食品分析與檢驗(yàn)復(fù)習(xí)總結(jié)

食品分析與檢驗(yàn)復(fù)習(xí)總結(jié)緒論準(zhǔn)確稱(chēng)取：用天平進(jìn)行的稱(chēng)量操作，其準(zhǔn)確度為±0.0001g恒量：在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱(chēng)定的質(zhì)量差異不超過(guò)規(guī)定的范圍量?。河昧客不蛄勘∫后w物質(zhì)的操作吸?。河靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作空白實(shí)驗(yàn)：除不加試樣外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果試劑純度分類(lèi)：優(yōu)級(jí)純（GR,綠）分析純（AR,紅）化學(xué)純（CP,藍(lán)）實(shí)驗(yàn)純（LR，黃）食品樣品采集與預(yù)處理采集過(guò)程：獲得檢樣——形成原始樣品——得到平均樣品——平均樣品三分——填寫(xiě)采樣記錄檢樣：從待檢的組或貨中抽取的樣品原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱(chēng)為原始樣品平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定的方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分稱(chēng)為平均樣品平均樣品三分：一份用于全部項(xiàng)目檢驗(yàn)，一份用于結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)復(fù)檢用，一份作為保留樣品（一般保留一個(gè)月，易變質(zhì)樣品不做保留）采樣方法：（1）隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品；（2）代表性取樣：用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間、時(shí)間變化的規(guī)律采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品正確采樣的原則：（1）代表性：所采的樣品應(yīng)能較好地代表待鑒定食品各方面特性；（2）真實(shí)性：采樣人員應(yīng)親臨現(xiàn)場(chǎng)采樣，防止采樣過(guò)程中的造假和偽造食品；（3）準(zhǔn)確性：采樣方法應(yīng)符合要求，不同性質(zhì)的樣品必須分開(kāi)包裝，采樣積錄必須清楚的寫(xiě)在采樣單上并緊附于樣品（4）及時(shí)性：采樣應(yīng)及時(shí)，采樣后應(yīng)及時(shí)送檢樣品正確保存的原則：凈：凡接觸樣品的器皿、工具、手必須清潔且不得含有被測(cè)成分；密：密封包裝；冷：冷藏保存；快：在四小時(shí)內(nèi)送檢樣品預(yù)處理原則：①消除干擾因素②完整保留被測(cè)組分③使被測(cè)組分濃縮預(yù)處理方法：（一）粉碎法（二）滅酶法（三）有機(jī)物破壞法：1、干法灰化法：將樣品放于坩堝中，先小心炭化,然后再高溫灼燒（500~600℃），有機(jī)物灼燒分解，最后只剩下無(wú)機(jī)灰分。優(yōu)點(diǎn)：可處理大量樣品，有機(jī)物破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，使用試劑少，適用于除砷、汞、鉛等以外的金屬元素的測(cè)定。缺點(diǎn)：容易導(dǎo)致被測(cè)成分元素?fù)p失可能與容器起反應(yīng)，被氧化或被吸收，導(dǎo)致回收率低2、濕法消化法：在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、或強(qiáng)氧化劑并加熱的條件下，有機(jī)物被分解并揮發(fā)逸出，無(wú)機(jī)鹽和金屬離子留在溶液中。優(yōu)點(diǎn)：加熱溫度較干法低，減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：產(chǎn)生大量有毒氣體，消化初期產(chǎn)生大量泡沫易沖出瓶頸，需要隨時(shí)照管，使用試劑較多必須做空白實(shí)驗(yàn)3、紫外光分解法4、微波消解法（四）蒸餾法：利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同進(jìn)行分離的方法?？捎糜诔ジ蓴_組分，也可用于被測(cè)組分的抽提。常壓蒸餾：適用于常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)減壓蒸餾：適用于常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)水蒸氣蒸餾：適用于直接蒸餾會(huì)因受熱不均可能導(dǎo)致局部碳化或當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時(shí)可能發(fā)生降解的物質(zhì)（五）溶劑抽提法：利用液體混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度不同而使混合物分離的方法。（六）色譜分離法（七）化學(xué)分離法：磺化法（濃硫酸）和皂化法（熱堿溶液）是除去油脂的方法，常用于農(nóng)藥分析中樣品的凈化磺化法：用濃硫酸處理樣品提取液，能有效地除去脂肪、色素等干擾雜質(zhì)皂化法：用熱堿溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等干擾雜質(zhì)（八）濃縮法：常壓濃縮法（待測(cè)組分不易揮發(fā)）和減壓濃縮法（待測(cè)組分熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)）數(shù)據(jù)分析與評(píng)價(jià)誤差：測(cè)量值與真實(shí)值之間的差異誤差分類(lèi)：（1）系統(tǒng)誤差：由分析過(guò)程中某些固定原因造成的，使測(cè)量結(jié)果系統(tǒng)地偏高或偏低。校正方法：采用標(biāo)準(zhǔn)方法與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)；進(jìn)行儀器校正；采用純度較高的試劑；嚴(yán)格訓(xùn)練分析人員（2）偶然誤差：由某些無(wú)法避免的偶然因素造成的，大小和正負(fù)值都不確定。減小方法：進(jìn)行多次平行實(shí)驗(yàn)并取結(jié)果平均值（3）過(guò)失誤差準(zhǔn)確度：實(shí)驗(yàn)測(cè)量值與真實(shí)值之間相符合的程度絕對(duì)誤差=測(cè)量值-真實(shí)值相對(duì)誤差=（測(cè)量值-真實(shí)值）/真實(shí)值精密度：在相同條件下，多次重復(fù)測(cè)定結(jié)果的相互符合程度絕對(duì)偏差=單次測(cè)定結(jié)果-多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值相對(duì)偏差=絕對(duì)偏差/多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值平均偏差=絕對(duì)偏差絕對(duì)值之和/測(cè)定次數(shù)相對(duì)平均偏差=平均偏差/多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值準(zhǔn)確度和精密度的關(guān)系：①準(zhǔn)確度是測(cè)量結(jié)果接近真值的程度，精密度表示測(cè)量的再現(xiàn)性；②精密度是準(zhǔn)確度的先決條件，但精密度高不一定準(zhǔn)確度高；③兩者的差別主要是由于系統(tǒng)誤差的存在偶然誤差的區(qū)間概率，：用一定區(qū)間的積分面積表示該范圍內(nèi)測(cè)量值出現(xiàn)的概率四舍六入五成雙這里“四”是指≤4時(shí)舍去，"六"是指≥6時(shí)進(jìn)上，"五"指的是根據(jù)5后面的數(shù)字來(lái)定，當(dāng)5后有數(shù)時(shí)，舍5入1；當(dāng)5后無(wú)有效數(shù)字時(shí)，需要分兩種情況來(lái)講：（1）5前為奇數(shù)，舍5入1；（2）5前為偶數(shù)，舍5不進(jìn)（0是偶數(shù)）。食品的物理特性分析物理檢驗(yàn)法：根據(jù)食品的相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與食品組成和含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法相對(duì)密度：某一溫度物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度的純水質(zhì)量的比值真密度：某物質(zhì)在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積的純水在4℃時(shí)的質(zhì)量比值視密度：某物質(zhì)在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積的純水在20℃時(shí)的質(zhì)量比值旋光度：當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度比旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度相對(duì)密度檢測(cè)方法：1、密度瓶法：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱(chēng)量待測(cè)溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即可求出待測(cè)樣品溶液的相對(duì)密度密度瓶法適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。2、韋氏天平法一定溫度時(shí)，分別測(cè)定同一物體（玻璃浮錘）在蒸餾水中和待測(cè)樣品中所受到的浮力，由于玻璃浮錘所排開(kāi)水的體積和排開(kāi)待測(cè)溶液樣品的體積相同，由此可計(jì)算待測(cè)溶液的密度。3、密度計(jì)法混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自動(dòng)上升，靜止并無(wú)氣泡產(chǎn)生后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得的溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)測(cè)得值加以校正。折光法：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法最常用的折光計(jì)是阿貝折光儀、手提式折光儀旋光法：應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法水分和水分活度的測(cè)定水分測(cè)定的意義：①水分含量是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)；②水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)；③水分含量是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。食品中的固形物：指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、灰分水分測(cè)定方法：直接法：利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法間接法：利用食品的物理常數(shù)通過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等干燥法：在一定的溫度和壓力下，通過(guò)加熱方式將樣品中的水分蒸發(fā)完全,根據(jù)樣品加熱前后的質(zhì)量差來(lái)計(jì)算水分含量的方法直接干燥法：在一定的溫度（95～105℃）和壓力（常壓）下，將樣品在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。適用范圍：直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品。注意事項(xiàng)：①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。②水分的排除情況很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。③食品中其他組分在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算樣品的預(yù)處理：①采集，處理，保存過(guò)程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮②固體樣品要磨碎（粉碎），谷類(lèi)達(dá)18目，其他30～40目③液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱。濃稠態(tài)樣品：這種樣品若直接干燥，表面易結(jié)殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受到阻礙，故需要加入精制海砂或無(wú)水硫酸鈉，攪拌均勻以增大蒸發(fā)面積。操作方法：稱(chēng)量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開(kāi)，斜放在旁邊，取出時(shí)先蓋好蓋子，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱(chēng)重。干燥溫度：一般是95～105℃。對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用120～130℃干燥。高溫干燥：對(duì)于熱穩(wěn)定性較好的食品，如有些谷物，可采用120℃~130℃甚至更高的溫度進(jìn)行干燥，因而大大縮短干燥時(shí)間。對(duì)于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算減壓干燥法：采用較低的溫度，在減壓條件下蒸發(fā)排除樣品中的水分，根據(jù)干燥前后樣品所失去的質(zhì)量計(jì)算樣品的水分含量。適用范圍：適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品操作方法：樣品的稱(chēng)取要求與直接干燥法相同，將樣品放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接水泵，抽出箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為40~53kPa），并同時(shí)加熱至所需溫度55℃左右，關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開(kāi)活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開(kāi)。取出稱(chēng)量瓶，放入干燥器中冷卻0.5h后稱(chēng)量，并重復(fù)以上操作至恒重。注意事項(xiàng)：減壓干燥法選擇的壓力一般為40~53kPa，溫度為50~60℃。但實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度蒸餾法：兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點(diǎn)低于其中各組份分沸點(diǎn)，將食品中的水分與有機(jī)溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集餾出液，由于水與其他組分密度不同，餾出液在有刻度的接收管中分層,根據(jù)水的體積計(jì)算水分含量。適用范圍：廣泛用于各類(lèi)果蔬、油類(lèi)等多種樣品的水分的測(cè)定，特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。操作方法：1.準(zhǔn)確稱(chēng)取適量樣品2.00~5.00克置于蒸餾瓶2.加入預(yù)先蒸餾的甲苯(或二甲苯)50~75ml使樣品浸沒(méi)(防止大量起泡:戊醇或異戊醇)3.從冷凝管頂端注入甲苯(或二甲苯),使之充滿水分接受刻度管4.加熱慢慢蒸餾,使每秒鐘約蒸餾出2滴餾出液5.待大部分水分蒸餾出后,加速蒸餾使每秒約蒸出4滴餾出液6.接收管內(nèi)的體積不再增加時(shí),停止蒸餾,讀取接受管水層的容積讀刻度前注意:從冷凝管頂端注入少許甲苯(或二甲苯)沖洗;銅絲引流;事先涂硅油水分穿過(guò)有機(jī)層時(shí)可能出現(xiàn)乳濁液,分層不明顯,可加入異丁醇或戊醇注意事項(xiàng)a.要先接好冷水，且先打開(kāi)冷凝水。b.試劑苯、甲苯、二甲苯，要預(yù)先蒸餾，除去水分備用。c.準(zhǔn)確稱(chēng)量適量的樣品（估計(jì)含水量2~5ml）。d.加熱慢慢蒸餾，使2滴餾出液/每秒。卡爾·費(fèi)休法（唯一可測(cè)結(jié)合水方法）費(fèi)休法的基本原理是基于有水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)：I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI但此反應(yīng)具可逆性，要加入適量的堿性物質(zhì)（吡啶和甲醇）以中和生成的酸I2+SO2+H2O+3C5H5N→2C5H5NHI+C5H5NSO3通常碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中制成卡爾費(fèi)休溶劑費(fèi)休法的滴定總反應(yīng)式可寫(xiě)為：（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O→2C5H5N?HI+C5H5N?HSO4CH3適用范圍：廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。操作方法：在水分測(cè)定儀的反應(yīng)器中加入50mL無(wú)水甲醇，使其完全淹沒(méi)電極后，用卡爾費(fèi)休試劑滴定50mL甲醇中痕量水分，滴至微安表指針的偏轉(zhuǎn)程度與標(biāo)定卡爾費(fèi)休試劑操作中的偏轉(zhuǎn)程度相當(dāng)，并且保持1min不變時(shí)（不記錄試劑用量），打開(kāi)加料口迅速將試樣加入反應(yīng)器中，立即塞上橡皮塞，開(kāi)動(dòng)電磁攪拌器攪拌，使試樣中的水分完全被甲醇萃取，用卡爾費(fèi)休試劑滴至原設(shè)定的終點(diǎn)保持1min不變，記錄試劑的用量（mL）。碳水化合物的測(cè)定可溶性糖類(lèi)：可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖的總稱(chēng)，包括葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等可溶性糖類(lèi)的提?。禾崛孩偎簻囟仍?5-50℃，一般不超過(guò)80℃；②熱乙醇：濃度為75～85％(蛋白質(zhì)、淀粉等高分子不溶)澄清劑：中性醋酸鉛:鉛離子能和很多離子生成難溶的沉淀,同時(shí)沉淀又可吸附其它雜質(zhì)優(yōu)點(diǎn):常溫下不和糖反應(yīng),不會(huì)與糖生成沉淀,也不會(huì)吸附糖缺點(diǎn):脫色能力差,適用于淺色溶液.堿性醋酸鉛優(yōu)點(diǎn):可處理淺色溶液缺點(diǎn):生成沉淀顆粒大,沉淀又能吸附糖,改變糖的旋光性乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液:生成氰化亞鐵酸鋅沉淀,生成的沉淀能吸附帶走干擾物,尤其是蛋白質(zhì)硫酸銅和氫氧化鈉溶液:生成氫氧化銅沉淀,生成的沉淀能吸附帶走干擾物,尤其是蛋白質(zhì)還原糖的測(cè)定1、直接滴定法：原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀。這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。特點(diǎn)：試劑用量少，操作計(jì)算簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯適用范圍：適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定。不宜測(cè)定醬油，深色果汁等深色樣品。測(cè)定步驟：（1）樣品處理：準(zhǔn)確稱(chēng)取2.5-5g固體樣品，用50ml水分次溶解樣品并加入250ml容量瓶中，搖勻后慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置30min。用干燥濾紙過(guò)濾，濾液備用。（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，150ml錐形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液④加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s⑤葡萄糖標(biāo)液以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去（3）樣品溶液預(yù)測(cè)：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml于150ml錐形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s④以先快后慢的速度滴加樣品溶液，并保持溶液呈沸騰狀態(tài)，待顏色變淺時(shí)，以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去（4）樣品溶液測(cè)定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，水10ml②玻璃珠2粒③加入比預(yù)測(cè)時(shí)少1ml的樣品液④加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s⑤樣品液以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去注意事項(xiàng)：1）此法測(cè)得的是總還原糖量。2）在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾。4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中。6）樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.l％左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小均應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣品溶液，只留下lmL左右樣品溶液繼續(xù)滴定時(shí)滴入，以保證在短時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、高錳酸鉀滴定原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得到還原糖含量。特點(diǎn)：準(zhǔn)確度高，重視性好，但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)。適用范圍：適用于各類(lèi)食品還原糖的測(cè)定，尤其是有色樣液。樣品處理方法：樣品處理方法同直接滴定法，但所使用的澄清劑為10mL堿性酒石酸銅甲液+4mL40g/L的氫氧化鈉溶液注意事項(xiàng)：①此法不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe2+。②此法所用堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色(酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子)。如不呈藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。③測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須使加熱至沸騰時(shí)間及保持沸騰時(shí)間嚴(yán)格保持一致?？偺堑臏y(cè)定總糖：指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量測(cè)定方法：1、直接滴定法：2、蒽酮比色法原理：?jiǎn)翁穷?lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合生成藍(lán)綠色的化合物適用于含微量碳水化合物的樣品，具有靈敏度高、試劑用量少的特點(diǎn)測(cè)定結(jié)果是樣品溶液中單糖、雙糖和淀粉的總量此法要求樣品溶液必須清澈透明淀粉的測(cè)定1、酸水解法：原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。適用范圍：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。2、酶水解法：原理：試樣經(jīng)去除脂肪及可溶性糖類(lèi)后，淀粉用淀粉酶水解或小分子糖，再用鹽酸水解成單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉含量。纖維素的測(cè)定：粗纖維的測(cè)定：原理：在硫酸作用下，試樣中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，剩余的殘?jiān)鼮榇掷w維。如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后除去。酸度測(cè)定酸度分類(lèi)：①總酸度：食品中所有酸性成分的總量②有效酸度：被測(cè)溶液中H+的濃度（活度）③揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸：如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸④牛乳酸度：包括外表酸度（指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度）和真實(shí)酸度（牛乳在放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度）不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。酸度測(cè)定意義：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性②有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷食品好壞的一個(gè)重要指標(biāo)③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量比，可以判斷某些果蔬的成熟度食品酸的來(lái)源：①原料帶入②加工過(guò)程中認(rèn)為加入③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸④各種添加劑帶入⑤生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染總酸度的測(cè)定：原理：食品中的有機(jī)弱酸，酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。適用于各種淺色食品的總酸的測(cè)定為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。測(cè)定操作：滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。注意事項(xiàng)：本法適用于各類(lèi)色淺的食品中總酸的測(cè)定，若樣液顏色過(guò)深或渾濁，則宜采用電位滴定法。稀釋用的蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)镃O2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。無(wú)CO2蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。樣品中CO2對(duì)測(cè)定亦有干擾，故在測(cè)定之前對(duì)其除去。有效酸度的測(cè)定電位法：原理：利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來(lái)測(cè)定溶液的pH值適用范圍：本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類(lèi)等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位揮發(fā)酸的測(cè)定食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。直接滴定法：通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品間接法測(cè)定：將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過(guò)程中蒸餾液有所損失或被污染。水蒸氣蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸：原理：樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算出樣品總揮發(fā)酸含量。適用范圍：適用于各類(lèi)飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測(cè)定。測(cè)定操作：①樣品蒸餾：取樣品2~3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無(wú)CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開(kāi)冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗(yàn)（燒瓶?jī)?nèi)加50ml水代替樣品）。②滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑；用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。脂類(lèi)的測(cè)定酸價(jià)：指中和1g克油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)表示油脂中的游離脂肪酸的含量或油脂發(fā)生酸敗的程度。碘價(jià)：每100g油脂中所能吸收碘對(duì)的克數(shù)，碘值表示其脂肪酸的不飽和程度。過(guò)氧化值：氧化碘化鉀的物質(zhì)的量，表示油脂中過(guò)氧化物的含量及油脂被氧化的程度羰基價(jià)：脂類(lèi)被氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，由此產(chǎn)生的化合物的量為羰基價(jià)，其大小表示油脂氧化變質(zhì)的程度皂化價(jià)：指1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。用以鑒定油脂中所含脂肪酸的性質(zhì)，并估計(jì)油脂中雜質(zhì)的含量。皂化價(jià)越大，脂肪酸混合物的平均分子量就越小脂質(zhì):生物體內(nèi)一類(lèi)不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑的物質(zhì)。脂類(lèi)的提?。褐?lèi)不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。測(cè)定脂類(lèi)大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶劑等。樣品的預(yù)處理：粉碎過(guò)程中注意溫度，防止氧化，溫度低，酶活力高，脂肪易降解；溫度高，脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)；酸水解索氏提取法（測(cè)定粗脂肪）：將經(jīng)前處理的樣品用無(wú)水乙醇或石油醚回流提取，使樣品的脂肪進(jìn)入溶劑中，棄去濾液后剩余的殘留物即為粗脂肪適用范圍：脂類(lèi)含量較高，且主要含游離脂類(lèi)，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品樣品，不適用于乳及乳制品脂類(lèi)含量測(cè)定。測(cè)定方法：①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。②樣品處理：固體樣品：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。半固體或液體樣品：稱(chēng)取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。③索氏抽提取器的準(zhǔn)備：索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱(chēng)至恒量④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時(shí)，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制65，冬天約控制80）。⑤回收溶劑、烘干、稱(chēng)重注意事項(xiàng)：（1）樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提取完全，造成誤差。（2）對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類(lèi)、糖類(lèi)等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。（4）提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。（5）在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。（6）抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。（7）在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。（8）反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。（9）因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。酸水解法原理：利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素等組織，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離解析，然后用乙醚提取，去除溶劑即得脂肪含量。適用范圍與特點(diǎn)：此法適用于各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。羅茲—哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪適用范圍與特點(diǎn)：本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定蛋白質(zhì)系數(shù)：一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱(chēng)為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。食品中蛋白質(zhì)檢測(cè)意義：1、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、合理開(kāi)發(fā)利用食品資源3、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化產(chǎn)品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制等。凱氏定氮法：原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。實(shí)驗(yàn)步驟：消化→蒸餾、吸收→滴定1、消化加入硫酸鉀作用：增溫劑，提高溶液的沸點(diǎn)，純硫酸的沸點(diǎn)為340℃，加入硫酸鉀后可提高到400℃以上。加入硫酸銅的作用：（1）催化劑C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+CO2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑（2）指示消化終點(diǎn)的到達(dá)（3）蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑。蒸餾吸收操作：①加入消化液和NaOH溶液②預(yù)先裝入10mL硼酸溶液和混合指示劑2～3滴③吸收液變?yōu)樗{(lán)色，加熱蒸餾10min，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，蒸餾完畢③計(jì)算：X：樣品蛋白質(zhì)含量（g/100g或g/100mL）V

1、V

2：測(cè)定用樣、試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度（mol/L）0.014：1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液1mL相當(dāng)于氮的克數(shù)m：樣品質(zhì)量（g）或體積（mL）F：蛋白質(zhì)換算系數(shù)注意事項(xiàng)：①試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制，空白實(shí)驗(yàn)；②消化時(shí)不要用強(qiáng)火，促進(jìn)其消化完全，可加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑；③消化不徹底，可加入30%H2O22～3mL后再繼續(xù)加熱消化；④含鐵量多時(shí)，消化液呈較深綠色；⑤蒸餾裝置不能漏氣；⑥蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，否則可能造成吸收液倒吸；⑦硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則對(duì)氨的吸收作用減弱。優(yōu)點(diǎn)：靈敏（0.2-1.0mg）、穩(wěn)定、成本低廉。缺點(diǎn)：耗時(shí)長(zhǎng)、特異性差用凱氏定氮法通過(guò)測(cè)總氮量來(lái)確定蛋白質(zhì)含量，包含了非蛋白質(zhì)含氮化合物，所以這樣的測(cè)定結(jié)果稱(chēng)為粗蛋白。蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法：雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結(jié)合法、水楊酸比色法雙縮脲法：蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵（—CO—NH—），與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計(jì)來(lái)測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm）本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。本法亦適用于豆類(lèi)、油料、米谷等作物種子及肉類(lèi)等樣品測(cè)定。紫外吸收法：利用蛋白質(zhì)的特有基團(tuán)在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)某一波長(zhǎng)具有一定的光選擇吸收，在280nm下，光吸收與蛋白質(zhì)濃度（3-8mg/mL）成直線關(guān)系，因此，通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法分析的標(biāo)準(zhǔn)樣品，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出蛋白質(zhì)的含量常用于生物化學(xué)工作，因?yàn)楦蓴_因素多，故在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用不廣泛。水揚(yáng)酸比色法：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)H2SO4消化轉(zhuǎn)化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水揚(yáng)酸鈉和次氯酸鈉作用生成有藍(lán)色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。考馬斯亮藍(lán)染料比色法：考馬斯亮藍(lán)G-250是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白質(zhì)通過(guò)范德華引力結(jié)合，使蛋白質(zhì)染色，在595nm處有最大吸收值，可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。此法簡(jiǎn)單而快速，適合大量樣品的測(cè)定，靈敏度與福林酚法相似，但不受酚類(lèi)、游離氨基酸和小分子的影響。食品中氨基酸的測(cè)定：鑒于食品中氨基酸成分的復(fù)雜性，在一般的常規(guī)檢驗(yàn)中多測(cè)定樣品中的氨基酸總量，通常采用酸堿滴定法或比色法測(cè)定。氨基酸的一般定量測(cè)定：雙指示劑甲醛滴定法：氨基酸本身有堿性-NH2-基，又有酸性-COOH基，它們相互作用而生成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，與-NH2-結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來(lái)滴定-COOH基。此法簡(jiǎn)單易行、快速方便。適于食品中游離氨基酸的測(cè)定茚三酮的比色法：氨基酸在一定條件下與茚三酮起反應(yīng)，生成藍(lán)紫色化合物，可比色定量。（570nm）薄層色譜法：一種微量而快速的層析方法，它把吸附劑或支持劑均勻的鋪在玻璃板上成一薄層，把樣品點(diǎn)在薄層上，然后用合適的溶劑展開(kāi)，從而達(dá)到分離、鑒定和定量的目的。因?yàn)閷游鲈诒由线M(jìn)行，所以稱(chēng)為薄層層析。它的應(yīng)用范圍比紙上層析更廣泛，常用來(lái)分析氨基酸、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素等。維生素的測(cè)定：維生素包括水溶性維生素（B、C等）、脂溶性維生素（A、D、E、K等）脂溶性維生素的測(cè)定：VA、VD、VE、與類(lèi)脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定，維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。皂化樣品→水洗去除類(lèi)脂物→有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮→溶于適當(dāng)?shù)娜軇鷾y(cè)定。在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒(méi)食子酸、維生素C等)。對(duì)于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法原理：在氯仿溶液中，維生素A與三氯化銻可相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色可溶性配合物，其顏色深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該物質(zhì)在620mm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比。適用范圍及特點(diǎn)：本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（含量高于5～10μg/g）。該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色配合物的穩(wěn)定性差，比色測(cè)定必須在6S內(nèi)完成，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。測(cè)定步驟：①樣品預(yù)處理含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分離出來(lái)。常規(guī)的去脂方法是采用皂化法和研磨法。②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制以維生素A含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制曲線③樣品測(cè)定注意事項(xiàng)：①維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，或使用棕色玻璃儀器。②乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。③所用氯仿中不應(yīng)含有水分,因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測(cè)定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐1滴，以保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過(guò)的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。④由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通