成本控制論文

第頁(yè)共頁(yè)本錢(qián)控制論文本錢(qián)控制論文本錢(qián)控制1.本錢(qián)控制概念機(jī)重要性2.酒店本錢(qián)控制重要性3.酒店本錢(qián)控制缺乏性與對(duì)策4.財(cái)務(wù)在酒店控制中對(duì)策概念1.本錢(qián)控制概念：本錢(qián)控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的本錢(qián)管理目的，由本錢(qián)控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在消費(fèi)消耗發(fā)生以前和本錢(qián)控制過(guò)程中，對(duì)各種影響本錢(qián)的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證本錢(qián)管理目的實(shí)現(xiàn)的管理行為。2.隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛開(kāi)展與對(duì)外開(kāi)放步伐的加快，我國(guó)的餐飲旅游業(yè)也正在飛速開(kāi)展，這促進(jìn)了許多與其配套的效勞根底設(shè)施的開(kāi)展，各種形式的中外合資、中外合作、獨(dú)資星級(jí)酒店蓬勃開(kāi)展，使我國(guó)的酒店業(yè)成為與國(guó)際接軌最成熟的改革開(kāi)放的窗口。本錢(qián)控制是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容，建立有效的本錢(qián)控制對(duì)進(jìn)步企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，對(duì)于星級(jí)酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，也是如此。星級(jí)酒店的本錢(qián)程度上下，直接決定酒店產(chǎn)品與效勞的價(jià)格程度。在劇烈競(jìng)爭(zhēng)的旅游市場(chǎng)中，酒店為了競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常采取降價(jià)的策略，大打價(jià)格戰(zhàn)。假如酒店的本錢(qián)程度較低，產(chǎn)品價(jià)格就可以定得較低；假如本錢(qián)程度較高，其產(chǎn)品價(jià)格必然較高，假如酒店在這種情況下進(jìn)展低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)處于危險(xiǎn)的境地。所以，星級(jí)酒店為了提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益，必須設(shè)計(jì)科學(xué)的本錢(qián)控制體系并保證其有效運(yùn)行，以到達(dá)降低本錢(qián)、減少浪費(fèi)、節(jié)省資的目的。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛開(kāi)展與對(duì)外開(kāi)放步伐的加快，我國(guó)的餐飲旅游業(yè)也正在飛速開(kāi)展，這促進(jìn)了許多與其配套的效勞根底設(shè)施的開(kāi)展，各種形式的中外合資、中外合作、獨(dú)資星級(jí)酒店蓬勃開(kāi)展，使我國(guó)的酒店業(yè)成為與國(guó)際接軌最成熟的改革開(kāi)放的窗口。本錢(qián)控制是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容，建立有效的本錢(qián)控制對(duì)進(jìn)步企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，對(duì)于星級(jí)酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，也是如此。星級(jí)酒店的本錢(qián)程度上下，直接決定酒店產(chǎn)品與效勞的價(jià)格程度。在劇烈競(jìng)爭(zhēng)的旅游市場(chǎng)中，酒店為了競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常采取降價(jià)的策略，大打價(jià)格戰(zhàn)。假如酒店的本錢(qián)程度較低，產(chǎn)品價(jià)格就可以定得較低；假如本錢(qián)程度較高，其產(chǎn)品價(jià)格必然較高，假如酒店在這種情況下進(jìn)展低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)處于危險(xiǎn)的境地。所以，星級(jí)酒店為了提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益，必須設(shè)計(jì)科學(xué)的本錢(qián)控制體系并保證其有效運(yùn)行，以到達(dá)降低本錢(qián)、減少浪費(fèi)、節(jié)省資的目的。本錢(qián)控制是酒店管理特別重要的課題，而良好的本錢(qián)控制表達(dá)了酒店管理者的程度，最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。本文就如何建立酒店的本錢(qián)控制體系進(jìn)展討論。.一、酒店在本錢(qián)控制中存在的缺乏1．財(cái)務(wù)管理在本錢(qián)控制中的地位不突出，____不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門(mén)經(jīng)理，這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在本錢(qián)控制中直接協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系，無(wú)法有效地控制各部門(mén)支出。另外，酒店不專(zhuān)門(mén)設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無(wú)法及時(shí)理解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反響，這樣根本起不到控制和監(jiān)視的作用。2．缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋惧X(qián)控制體系。從“部門(mén)申請(qǐng)——采購(gòu)——入庫(kù)——掛賬——付款——部門(mén)領(lǐng)料——使用”整個(gè)過(guò)程來(lái)看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的本錢(qián)控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的破綻，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)視和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。3．沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完好、細(xì)化的本錢(qián)預(yù)算。本錢(qián)管理粗放，很多酒店幾乎不制定本錢(qián)預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的本錢(qián)預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒(méi)有針對(duì)詳細(xì)工程層層細(xì)分。比方?jīng)]有制定采購(gòu)本錢(qián)預(yù)算、餐飲本錢(qián)預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲本錢(qián)率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等，更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。4．設(shè)備陳舊老化，能消耗大。有相當(dāng)一局部酒店，建店已超過(guò)15個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。二、酒店加強(qiáng)本錢(qián)控制的有效對(duì)策一、培養(yǎng)員工本錢(qián)意識(shí)，建立節(jié)儉節(jié)約的企業(yè)文化是本錢(qián)控制的前提。員工處于酒店的最前線，酒店的本錢(qián)是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)節(jié)儉節(jié)約的文化。特別是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來(lái)的員工。比方充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過(guò)一面不再需要的紙；對(duì)于用過(guò)一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過(guò)剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以搜集起來(lái)給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短合理調(diào)整；員工離創(chuàng)辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，酒店經(jīng)理、主管的典范作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺(jué)的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到本錢(qián)最低。二、設(shè)定本錢(qián)預(yù)算，施行本錢(qián)考核獎(jiǎng)懲制度是本錢(qián)控制的關(guān)鍵。本錢(qián)預(yù)算是本錢(qián)控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)本錢(qián)工程制定了詳細(xì)的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)展考核，本錢(qián)控制才有了現(xiàn)實(shí)的目的。制定本錢(qián)預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完好性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原那么。有的酒店往往只對(duì)前臺(tái)營(yíng)運(yùn)部門(mén)進(jìn)展考核，其實(shí)后臺(tái)部門(mén)費(fèi)用的控制也非常重要。有的酒店考核部門(mén)總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，如信譽(yù)卡手續(xù)費(fèi)，營(yíng)業(yè)稅金等，這些不可控本錢(qián)假設(shè)包含在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏向，也會(huì)失去動(dòng)力。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)的特點(diǎn)，在可控本錢(qián)的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的本錢(qián)指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，理論中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；假設(shè)指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析^p將來(lái)的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開(kāi)本錢(qián)分析^p會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的本錢(qián)工程進(jìn)展分析^p，找出原因，以便對(duì)本錢(qián)控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)展改正進(jìn)步。考核可以半年或年度進(jìn)展，對(duì)于本錢(qián)預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成本錢(qián)預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰?？己艘部梢耘c半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合，成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析^p，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)展修正。對(duì)于一些變動(dòng)本錢(qián)，如餐飲本錢(qián)等，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)展考核。如廚房員工可考核餐飲食品本錢(qián)率；酒吧員工可考核餐飲酒水本錢(qián)率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)部員工可考核客房清潔用品/客用品/辦公用品消耗量占客房收入的比率；后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)/費(fèi)；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)假設(shè)能讀表到部門(mén)，也可以作為部門(mén)的考核指標(biāo)；假設(shè)不能讀表到部門(mén)，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)展考核。三、設(shè)立本錢(qián)監(jiān)視體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專(zhuān)人監(jiān)視檢查的本錢(qián)控制小組是本錢(qián)控制的保證。員工有了本錢(qián)意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)展鼓勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的本錢(qián)節(jié)約，還需要在日常工作中有專(zhuān)人監(jiān)視檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證本錢(qián)控制工作的成功施行。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比方固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由管理當(dāng)局來(lái)做決策。員工可以控制的往往是那些變動(dòng)本錢(qián)，比方原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這局部本錢(qián)。針對(duì)不同性質(zhì)的本錢(qián)，酒店要建立完好的監(jiān)視控制體系，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)本錢(qián)控制的施行情況進(jìn)展監(jiān)視檢查。酒店的本錢(qián)監(jiān)視控制體系主要可1、餐飲本錢(qián)控制。餐飲本錢(qián)是酒店最大的直接變動(dòng)本錢(qián)，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲本錢(qián)控制不是無(wú)限制地降低餐飲本錢(qián)率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、進(jìn)步出成率、減少浪費(fèi)。特別是如今社會(huì)餐飲業(yè)越來(lái)越興旺，酒店要保持很低的本錢(qián)率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲本錢(qián)控制可由本錢(qián)控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。本錢(qián)控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)視。但真正責(zé)任人是行政總廚。本錢(qián)控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出本錢(qián)報(bào)表，分析^p本錢(qián)的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)本錢(qián)中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，本錢(qián)總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)展檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比方食品邊角料是否充分利用，進(jìn)步產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過(guò)期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)展控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能進(jìn)步產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。2、能費(fèi)用控制。能開(kāi)支是酒店非常大的一個(gè)支出工程。酒店的能費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能費(fèi)用的上下。能費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：〔1〕尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專(zhuān)家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。〔2〕制定節(jié)能措施。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)展調(diào)查，找出可以節(jié)能的詳細(xì)措施。如過(guò)道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒(méi)人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來(lái)決定開(kāi)空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開(kāi)燈時(shí)間等。通過(guò)制定詳細(xì)的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門(mén)，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行?！?〕對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)展檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)展例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。3、其他費(fèi)用控制。其他每個(gè)部門(mén)的可控本錢(qián)如辦公費(fèi)、費(fèi)等由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門(mén)可以指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用；對(duì)通話時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開(kāi)通直撥等。每月要對(duì)部門(mén)費(fèi)用進(jìn)展分析^p，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。財(cái)務(wù)部如何對(duì)本錢(qián)進(jìn)展有效控制酒店財(cái)務(wù)管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都應(yīng)圍繞著這一核心展開(kāi)工作。只有有了收入有了利潤(rùn)才能更好的提供更多的設(shè)施和效勞。一般來(lái)講，酒店管理分對(duì)外管理和對(duì)內(nèi)管理。對(duì)外管理就是我們的軟硬件效勞，是創(chuàng)收的過(guò)程；對(duì)內(nèi)管理就是本錢(qián)費(fèi)用的管理，是創(chuàng)造利潤(rùn)的過(guò)程。而財(cái)務(wù)管理貫穿著內(nèi)外，但目前似乎看重對(duì)內(nèi)管理。酒店屬于企業(yè)，也是股東為了盈利而投入的，因此我們就要加強(qiáng)內(nèi)部管理，開(kāi)節(jié)流，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。增收節(jié)支，第一創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目的。在競(jìng)爭(zhēng)劇烈而又微利的酒店業(yè)，通過(guò)創(chuàng)立節(jié)儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的本錢(qián)費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并建立由專(zhuān)人負(fù)責(zé)的監(jiān)視檢查體系，全面的本錢(qián)控制體系就建立起來(lái)了。本錢(qián)控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為進(jìn)步酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的根底。1.加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)____一般有兩種：一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)五局部組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門(mén)管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門(mén)之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，統(tǒng)一進(jìn)展控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)本錢(qián)控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)視的職能。財(cái)務(wù)部直接收理庫(kù)房及餐飲核算員，庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員，飲料、煙酒庫(kù)管員，物料用品庫(kù)管員，要求他們對(duì)所分管的工程和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)視和控制。其二，采購(gòu)與庫(kù)房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)理解市場(chǎng)行情，降低酒店的經(jīng)營(yíng)本錢(qián)，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：①有利于酒店采購(gòu)本錢(qián)的控制。采購(gòu)本錢(qián)一般由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。②有利于調(diào)控餐飲本錢(qián)率。餐飲感本率上下、如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系親密，假如餐飲本錢(qián)率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反響，一是分析^p存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫(kù)存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析^p采購(gòu)本錢(qián)是否合理，必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲本錢(qián)率調(diào)整到適當(dāng)?shù)某潭?。③采?gòu)直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部理解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、降低本錢(qián)，還有利于防止采購(gòu)、庫(kù)房、財(cái)務(wù)互相扯皮情況的發(fā)生。其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過(guò)效勞員這一“中間人”。這樣比擬標(biāo)準(zhǔn)，防止了收銀員、效勞員出一些不必要的過(guò)失，同時(shí)也便于互相監(jiān)視和控制餐飲收入與本錢(qián)。2．制定本錢(qián)預(yù)算，建立完善的本錢(qián)考核分析^p制度。這是本錢(qián)控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)本錢(qián)工程下達(dá)詳細(xì)的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，本錢(qián)控制才能真正起到作用。制定本錢(qián)預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完好性、針對(duì)性和合理性的制定原那么。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)、每個(gè)工程的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的本錢(qián)預(yù)算指標(biāo)。例如x酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)本錢(qián)費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總本錢(qián)、采購(gòu)本錢(qián)、餐飲本錢(qián)、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車(chē)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用方案等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定詳細(xì)的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開(kāi)本錢(qián)分析^p會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門(mén)參加，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)當(dāng)月本錢(qián)預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)展嚴(yán)格考核，對(duì)與本錢(qián)預(yù)算差異較大的工程進(jìn)展詳細(xì)分析^p，找出其中的原因，以便對(duì)本錢(qián)控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)展改良。3．強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)視檢查力度。(1)加大對(duì)采購(gòu)本錢(qián)的控制力度。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、受權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門(mén)的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如x酒店在采購(gòu)方面規(guī)定，采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門(mén)提出，采購(gòu)申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、倉(cāng)庫(kù)中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，假如認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過(guò)的采購(gòu)單制定采購(gòu)方案，向供給商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供給商，并把所選的供給商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過(guò)一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供給商書(shū)面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)稽核。采購(gòu)過(guò)程中要做到不相容職務(wù)相別離：①采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門(mén)或使用部門(mén)提出。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)施行。②采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供給商和索價(jià)業(yè)務(wù)。④貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。⑤審核付款人與付款人職務(wù)別離。(2)加大對(duì)餐飲本錢(qián)的控制力度。餐飲本錢(qián)是酒店最大的變動(dòng)本錢(qián)局部，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)漕店來(lái)說(shuō)最重要。餐飲本錢(qián)控制不是無(wú)限制地降低餐飲本錢(qián)率，而是要在保證餐飲效勞質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲本錢(qián)率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的本錢(qián)核算單。制定標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)核算單是一項(xiàng)工作量宏大又非常繁瑣細(xì)致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由本錢(qián)會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。有了本錢(qián)控制目的，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)展檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比方邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒(méi)有浪費(fèi)的食物等。廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)展控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能進(jìn)步產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲本錢(qián)進(jìn)展核算、監(jiān)視、檢查，及時(shí)掌握情況，反響信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲本錢(qián)率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。(3)加大對(duì)能消耗的控制力度。能消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早，設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能消耗占到營(yíng)業(yè)額的20％以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類(lèi)酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10％)。這幾年，為節(jié)約能，x酒店專(zhuān)門(mén)成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門(mén)分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實(shí)到人，每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)展控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能使用情況進(jìn)展調(diào)查，找出可以節(jié)能的其他詳細(xì)措施。例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間，實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間；定時(shí)測(cè)量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開(kāi)燈時(shí)間。凡此種種，一年預(yù)計(jì)可節(jié)約能消耗10萬(wàn)余元。其中最重要設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級(jí)酒店，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、健身設(shè)備、游泳池等。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，就要對(duì)之進(jìn)展日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。2加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ确椒ň频甑脑O(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。一是在投資購(gòu)置設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、節(jié)能與方便，以防止日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)展改造。比方x酒店。由于設(shè)備落后，能利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時(shí)，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，防止“大馬拉小車(chē)”；將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過(guò)直燃機(jī)燃燒制冷，而不需要先通過(guò)鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、蒸汽再通過(guò)溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來(lái)制冷，僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約30萬(wàn)元；酒店使用獲得國(guó)家專(zhuān)利的.新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約電費(fèi)8萬(wàn)余元。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，防止由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)展控制。酒店規(guī)定，各部門(mén)在修理時(shí)必須填寫(xiě)申請(qǐng)單，由部門(mén)經(jīng)理簽字后交工程部。工程部調(diào)度接到申請(qǐng)單后派專(zhuān)人進(jìn)展修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認(rèn)。修理完后還要經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理對(duì)修理結(jié)果及用料情況進(jìn)展簽字確認(rèn)，這樣便可防止在維修過(guò)程中出現(xiàn)破綻和浪費(fèi)。設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級(jí)酒店，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、健身設(shè)備、游泳池等。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，就要對(duì)之進(jìn)展日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。沒(méi)有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)展修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約本錢(qián)的措施之一。那么如何利用財(cái)務(wù)知識(shí)和酒店管理系統(tǒng)結(jié)合到達(dá)控制本錢(qián)的目的，下面是我簡(jiǎn)談自己對(duì)酒店本錢(qián)方法一些見(jiàn)解酒店本錢(qián)方法本錢(qián)控制方法綜述：一、倒擠本錢(qián)，通過(guò)常用每月毛利率來(lái)控制的方法，此方法被多數(shù)酒店使用，比擬粗糙，不能精細(xì)本錢(qián)控制。留下了諸多破綻。二、菜品毛利率控制法，即本文所講內(nèi)容，通過(guò)對(duì)每個(gè)菜譜設(shè)置毛利率，通過(guò)每個(gè)月的銷(xiāo)售量來(lái)計(jì)算相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)，可以解決倒擠本錢(qián)沒(méi)有對(duì)照物的缺點(diǎn)。三、標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)控制法，是理想的方法，但實(shí)際操作中，受菜品原料的價(jià)格異動(dòng)，廚師的素質(zhì)、工作量大等、軟件的通訊錯(cuò)誤等因素制約，故實(shí)際中也不能真正的做到標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)。本錢(qián)控制的方法很多，但離不開(kāi)以上因素！涉及到本錢(qián)控制的各個(gè)環(huán)節(jié)：即市調(diào)、定價(jià)、保管、領(lǐng)用、原料品質(zhì)、廚房切配、配菜標(biāo)準(zhǔn)、成品、上菜等因素。倒擠本錢(qián)：通過(guò)食品毛利率來(lái)比照，此方法也根本可以控制本錢(qián)，但比擬粗糙！一般常用于酒店的創(chuàng)業(yè)初期，或因財(cái)務(wù)人員的經(jīng)歷而采取的，簡(jiǎn)單明了。這種控制方法在一定上到達(dá)了效果，因?yàn)橛懈鞣饺耸康目刂?，也不?huì)出現(xiàn)太高或太低波動(dòng)。老總的控制，老總會(huì)時(shí)刻關(guān)注著酒店收入、利潤(rùn)、本錢(qián)率等幾個(gè)數(shù)字，憑著他的經(jīng)歷可以斷定本錢(qián)的上下；廚師長(zhǎng)的控制，有經(jīng)歷的廚師長(zhǎng)可以在列菜單的過(guò)程中會(huì)考慮本錢(qián)的，給其壓力，也會(huì)很好的控制標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)法：就是財(cái)務(wù)控制了，財(cái)務(wù)可能通過(guò)一定政策約束本錢(qián)，如規(guī)定本錢(qián)率等方法，另外財(cái)務(wù)還負(fù)責(zé)采購(gòu)，這是本錢(qián)的關(guān)鍵，本錢(qián)高底最終決定采購(gòu)本錢(qián)和開(kāi)列菜品本錢(qián)，因此財(cái)務(wù)把握好采購(gòu)原料的價(jià)格也可以到達(dá)本錢(qián)控制的目的。但是總上所講的都是粗放式的本錢(qián)控制。開(kāi)業(yè)初期可以粗放式的經(jīng)營(yíng)，但隨著酒店市場(chǎng)逐步的建立，收入趨于穩(wěn)定，要?jiǎng)?chuàng)造利潤(rùn)，采用標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)控制管理方法，是內(nèi)部挖潛進(jìn)步利潤(rùn)的最正確武器。相對(duì)月底倒擠本錢(qián)的管理方法，標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)控制是會(huì)使本錢(qián)統(tǒng)計(jì)更準(zhǔn)確。倒擠本錢(qián)缺乏就是平時(shí)只能估計(jì)本錢(qián)，本錢(qián)核算利用月底根據(jù)上月余額加本月進(jìn)貨量減掉本月初庫(kù)數(shù)就得到本月的本錢(qián)。因此相對(duì)出庫(kù)數(shù)無(wú)法控制，拿多拿少都一樣只要總量控制，試想上半月廚師長(zhǎng)感覺(jué)本錢(qián)過(guò)高，那么下半月就