瀘州老窖大學(xué)生入職培訓(xùn)試題三

(瀘酒發(fā)展史，瀘型酒釀造工藝制曲工藝）一、名詞解釋每個(gè)4分共計(jì)12分)1、濃香型大曲酒(瀘型酒）答：以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑,泥窖為謝謝閱讀發(fā)酵容器，經(jīng)續(xù)糟配料、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾而成的,以己酸乙酯為精品文檔放心下載2、大曲精品文檔放心下載曲坯自然網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物接種,微生物在曲坯內(nèi)彼消此長(zhǎng)，自然謝謝閱讀積溫，自然風(fēng)干而成的微生態(tài)制品，叫大曲。3、窖池置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富謝謝閱讀感謝閱讀叫做窖池。二、填空題（每空1分共計(jì)38分)年9月，瀘州老窖有機(jī)原糧種植基地獲得了“有機(jī)謝謝閱讀2、同時(shí)含有微生物菌系和微生物酶系的制品，叫微生態(tài)制精品文檔放心下載品，是一種具有“活性"的物質(zhì)。疏松劑,謝謝閱讀發(fā)酵過(guò)程中的填充劑。4、瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝要求做到拌料輕挖低放，主要是減少謝謝閱讀拌料過(guò)程中酒精份的揮發(fā)損失。續(xù)糟配料工藝釀造,因而其母糟中的呈精品文檔放心下載香呈味物質(zhì)就得以越來(lái)越富集積淀.6、大曲在釀酒過(guò)程中具有產(chǎn)酒和生香雙重作用.精品文檔放心下載7、曲乃酒之骨，釀好酒必用好曲.8、瀘型酒的釀造離不開(kāi)泥窖發(fā)酵，其根源是窖泥功能菌要精品文檔放心下載參與生香發(fā)酵。9、量質(zhì)分段摘酒模式是瀘州老窖為保證優(yōu)質(zhì)酒資源得以充感謝閱讀分利用的重要措施。10、高溫水潤(rùn)糧是瀘州老窖保證基酒酒體干凈精品文檔放心下載11、泥塑雙封是瀘州老窖提高面糟生香發(fā)酵能力的重要措感謝閱讀施。母糟生香發(fā)酵感謝閱讀能力的重要措施。13、蒸餾酒是人類發(fā)明和利用蒸餾技術(shù)的產(chǎn)物,蒸餾技術(shù)感謝閱讀又起源于古代“煉丹術(shù)”和香料提取技術(shù).14、中國(guó)白酒行業(yè)專家譽(yù)《國(guó)窖酒生產(chǎn)工藝研究》成果榮獲省科精品文檔放心下載技進(jìn)步一等獎(jiǎng)為“科技金牌”.15、制曲原料磨碎為爛心不爛皮狀態(tài)，是為了保證曲坯光謝謝閱讀滑而不致密。微生物提供優(yōu)勢(shì)的精品文檔放心下載棲息環(huán)境。17、瀘州老窖最早于1915年榮獲巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)，1952年榮精品文檔放心下載感謝閱讀酒和瀘州老窖特曲酒，瀘州老窖于1979年組織的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)感謝閱讀感謝閱讀表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。18、水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及生態(tài)鏈?zhǔn)菢?gòu)成地域條件的重要精品文檔放心下載因子。感謝閱讀釀酒生產(chǎn)中分離出來(lái)的專門制曲階段，專業(yè)化生態(tài)樓盤制曲階段。感謝閱讀謝謝閱讀三、選擇題（每題1分，共計(jì)10分）1、大曲發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵品溫控制最高的是（A感謝閱讀A、醬香型酒B、濃香型酒C、清香型酒D、鳳香型酒精品文檔放心下載2、濃香型白酒的典型代表是（DA、洋河大曲B、雙溝大曲C、五糧液D、瀘州老窖特曲酒精品文檔放心下載3、在中國(guó)白酒業(yè)率先開(kāi)展專業(yè)化、規(guī)?；?、樓盤式生態(tài)園制曲的感謝閱讀企業(yè)是(C)。A、汾酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、五糧液4、瀘州老窖制曲的糧谷原料是(A）精品文檔放心下載大麥和豌豆并用5、瀘州老窖釀酒使用的傳統(tǒng)封窖材料是（A）A、泥土B、塑料皮C、泥土與塑料皮并用D、丟糟謝謝閱讀6、瀘州老窖最早于（A)年榮獲巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)A、1915B、1952C、1979D、1324精品文檔放心下載7、第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上確定(A）為濃香型白酒的典型代表感謝閱讀A、瀘州老窖特曲B、五糧液C、全興大曲D、洋河大精品文檔放心下載曲8、制曲生產(chǎn)模式主要經(jīng)歷了（C)階段.A、1B、2C、3D、49、在瀘型酒的香味物質(zhì)組成中，色譜骨架成分占（C）％左謝謝閱讀右A、50B、70C、90D、10010、瀘型酒傳統(tǒng)釀造技藝要求碎糧為（D）瓣A、1—2B、3-6C、2—4D、4—81分，共20感謝閱讀分）1、大曲發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵品溫控制最高的是醬香型酒（×）精品文檔放心下載2、濃香型白酒的典型代表是洋河大曲（×)3、在中國(guó)白酒業(yè)率先開(kāi)展專業(yè)化、規(guī)?；?、樓盤式生態(tài)園制曲的精品文檔放心下載企業(yè)是瀘州老窖(√）4、瀘州老窖制曲的糧谷原料是小麥與大麥并用（×）謝謝閱讀5、瀘州老窖釀酒使用的傳統(tǒng)封窖材料是泥土與塑料皮并用精品文檔放心下載（×）6、瀘州老窖制曲的糧谷原料是小麥(√）精品文檔放心下載存（×）8、由于翻曲后曲坯可以壘至7－10層高度，因此，翻曲的主要目精品文檔放心下載×）9、谷殼在投入釀酒生產(chǎn)使用前，必須進(jìn)行清蒸排雜處理,防止生感謝閱讀√)1573精品文檔放心下載展著投糧釀酒工作.(√）年9月，瀘州老窖有機(jī)原糧種植基地獲得了“有機(jī)轉(zhuǎn)換感謝閱讀√)12、谷殼在釀酒過(guò)程中的作用可描述為，蒸餾過(guò)程中的填充劑，謝謝閱讀發(fā)酵過(guò)程中的疏松劑.（×）13、高質(zhì)量白酒除要求香氣愉悅、香和味平衡，干凈爽口等酒體謝謝閱讀特色外，更要求具備綿軟、圓潤(rùn)、柔順、幽雅、舒適等酒體特色，因精品文檔放心下載×）14、由于瀘型酒采用續(xù)糟配料工藝釀造，因而其母糟中的呈香呈謝謝閱讀√）15、曲乃酒之骨，釀好酒必用好曲。(√）16、量質(zhì)分段摘酒模式是瀘州老窖為保證優(yōu)質(zhì)酒資源得以充分利謝謝閱讀√）17、泥塑雙封是瀘州老窖提高面糟生香發(fā)酵能力的重要措精品文檔放心下載施.(√)18、蒸餾酒是人類發(fā)明和利用蒸餾技術(shù)的產(chǎn)物，蒸餾技術(shù)又起源謝謝閱讀于古代“煉丹術(shù)”和香料提取技術(shù).（√)19、制曲原料磨碎為爛心不爛皮狀態(tài)，是為了保證曲坯光滑而不感謝閱讀√）20、制曲生態(tài)園建設(shè)的目的主要是為制曲微生物提供優(yōu)勢(shì)的棲息謝謝閱讀環(huán)境.（√）五、問(wèn)答題（每題10分,共計(jì)20分）1、簡(jiǎn)述飲酒與健康的關(guān)系？答:（1）酒乃百藥至尊舒筋活血、解除體乏、防御風(fēng)寒、泡制藥酒等（2）灌喂小白鼠試驗(yàn)超氧化岐化酶（SOD）活性得以提高丙二醛（MDA）等氧化產(chǎn)物含量得以降低(3）白酒特點(diǎn)微生物紛繁復(fù)雜呈香呈味物質(zhì)品類繁多（治療、滋補(bǔ)、藥影子）（4)適量飲酒，有益健康孔子曰：飲酒以不醉為度飲用好酒、遠(yuǎn)離酗酒2、1573國(guó)寶窖池為什么是一種無(wú)與倫比的發(fā)酵容器？謝謝閱讀答：謝謝閱讀有窖泥功能菌.（2）采用窖池盛裝糧食（酒糟)