烹飪技法解密-油烹法

烹飪技法解密——油烹法〔一〕油烹法是以油作為導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟的各種技法的總稱，依據(jù)用油量的多少和油溫的凹凸，可分為炸、炒、煎等多種，其成品各具不同的特色，油，是熱菜技法所用的各種導(dǎo)熱介質(zhì)中最重要的一種，它之所以能夠得到廣泛應(yīng)用，是由于油具有很多適應(yīng)菜肴烹調(diào)的特性。 的原料〔包括生料加工、熟料預(yù)制、上漿掛糊等〕放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味并使外部酥脆香爽一次成菜的技法。機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn) 炸是油烹法的根本技法之一，也是很多具體炸法的總稱。各具體炸法的工藝流程各不一樣，風(fēng)味質(zhì)感也有很大差異。多數(shù)制品是外焦里嫩，色澤油亮，干香脆酥，味道醇厚。這是由于這一技法的各種因素所形成的。炸法有如下特點(diǎn)。 第一，大油量加熱。使用大油量的目的主要是保持油溫的穩(wěn)定，不至于受生冷原料下鍋的影響而降低油溫，以保證菜肴的質(zhì)量。這是炸法與其他技法不同的一個(gè)特點(diǎn)。 其次旺火熱油速成從多數(shù)炸法來看，都是用最旺火力，七八成熱的油，短時(shí)間加熱，快速成菜。這就是油煤的剛性火候效應(yīng)。只有在這種加熱條件下，才能形成良好的質(zhì)感和干香的美味〔固然，對(duì)于一些細(xì)膩、碎小的原料可適當(dāng)降低油溫。 第三，方法多樣性。炸法分為“不掛糊炸”和“掛糊炸”兩類。前一類只有“清炸”一種，它是最古老的炸法。這種炸法的質(zhì)感具有肯定特色，即在外焦里嫩中又稍帶韌性，有咬勁，能在咀嚼中感覺到美味。但這種炸法的火候難以把握得恰到好處，稍一疏忽便簡潔焦煳。后來經(jīng)過不斷改進(jìn)，才形成了后一類的“掛糊炸”，而且這種炸〔飴糖的脆炸等，最大限度地避開了輕炸所消滅的問題，極大地豐富了炸菜的品種口味，也大大改進(jìn)了炸菜的質(zhì)感，產(chǎn)生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了豐富多彩的系列炸菜。這都是漿糊烹調(diào)過程中所起的作用。一般地說，漿糊起了四個(gè)方面的作用：保護(hù)了原料的水分和鮮味；保護(hù)了菜肴的形態(tài)，保護(hù)了菜肴的養(yǎng)分素；使菜肴光潤飽滿，外部香脆，內(nèi)部鮮嫩。漿糊在炸的過程中，自身受熱糊化和焦糖化，在原料外表生成了保護(hù)層，一方面是隔斷了原料與熱油的直接接觸，使原變?yōu)殚g接性受熱，避開了原料突然受到高溫而過多的失水、失鮮、失養(yǎng)分，也防止了高溫對(duì)菜形的直接沖擊，避開消滅原料斷裂散碎、卷縮干癟等現(xiàn)象；另一方面，漿糊經(jīng)油炸后體積略為脹大，性質(zhì)變?yōu)橄愦?，色澤增加光潤，形態(tài)也顯飽滿。第四，適應(yīng)性廣泛。炸法所用的主料比其他任何技法都廣，既可用生的原料，也可用預(yù)制的熟料和半成品原料，以豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦等動(dòng)植物原料為多。既可用大到整塊、整只、整條的原料，也可用加工成的細(xì)碎小料和蓉?cái)M原料還可用自然形態(tài)的原料它既是一種能獨(dú)立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是協(xié)作其他技法共同成菜的方法，特別是它還用于原料預(yù)處理如“過油”和干貨原料的漲發(fā)加工等，如油發(fā)魚肚、蹄筋、肉皮〔發(fā)后又叫“假魚肚”〕等。所以，從炸法的適應(yīng)性和應(yīng)用的廣泛性看，在熱菜技法中是獨(dú)一無二的。 第五，操作的敏捷性。炸是在旺熾熱油的條件下進(jìn)展作業(yè)的這就要受到很多因素的制約如原料性質(zhì)老嫩、形體大小、下料油溫、炸的全過程油溫等。所以凡一次性炸制的，首先要依據(jù)原料性質(zhì)、體積確定最正確油溫，如原料質(zhì)老、體大的，油溫相對(duì)要低一些，但加熱時(shí)間要長一些；反之，油溫要稍高一些，加熱時(shí)間要短一些；火力旺時(shí)下料，油溫應(yīng)稍低一些，反之要高一些。其次，原料下鍋要擅長掌握出手的輕、重、快、慢，以保證原料準(zhǔn)時(shí)劃開、移位、轉(zhuǎn)動(dòng)，均勻受熱，并在成熟時(shí)準(zhǔn)時(shí)出鍋。三是要能夠憑借臨灶閱歷鑒別火力的大小、油溫的凹凸變化，觀看鍋內(nèi)原料受熱后的變化，如體積和色澤的變化等，來調(diào)整加熱時(shí)間，使之到達(dá)最正確火候。四是對(duì)一些較難掌握的制品，一般可實(shí)行兩次加熱的復(fù)炸法，第一次油炸油溫稍低，炸時(shí)稍長，以成熟為度；其次次油炸油溫稍高，炸時(shí)要短，以炸至原料外表松脆，色澤符合標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。有時(shí)也可以實(shí)行離火、半離火間隔炸或離火浸炸等方法加以調(diào)整以適應(yīng)不同炸制品的需要。炸法在保持菜肴內(nèi)鮮嫩外香酥上是格外有效的，但是從味覺上說，因根本調(diào)味必需在加熱前進(jìn)展，所以受到較大限制，就顯得單調(diào)一些。自承受預(yù)制熟料炸后，得到了適當(dāng)彌補(bǔ)，味道才漸漸多樣化起來。 炸的具體技法很多，消滅了多種多樣的分類按預(yù)處理方法分可分為生炸熟炸清炸、干炸、版炸、香炸、卷包炸等；按質(zhì)感分，可分為酥炸、軟炸、脆炸、面包渣炸、高麗糊炸等。 爆：利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)展瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法總稱。 這種技法是旺火高油溫〔水〕經(jīng)快速操作〔一般不超過0～0s，使原料在瞬間受高熱，產(chǎn)生外驅(qū)異味、內(nèi)增香味、內(nèi)外俱熟、質(zhì)感脆嫩的效果。前輩廚師因見韌性原料在這種加熱條件下爆裂出花朵外形，就起名為”爆”業(yè)內(nèi)稱爆制菜肴為“搶火菜”。爆法是中國熱菜烹飪中使用的火力最強(qiáng)、操作時(shí)間最短、成菜最快的技法爆法消滅后很快形成一種特色技法緣由在于：在烹飪原料中，有的原料比較簡潔制作，烹調(diào)效果也好；而有的原料很難做，這些難做的原料大都是組織細(xì)密結(jié)實(shí)，所含水分較少或有異味，韌性又強(qiáng)的原料，如豬牛羊的肚、禽類的肫和海產(chǎn)品的魷魚等。要把它烹調(diào)成脆嫩的菜肴，使用一般火候和某些技法都有肯定的難度。惟有用“爆”的方法，才能獲得令人滿足的結(jié)果。爆法之所以能這樣效果，主要是剛性火候的作用。這種火候是用蓄納高溫?zé)崃康姆杏秃头兴诙虝r(shí)間內(nèi)使韌性原料的嚴(yán)密組織變性、成熟，并且又防止了原料過多地失去水分，還徹底地去除了各種異味，從而形成了清鮮脆嫩的爆菜風(fēng)味特色。在爆的短促過程中，火候和時(shí)間必需把握得恰到好處，火候差一度兩度，時(shí)間差一秒兩秒，都不能獲得抱負(fù)效果，特別是加熱時(shí)間不能長，一旦過火，原料就發(fā)老變艮，咀嚼不動(dòng)。承受爆法的同時(shí)還要伴以其他措施，其中最主要的：一是原料必需加工成小件碎料，加工前最好在原料外表剞花刀，加工后的小料力求刀口整齊劃一，在爆的過程中才能均勻受熱，防止老嫩不一。二是不管用油用水，量都要多一些為好，用油爆的油量應(yīng)當(dāng)是原料的兩三倍，業(yè)內(nèi)稱為中等油量；用水爆的水宜寬宜清，水量應(yīng)是原料的五六倍。三是出手利落，用油爆的速度最快。沸10s左右。因此，調(diào)味汁料必需事先調(diào)好，濃度適當(dāng)，不宜過稀，能保證粘附主料。成菜后無汁，業(yè)內(nèi)稱為“亮油不亮汁”。用水爆的時(shí)間稍長，短則15s，長則20s為好。無論是“油爆”還是“水爆”，菜肴質(zhì)感完全一樣，都是特別脆嫩。它們的主要區(qū)分是：在用料方面，油爆多用豬肚、雞肫等，而水爆常用牛羊肚；在