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面包制作中的兩個關鍵步驟步驟，這期我們先來探討下制作過程中的攪拌。粗上也較為困難，很難滾圓至光滑。2．攪拌過度--面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打割、整形等，而不致使細胞破裂。一、發(fā)酵過程形式存在于面團內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的H是的面團PH值為6，當完成發(fā)酵后，便降低至4~4.5。4)熱量。這個我們在"酵母"一節(jié)中也提過，每分解1摩爾葡萄糖，就會產(chǎn)生27卡的熱，這是使發(fā)酵后的面團溫度有較小幅度上升的原因。二．發(fā)酵控制與調(diào)整(一)面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、PH值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。(二)產(chǎn)氣量與保氣力的關系及對面包品質(zhì)的影響要使面包皮顏色都非常良好。(三)面團在發(fā)酵階段的狀況以中種面團為例，當完成發(fā)酵量(14％)加上攪拌時加入的水量(60％)。面團在發(fā)酵后溫度會升高4~6℃。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。(二)發(fā)酵時攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝(手工或機械)等許多有關因素來確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團，經(jīng)3~4小時即可完成發(fā)酵?；蛘哂^察面團的體積，當發(fā)酵至原來體積的4~5倍面團體積。翻面的目的在于：1)充入新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵；2)促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；3)使面團溫度一致，發(fā)酵均勻。翻面次翻面時間為120鐘，亦即等于總發(fā)酵時間的60％，故計算得總發(fā)酵時間為含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需4~5次，同時提前進行第一次翻面。這種面團稱為"老面團"。(四)發(fā)酵時間的調(diào)整在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程，四．影響發(fā)酵速度及時間的因素一)酵母用量二)面團的溫度三)面團PH值四)2)糖用量大于6%時，影響發(fā)酵和時間3)面粉性質(zhì)4)改良劑用量(主要是些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在0.5%以上。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類(

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