食品添加劑對(duì)食品安全的影響

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院課程結(jié)課論文題目：食品添加劑對(duì)食品安全的影響課程名稱：食品添加劑年級(jí)：2013級(jí)專業(yè)：食品質(zhì)量與安全姓名：胡文澤學(xué)號(hào)：87130218學(xué)期：2015——2016第1學(xué)期吉林大學(xué)2015食品添加劑對(duì)食品安全的影響胡文澤吉林大學(xué)2013級(jí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)摘要：“民以食為天”，在21世紀(jì)的今天，食品添加劑已經(jīng)不可避免的成為了食品行業(yè)不可缺少的一部分，它的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。但是由于食品添加劑是在食品加工過程中加入，有可能隨著食品進(jìn)入人體內(nèi)，如果使用不合理會(huì)危害人體健康。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。而近年來的“食品事件”層出不窮，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問題，使得我們對(duì)食品添加劑有了或多或少的認(rèn)識(shí)：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟……這些食品安全隱患已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。因此，解決食品添加劑安全使用問題，成了食品安全工作的一個(gè)重要方面，必須對(duì)影響食品添加劑安全問題進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)分析，提出相關(guān)的對(duì)策措施。關(guān)鍵詞：食品添加劑食品安全Abstract"Hungerbreedsdiscontentment"claims,inthe21stcenturytoday,foodadditives,hasinevitablybecomeanindispensablepartofthefoodindustry,itsuseinthefoodindustryplaysanimportantroleinthedevelopment,itcanimprovetheflavor,regulatingnutrient,preventfoodspoilage,thusimprovethequalityandmaketheprocessedfoodsarerichandcolorful,tomeetthediverseneedsofconsumers.Butbecauseoffoodadditivesistojoinintheprocessoffoodprocessing,maybeasfoodintothebody,ifusedoesn'tlistentoendangerhumanbodyhealth.Useoffoodadditivesisthemostimportantprinciplesofsafetyandefficacy,safetyismoreimportant.Inrecentyearsthe"food"emergeinendlessly,appearedaseriesoffoodsafetyproblemscausedbyadditive,foodadditiveenablesustohavemoreorless:melamineinsanlumilkpowder,flourbrightener,bigMiLiZhongmixingparaffin...Thesefoodsafetyproblemshavebecomethebiggestthreattofoodsafety.Therefore,solvetheproblemoffoodadditivesafetyuse,hasbecomeanimportantaspectofthefoodsafetywork,mustbeseriousproblemsaffectingthefoodadditivesafetyanalysis,putforwardtherelevantcountermeasures.Keywordsfoodadditivesfoodsafety引言食品是人類生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，它供給人體熱量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體的需要，而其中，食品指的是各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。隨著社會(huì)的發(fā)展，人類文明的不斷進(jìn)步，要求食品方便化，多樣化，營(yíng)養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些要求就離不開食品添加劑。食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料，它對(duì)食品的生產(chǎn)和食用是有益的，也是不可缺少的，但超過規(guī)定的使用量是有害的。近年來,各類食品安全事件的頻繁發(fā)生使食品安全日益受到人們的關(guān)注。使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生一定的質(zhì)疑，有必水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，屬于復(fù)合鮮味劑。3、酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。主要分有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑。常用無機(jī)酸味劑主要為磷酸。常用有機(jī)酸味劑主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、葡萄糖酸、醋酸。4、甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的一類添加劑，主要有四類。第一類是糖類，如白糖、葡萄糖、果糖、果葡萄糖等。第二類是糖醇類，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等。第三類是化學(xué)合成的，有糖精、甜蜜素、天冬酰苯丙氨酸甲酯等。第四類是從一些植物的根、莖、葉提取的高甜度的天然甜味劑，主要有甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等。5、防腐劑防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。（1）酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。（2）酯型防腐劑包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。（3）生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。二、食品添加劑使用中存在的問題食品添加劑的使用給人們的生活帶來了極大的方便，方便加工操作的同時(shí)也提高了食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)了食品的保存期。但在消費(fèi)者享受食品添加劑帶來的益處的同時(shí)，也存在著食品安全方面的隱患。食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)需求，對(duì)人體不造成任何危害。影響食品安全的因素有很多，其中食品添加劑的不合理使用就是其中的一個(gè)方面。目前，我國(guó)食品添加劑使用中對(duì)食品安全產(chǎn)生影響的問題主要有以下幾個(gè)方面：超范圍超限量使用食品添加劑。我國(guó)對(duì)食品添加劑的種類、質(zhì)量指標(biāo)、用途、使用限量等都有明確的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理法》對(duì)食品添加劑在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)保管等諸方面的衛(wèi)生管理都有明確的條例，若超出標(biāo)準(zhǔn)的范圍和品種就是不合格產(chǎn)品，常見的如：甜蜜素、糖精鈉等在膨化食品中或甜點(diǎn)中經(jīng)常使用，給人們帶來了威脅。超量使用食品添加劑同樣是違法的，經(jīng)常見到的如防腐劑的使用，雖延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，降低了企業(yè)的成本，但是這樣，超限量的使用卻是違法的行為。2、使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品添加劑國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定不準(zhǔn)使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)添加劑用于食品加工。但目前食品添加劑流通渠道及經(jīng)營(yíng)方式較為混亂，且添加劑市售環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督管理相對(duì)薄弱，給不法分子以可乘之機(jī)。有些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位弄虛作假，追求經(jīng)濟(jì)利益，任意將工業(yè)級(jí)化工產(chǎn)品假冒偽食品級(jí)添加劑銷售、使用。如:將工業(yè)級(jí)添加劑改換為食品包裝和標(biāo)簽，并出具假檢驗(yàn)報(bào)告，冒充食品添加劑出售、使用。我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)其多為亞硫酸鈉、碳酸氫鈉等。此外，食品添加劑還存在的問題有轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題、產(chǎn)品質(zhì)量問題、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用問題、食物中毒事件等。三、濫用食品添加劑的主要危害食品行業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)空問，擁有較好的利潤(rùn)，但企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化，不按有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機(jī)。如一些企業(yè)為了達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)、食品色澤好吸引消費(fèi)者的目的，加入超標(biāo)的防腐劑、著色劑或違規(guī)使用其它添加劑等，對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生危害，并且造成了市場(chǎng)混亂。雖然國(guó)家已經(jīng)明確規(guī)定了食品添加劑的充許使用的品種和使用量，但濫用或超量使用食品添加劑的現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。究其原因是有的廠家缺乏食品安全意識(shí)，根本不顧食品添加劑的用量問題；有的則是設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊，缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，缺乏生產(chǎn)技術(shù)和人員，從而出現(xiàn)違規(guī)違禁超標(biāo)使用食品添加劑的情況，成為食品安全的一大隱患。如甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國(guó)家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑；著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對(duì)肉類食品有著良好的著色作用，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規(guī)使用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。超量和違規(guī)的使用食品添加劑后對(duì)人體健康危害十分嚴(yán)重。如過量地?cái)z入防腐劑有可能使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)不一定產(chǎn)生明顯的癥狀，但一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入食物鏈，循環(huán)反復(fù)、長(zhǎng)期累積，不僅影響食用者本身健康，而且對(duì)下一代的健康也有很大的危害。過量攝入色素會(huì)造成人體毒素沉積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都可造成不同程度的傷害。四、有效解決食品添加劑安全問題的措施及途徑有效解決食品安全問題的關(guān)鍵是強(qiáng)化對(duì)監(jiān)管者的問責(zé)。在中國(guó)目前的治理結(jié)構(gòu)中，行政權(quán)占據(jù)主導(dǎo)地位，這既是我們的優(yōu)勢(shì)，也是一些問題的根源所在。要想最大限度地利用這一優(yōu)勢(shì)，又盡可能地避免由此而引發(fā)的各種治理問題，就必須要嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)監(jiān)管者的問責(zé)，這是整個(gè)食品監(jiān)管體系的牛鼻子，只有抓住這個(gè)牛鼻子，才能從根本上解決食品安全的監(jiān)管問題。（一）、完善立法強(qiáng)化對(duì)違法者的懲戒力度。法律制訂得再多再細(xì)，如果不嚴(yán)格執(zhí)行也是不行的。要想從根本上遏制造假行為，就必須同時(shí)加大執(zhí)法力度和處罰力度，讓造假的成本遠(yuǎn)大于造假的收益，進(jìn)而使造假者望而卻步。（二）、加強(qiáng)監(jiān)管發(fā)揮媒體的監(jiān)督作用。要從根本上解決食品安全問題，就必須引入獨(dú)立的第三方監(jiān)督，這個(gè)第三方從本質(zhì)上說應(yīng)該是廣大消費(fèi)者，但由于消費(fèi)者過于分散，所以獨(dú)立的媒體監(jiān)督往往就成為消費(fèi)者的最佳代理人。尤其是網(wǎng)絡(luò)媒體，具有成本低、傳播速度快、輿論壓力大等特點(diǎn)，實(shí)際上近年來多起食品安全事件的輿論監(jiān)督主力都是網(wǎng)絡(luò)媒體。（三）、加強(qiáng)食品評(píng)估機(jī)構(gòu)建設(shè)2009年6月1日施行的《食品安全法》將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為提高國(guó)家食品安全管理水平的一項(xiàng)重要科學(xué)保障措施，規(guī)定“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)”，并規(guī)定國(guó)家要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。(四)、正確的選購(gòu)應(yīng)選購(gòu)標(biāo)識(shí)說明詳細(xì)完整的商品。這是反映產(chǎn)品情況的重要信息，尤其是生產(chǎn)日期或食用有效期、產(chǎn)品成分和含量等等。盡量選購(gòu)質(zhì)優(yōu)的食品。如：觸摸手感疏松、干燥；香味與顏色和所用的原料相符，也與該標(biāo)示的名稱相符。劣質(zhì)食品外包裝印刷粗劣，內(nèi)容不全，無保存說明；塑料包裝的產(chǎn)品用手揉捻，感到有團(tuán)塊，金屬包裝的經(jīng)搖動(dòng)聲音發(fā)重、發(fā)悶。選擇銷售、貯存環(huán)境較佳的食品。消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)，要盡量選擇包裝完好、衛(wèi)生、潔凈、符合相應(yīng)溫度要求的銷售、貯存環(huán)境。結(jié)論事物是一分為二的，食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用，但如果使用不當(dāng)，將給人類造成嚴(yán)重威脅。因此，為了人類的健康，在食品加工、生產(chǎn)過程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑?？偟膩砜矗覈?guó)食品添加劑使用和管理與世界先進(jìn)水平相比，差距還很大。但相信隨著我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系的逐步完善、隨著食品添加劑行業(yè)的不斷規(guī)范、隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)的進(jìn)一步提高,違規(guī)使用添加劑的現(xiàn)象一定會(huì)得到遏制,食品添加劑以及與之相關(guān)的食品將會(huì)更安全,人們的飲食健康將會(huì)更有保障。參考文獻(xiàn)：[1]彭姍姍，李琳，鐘瑞敏.食品添加劑[M].北京：中國(guó)輕工出版社，2004：388.[2]黃文，蔣予箭，江志君，等.食品添加劑[