火鍋培訓(xùn)資料

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁(yè)眉頁(yè)腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！重慶特色麻辣火鍋制作渝香美食創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、高級(jí)火鍋調(diào)配師培訓(xùn)基地火鍋資料*一、紅湯火鍋底料；紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，味型特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、脆、嫩湯。湯鹵有兩種；紅湯、清湯。油有三種；香辣紅油、微辣混合油、微辣清油。燃具；天然氣、液化氣、電磁爐、煤炭爐、酒精爐等，鍋具；鐵鍋、鋁鍋、銅鍋、砂鍋、鴛鴦鍋等?；疱伒闹匾h(huán)節(jié)；底料、老油、分鍋、油的回收、油碟、高湯、菜品的包裝和處理等等。炊具各種刀、菜板、湯桶、湯瓢、漏瓢、陶瓷碗盤、碟子、水杯、果盤、桌凳、等等。根據(jù)用料和口感分兩大類型。炒料一次要用一段時(shí)間。（1）麻辣脂香型原料：朝天椒5千克、青花椒500克、郫縣豆瓣2千克、豆；鼓6003001822500克、老姜750克、冰糖400克、大蔥800克。制作方法：朝天椒取4/5出水?dāng)嚢璩婶亵卫苯罚?/5炒香成顆粒，郫縣豆瓣剁細(xì)，豆鼓用黃酒稀釋調(diào)散，花椒，冰糖成顆粒，老姜大部分成顆粒少部分拍破。牛板油、菜油、色拉油。炸老姜大蔥后濾渣。待油溫冷卻至5成時(shí)，下大蒜瓣炸香，下郫縣豆瓣炒香，下糍粑辣椒炒香，油色紅亮?xí)r，下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒顆粒、干花椒顆粒、用小火翻炒50-80分鐘后，水氣漸漸干、顏色油成宗紅色，香辣味濃時(shí)出鍋裝盆，冷卻后秘封2—3天食用。（2）麻辣兼香型；原料：子彈頭干辣椒千克、干辣椒千克、郫縣豆瓣千克、大蒜瓣500克、老姜750克、黃酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大蔥600克、豬油千克、菜油5千克、熟牛油千克、雞油1千克、香葉30克、八角100克、三奈50克、桂皮6030克、草果503040克。制作方法：干辣椒入沸水煮5-10分鐘撈出瀝干打成糍粑辣椒泥，郫縣豆瓣剁細(xì)，少部分拍破待用。用幾種油燒熱熬化，炒大蔥老姜撈渣不用。待油溫度下降到4成左右時(shí)，下郫縣豆瓣后，再下糍粑辣椒泥，干辣椒顆粒、大蒜瓣，用小火翻炒50分鐘，視水分漸漸干，油紅香辣時(shí)，下豆鼓、冰糖、姜米、花椒碎顆粒、炒香氣四溢、辣椒微微翻白，鍋內(nèi)原料吐魚眼睛泡時(shí)，下絞碎的香料攪拌均勻，用小火10--20分鐘熄火。大火去水分，小火將原料炒酥香味出，翻炒吐油即可。冷卻后密封2—3天使用。二、麻辣紅油火鍋糍粑辣椒5千克、郫縣豆瓣500克、菜油6000克、牛油；30002000750500750100克、草果50克、八角50克、桂皮75克、冰糖500克。制作方法；三種油下鍋煉熟后，自然降溫至三成油溫，炸姜、蔥、蒜、洋蔥去渣不要。油冷卻5成時(shí)，辣香味溢出時(shí)，放青花椒繼續(xù)用小火熬制20—30分鐘。熬制時(shí)要不停的攪拌，避免煳鍋串味。當(dāng)熬制油成深紅色，辣香味濃，油無(wú)水分后熄火，待其冷卻后入鉢加蓋保存3—5天后啟用，其味更香。特點(diǎn)：油色深宗紅艷麗，麻辣味濃醇，香味悠長(zhǎng)持久。三、中藥香料紅油無(wú)渣火鍋；八角10克、桂皮6克、山萘2克、白蔻2克、小回香10克、香葉克、丁香克、香茅5克、草果2克、香果3克，甘草2克、千里香3克、砂仁3克、廣砂仁4克、剪成小塊炒香，用清水侵泡半小時(shí)洗凈，或者用料酒白酒各半浸泡，裝入香500500500克一起煉熟、下糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣250克、花椒20克、胡椒5克，老姜80克、大蔥20克。冰糖40克、豆鼓30克、料酒100克。鹽30克、熬制油成深紅色后，密封2天濾渣待用。放在標(biāo)準(zhǔn)的火鍋里，加上熬好的香料和高湯上蓮米、芡實(shí)、鮮竹筍、餤菜、魚頭、番茄、火腿腸、胡椒粉、等食用。；四、酸菜魚、魚火鍋酸菜魚是20世紀(jì)90年代流行的地方風(fēng)味菜，因其風(fēng)味獨(dú)特很快流行全國(guó)各地。于是酸菜魚移植于火鍋行業(yè)，使魚更有滋味，更富有刺激性。原料：魚1—千克，泡酸菜200克、泡紅辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、山胡椒10克、花椒5克、干辣椒25克、大蒜30克、蔥15克、雞精6克、味精5克、胡椒粉4克、黃酒35克、豬油200克、麻油40克、骨頭湯2000千克、雞蛋1個(gè)、雞精味精豆粉適量。制作方法；1、魚宰殺整理干凈，成片、塊、入盆碼料：鹽、黃酒、淀粉、姜蔥蒜、蛋清、辣椒、豆瓣醬。2、用豬油炒酸菜反白色時(shí)，放泡紅辣椒、泡姜、小米辣椒、山胡椒、花椒、干辣椒、一起炒香。加湯熬煮10分鐘左右。3、放大蒜、蔥、雞精、味精、胡椒粉、麻油、放魚煮熟加山胡椒油、蔥白上桌食用。特點(diǎn)：鮮香麻辣，酸味悠長(zhǎng)，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。這即是火鍋的特色。五、注意事項(xiàng)；火鍋底料是在底油溫下操作，掌握好火候和油溫，按程序下材料，不能炒糊。操作時(shí)不離人、先中火后小火的原則，不能多投濫用其他香料，以免影響味道。用準(zhǔn)確的計(jì)量確定用多少，用眼睛觀察顏色，用口品嘗味道，用手熟悉程序，用心維持客戶，用腦核算成本。油碟必須用綜合油加麻油、蒜粒。才能達(dá)到所需要的色香味形。有紅油火鍋、清湯火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。品種繁呈的火鍋，為餐桌增添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風(fēng)，百里不同俗，我國(guó)的火鍋花色紛呈，千鍋百味，如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類品種，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩味美無(wú)窮；蘇杭的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以羊肉火鍋，豬臘肉火鍋，海鮮火鍋，鴛鴦火鍋，小米粥火鍋、羊雜火鍋，三鮮元子火鍋，狗肉火鍋，雞湯火鍋，老鹵鴨湯火鍋，野山珍火鍋，酸菜魚火鍋等。特色是以某種主料基礎(chǔ)，另外調(diào)配很多能燙起吃的菜和佐料。中國(guó)火鍋品種很多，各有所長(zhǎng)，各有各的特色。如北京的涮羊肉火鍋、浙江的八仙火鍋、杭州的三鮮而且蘊(yùn)含著飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，洋溢著熱烈融洽的氣氛，體現(xiàn)了大團(tuán)圓的中國(guó)傳統(tǒng)文化。東北人招待客人時(shí)，火鍋里的菜擺放頗有規(guī)矩:前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對(duì)爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚，右邊是蝦，各種菜絲稍許放一些，宛若眾星捧月以示尊敬。若對(duì)快、會(huì)算賬、聰明、人緣好、長(zhǎng)久幸福、年年有余、富足富貴”?；疱侂m味美，但在吃火鍋時(shí)要注意衛(wèi)生，講究科學(xué)。一要注意選料新鮮，以免發(fā)生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里燒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損壞，并失去鮮味；火鍋各有各自的特色和講