舌尖上的中國第一季第四集時(shí)間的味道解說詞

《舌尖上的中國第四集：時(shí)間的味道》時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。這條古老的河流，千百年來滋潤著松嫩平原東部廣袤的土地，養(yǎng)育著這里的居民。9月，兩岸肥沃的黑土孕育出中國最優(yōu)質(zhì)的稻米。在金秋的豐收之后，這里很快又將被冰雪覆蓋，成為一片寸草不生的白色海洋。在漫長的冬季，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣存儲(chǔ)大白菜以備過冬。朝鮮族稱辣白菜為“冬季半年糧”。如今雖然都不難在冬季獲得新鮮的蔬菜，但是這種風(fēng)味獨(dú)特的腌制泡菜卻已經(jīng)成為一種讓本地人難以割舍、甚至走向全球化的風(fēng)味美食。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對(duì)她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。金順姬的父母在這里已經(jīng)共同生活了40余年。由于冬季里鮮菜匱乏，所以過去每到秋末，東北人都習(xí)慣把鮮菜制成干菜、腌菜儲(chǔ)藏。如今，母親會(huì)把菜園里的收獲晾曬、腌制后寄給在大城市里生活的孩子們。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的。白菜選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作辣白菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。切好的白菜，要先用鹽水漬出多余的水分。由于年年壓泡菜，石頭已經(jīng)變得無比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的頭等大事，一大早，各種準(zhǔn)備工作就陸續(xù)開始。涂抹調(diào)料是做辣白菜最重要的步驟，調(diào)料包括辣椒、蘋果、白梨、魚露和蝦仁等等。調(diào)料的口味各家不同，只有現(xiàn)磨的干辣椒粉必不可少。朝鮮族凡喜慶之日必食打糕。將糯米蒸熟，用木槌反復(fù)錘打直至粘潤。香甜軟糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的組合。左鄰右舍的婦女們?cè)缬心?，輪流幫助每一個(gè)家庭制作泡菜。小院里彌散著鮮辣的味道。村子里家家戶戶都有個(gè)自家的菜窖。半個(gè)月后，經(jīng)過乳酸靜靜地發(fā)酵，每一顆成熟新鮮的白菜將變成合格的泡菜。嘗鮮的愿望是永恒的，但時(shí)間久了，吃習(xí)慣了，這種被腌制出來的滋味也許就變得比新鮮還要誘人。歲月愈久，味道愈濃。泡菜將是今天晚餐里的主角。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道：涼食的清爽，加熱后的鮮香。而每個(gè)主婦都認(rèn)為自己的手藝最棒。當(dāng)金順姬的父母在呼蘭河畔忙著腌漬各種蔬菜的同時(shí)，在4000公里之外的南國，每當(dāng)秋風(fēng)初起，那里的人們也會(huì)被另一種時(shí)間的味道所吸引。南方的天氣和水土都和北方大不相同，因此南方人儲(chǔ)存食物的方法以及他們所迷戀的滋味，也和北方迥然相異。臘味是南方人入冬后傳統(tǒng)的必備美食。制造臘味的初衷是為了能在南方濕熱的天氣里，更好地儲(chǔ)存那些容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類。如今，臘味既能成為家常小菜，也能登大雅之堂。煲仔飯是臘味最經(jīng)典的吃法之一。烹制煲仔飯是一項(xiàng)復(fù)雜而辛苦的工作，廚師必須嚴(yán)格掌握火候才能做出恰到好處的煲仔飯。正宗的煲仔飯最好是用收獲后3至9個(gè)月的半新米，還必須用瓦煲來做盛器，生米煮，猛火燒，燒熟后再轉(zhuǎn)到炭爐上慢慢烘，讓藏在臘味里的肉汁完全滲入米飯。溫暖香糯的煲仔飯一直是最適合冬天的美味。阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。和興臘味家有著60年的歷史。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。南安臘鴨是老一輩香港人幾乎都會(huì)垂涎的美味，肥潤甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。每到秋冬，阿添家的臘味店簡直就是一座“臘味大觀園”，而這里最出名的要數(shù)店里自制的臘腸。為了控制品質(zhì)，老店的工廠一直設(shè)在離店鋪不太遠(yuǎn)的香港島內(nèi)。在工廠里，制作臘腸依然沿用傳統(tǒng)的全手工制作。制臘腸的腸衣要存放一年才能使用。灌成臘腸之后，還要用釘耙刺破腸衣，擠走多余的空氣，用水草繩和麻繩將灌腸分小段分扎，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老工人才能把這道工序做得整齊、美觀。從前，臘腸制成后都要放在太陽下曬干，然后儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在因?yàn)樘鞖獗纫酝睗?，臘腸難以自然干透，所以幾乎全部都要在工廠里烘焙制作。一周之后，迷人的咸香之味就會(huì)彌漫著整個(gè)工廠。中國的味覺史就這樣在臘味中延續(xù)著，而在遠(yuǎn)離香港鬧市的內(nèi)地山區(qū)，你可以領(lǐng)略到更加古老、更為原始的味道。湘西位于中國東西結(jié)合部，這里山川險(xiǎn)峻，交通閉塞。龍毅出生在這個(gè)偏僻的山村，從小就渴望走出大山。農(nóng)歷8月，稻田里的禾花開了，又到了苗族人制作腌魚的傳統(tǒng)時(shí)節(jié)。龍毅的哥哥正在制作腌捅。腌捅的主材料是質(zhì)地堅(jiān)硬的杉木，它的制作非常講究，必須選用竹篾箍緊，以防食鹽的腐蝕。禾花魚就是農(nóng)家在稻田里放養(yǎng)的鯉魚，因魚喜歡吃飄落在水面上的禾花而得名。制作腌魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調(diào)味料之一。將魚層層重疊壓緊，再壓上重石，一個(gè)月以后即可開桶食用。湘西冬日高寒，每到冬季來臨之前，村子里家家戶戶都要熏制臘肉。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時(shí)，要把臘制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會(huì)帶著茶果的香味。儲(chǔ)藏臘肉的最佳地點(diǎn)就是谷倉的稻谷堆里，這里既避光又干燥。臘肉食用前要先用炭火燒皮，然后用淘米水洗凈。將臘肉和蘿卜干一起炒，是苗家最常見的食用方法之一。對(duì)純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶。腌魚和臘肉曾經(jīng)陪伴著苗族少女走出一片新的天地，而同樣穿行在崇山峻嶺中的徽州人對(duì)腌魚卻有著自己的心得。這里是徽商故里和徽文化的發(fā)祥地，包括徽派建筑和徽雕在內(nèi)的徽州文化在中國傳統(tǒng)文化中獨(dú)樹一幟。由于古徽州地少人多，居民們不得不離鄉(xiāng)背井，走出深山去闖世界、求生存，而他們?cè)诼吠局系氖澄镆膊坏貌唤?jīng)過風(fēng)干和腌制，以便于保存和攜帶。比如徽菜里的臘八豆腐，雖然像鐵餅?zāi)菢訄?jiān)硬，但保質(zhì)期卻可以很長。食物放久了終究會(huì)發(fā)酵變臭，不過久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種，比如臭豆腐，比如更為極致的毛豆腐。嗜臭，于是也成為徽菜的一個(gè)獨(dú)有的特征。鱖魚是中國獨(dú)有的淡水魚之一。簡樸智慧的徽州人則發(fā)明了用腌制和發(fā)酵這兩種方法來再次制造美味的魔法。徽菜的另一道代表菜“刀板香”。鮮肉腌制后，省去了煙熏的過程，切片把它放在上等的香樟木板上，耐心地等待樟木板慢慢吸走咸肉的油膩，既保持肉的咸鮮，又油而不膩，這才是真正的“刀板留香”。在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道，在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華，有一種更加著名的火腿，肌紅脂白，香氣濃郁，滋味鮮美。金華火腿通常被細(xì)分為五個(gè)部分，“上方”是肉質(zhì)最好的部位，江浙傳統(tǒng)名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金華火腿的上方。這道菜費(fèi)工、費(fèi)料、費(fèi)時(shí)間。咸鮮的火腿澆上事先燒酥的蜜汁，咸甜交織，回味無窮?！爸蟹健蓖ǔ？梢郧薪z，與蹄筋、海參搭配，成為傳統(tǒng)宴席當(dāng)中的高檔火腿菜?！盎鹜薄ⅰ盎鹱Α焙汀暗斡汀笨梢杂脕頍鯗?，伴以鮮豬蹄時(shí)又稱“金銀蹄”。用金華火腿吊出來的湯，構(gòu)成了一切江浙菜乃至傳統(tǒng)粵菜的底味。火腿的傳統(tǒng)制作工藝受自然條件影響很大。金華四面環(huán)山，氣候和地理環(huán)境與古徽州極為相似，為火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推論，徽菜里的“刀板香”是金華火腿的雛形。但也有民間傳說認(rèn)為，金華火腿起源于一千年前的宋代，因?yàn)楸阌跀y帶，易于保存，它還曾經(jīng)是抗擊外族入侵時(shí)的一種軍糧。今天的火腿工廠已經(jīng)引進(jìn)了現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，與歐洲合作生產(chǎn)具有中式和西式混合風(fēng)味的火腿新品種。每條豬腿原料都要經(jīng)過按摩處理，以保證它在后續(xù)過程中充分呼吸和發(fā)酵。上鹽過程中，通過控溫和控濕在確保豬腿吸收恰到好處的鹽量同時(shí)，也降低了鹽的含量，以適應(yīng)今人對(duì)健康飲食的要求。長達(dá)30個(gè)月以上的窖藏發(fā)酵之后，在酶的作用下最終制造出最濃郁的異香。今天，火腿菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也進(jìn)行了改良。低鹽火腿被切成薄片，精細(xì)加工，更加符合健康的飲食潮流。可以生食的火腿新品種讓傳統(tǒng)的食客可以領(lǐng)略到異域風(fēng)情。金華火腿正在與金華這座小城一起，在時(shí)代中演變、邁進(jìn)。而在像上海這樣的繁華都市，人們更為念念不舍的似乎還是記憶里的那些老味道。三陽南貨店是上海老輩人熟知的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。2012年的一個(gè)春節(jié)，這里就賣掉了13000條金華火腿，每一條都是傳統(tǒng)的、舊式的。南貨店里出售在江浙地區(qū)廣受歡迎的各種腌臘食品，比如杭州人家家戶戶都會(huì)自制的醬鴨，上海人做腌篤鮮時(shí)必不可少的咸肉，溫州人走到哪里都會(huì)懷念的黃魚鲞，作為寧波菜百搭的筍干，梅干菜燒肉里的紹興梅干菜。在某種意義上，像這樣的南貨店其實(shí)就是上海這個(gè)移民城市的一座座味覺紀(jì)念館。在上海，沒嘗過汪姐手藝的可能很難以頂級(jí)老饕【tāo】自居。無論是寧波菜、紹興菜，還是濃油赤醬的上海本幫菜，比如醬汁肉、紅燜蝦、煎鯧魚、油燜春筍和面拖蟹等等，汪姐樣樣精通。汪姐最受朋友歡迎的還是她最拿手的醉蟹。江浙一帶自古就用酒漬來保存食物，后來也逐漸成為調(diào)味成菜的一種方法。除了醉蟹，醉蝦就是江浙居民最喜歡的下酒菜之一。放入白酒，有利于河蟹吐清泥沙。每個(gè)廚師都有自己獨(dú)到的調(diào)味方法，除了上好的黃酒，汪姐也有自己的秘方。除此之外，密封保存也非常重要。糟貨制作，關(guān)鍵是要在罐中加入黃酒里榨出的酒糟。10天之后，汪姐的手藝就可以享用了。糟醉其實(shí)就是酒漬，它不僅是保存食品的手段，也變化出另一種比鮮食更加醇厚鮮美的味道。脫水干制也會(huì)起到同樣的作用，例如干貝和香菇等。只有經(jīng)過徹底的脫水，它們才能變得芳香濃烈。在種種干貨里面，紫菜是一種被中國人廣泛使用的食材。在福建的各色風(fēng)味小吃中，都不難發(fā)現(xiàn)這些來自海洋的風(fēng)味。霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場。霞浦漁民林仁灼今天要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理：把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米以上，把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。在田間地頭巡視管理是老林每天必做的工作。潮水一落，網(wǎng)簾懸于海面以上，紫菜苗進(jìn)行光合作用，享受陽光空氣；漲潮時(shí)紫菜苗浸入海水中充分吸收養(yǎng)分。潮漲潮落間又到了紫菜收獲的季節(jié)。紫菜的味道是靠烘烤產(chǎn)生的，加熱使紫菜的色素和細(xì)胞發(fā)生變化，這就是烘烤后的紫菜味道更加芳香濃烈的原因。收獲的季節(jié)結(jié)束了，但林仁灼的工作并沒有結(jié)束。在這里，自然與人工的合力演變出萬千的視覺景象。與霞浦隔海相望，凌晨5點(diǎn)，臺(tái)灣云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民在這個(gè)凌晨迎來了決定他們一年生計(jì)的關(guān)鍵時(shí)刻。烏魚子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺(tái)灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。三百多年來，烏魚子一直是臺(tái)灣最貴重的魚獲之一。每年冬至的前后10天，成熟的烏魚一定會(huì)從大陸北方沿海南下到溫暖的臺(tái)灣西南部海域產(chǎn)卵。最近10年，因魚訊減少，臺(tái)灣沿海各地開始人工養(yǎng)殖。烏魚豐收季節(jié)也被漁民們稱為了“黃金季節(jié)”。在云林區(qū)口湖鄉(xiāng)，烏魚需要養(yǎng)殖3到4年，烏魚卵也因此大而肥美?，F(xiàn)在，這里已經(jīng)成為臺(tái)灣島內(nèi)最大的烏魚子產(chǎn)地。取出魚子后，以食鹽滲入各部位鹽漬4到5個(gè)小時(shí)，板壓脫水，再經(jīng)過日曬、風(fēng)吹的過程，才能制成優(yōu)質(zhì)的烏魚子。外形厚實(shí)飽滿，色澤橙黃通透。烏魚子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能發(fā)揮它的天然原味。炙烤之前先要灑上米酒，而炙烤的時(shí)間極為重要，差上幾秒，口感就會(huì)有天壤之別?？局岭p面金黃時(shí)香氣四溢，入口之后，通過輕微的黏牙感，可以感受到它無比細(xì)膩的質(zhì)地，再配上甘甜微辣的白蘿卜和鮮辣的青蒜，最大程度彰顯烏魚子綿密、軟糯的原味。除了最傳統(tǒng)的香烤吃法，許多餐廳也開始推陳出新，將它與蔬菜和烏魚肉等食材混搭。曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西就是忘了放鹽的食物。事實(shí)上，鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類在食物保存上最為通行的方法。曾有學(xué)者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。自家腌曬的各式咸魚是這里的傳統(tǒng)土產(chǎn)，更延續(xù)著水鄉(xiāng)美食的傳奇。然而隨著一代人年事漸高，這些古樸的味道也漸行漸遠(yuǎn)。比咸魚更讓大澳人驕傲的是蝦膏和蝦醬，尤其是蝦膏，歷來都是炒菜和蒸肉的絕佳輔料。這是一間經(jīng)歷四代人的百年老店。76歲的郭少芬，大澳本地人，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實(shí)就是再簡單不過的鹽和銀蝦。制做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。在當(dāng)下，無論島外的醬園如何發(fā)展，地處沒落漁村的百年老鋪還是踩著自己不變的步伐前進(jìn)。蝦膏和蝦醬的原材料