溫、吹干。b.切刀轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定：C.切刀與夾緊輪之間相對速度的穩(wěn)定d.折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。e.折疊插板的光滑及完好。當前29頁，總共35頁。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板切斷刀當前30頁，總共35頁。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板當前31頁，總共35頁。刀枕刀座面帶插面板當前32頁，總共35頁。7、油炸干燥一、油炸工序的原理：油炸工序是制作油炸方便面的關鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍采用的快速脫水方法。二、油炸工序的主要作用：1.脫水2.提高糊化程度3.多孔性結(jié)構(gòu)，利于復水4.減低“回生”速度5.高溫消毒三、影響油炸效果的主要因素：1.油溫2.油炸時間3.油位油鍋中油液面的高度,當前33頁，總共35頁。4、油耗5、油脂的質(zhì)量6、面塊的質(zhì)量當前34頁，總共35頁。8、冷卻冷卻工序的功能對油炸后的高溫面餅降溫，使其達到包裝標準溫度，經(jīng)油炸干燥處理后，